醬酒小百科 1為什么醬酒會(huì)空杯留香?就是說(shuō)盛過(guò)酒的杯子，酒的氣味會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，是因?yàn)榫酆虾蟮拇蠓肿泳凭?、多種含有芳香氣味的酯類(lèi)等揮發(fā)的速度慢，致使香味長(zhǎng)久滯留很久。 2為什么醬酒的標(biāo)準(zhǔn)酒度是53°?科學(xué)測(cè)定，酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固，加之要經(jīng)三年以上的窖藏陳釀，所以53度醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對(duì)人體的刺激小，醇和回甜。 3醬酒總酸與其他香型有什么區(qū)別?優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優(yōu)質(zhì)醬酒酸的標(biāo)準(zhǔn)值不低于1.4。 4是不是存期越久遠(yuǎn)的醬酒越好喝?醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過(guò)15年以上的老酒都是作為重要調(diào)味酒使用，直接飲用并不見(jiàn)佳。 5醬酒的典型顏色有什么特點(diǎn)?醬酒的典型顏色為無(wú)色或微黃，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)的醬酒，顏色會(huì)呈現(xiàn)出微黃或淡黃色。 6醬酒釀造的基本工藝是什么?醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。 7醬酒為什么要端午制曲?端午過(guò)后溫度升高，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求。同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求。 8醬酒制曲的基本工藝是什么?選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。 9.醬酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽(yáng)節(jié)。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后。 10為什么要重陽(yáng)下沙?有兩個(gè)主要原因：一是重陽(yáng)節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求;二是重陽(yáng)節(jié)前后，當(dāng)?shù)匦〖t梁成熟，滿足釀酒對(duì)釀酒原料主糧的需求。 11醬酒的核心工藝是什么?是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。尾酒用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆積時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。 12新釀造的醬酒的存放年限有什么基本要求?新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒釀制出來(lái)以后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。 13醬酒有多少種香味成分?據(jù)權(quán)威檢測(cè)，醬香型白酒有1400多種有益成分。 14醬香型白酒可以添加外來(lái)物質(zhì)嗎?醬酒里無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)。因?yàn)獒u酒所含的1400多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測(cè)清楚，自然無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)。所以在中國(guó)所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。 15醬酒收藏是不是原產(chǎn)地儲(chǔ)存效果更好?一般情況下，原產(chǎn)地氣候環(huán)境更有利于大壇醬酒老熟，并且在原產(chǎn)地，更有利于保持其品質(zhì)穩(wěn)定。 16醬酒分子結(jié)構(gòu)和其他香型白酒有何區(qū)別?醬酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，醬香酒經(jīng)高溫蒸餾和三年以上陳釀后，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過(guò)化合反應(yīng)生成大分子物質(zhì)。 17.醬酒主要含有哪些有益物質(zhì)?醬酒含有大量的酸類(lèi)物質(zhì)，是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。根據(jù)白酒專家分析，醬香酒中的酚類(lèi)化合物是其他名優(yōu)酒的3～4倍，醫(yī)學(xué)界認(rèn)為它能預(yù)防心血管疾病。 18喝醬酒為什么不上頭?不燒心?醬香酒蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá)40℃以上，能最大限度地排除如醛類(lèi)及硫化物等有害物質(zhì)。醬香酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較多，對(duì)人的刺激小，所以飲后不上頭、不辣喉、不燒心。 19人在正常情況下每天飲用多少醬酒為宜?人體肝臟每天能代謝的酒精約為每千克對(duì)應(yīng)體重一克。一個(gè)60千克體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在100克以下。醬酒由于相對(duì)健康，每天飲用量控制在150克內(nèi)為宜。 20與其他香型相比，收藏醬酒有哪些優(yōu)勢(shì)?醬酒存儲(chǔ)期越長(zhǎng)越好，而其他香型白酒存儲(chǔ)最佳時(shí)期一般只有三、五年。醬酒隨年份增加其市場(chǎng)價(jià)值也隨之升高，而其他香型白酒不具備這一價(jià)值。 21什么樣的醬酒才具有收藏價(jià)值?醬酒的收藏有三個(gè)方向：好產(chǎn)區(qū)的醬酒、大品牌的醬酒、大容器裝的醬酒。 22醬酒收藏以多少度數(shù)為宜?53度的大曲醬酒具備較好的收藏價(jià)值，其他度數(shù)或非大曲醬酒不具備收藏價(jià)值。 23為什么說(shuō)醬酒收藏容器越大越好?大容器裝更有利于醬酒的老熟和醇化，更有利于口感和風(fēng)味的提升。大容器一般指陶瓷的材質(zhì)而不是玻璃等其他材質(zhì)。因?yàn)樘沾傻牟馁|(zhì)才保證了酒質(zhì)好和空氣之間的互動(dòng)和呼吸。 24醬酒收藏是不是原產(chǎn)地儲(chǔ)存效果更好?是。一般情況下，原產(chǎn)地氣候環(huán)境更有利于大壇醬酒老熟，并且在原產(chǎn)地，更有利于保持其品質(zhì)穩(wěn)定。 25如何辨別藏酒的品相價(jià)值?首先看酒瓶瓶體，是否完好無(wú)損;瓶貼是否齊全、完整，正背標(biāo)是否干凈，是否損壞，是否有污漬;瓶口封膜是否完整，是否開(kāi)裂：瓶蓋密封是否完好，瓶?jī)?nèi)酒液是否圓滿，有無(wú)揮發(fā)跑液。 26喝醬香酒對(duì)人體的好處?不上頭，醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)50度以上，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。不口渴，53度的時(shí)候，是水分子和酒分子結(jié)合最好的時(shí)候，經(jīng)過(guò)肝臟不需要額外的水去分解，所以飲酒后不會(huì)大量飲水。酒中存在SOD活性因子能夠清除人體內(nèi)多余的自由基，有抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用。 27為什么醬香型白酒的瓶子大多都是不透明的？醬香型白酒在低于10攝氏度時(shí)會(huì)出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光，這是醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所允許的。如果是透明的，消費(fèi)者通常會(huì)根據(jù)是否有沉淀物來(lái)判斷酒的質(zhì)量，所以以此來(lái)避免消費(fèi)者產(chǎn)生誤解。而且不透明酒瓶可以避光，有利于醬香型酒的儲(chǔ)存和陳釀，保證酒體質(zhì)量。 28為什么醬香型白酒無(wú)法人工合成因?yàn)獒u香型白酒所含的1400多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測(cè)清楚，自然無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)，所以想要人工勾調(diào)出醬香酒的口感味道，是做不到的。 29醬酒釀造過(guò)程一般簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，醬酒的釀造過(guò)程分為7個(gè)重要步驟，即選料、制曲、釀酒、陳釀、勾調(diào)、檢驗(yàn)和包裝，每一個(gè)步驟都至關(guān)重要，決定了最終產(chǎn)品的品質(zhì)，都不能馬虎松懈。 30為什么囤酒就要囤醬香型白酒？一般來(lái)說(shuō)，清香型的白酒，一般1—3年最佳，濃香型的白酒一般是5——8年最佳，醬香型的白酒一般15—20年最佳，因?yàn)槔锩娓缓奈⒘吭氐某煞趾蛷?fù)雜度不一樣，進(jìn)行酯化的時(shí)間也不一樣。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，你要囤肯定是選擇醬香型白酒。 31喝醬香酒為什么不傷肝？醬酒能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，經(jīng)過(guò)專家實(shí)驗(yàn)，金屬硫蛋白能對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起抑制作用，肝的星狀細(xì)胞受到了嚴(yán)重的抑制后，它就不分離膠離纖維，就不形成肝纖維化了。 32為什么市場(chǎng)上的醬香酒產(chǎn)品價(jià)格相差那么大？?jī)?yōu)質(zhì)醬香酒一般采用的是坤沙工藝純糧釀造。純糧釀造坤沙工藝五斤糧食才釀出一斤酒，而且坤沙工藝是醬香酒中釀酒最高級(jí)別。而竄沙工藝是用酒糟來(lái)釀造，然后使用酒精進(jìn)行勾兌，成本就低了很多。所以用不同的工藝，生產(chǎn)成本自然就有了差別。 33濃香型和醬香型哪個(gè)好醬香型白酒的口感細(xì)膩醇厚，入口后香氣十足，能感受到糧食的香氣、果香等各種酒的香氣，使人感到非常愉快。濃香型白酒的顯著特征是酒窖香味濃郁，香味和諧，味甘醇，清爽。剛開(kāi)始喝濃香型白酒的朋友會(huì)覺(jué)得很辣，喝起來(lái)容易喝醉。這是因?yàn)闈庀阈桶拙频木凭肿泳酆隙葲](méi)有醬香型白酒高。進(jìn)入人體后吸收快，刺激大，容易醉。 34為什么大家愿意花更多錢(qián)喝醬香酒？醬香酒的飲后舒適度更好，對(duì)人體的傷害更小一些，相對(duì)來(lái)說(shuō)，醬香酒更健康一些。國(guó)人越來(lái)越注重健康，也就愿意花更多的錢(qián)喝更好的酒了。 35為什么說(shuō)囤酒也要囤醬香型白酒？因?yàn)楦鞣N香型的白酒里面富含的微量元素的成分和復(fù)雜度不一樣，進(jìn)行酯化的時(shí)間也不一樣。醬香型白酒15-20年最佳，你要囤肯定是選擇醬香型白酒。從投資角度來(lái)看，醬酒存上幾年，升值空間巨大。

1.醬香型白酒怎么樣啊 醬香型白酒因有一種類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。 因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)。 當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類(lèi)多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。 所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類(lèi)組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類(lèi)香型的楷模。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且?jiàn)A帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。 前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。 2.醬香型白酒 目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。 （1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。 單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說(shuō)明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。 事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。 三、醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。 因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)。 當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類(lèi)多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。 所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類(lèi)組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。 茅臺(tái)酒是這類(lèi)香型的楷模。 根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且?jiàn)A帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。 前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅臺(tái)酒外，國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒。 貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。 四、濃香型白酒 濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。 這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。 瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。 酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。 白酒中還有醛類(lèi)和高級(jí)醇。在醛類(lèi)中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。 除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽(yáng)大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。 貴州濃香型名牌白酒品種較多。 五、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘潤(rùn)爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。 它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。 除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。 六、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。 在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá)3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。 從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類(lèi)。 這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。全州湘山酒也屬這種香型。 七、其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。 這類(lèi)酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。 它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。 除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來(lái)，成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。國(guó)內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。 3.關(guān)于醬香白酒有哪些知識(shí) 醬香型亦稱茅香型，以茅臺(tái)、國(guó)臺(tái)酒、貴酒、望驛臺(tái)酒[1] 等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。 其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。 醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。[2] 醬香型白酒的釀造工藝流程[3] 母糟 大曲→粉碎→曲粉↓ ↓高粱（下沙） →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→↓ ↓酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉（糙沙）品鑒醬香型白酒編輯若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)光觀察 瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒(méi)有懸浮物，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。 因?yàn)閺纳珴缮峡?，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開(kāi)啟，同樣觀其色和沉淀物。 把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無(wú)懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開(kāi)，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無(wú)及長(zhǎng)短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷(xiāo)酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。 判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度~55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度~60度。 取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散，下沉速度明顯，則為劣質(zhì)酒。 酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官，并給人留下的綜合印象。不同酒品，有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品，也會(huì)有不同的風(fēng)格。 色——白酒色的鑒別，是用手舉杯對(duì)光或白布作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)，透明度及有無(wú)懸浮和沉淀。 酒液中的自然色澤主要來(lái)源于釀制酒品的原料，釀制時(shí)應(yīng)盡量保持原料的本色。 自然的色彩會(huì)給人以新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺(jué)，在語(yǔ)言描述上稱之為正色。因?yàn)榫破芬话阍谡９饩€下觀察帶有亮光，所以色和澤是同時(shí)感觀于人的視覺(jué)的。 好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清透明的液相。觀察、評(píng)價(jià)酒品的色澤是評(píng)酒的一個(gè)重要部分。 香——白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺(jué)來(lái)感受.評(píng)氣味時(shí)，執(zhí)酒杯于鼻下7-10CM左右，輕嗅其味。酒品的香氣歷來(lái)是人們?cè)u(píng)價(jià)酒品時(shí)十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。 酒品的香氣非常復(fù)雜，不同的酒品香氣各不相同，同一種酒品的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化人們一般習(xí)慣對(duì)酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，表示各類(lèi)不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語(yǔ)。表示酒品香氣程度的則有：無(wú)香氣、似無(wú)香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語(yǔ)；描寫(xiě)酒香釋放情況的詞語(yǔ)：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長(zhǎng)等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。 味——嘗酒中最重要的部分，飲酒入口要慢而穩(wěn)，使酒先接觸舌尖，次兩側(cè).最后到舌根，使酒液滿舌而進(jìn)行味覺(jué)全面判斷，主要看“酸、甜、苦、辣、澀”五味是否協(xié)調(diào)、平和。酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，.酸味給人以醇厚、清爽、干凈的感覺(jué)；甜味給人以舒適、滋潤(rùn)、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺(jué)；苦味在一些酒品中也并非劣味；適量的澀味對(duì)于一些特定酒品可以提高品質(zhì)。 酒品中的辛辣味是不受歡迎的，給人以沖頭、刺鼻等不良感覺(jué)。咸味也不是酒品的正?？谖叮Ｒ蛏a(chǎn)中工藝處理不當(dāng)而產(chǎn)生。 怪味也稱異味，是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味，產(chǎn)生原因很復(fù)雜，一般表現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。酒類(lèi)中的各種產(chǎn)品都含有不同比重的酒精，但各類(lèi)酒品都要求消除酒精味道，只有酒中的各種味感的相互配合，酒味協(xié)調(diào)，酒質(zhì)肥碩，酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。 體——酒體是品評(píng)酒品的一個(gè)項(xiàng)目，是對(duì)酒品的色澤、香氣、口味的綜合評(píng)價(jià)，但不等于酒的風(fēng)格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)溫合在一起構(gòu)成了酒品的整體，評(píng)價(jià)酒品的體常用精美醇良，酒體完滿，酒體優(yōu)雅，酒體甘溫，酒體嬌嫩，酒體瘦弱，酒體粗劣等詞語(yǔ)進(jìn)行評(píng)述。 風(fēng)格——酒品的風(fēng)格是對(duì)包括酒品的色、香、味、體的全面品質(zhì)的評(píng)價(jià)。同一類(lèi)酒中的每個(gè)品種之間都存在差別， 每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的，各種名貴的。 4.醬香型白酒對(duì)身體有什么好處 醬香型白酒中的揮發(fā)物質(zhì)非常少，所以對(duì)人體的 *** 就比較小，對(duì)人體有害的物質(zhì)基本上都在蒸餾時(shí)的高溫下?lián)]發(fā)了。 醬香型白酒多是經(jīng)過(guò)了至少三年以上的貯存，所以其中的有害物質(zhì)更是揮發(fā)了絕大部分。 醬香型白酒還有一大特點(diǎn)就是酸度高，其酸度達(dá)到了其它白酒的3-5倍，在中醫(yī)看來(lái)，醬香型白酒的算能夠補(bǔ)脾養(yǎng)胃，還能夠保肝，對(duì)血管的軟化也有著非常不錯(cuò)的效果。 而在西醫(yī)看來(lái)，這些酸性物質(zhì)對(duì)人體也有著非常好的養(yǎng)生功效。 在醬香型白酒中還含有一種叫做SOD的物質(zhì)，這種物質(zhì)有著非常強(qiáng)大的清除自由基的功效，并且還能抗疲勞、抗衰老，甚至是抗腫瘤，對(duì)人體肝臟有著極強(qiáng)的保護(hù)效果，防止肝硬化等多種肝臟病變。 醬香型白酒是用純糧釀造的，屬于天然型的發(fā)酵酒，對(duì)人體有著非常多的益處。但還是需要注意適當(dāng)飲酒，飲酒過(guò)度對(duì)人體始終是不好的。 5.你對(duì)醬香白酒知識(shí)了解多少 1.醬香酒的釀造原料醬香酒主要是由茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匦←湣⑺?、高粱為原料，采用傳統(tǒng)醬香工藝釀造而成的純糧酒，在整個(gè)釀造過(guò)程中沒(méi)有添加任何的香氣、香味等外來(lái)物質(zhì)。 2.醬香酒的釀造工藝醬香酒的釀造工藝比較特殊，與其它香型白酒釀造工藝迥然不同，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒主要經(jīng)過(guò)了一年生產(chǎn)周期，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏等釀造工藝流程；一般一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠至少經(jīng)過(guò)五年。3.醬香酒有哪些特點(diǎn)一般優(yōu)質(zhì)醬香酒具有醬香突出、酒體豐厚醇厚、香而不艷、低而不淡、空杯余香等特點(diǎn)且具有喝時(shí)好喝、好吞；喝后不頭痛、不口干等特點(diǎn)。 4.醬香酒有哪些品牌如今醬香酒品牌眾多，醬香酒品牌除了茅臺(tái)酒之外，還具有許多優(yōu)質(zhì)醬香酒品牌，如：七種武器白酒、黔小驢醬香小酒、飛天茅臺(tái)酒、金沙回沙酒、賴茅臺(tái)酒、貴酒、茅臺(tái)鎮(zhèn)散酒等。5.醬香酒易揮發(fā)物質(zhì)少、對(duì)人體的 *** 小醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高達(dá)近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的存貯，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)又被揮發(fā)掉了很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對(duì)人體的 *** 少。 6.醬香酒酸度高，有利于健康醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。 西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。 7.醬香酒酒精濃度比較科學(xué)合理醬香酒的酒精濃度一般在53度左右，而酒精濃度在53度時(shí)，酒精分子與水分子的親和力最好，加之醬香酒的貯存時(shí)間較長(zhǎng)，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的 *** 小，有利于健康是不言而喻的。8.醬香酒酒中含有大量有益于人體健康物質(zhì)醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。 其中SOD是氧自由基專一清掃劑，主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。 金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠體纖維，也就形不成肝硬化了。9.醬香酒是天然產(chǎn)品，無(wú)法復(fù)制醬香酒在整個(gè)釀造過(guò)程中，沒(méi)有添加任何的香氣、香味等外來(lái)物質(zhì)是天然發(fā)酵產(chǎn)品。 由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑做假也無(wú)從作手，這就排除了添加任何香氣、香味的可能。10.醬香酒與其它香型白酒相比，為何醬香酒價(jià)格都要貴由于優(yōu)質(zhì)醬香酒釀造工藝復(fù)雜特殊、釀造周期長(zhǎng)、出酒率低，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香酒酒廠少，再加上傳統(tǒng)代理商的層層壓價(jià)，到時(shí)市面上優(yōu)質(zhì)醬香酒價(jià)格一般都要比其它香型白酒貴很多。 6.學(xué)會(huì)醬香白酒收藏的三大技巧是什 前列：選擇合適的容器。 醬香酒的收藏，并不是適合所有的容器，很多的時(shí)候醬酒儲(chǔ)存時(shí)因?yàn)槿萜鬟x擇不當(dāng)?shù)脑颍芸赡芫驮斐舍u酒遺失原味。 酒業(yè)的專家告訴我們，如果是收藏醬酒，那么盛酒的容器較好選用壇子或者類(lèi)似壇子的瓷器。 這主要是因?yàn)閴幼陨砗卸喾N礦物質(zhì)，其實(shí)我們從影視作品中也可以看到，古代人用壇子儲(chǔ)存白酒的人很多，而這主要就是因?yàn)橛盟鼇?lái)裝酒能經(jīng)久保持酒的原味，對(duì)于醬香型白酒來(lái)說(shuō)就是能夠保證醬酒的醬香，這樣的話就會(huì)令酒不遺失自己的香味。 第二：選擇合適的環(huán)境。 在合適的環(huán)境中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)白酒的儲(chǔ)存更香更醇。酒業(yè)專家指出，不能將醬酒儲(chǔ)存在溫度較高的地方，也不能儲(chǔ)存在溫差較大的地方，常溫是較適合醬酒儲(chǔ)存的溫度，因?yàn)槌乜梢院芎玫卮龠M(jìn)酒的老熟。 白酒的儲(chǔ)存較好是選用地下環(huán)境！ 第三：選擇合適的醬酒收藏。 首先來(lái)說(shuō)，酒業(yè)專家指出，并不是所有的酒類(lèi)都是適合收藏的，想要找到越陳越香的酒，還需要費(fèi)一番功夫。 其中茅江醬香型的白酒更為適合收藏，因其醬香型白酒采用純糧食制作，沒(méi)有過(guò)多的揮發(fā)物質(zhì)，所以更加適合收藏。 7.關(guān)于白酒方面的知識(shí)：醬香型白酒和濃香型白酒有什么差別,哪一類(lèi)對(duì) 醬香和濃香，生產(chǎn)工藝不同，濃香周期短，出酒率高，醬香周期長(zhǎng)，出酒率低，經(jīng)過(guò)反復(fù)蒸釀.這兩種酒，香氣不一樣，口感也不一樣，濃香的香氣比較濃艷，喜歡喝的也挺喜歡這滋味的，醬香的，香氣幽雅，口感醇厚.貴族茅臺(tái)鎮(zhèn)特殊的地質(zhì)氣候環(huán)境，選成的特殊微生物環(huán)境，使得這個(gè)地方的醬香型白酒品質(zhì)最好，也因此導(dǎo)致醬香型白酒產(chǎn)量少.濃香型的白酒是國(guó)內(nèi)產(chǎn)銷(xiāo)量第一的類(lèi)型，占80%的市場(chǎng)份額. 白酒都對(duì)身體有一點(diǎn) *** 的，每天少量的飲用，就沒(méi)有關(guān)系，還對(duì)身體有一定的好處.相對(duì)來(lái)說(shuō)，醬香型白酒，特殊的生產(chǎn)工藝，和窖藏使那些易揮發(fā)物質(zhì)揮發(fā)較多，對(duì)人體 *** 較小。 8.白酒醬香型和濃香型有什么區(qū)別 醬香型 中國(guó)產(chǎn)白酒的香型之一。 采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過(guò)勾兌、陳貯而成。 其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨(dú)特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。 醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。 以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒 潭酒為代表。 醬香型潭酒鑒賞： 1。看色：酒花大、成串附著于杯壁、消失速度慢。 色澤微黃純正、掛杯厚、停留持久 醬香 2。聞香：微酸，醬香濃郁、細(xì)膩、醇厚、飽滿、持久、無(wú)雜味 3。 品味（均勻細(xì)布與舌尖細(xì)品）：醬香突出、酒體醇厚、優(yōu)雅、細(xì)膩、干凈、悠長(zhǎng) 4。 飲（稍大口飲，注重風(fēng)格體驗(yàn)與感受）：山魂水魄、蕩氣回腸、味道醇厚甘洌、酒體飽滿圓潤(rùn)、酒香濃郁持久、感受綿遠(yuǎn)流長(zhǎng)。 濃香型：中國(guó)產(chǎn)白酒的香型之一。 采用老窖位發(fā)酵生香基地，窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈好。 濃香型白酒其酒味芳香濃郁，綿柔甘烈，香味協(xié)調(diào)，綿甘適口，回味悠長(zhǎng)。 濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。

介紹和展示醬香酒文化、醬香酒傳統(tǒng)釀酒技藝。 1 、醬酒鑒評(píng)的基本方法有哪些? 答：醬酒鑒評(píng)一般以感官鑒評(píng)為主，也可以通過(guò)科學(xué)儀器分析醬酒詳細(xì)指標(biāo)。 2 、品評(píng)醬酒對(duì)品酒環(huán)境有何要求? 答：品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20℃～25℃，濕度約為60％。恒溫恒濕，空氣新鮮，無(wú)香氣及邪雜氣味。 3 、品評(píng)醬酒對(duì)品酒杯有何要求? 答：品酒杯是評(píng)酒的主要工具，它的質(zhì)量對(duì)酒樣的色、香、味可能產(chǎn)生心理的影響。品酒杯可用無(wú)色透明、無(wú)花紋的高級(jí)玻璃杯，大小、形狀、厚薄應(yīng)一致。白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒杯是郁金香型品酒杯，它的特點(diǎn)是腹大口小，腹大蒸發(fā)面積大，口小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺(jué)。品酒杯要專用，以免染上異味。在每個(gè)品酒杯外杯壁標(biāo)注編號(hào)，在每次評(píng)酒前酒杯應(yīng)徹底洗凈，先用溫?zé)崴疀_洗多次，再用純凈水或蒸餾水清洗，用烘箱烘干或用白色潔凈綢布擦拭干凈。洗凈后的酒杯，應(yīng)倒置在潔凈的瓷盤(pán)內(nèi)，不可放入木柜或木盤(pán)內(nèi)，以免感染木料或涂料氣味。 4 、品酒員應(yīng)具備哪些素質(zhì)? 答：要求感覺(jué)器官靈敏，經(jīng)過(guò)專門(mén)訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評(píng)用語(yǔ)，白酒的特征。評(píng)語(yǔ)要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。 5 、醬酒的典型口味風(fēng)格特點(diǎn)是什么？ 答：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久。 6 、感官鑒評(píng)醬酒有幾個(gè)基本維度？ 答：四個(gè)基本維度：色（即用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度和有無(wú)懸浮物）、香（主要考查酒的溢香性、噴香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、澀、咸等基本口味）、格（又稱風(fēng)格，也稱酒體。在整個(gè)品酒過(guò)程中，要眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，綜合色、香、味的感受來(lái)確定風(fēng)格） 7 、為什么醬酒會(huì)空杯留香？ 答：空杯留香——即裝過(guò)好的醬香型白酒的杯子，酒的氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類(lèi)等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類(lèi)少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會(huì)很嗆人。 8 、醬酒的典型顏色有什么特點(diǎn)？ 答：醬酒的典型顏色為無(wú)色或微黃，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)的醬酒，顏色會(huì)呈現(xiàn)出微黃或淡黃色。 9 、醬酒品鑒時(shí)聞香有什么要求？ 答：1）酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。 2）只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)。 3）可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感。用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。 4）聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時(shí)注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。 一般來(lái)說(shuō)，香味越重的酒齡越短。因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，窖藏或裝瓶的酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的老熟，酒的柔和度增加，而香氣則減弱了。 10 、醬酒品鑒時(shí)品味有什么要求? 答：1）喝入少量樣品(約2mL)于口中。 2）酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動(dòng)口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辨味。以味覺(jué)器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。 3）品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。 4）2—3秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。 11 、為什么醬酒的標(biāo)準(zhǔn)酒度是53°？ 答：53度是茅臺(tái)醬香酒酒精濃度科學(xué)合理。科學(xué)測(cè)定，酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固，加之要經(jīng)三年以上的窖藏陳釀，所以茅臺(tái)醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對(duì)人體的刺激小，醇和回甜。 12 、醬酒總酸與其他香型有什么區(qū)別？ 答：優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優(yōu)質(zhì)醬酒酸的標(biāo)準(zhǔn)值不低于1.4。 13 、醬酒指標(biāo)中固形物指的是什么? 答：是指在指定的溫度(100℃～105℃)下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性成分后的殘留物。釀造用水中的無(wú)機(jī)成分是固形物的主要來(lái)源。如果水中有較大量的無(wú)機(jī)鹽和不溶物，不僅會(huì)使成品酒固形物超標(biāo)，也會(huì)影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁現(xiàn)象，這樣的水質(zhì)必須進(jìn)行預(yù)處理。 14 、是不是存期越久遠(yuǎn)的醬酒越好喝? 答：醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過(guò)15年以上的老酒都是作為重要調(diào)味酒使用，直接飲用并不見(jiàn)佳。 15 、醬香型白酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為多少？ 答：醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧。小麥為大曲原料，比例一般為1：1。 16 、釀酒時(shí)，為什么每次發(fā)酵完，入窖前都要用尾酒潑窖? 答：尾酒潑窖可以使糧食發(fā)酵更加充分，加強(qiáng)產(chǎn)香。 17 、茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過(guò)程有那幾步驟？ 答：茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過(guò)程，從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)和包裝這樣七個(gè)重要環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)決定著茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味。 18 、什么是茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝？ 答：茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝。以小麥和高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。正是茅臺(tái)人對(duì)傳統(tǒng)大曲醬香工藝的堅(jiān)持，因而釀造了純正的醬香白酒。 19 、茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程是？ 答：茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫(kù)存到期酒、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類(lèi)別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計(jì)算量對(duì)照分類(lèi)入酒槽、種類(lèi)酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。 20 、什么是大曲？ 答：以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。 21 、醬香型白酒釀造的基本工藝是什么? 答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。 22 、醬香型白酒為什么要端午制曲? 答：端午過(guò)后溫度升高，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求：同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求。 23 、醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的“三高”工藝具體指什么? 答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。 24 、醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的“三長(zhǎng)”具體指什么? 答：制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。 25 、醬酒制曲的基本工藝是什么? 答：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。 26 、醬香型白酒工藝中有“重陽(yáng)下沙”一說(shuō)，其“沙”是指什么? 答：醬香型白酒把生產(chǎn)原料——“高梁”稱為“沙”。 27 、醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么? 答：醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽(yáng)節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后。 28 、為什么要重陽(yáng)下沙？ 答：以茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn)，有兩個(gè)主要原因：一是重陽(yáng)節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求；二是重陽(yáng)節(jié)前后，當(dāng)?shù)匦〖t梁成熟，滿足釀酒對(duì)釀酒原料主糧的需求。 29 、醬香型白酒的核心工藝是什么？ 答：醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。尾酒用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆積時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。 30 、醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別？ 答：一輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％VOL。 二輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味：酒精度≥54.5％VOL。 三輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5％VOL。 四輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng),酒精度≥52.5％VOL。 五輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。 六輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物；醬香味明顯、后味長(zhǎng)、略有焦糊味；酒精度≥52.0％VOL。 七輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物：醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦糊味：酒精度≥52.0％VOL。 31 、新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求？ 答：新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒釀制出來(lái)以后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。 32 、為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放？ 答：因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過(guò)氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類(lèi)、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。 33 、醬香型白酒有多少種香味成分？ 答：據(jù)權(quán)威檢測(cè)，醬香型白酒有1400多種有益成分。 34 、醬香型白酒可以添加外來(lái)物質(zhì)嗎？ 答：醬香型白酒里無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測(cè)清楚，自然無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)。所以在中國(guó)所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。 35 、醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的? 答：醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺(tái)酒廠原副廠長(zhǎng)、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱為“窖底”；香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。后來(lái)，這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為中國(guó)醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。 1965年下半年，輕工部在山西召開(kāi)的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。 36 、為什么說(shuō)醬酒有益人體健康？ 答：醬酒屬于純糧固態(tài)發(fā)酵食品，并經(jīng)過(guò)多輪次發(fā)酵、長(zhǎng)期儲(chǔ)存，標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜，用不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的酒樣來(lái)精心勾調(diào)而成，醬香酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀和精心勾兌后，不僅香味香氣成分組成十分復(fù)雜、豐富、協(xié)調(diào)，而且酒體蘊(yùn)涵有多種有益健康的微量成分。 37 、醬酒分子結(jié)構(gòu)和其他香型白酒有何區(qū)別? 答：醬香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，醬香酒經(jīng)高溫蒸餾和三年以上陳釀后，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過(guò)化合反應(yīng)生成大分子物質(zhì)。 38 、醬酒主要含有哪些有益物質(zhì)? 答：醬香酒含有大量的酸類(lèi)物質(zhì)。由于酒精相對(duì)容易揮發(fā)，所以接酒時(shí)開(kāi)始酒精度高，后面越來(lái)越低，而酸相對(duì)來(lái)說(shuō)不易揮發(fā)。醬香酒所含的酸類(lèi)物質(zhì)是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。同時(shí)，醬香酒的天然酚類(lèi)物質(zhì)多。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為干紅葡萄酒能預(yù)防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚類(lèi)物質(zhì)。根據(jù)白酒專家分析，醬香酒中的酚類(lèi)化合物是其他名優(yōu)酒的3～4倍。 39 、喝醬酒為什么不上頭？不燒心？ 答：醬香酒蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá)40℃以上，能最大限度地排除如醛類(lèi)及硫化物等有害物質(zhì)。醬香酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較多，對(duì)人的刺激小，所以飲后不上頭、不辣喉、不“燒心”。 40 、人在正常情況下每天飲用多少醬酒為宜？ 答：人體肝臟每天能代謝的酒精約為每千克體重一克。一個(gè)60千克體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在100克以下。醬酒由于相對(duì)健康，每天飲用量控制在150克內(nèi)為宜。 41 、飲酒主要有什么忌諱？ 答：不宜速飲；不宜喝悶酒；不宜空腹飲酒；不宜煙酒同用；不宜與咖啡同飲；服藥后不宜馬上飲酒……… 42 、與其他香型相比，收藏醬酒有哪些優(yōu)勢(shì)? 答：醬酒存儲(chǔ)期越長(zhǎng)越好，而其他香型白酒存儲(chǔ)最佳時(shí)期一般只有三、五年。醬酒隨年份增加其市場(chǎng)價(jià)值也隨之升高，而其他香型白酒不具備這一價(jià)值。 43 、什么樣的醬酒才具有收藏價(jià)值？ 答：醬酒的收藏有三個(gè)方向：好產(chǎn)區(qū)的醬酒、大品牌的醬酒、大容器裝的醬酒； 44 、醬酒收藏以多少度數(shù)為宜？ 答：53度的大曲醬酒具備較好的收藏價(jià)值，其他度數(shù)或非大曲醬酒不具備收藏價(jià)值。 45 、為什么說(shuō)醬酒收藏容器越大越好? 答：大容器裝更有利于醬酒的老熟和醇化，更有利于口感和風(fēng)味的提升。大容器一般指陶瓷的材質(zhì)而不是玻璃等其他材質(zhì)。因?yàn)樘沾傻牟馁|(zhì)才保證了酒質(zhì)好和空氣之間的互動(dòng)和呼吸。 46 、醬酒儲(chǔ)藏對(duì)環(huán)境有什么要求? 答：一般要求恒溫恒濕、避震、通風(fēng)的相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境。 47 、醬酒收藏是不是原產(chǎn)地儲(chǔ)存效果更好？ 答：是。一般情況下，原產(chǎn)地氣候環(huán)境更有利于大壇醬酒老熟，并且在原產(chǎn)地，更有利于保持其品質(zhì)穩(wěn)定。 48 、如何辨別藏酒的品相價(jià)值? 答：首先看酒瓶瓶體，是否完好無(wú)損；瓶貼是否齊全、完整，正背標(biāo)是否干凈，是否損壞，是否有污漬；瓶口封膜是否完整，是否開(kāi)裂：瓶蓋密封是否完好，瓶?jī)?nèi)酒液是否圓滿，有無(wú)揮發(fā)跑液。 49 、為什么說(shuō)低價(jià)格定位不適合醬酒？ 答：醬酒的長(zhǎng)生產(chǎn)周期及高生產(chǎn)成本決定了醬酒的市場(chǎng)表現(xiàn)價(jià)不應(yīng)該低端化，否則不具備說(shuō)服力。 50 、為什么說(shuō)適量飲用茅臺(tái)醬香酒還有利于身體健康。 1993年5月28日，新華社發(fā)文《國(guó)酒茅臺(tái)新發(fā)現(xiàn)，天天飲用不傷肝》。這篇報(bào)道源于醫(yī)院對(duì)當(dāng)時(shí)茅臺(tái)醬香酒廠職工的體檢。檢查發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期飲用茅臺(tái)醬香酒的職工身體非常健康。 這篇與傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論相悖的報(bào)道引起肝病專家程明亮教授的注意，他大膽做了《貴州茅臺(tái)醬香酒對(duì)肝臟的作用及其影響的研究》的課題。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，專家們驚訝地發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)醬香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶(SOD)，還含有能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生具有抗肝纖維化作用的金屬硫蛋白。 51 、 同一種酒，兩次喝，感覺(jué)口感不一樣，消費(fèi)者會(huì)以為酒的品質(zhì)發(fā)生了變化，怎么解釋？ 答：1不同的環(huán)境，不同的心情，會(huì)影響品酒的感受。所謂“酒入愁腸愁更愁”，一個(gè)人在情緒低落的時(shí)候，酶的分泌活躍程度難免下降，而“酒逢知己千杯少”，就是好朋友之間說(shuō)話開(kāi)心，從體內(nèi)排出乙醛也多，而且喝的時(shí)間長(zhǎng)，乙醛有更充足的時(shí)間被轉(zhuǎn)化。不同的身體狀態(tài)，以及不同的時(shí)間段，喝酒的味道會(huì)感覺(jué)不一樣。 2?、飲酒環(huán)境、溫度不一樣，酒的口感不同。傳統(tǒng)醬香酒，七輪取酒，每個(gè)調(diào)酒師的每個(gè)輪次的量放的不盡相同。個(gè)人的身體狀況在兩次喝酒時(shí)有可能會(huì)不同，味蕾對(duì)酒香的敏感度也會(huì)有變化，口感會(huì)產(chǎn)生差異，就像人感冒了：原來(lái)喜歡吃的東西也沒(méi)有了食欲，同樣的東西口感自然不同。 52 、 為什么地道的醬香酒只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造？茅臺(tái)鎮(zhèn)有什么釀酒的秘密？ 答：釀造傳統(tǒng)純糧的醬香酒有四個(gè)必不可少的條件：1、貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)空氣中特有的微生物群體（茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的環(huán)境，三面環(huán)山，一面環(huán)水，四季無(wú)風(fēng)，適合微生物菌群的生長(zhǎng)繁殖）；2、赤水河的水，河流沿岸沒(méi)有工業(yè)污染，是長(zhǎng)江上游至今保護(hù)最好的一條支流；3、貴州當(dāng)?shù)嘏葱孕〖t高粱紅，粒小皮厚，支鏈淀粉高，能經(jīng)受住醬香酒多輪次的烘烤蒸煮；4、特有的釀造工藝，糧食破碎率小于等于20%。端午制曲，重陽(yáng)下沙，七輪出酒，長(zhǎng)期窖藏，精心勾調(diào)。 53 、 醬酒遇冷空氣怎么變渾了或者有絮狀物？ 答 ： 1、中國(guó)白酒大多是無(wú)色透明的液體，可偶爾會(huì)碰到一瓶白酒出現(xiàn)渾濁、沉淀現(xiàn)象。隨著溫度、酒精度的變化，白酒中的溶解物質(zhì)出現(xiàn)過(guò)飽和狀態(tài)，而出現(xiàn)結(jié)晶物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍(lán)黑色、綠色等。 基酒中高級(jí)醇類(lèi)和高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)含量過(guò)多會(huì)引起沉淀。由于高級(jí)醇類(lèi)和高級(jí)脂肪酸酯類(lèi)溶于酒精而不溶于水，當(dāng)對(duì)酒遇冷空氣時(shí)，酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級(jí)酸、高級(jí)醇類(lèi)因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁。特別是裝瓶后的白酒，當(dāng)外界氣溫變化過(guò)大，這種現(xiàn)象就更容易發(fā)生。 54 、 喝醬香酒對(duì)人體的好處？ 答：1、不上頭—— 醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)50度以上，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。 2、不口渴——53度的時(shí)候，是水分子和酒分子結(jié)合最好的時(shí)候，經(jīng)過(guò)肝臟不需要額外的水去分解，所以飲酒后不會(huì)大量飲水。 3、不傷肝——酒中的有益菌刺激肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，其對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。醬香型白酒酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主，酸主脾胃，保肝，軟化血管。 4、酒中存在SOD活性因子能夠清除人體內(nèi)多余的自由基，有抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用。