烤鴨脆皮水的最佳配方：白米醋x瓶,麥芽糖x00克,大紅浙醋半瓶,玫瑰露酒x0克,將其拌勻即可.

在制作北京烤鴨時(shí)用麥芽糖與水按1：7的比例調(diào)勻，這樣調(diào)制而成的脆皮水效果很好，且成本低。

麥芽 糖和大紅浙醋還有水還有檸檬

北京烤鴨原料： 北京鴨，飴糖水，甜面醬，荷葉餅，蔥花，蒜泥。制法： 將鴨洗凈，去除鴨掌，取出內(nèi)臟，在掏膛和去除食管、氣管時(shí)不要弄破鴨皮；將鴨子的頭握住，提起，用 100oC的開水在鴨皮上澆燙，使其毛孔緊縮，便于烤制；用飴糖水( 飴糖30克加水 200克，先熬好)，澆勻鴨身，反復(fù)幾次，掛起晾干，這樣可使烤鴨烤成后表皮呈棗紅色；將鴨子腹內(nèi)灌滿開水八成，放入烤爐內(nèi)烘烤，爐溫度要保持在 230oC左右，入烤時(shí)間一般冬季40分鐘，夏季30分鐘，烤至呈棗紅色油潤發(fā)亮即好；取出鴨子，放出腹內(nèi)的開水，趁熱切成塊盛在盤里，用荷葉餅加蔥花，蒜泥，甜面醬包鴨片吃。特點(diǎn)： 色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香鮮。

烤鴨皮水有好幾種配方，要看你做什么樣的烤鴨了？北京烤鴨的特點(diǎn)是顏色深紅，比較暗，不夠艷麗。廣式片皮鴨顏色鮮紅，比較亮。北京烤鴨的皮也是不需要太脆的，顏色深，所以皮水的糖分也是比較重，有的是糖水比例是10斤水6-10斤糖，也就是1比1或者1比2.也不要加其他的原材料，燒開就可以了！ 廣式的就大不一樣了，首先皮水糖分就不一樣，10斤水最多6斤糖，還要加其他調(diào)料，我給你一個(gè)配方，包你好用，這是我在酒店里的做發(fā)，10瓶白醋，2斤水，6瓶麥芽糖，1瓶大紅浙醋，1瓶玫瑰露酒，3兩花凋，3輛二鍋頭，2--3只檸檬。要想在脆一點(diǎn)就加《燒鵝脆皮王》！先把2斤水燒開，放麥芽糖進(jìn)去化開，涼了后就把所有東西加到一起攪勻就可以了?。。∠Ｍ軒偷侥?。

主料：米酒、大蔥、生姜、冰糖、老抽、八角、肉蔻、桂皮、小茴香、草 配料：干辣椒、花椒、月桂葉、陳皮、革草片、山奈

腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺(tái)上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時(shí)。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時(shí)。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。

準(zhǔn)備材料：鴨子1只、烤鴨專用醬（甜面醬）1包、大蔥半根、胡蘿卜1根、蘋果1個(gè)、、蒜3瓣 蜂蜜2勺、白醋1勺、料酒2勺、鹽1g制作步驟：1、鴨子除去內(nèi)臟和頭部，用開水淋在鴨皮上（注意鴨身每個(gè)部位都要淋到，否則味道容易不均勻）2、充分利用家里現(xiàn)有工具，用廚房紙的紙筒架將鴨子架起來風(fēng)干，用牙簽將鴨子開口處閉合，支起鴨翅，放陰涼通風(fēng)處晾3小時(shí)3、制作脆皮水，蜂蜜、白醋、料酒混合均勻4、風(fēng)干3小時(shí)后，將脆皮水均勻刷在鴨子表皮的每一處，等1小時(shí)后再刷脆皮水一遍，再風(fēng)干1小時(shí)5、三次風(fēng)干后，將蘋果切瓣放入鴨子肚中6、用牙簽將鴨肚固定好7、用錫紙包住鴨翅和鴨腿，將鴨肚朝上放在烤架上再放入預(yù)熱好的烤箱，180度上下火烤40分鐘8、成品圖

北京烤鴨主料鴨肉1只輔料面粉200克調(diào)料蔥50克姜1塊料酒10克甜面醬30克麥芽糖20克純凈水20克水130克北京烤鴨的做法烤鴨：三斤左右鴨1只、麥芽糖飴20克、水30克、料酒10克、生姜數(shù)片蘸料：甜面醬30克、純凈水20克、大蔥50克面皮：中筋面粉200克、水100克1.鴨子宰殺放血去毛，不要破膛，從尾部開一小洞，將內(nèi)臟掏空，洗凈，置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小時(shí)后撈出濾干血水備用2.燒一大鍋水煮至沸騰3.將鴨子下入鍋中，用大勺將沸水從上到下澆灌整個(gè)鴨身，注意內(nèi)膛也要澆灌開水，可將鴨子倒提，從尾部開口處灌進(jìn)開水4.反復(fù)澆灌幾次至表皮緊致、斷生，將鴨子撈出濾干水份，剁去鴨爪和鴨翅(如果喜歡吃烤鴨翅可以不用剁)5.麥芽糖飴20克加水30克混合均勻6.用毛刷將糖汁在鴨身上均勻的刷一遍，然后掛起在陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干24小時(shí)，中途待表皮晾干后可將糖汁再刷一遍7.將風(fēng)干好的鴨子橫穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住頭尾，不然烤叉旋轉(zhuǎn)的時(shí)候，鴨子就不能跟著旋轉(zhuǎn)，只會(huì)讓烤叉空轉(zhuǎn)8.將烤叉連同鴨子一起裝入烤箱中間固定好9.功能鍵調(diào)到旋轉(zhuǎn)烤，上下火250度10.關(guān)上烤箱門，烤25分鐘左右即可11.烤至鴨子表皮呈焦糖色時(shí)關(guān)火，開門晾至稍涼后取出12.至表皮不燙手時(shí)，用小刀將鴨皮逐一片下即可，最后食用時(shí)，將甜面醬兌水調(diào)勻，大蔥切細(xì)絲，配上烙好的面皮吃即可

脆皮水的配方大同小異，基本成分就是水+糖+醋。這里我們使用的配方是這個(gè)樣子的：1)水：100克2)飴糖(Golden Syrup)或蜂蜜：1/2 茶匙(teaspoon)3)檸檬汁或白醋：1/8茶匙把上面的三種成分混在一起，用微波爐加熱后，攪拌使其均勻化開。

北京烤鴨主料鴨肉1只輔料面粉200克調(diào)料蔥50克 姜1塊 料酒10克 甜面醬30克 麥芽糖20克 純凈水20克 水130克北京烤鴨的做法烤鴨：三斤左右鴨1只、麥芽糖飴20克、水30克、料酒10克、生姜數(shù)片蘸料：甜面醬30克、純凈水20克、大蔥50克面皮：中筋面粉200克、水100克1.鴨子宰殺放血去毛，不要破膛，從尾部開一小洞，將內(nèi)臟掏空，洗凈，置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小時(shí)后撈出濾干血水備用2.燒一大鍋水煮至沸騰3.將鴨子下入鍋中，用大勺將沸水從上到下澆灌整個(gè)鴨身，注意內(nèi)膛也要澆灌開水，可將鴨子倒提，從尾部開口處灌進(jìn)開水4.反復(fù)澆灌幾次至表皮緊致、斷生，將鴨子撈出濾干水份，剁去鴨爪和鴨翅(如果喜歡吃烤鴨翅可以不用剁)5.麥芽糖飴20克加水30克混合均勻6.用毛刷將糖汁在鴨身上均勻的刷一遍，然后掛起在陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干24小時(shí)，中途待表皮晾干后可將糖汁再刷一遍7.將風(fēng)干好的鴨子橫穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住頭尾，不然烤叉旋轉(zhuǎn)的時(shí)候，鴨子就不能跟著旋轉(zhuǎn)，只會(huì)讓烤叉空轉(zhuǎn)8.將烤叉連同鴨子一起裝入烤箱中間固定好9.功能鍵調(diào)到旋轉(zhuǎn)烤，上下火250度10.關(guān)上烤箱門，烤25分鐘左右即可11.烤至鴨子表皮呈焦糖色時(shí)關(guān)火，開門晾至稍涼后取出12.至表皮不燙手時(shí)，用小刀將鴨皮逐一片下即可，最后食用時(shí)，將甜面醬兌水調(diào)勻，大蔥切細(xì)絲，配上烙好的面皮吃即可

北京烤鴨主料鴨肉1只輔料面粉200克調(diào)料蔥50克 姜1塊 料酒10克 甜面醬30克 麥芽糖20克 純凈水20克 水130克北京烤鴨的做法烤鴨：三斤左右鴨1只、麥芽糖飴20克、水30克、料酒10克、生姜數(shù)片蘸料：甜面醬30克、純凈水20克、大蔥50克面皮：中筋面粉200克、水100克1.鴨子宰殺放血去毛，不要破膛，從尾部開一小洞，將內(nèi)臟掏空，洗凈，置于一大盆清水中加料酒、生姜浸泡2小時(shí)后撈出濾干血水備用2.燒一大鍋水煮至沸騰3.將鴨子下入鍋中，用大勺將沸水從上到下澆灌整個(gè)鴨身，注意內(nèi)膛也要澆灌開水，可將鴨子倒提，從尾部開口處灌進(jìn)開水4.反復(fù)澆灌幾次至表皮緊致、斷生，將鴨子撈出濾干水份，剁去鴨爪和鴨翅(如果喜歡吃烤鴨翅可以不用剁)5.麥芽糖飴20克加水30克混合均勻6.用毛刷將糖汁在鴨身上均勻的刷一遍，然后掛起在陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干24小時(shí)，中途待表皮晾干后可將糖汁再刷一遍7.將風(fēng)干好的鴨子橫穿在烤叉上，注意要用三角叉固定住頭尾，不然烤叉旋轉(zhuǎn)的時(shí)候，鴨子就不能跟著旋轉(zhuǎn)，只會(huì)讓烤叉空轉(zhuǎn)8.將烤叉連同鴨子一起裝入烤箱中間固定好9.功能鍵調(diào)到旋轉(zhuǎn)烤，上下火250度10.關(guān)上烤箱門，烤25分鐘左右即可11.烤至鴨子表皮呈焦糖色時(shí)關(guān)火，開門晾至稍涼后取出12.至表皮不燙手時(shí)，用小刀將鴨皮逐一片下即可，最后食用時(shí)，將甜面醬兌水調(diào)勻，大蔥切細(xì)絲，配上烙好的面皮吃即可