用草魚（魚肉多）。草魚去骨魚肉 片成片，加 鹽 味精 雞蛋清 少許干芡粉在碗里面先淹一下（幾分鐘） 鍋中倒入少許色拉油 油的溫度不要太高，把魚片倒入鍋中用油慢慢把魚片侵熟，用漏瓢把魚片漏起， 放小點(diǎn)油在鍋中（小火）加辣椒 花椒子 姜片 蒜片 在鍋中扁抄 加入清水 用漏瓢把辣椒渣 打掉水開后 放入魚片 這時(shí)在放入 鹽 味精 花椒油 起鍋時(shí)在放點(diǎn)水芡粉收汁裝碗。 在碗中放點(diǎn) 香菜 鍋中加點(diǎn)油 放入干辣椒 花椒子 抄好后嗆在魚上 就好了 。 沒什么難度的 這道菜 明天在做一會(huì) 一定成功 （友情提示：魚片不要片的太薄 厚一點(diǎn)就不容易煮爛了）

然后，鍋內(nèi)留少許余油，放入蔥、姜末、料酒、味精、鹽、熱湯，用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒幾下即可。這樣炒出的魚片色澤潔白、質(zhì)地鮮嫩而完整。

1、片魚：片魚的時(shí)候魚肉的厚度必須是適中的，魚片的厚度在2毫米左右為佳，太厚的魚片汆出來的不僅易碎還影響口感。 2、漿魚：漿魚時(shí)放一點(diǎn)蛋清，很多人把魚肉做的很老，不嫩滑，那是因?yàn)闈{魚的時(shí)候沒有放蛋清，要放入蛋清和淀粉，然后再抓均勻。這樣做可以使做出來的魚片更加軟嫩也會(huì)讓魚片完整不易碎。 3、火候：汆魚片的時(shí)候不能是大火，等湯燒開后，直接把火關(guān)掉，接著再把魚片汆入鍋中，稍微燜上一會(huì)兒再開火燒熟魚片。這樣做出來的魚片就能又滑又嫩了。

1、選魚得選新鮮的魚，沒有被凍過的魚，如果是被凍過的魚，魚肉就很容易散。2、片魚需要片厚度適中的魚片，魚片的厚度在2毫米左右為最佳，不需要切得很厚，太厚的魚片容易碎還影響口感。3、漿魚放一點(diǎn)蛋清和淀粉，然后抓均勻，這是關(guān)鍵，魚肉會(huì)變得軟嫩完整而且不容易碎掉。4、火候煮魚的時(shí)候要注意火候，不能太大火，等湯燒開后，直接把火關(guān)掉,接著再把魚片放進(jìn)鍋里，然后燜上一會(huì)兒再開火燒熟魚片。

美食生活

1、剛剛片好的魚片就要放進(jìn)清水中泡一下..這樣魚片在煮的時(shí)候才不容易爛..　　2、然后撈出來..加進(jìn)雞蛋清（差不多一條魚剛好用一個(gè)雞蛋的蛋清）..一點(diǎn)點(diǎn)的淀粉（加多了就不好吃了）..　　3、最重要的時(shí)候是煮..一定要等水沸開沸開的時(shí)候..再放進(jìn)魚片..稍微燙一會(huì)兒..見魚片開始卷起來了就馬上關(guān)火出鍋..魚片本來就很薄很容易熟的..所以你別擔(dān)心熟不了..　　這樣做出來的魚片就會(huì)又嫩又滑，而且不散。湘西部落小編的解答

必須活魚先殺，洗干凈之后片魚片，片好的魚片用一個(gè)雞蛋清，鹽，味丹，生粉，料酒上漿，這樣的魚片就很嫩！我就是廚師，就做水煮魚，魚片不要太厚！

酸菜魚的做法主料花鰱魚1200g酸菜300g輔料油適量鹽4勺蔥段適量姜片適量花椒粒適量干辣椒3個(gè)淀粉3大勺蛋清半個(gè)胡椒粉1勺步驟1.鰱魚去鱗、去內(nèi)臟，洗凈，將魚肉從魚身片下，備用。2.魚頭、魚骨切成塊；魚肉從魚尾處斜片成簿魚片。3.將片好的魚肉片，放入1茶匙鹽搓洗，再過三遍清水，至肉變白色，撈出，控干。4.在魚片里加1茶匙鹽、1茶匙胡椒粉、3大勺淀粉、半個(gè)蛋清，抓勻，腌制二十分鐘以上。5.將魚頭魚骨放入清水中反復(fù)沖洗至水透明，撈出，備用。6.酸菜清洗干凈，切條狀，焯水，撈出，備用。7.熱鍋上油，炒香蔥姜蒜。8.倒入魚頭魚骨翻炒一分鐘。9.倒入焯好的酸菜條，翻炒一分鐘。10.倒入足量的熱水（一定要一次性加足水）。11.加2茶匙的鹽調(diào)味，中火燒二十分鐘。12.將燒好的魚頭、魚骨及酸條撈出放入大盆的底部。13.將魚湯大火燒開，將腌好的魚片逐片放入，動(dòng)作要快。14.待魚片浮起，即可撈出放入大盆上。15.另起油鍋，涼油時(shí)放入干紅辣椒段和花椒粒，小火炒香。16.趁花椒、辣椒未變色前，撈出，放到大盆的魚肉上。17.將魚湯過濾倒入大盆。18.將炸辣椒和花椒的油重新燒熱，至青煙冒起時(shí)，關(guān)火，然后，趁熱倒在裝有魚肉的大盆上，即可上桌?？筛鶕?jù)喜好，撒著香菜段。

你好！放蛋清和生粉腌制。如有疑問，請追問。