是咯，活魚(yú)剁塊，豆瓣姜蒜泡椒海椒花椒炒香下高湯，煮開(kāi)下魚(yú)塊，好了勾芡裝盤(pán)，撒花椒蒜末蔥，淋上熱油！好了！

食材明細(xì)黑魚(yú)一條蔥一段微辣口味煮工藝數(shù)小時(shí)耗時(shí)普通難度私家酸菜魚(yú)超級(jí)詳解版的做法步驟1原料。2魚(yú)洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。3把魚(yú)肢解好。不過(guò)這個(gè)步驟如果你不是在超市買(mǎi)魚(yú)，賣(mài)魚(yú)的都會(huì)給你弄好。4魚(yú)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉，5魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來(lái)魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵。6魚(yú)肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部。片成魚(yú)片。7片好的魚(yú)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片。一定要洗成透明的魚(yú)片，魚(yú)肉比較有口感，而且清爽。8魚(yú)片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個(gè) 干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。9酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好，姜切片。10鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨頭魚(yú)皮等炒一分鐘。11放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開(kāi)水。12大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。13鍋大火燒魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面。14過(guò)濾魚(yú)湯倒碗中。15鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了。16花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。17油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

你在那吃的，來(lái)鳳魚(yú)是一個(gè)大的稱(chēng)呼，包含了酸菜魚(yú)

來(lái)鳳魚(yú)的家常做法主料花鰱魚(yú)1500g輔料油適量鹽適量生抽適量蠔油適量白糖適量泡姜適量姜末適量大蔥適量花椒粉適量干辣椒適量豆瓣適量料酒適量泡椒適量醋適量大蒜適量花椒粒適量胡椒粉適量1.花鰱魚(yú)一條，收拾洗凈凈切塊，反復(fù)清洗干凈后用料酒和鹽腌制2.配料：干辣椒節(jié)，胡椒粉，花椒面，花椒，大蔥，大蒜，醋，泡姜，泡椒，白糖，料酒，郫縣豆瓣，生抽，蠔油3.大蔥切段，大蒜切片，泡椒，泡姜切末4.鍋內(nèi)下寬油，燒熱后下入干花椒、大蒜、 泡姜泡海椒、郫縣豆瓣炒香至油色紅亮5.加入適量鮮湯，下入魚(yú)頭和魚(yú)片6.加料酒煮至顏色發(fā)白，調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉，邊燒魚(yú)邊晃動(dòng)鍋，待魚(yú)快熟時(shí)， 調(diào)入醬油、香醋7.將魚(yú)頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥8.再連魚(yú)片和湯倒入盆中，撒上花椒粉、蒜末，蔥段9.鍋中放菜油（多些）油溫高后關(guān)火迅速下人干辣椒和花椒，潑在魚(yú)片上

麻辣魚(yú)的家常做法食材明細(xì)鰱魚(yú)一條豆芽1斤蔥花10根姜1兩花椒適量雞蛋1個(gè)獨(dú)蒜2個(gè)香菜2顆辣椒適量油少許鹽少許香油少許雞精少許耗油少許麻辣口味煮工藝廿分鐘耗時(shí)普通難度1先將魚(yú)頭魚(yú)骨魚(yú)肉分開(kāi)，魚(yú)頭根魚(yú)頭放在一起不需要腌制2將魚(yú)肉斜刀切成薄片3把切好的魚(yú)肉單獨(dú)放在一個(gè)碗里，加入蔥 姜 蒜 淀粉 鹽 雞精 雞蛋腌制15分鐘（鹽加的量自己掌握好別放重了）4把豆芽洗干凈放進(jìn)鍋里焯水煮熟，然后撈出放在大碗里的底部5鍋里放適量油，然后下豆瓣醬（2勺）根著放入蔥姜蒜花椒辣椒炒出香味6炒出香味后直接把魚(yú)頭根魚(yú)骨下鍋翻炒半分鐘然后加水煮開(kāi)后換小火慢煮5分鐘（把配料的味道煮出來(lái)）7這個(gè)時(shí)候的魚(yú)頭已經(jīng)熟了馬上撈出放在豆芽上面8魚(yú)頭全撈出后最后下魚(yú)肉，魚(yú)肉煮的時(shí)間不能很長(zhǎng)，水開(kāi)后半分鐘這樣就撈出放在魚(yú)骨的上面，這樣吃起來(lái)有層次感（最上面是肉是最嫩的，中間是魚(yú)骨，地下是豆芽）9撈出來(lái)后最后就把湯調(diào)好味倒入碗里10接著撒上蔥花香菜11到最后一步淋油了，把鍋洗干凈放入一打勺油同時(shí)放入干辣椒及花椒小火爆香·不能太久以免辣椒變黑，聞到香味就把它倒在剛才煮好的魚(yú)上面，因?yàn)橛秃軣岬股先?huì)聽(tīng)到呲~的一聲，哪就大功告成了

原料:草魚(yú)1000-1500克(現(xiàn)用花鰱居多)配料:干辣椒節(jié)30克，干辣椒面30克，胡椒面5克，花椒面5克，花椒5克，大蔥150克，大蒜10克，鮮湯100克，濕紅薯淀粉50克，姜末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒10克，白糖5克，味精5克，料酒30克，豆瓣50克，紅醬油5克，混合油250克，蔥花10克。烹飪方法:草魚(yú)一條，治凈切塊，反復(fù)清洗干凈后用料酒腌制;鍋內(nèi)下寬油，燒熱后下入干辣椒段、花椒、蔥姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫縣豆瓣、辣椒面炒香至油色紅亮;下入魚(yú)塊加料酒、大蔥段翻炒至顏色發(fā)白，加入適量鮮湯，燒開(kāi)后調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉;邊燒魚(yú)邊晃動(dòng)鍋，待魚(yú)到八分熟時(shí)， 調(diào)入醬油、香醋，用水淀粉勾芡， 盆內(nèi)用香蔥段打底，將魚(yú)倒入盆中， 撒上花椒面、蔥姜蒜末，燒滾油澆在其上;備注:來(lái)鳳魚(yú)起鍋八成熟即可，然后淋上熱油剛剛好，魚(yú)肉又鮮又嫩。

花鰱 一條粉條 100克芋頭 100克黃豆芽 100克方法/步驟將鰱魚(yú)洗干凈，改刀成魚(yú)片，撒上鹽和料酒腌制。準(zhǔn)備好蔥姜蒜，泡椒泡姜，豆瓣醬，干辣椒，花椒，一小塊帶皮肥豬肉。芋頭洗凈切塊，豆芽洗凈，粉條用開(kāi)水泡發(fā)。將豬肉切塊，蔥切段，姜切片，泡椒泡姜切小段小片，干辣椒切段，蒜切末備用。鍋洗凈，開(kāi)火炒豬肉，炒到吐油卷邊時(shí)，再加入適量植物油，油熱后，依次加入花椒，姜片蒜瓣，泡椒泡姜，豆瓣醬，炒出紅油時(shí)，加少許生抽。鍋中加入清水，大火燒開(kāi)，放入魚(yú)頭和魚(yú)排骨。水再次煮開(kāi)時(shí)，加入魚(yú)片，煮到魚(yú)肉變白，加入鹽，醬油，白糖，醋調(diào)味。坐一鍋水，清水白味煮芋頭，豆芽，放少許油，煮熟撈出放在盆底，將泡發(fā)好的粉條在開(kāi)水里燙一下，撈出與芋頭放在一起。將魚(yú)頭撈出放在芋頭上，撒入蔥段，再把魚(yú)片連同湯汁一起倒進(jìn)盆里。在魚(yú)肉上撒上花椒粉，蒜末，蔥末。8鍋里倒油，放入花椒粒，干辣椒段，炒出香味，淋在蒜末蔥末上，一道口味純正，濃香撲鼻的來(lái)鳳魚(yú)就做好了！

草魚(yú)800克、生姜1塊、大蒜4瓣、小蔥2根、泡椒20克、泡姜1塊、泡椒適量、干辣椒20克、花椒5克、鹽3勺、豆瓣醬1湯匙、辣椒面1湯匙、水淀粉1湯匙、花椒面1茶匙。1.將洗凈的草魚(yú)切成小塊。2.小蔥切蔥花，姜切末，蒜切末，泡姜切片，泡椒切碎。3.魚(yú)肉放入碗中，加入2勺鹽、適量雞精、胡椒粉，抓勻后加入料酒、紅薯淀粉，拌勻。4.熱鍋下油，加入姜蒜末炒香、加入干辣椒爆香，加入花椒、豆瓣醬炒香，加入辣椒面、泡姜、泡椒炒勻，倒入適量清水燒開(kāi)。5.加入鹽1勺、雞精1勺，加入魚(yú)肉，煮至八分熟，加入水淀粉勾芡，出鍋倒入盤(pán)中。6.撒入蒜末、花椒面、蔥花。7.熱鍋下油，倒入干辣椒、花椒炒勻。8.將熱油淋在烤魚(yú)上即可。

萊憶八零，取4-5斤的花鰱，用三十多中調(diào)料烹制，以麻、辣、鮮、嫩”為特征

主 料：鮮活小桂魚(yú)6條（約150克） 配 料：干尖椒，瘦肉末少許。 調(diào) 料：鹽，葉精，糖，老抽，香醋，紹酒各適量，姜，蒜末等。來(lái)鳳魚(yú)沒(méi)有，找個(gè) “干燒小桂魚(yú)” 吧 湊合吃制 作：1：將小桂魚(yú)宰殺去內(nèi)臟洗凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞兩刀，用鹽，味精，姜，紹酒，腌制20分鐘，使其入味；2：鍋置旺火上，下油燒至7成熱時(shí)，將小桂魚(yú)放入炸至金黃撈起；3：鍋內(nèi)留少許油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉湯，放入魚(yú)，加鹽，白糖，姜，蒜，移小火上燒至汁稠魚(yú)熟，再加味精，蔥，醋，提鍋稍稍轉(zhuǎn)動(dòng)，至汁干油亮，時(shí)即可起鍋裝盤(pán)。 特 點(diǎn)：桂魚(yú)色澤金紅，咸鮮干香。

豆花來(lái)鳳魚(yú)（正宗重慶口味）　　材料：來(lái)鳳魚(yú)一條，嫩豆腐1盒，四川陴縣豆瓣醬10克，醪糟（料酒也可），松仁、白芝麻適量，紅油5克，蒜泥10克，花椒粉、老抽各少許，蛋清1個(gè)，味精、鹽、黃酒、淀粉、蔥花、精致油各適量?！　∽龇ǎ骸　?.把魚(yú)骨和頭部拆出，鰭剪去，魚(yú)肉片片　　2.魚(yú)片和魚(yú)骨用水淀粉，醪糟，醬油，糖，姜末，鹽，味精，兩枚雞蛋蛋清，腌制15分鐘；　　3.大火油鍋燒熱，蔥姜蒜末伙陴縣豆瓣一起炒香后，加糖，醪糟少許，加高湯，大火燒開(kāi)，加魚(yú)頭魚(yú)骨熬湯，湯白5-6分鐘以后，湯從鐵鍋轉(zhuǎn)入能乘上桌的湯鍋或者沙鍋（可以是漂亮一點(diǎn)的，或不銹鋼鍋）。　　4.放入豆腐，1分鐘以后關(guān)火，放入腌制好的魚(yú)片（腌制的料水不能倒入），魚(yú)片薄滾湯能燙熟魚(yú)片；如果魚(yú)片刀工比較厚，可大火在燒3-5分鐘后斷火等待?！　?.炒菜的鐵鍋內(nèi)水分控干，小火炒香花椒、干紅辣椒，把花椒和干紅辣椒灑在裝魚(yú)片的鍋面上?！　?.炒菜鍋內(nèi)大火燒開(kāi)3兩油左右，將滾油淋在灑有花椒辣椒的鍋面上?！　?.上桌前灑上文火炸好的松仁和芝麻和一把脆黃豆蔥花?！　?.吃的時(shí)候，豆花需澆上湯汁一起食用。因此要自備火鍋時(shí)用的湯勺漏勺各一把?！　「蔁齺?lái)鳳魚(yú)　　主 料：鮮活來(lái)鳳魚(yú)1條　　配 料：干尖椒，瘦肉末少許?！　≌{(diào) 料：鹽，葉精，糖，老抽，香醋，紹酒各適量，姜，蒜末等?！　≈谱鳎?：將來(lái)鳳魚(yú)宰殺去內(nèi)臟洗凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞兩刀，用鹽，味精，姜，紹酒，腌制20分鐘，使其入味；2：鍋置旺火上，下油燒至7成熱時(shí)，將來(lái)鳳魚(yú)放入炸至金黃撈起；3：鍋內(nèi)留少許油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉湯，放入魚(yú)，加鹽，白糖，姜，蒜，移小火上燒至汁稠魚(yú)熟，再加味精，蔥，醋，提鍋稍稍轉(zhuǎn)動(dòng)，至汁干油亮，時(shí)即可起鍋裝盤(pán)?！　「山防弊觼?lái)風(fēng)魚(yú)　　原料：來(lái)鳳魚(yú)一條（去頭、去骨、切片），蔥姜蒜，干辣椒花椒，空心菜葉子（空心菜桿子留下有妙用），水豆粉，油，鹽，胡椒，味精，料酒，白酒?！　Ⅳ~(yú)片用水豆粉，鹽，料酒，胡椒腌制半個(gè)小時(shí)。　　做法：1.將空心菜葉子焯水放到一個(gè)大碗里 :　　2.把魚(yú)頭、魚(yú)骨、大料、花椒、料酒放入沸水鍋中熬煮，腌好的魚(yú)片下鍋在魚(yú)湯水中煮兩分鐘，關(guān)火用鍋蓋蓋上燜8分鐘。燜的目的是使其魚(yú)肉鮮嫩無(wú)比。再撈起來(lái)放到裝碗的空心菜上面?！　?.熱好油鍋，倒入干辣椒花椒，姜蒜，少許鹽用中火煸炒，直到聞道香辣味為止。再將它們統(tǒng)統(tǒng)淋到魚(yú)片上。　　4.撒少許味精和蔥斷?！　?.再倒少許油，用大火燒，再次淋到魚(yú)上面。目的是保溫同時(shí)也能使佐料的味道熗到魚(yú)上面，更入味?！　?.找個(gè)合適的蓋子把碗蓋住，這樣過(guò)10分鐘再揭開(kāi)鍋蓋，一定是香辣四溢。

現(xiàn)在的來(lái)鳳魚(yú)很講究了，主要人們的口味提高了?，F(xiàn)在吃來(lái)鳳魚(yú) 也就是以前叫麻辣魚(yú)，主要講究5個(gè)字，，麻，辣，鮮，香，嫩。。。。由我來(lái)給大家細(xì)細(xì)介紹一下，大家不要著急，本人做魚(yú)多年，從父親學(xué)到手藝后。再創(chuàng)新，，可以說(shuō)我們這代人把重慶“江湖菜”鼻祖 來(lái)鳳魚(yú) 做到極致，，，至于其他江湖菜，說(shuō)真的，來(lái)鳳魚(yú)做精了，那些菜做法可以完全不用知道其他作料的配法，做出的口味也許會(huì)更好。。。主料：花鰱或者草魚(yú)（九幾年做這魚(yú)主要是用草魚(yú)和鯉魚(yú)）配料：干辣椒，特級(jí)花椒調(diào)料：泡椒，豆瓣，大蒜，大蔥，姜，菜油，鹽，白酒，醋，白糖，味精，雞精，胡椒面（可不放），芡粉備用，花椒面。。。。。。。。做法：1，先將魚(yú)宰成食指厚度，放白酒，鹽腌制（九幾年是整條魚(yú)，讓后在魚(yú)身上開(kāi)幾道，幾條魚(yú)一起煮的，呵呵） 2，鍋里放菜油，，油溫高了依次放辣椒，花椒，大蒜，姜炒香后放泡椒，豆瓣，炒香后放大蔥，炒香后摻水煮沸。。。 3，放配料，白糖，雞精，味精，胡椒面，醋。。（現(xiàn)代人口味吃高了，作料也放的復(fù)雜了） 4，看魚(yú)快熟了放花椒面 勾芡 起鍋（勾芡是門(mén)學(xué)問(wèn)，這關(guān)系到魚(yú)是不是嫩，琢磨的時(shí)間不少呀） 5，最后再往鍋里放油，裝備干辣椒，大蒜，花椒備用。 油溫高了 一起放，讓后把油鋪到魚(yú)上面，放蔥花。喊服務(wù)員端走吧 哈哈特色：由于所有作料都是炒香的，香味自然，根據(jù)個(gè)人喜好，麻辣適中，，，魚(yú)，要是鮮魚(yú)哦，至于魚(yú)嫩不嫩，關(guān)鍵是勾芡，里面學(xué)問(wèn)不少。。。但是現(xiàn)在有很多店都是放堿碼魚(yú)，或者放添加劑，目的是保證魚(yú)的口感和肉質(zhì)嫩，這種事是我們這種正宗店面不允許的，但是沒(méi)辦法，希望今年的食品藥品監(jiān)督局給力吧，加大處罰力度。。。。。其實(shí)我想說(shuō)，放添加劑或者堿做魚(yú)是對(duì)消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)，希望同行自勉。。我說(shuō)了，魚(yú)的口感嫩不嫩，只能是勾芡這一步，希望你們自己體會(huì)。最后我想說(shuō)，，，各位朋友，如果你吃到的來(lái)鳳魚(yú)，吃出麻，辣，鮮，香，嫩。5種味。。 恭喜你 ，，正宗來(lái)鳳魚(yú)被你吃到了。。我的QQ254694248最后祝各位朋友，心想事成，身心健康?。。。。?/div>