我們這抄邊是熬湯，也就是油下鍋，下花椒，大蒜，姜片，切好的酸菜炒香，然后加入水，鹽一些白糖開(kāi)大火燒開(kāi)等酸菜出香味了關(guān)中火，襲在吧切塊的魚(yú)放入，放入前可放點(diǎn)水芡粉拌勻，放入時(shí)一塊一塊的放，放入后別動(dòng)知，等燒開(kāi)，在煮道2~5分鐘就好了，如果覺(jué)得不酸在煮魚(yú)之前放入一點(diǎn)白醋

我老公做過(guò)一個(gè)很不錯(cuò)，我喜歡吃，材料：3.4斤的草魚(yú)一條處理干凈剔骨去頭切薄片，一包淀粉和兩個(gè)雞蛋，大蒜剝皮20瓣左右，生姜10大片

做 法：1、魚(yú)收拾干凈之后，去魚(yú)頭，把魚(yú)肉片下來(lái)切成小片。魚(yú)骨砍成小段。知如果鍋不大，可以把魚(yú)頭留著以后做魚(yú)頭湯。如果鍋夠大，可以把魚(yú)頭也一起做了。 2、魚(yú)骨和魚(yú)頭放一起用鹽和料酒腌，魚(yú)片單獨(dú)另放也用鹽和料酒腌，10多分鐘就可以了。打一個(gè)蛋清把魚(yú)片抓勻。酸菜切成小段，洗3次去掉一些鹽味，備用。 3、熱鍋之后，放點(diǎn)油，不要太多道，太多了湯會(huì)膩，用蔥花大蒜和姜爆鍋，把腌好的魚(yú)骨魚(yú)頭放專(zhuān)進(jìn)去，炒一下，加水，水要多放點(diǎn)，沒(méi)過(guò)魚(yú)骨，加味精，家干辣椒，喜歡吃辣可以多放點(diǎn)，不喜歡吃辣可以就放一個(gè)干紅椒點(diǎn)綴好看。酸菜放進(jìn)去，煮開(kāi)，久煮，讓湯更鮮美。這時(shí)候可以嘗一下湯的咸味，酌量放鹽。 4、把魚(yú)片下到鍋里，魚(yú)片熟了立即起鍋。不屬要把魚(yú)片煮老了，就不好吃了。 5、最后加點(diǎn)切碎的香菜，用大湯盆盛起來(lái)，就ok啦。

商場(chǎng)有的賣(mài)哈 自己做太麻煩了， 商場(chǎng)買(mǎi)了，直接熱一下就好

用料： 活鯉魚(yú)1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鯉魚(yú)初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細(xì)的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚(yú)頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚(yú)塊燒煮3-5分鐘至魚(yú)肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點(diǎn)： 色澤紅亮，咸鮮香辣，質(zhì)嫩爽口。 貴州酸菜魚(yú)的做法 首先是選擇酸，酸有兩種： 一、番茄酸：將新鮮的小番茄洗凈，放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽和少許水，釀制一星期左右，小番茄泡爛成稠狀即可。（此種酸僅貴州有，最正宗） 二、辣椒酸：選用上等紅辣椒與老姜、蒜并將它們斬碎放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽、少許酒炮制一星期左右即可。這種也稱(chēng)糟辣椒，湖南、貴州都有產(chǎn)（大型超市有賣(mài)，如百佳就有。注意千萬(wàn)別買(mǎi)瓶裝的，那種糟辣椒光咸不酸） 酸湯魚(yú)的做法： 先將油制熱，放老姜絲、蒜片、大豆芽（黃豆芽）爆炒出香味，加入已準(zhǔn)備好的酸、蒜苗、番茄片、蔥節(jié)、味精、少許鹽、胡椒面同時(shí)加入湯（最好是童子骨熬成的湯），待酸湯冒開(kāi)后放入切成塊狀的鯉魚(yú)，煮熟后即可食用。 酸湯魚(yú)的特色： 湯鮮美、可口、開(kāi)胃，對(duì)酒后或吸煙過(guò)度造成的胃口不佳具有特殊的開(kāi)胃、養(yǎng)胃功效。因?yàn)轸~(yú)是現(xiàn)煮現(xiàn)吃，所以極其鮮嫩。 建議：食用前，先喝碗湯~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫須的辣椒蘸水一起食用。

我把我做酸菜魚(yú)的廚藝傳給你吧，第一步：準(zhǔn)備好鮮魚(yú)，用刀切成魚(yú)片；第二步：將好人家老壇酸菜魚(yú)調(diào)料倒入碗中，大蔥切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜頭準(zhǔn)備。魚(yú)片和魚(yú)骨分別裝碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制；第三步：鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味， 放入熬好的骨頭湯，沒(méi)有高湯用清水也可以，倒入魚(yú)頭骨，大火煮10分鐘，再放入料酒，好人家味精調(diào)味；第四步：熬好白色魚(yú)湯后，將所有魚(yú)骨撈出；第五步：最后倒入魚(yú)片，開(kāi)小火，燜至2—3分鐘魚(yú)片成白色馬上盛出，以免魚(yú)片變老，最后灑一些蔥花提香味即可。

正宗酸菜魚(yú)第一步：片魚(yú)。把魚(yú)去頭剁尾。把魚(yú)身順著魚(yú)骨片下來(lái)，注意手的安全。魚(yú)身片成兩部分后，把整條的魚(yú)骨片下來(lái)。把整條片下的魚(yú)骨剁成塊。把剩下的兩大片魚(yú)肉上的刺片下來(lái)。片下一排大刺，注意手的安全。把魚(yú)肉片片，刀工即使不精湛，片出個(gè)差不離即可。第二步：給魚(yú)片漿一下。把魚(yú)片放盆里漿一下，放入鹽、味精、雞粉、料酒、水淀粉，用筷子拌勻，腌制5分鐘左右。第三步：炒魚(yú)。鍋內(nèi)油熱之后，下泡菜絲和泡椒丁翻炒。爆出香味后加入酸菜繼續(xù)翻炒，酸菜魚(yú)中的酸菜學(xué)名筍殼青菜,屬十字花科兩年生葉用芥菜,味道比較苦澀,只有腌漬之后再炒制,才能把香味提煉出來(lái)。酸菜翻炒幾下之后，下蒜末、姜末。第四步：煮魚(yú)。翻炒兩三分鐘后加入高湯。煮湯的時(shí)候進(jìn)行調(diào)料，吧鹽、味精、雞精、白醋、胡椒粉放入勺里。調(diào)料倒入鍋內(nèi)，魚(yú)湯充分混合后，吧魚(yú)頭、魚(yú)尾和魚(yú)骨下鍋。蓋上鍋蓋，等鍋開(kāi)了，魚(yú)頭魚(yú)尾和魚(yú)骨煮熟了之后和酸菜都撈出來(lái)，最后煮魚(yú)片，因?yàn)轸~(yú)片比魚(yú)骨熟的快，而且魚(yú)肉和魚(yú)骨放一起也會(huì)把魚(yú)肉碰壞，影響形狀。把魚(yú)片下鍋，下鍋后要趁生的時(shí)候，把魚(yú)片用湯匙劃開(kāi)，否則魚(yú)肉熟了很容易一碰就碎。魚(yú)片煮到鍋開(kāi)，即可上桌，把鍋里的魚(yú)片和湯倒進(jìn)盛魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨的盆里。上桌前淋上香油。魚(yú)片鮮嫩、鮮香酸辣。

用料：活鯉魚(yú)1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鯉魚(yú)初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細(xì)的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚(yú)頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚(yú)塊燒煮3-5分鐘至魚(yú)肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮香辣，質(zhì)嫩爽口。 貴州酸菜魚(yú)的做法 首先是選擇酸，酸有兩種： 一、番茄酸：將新鮮的小番茄洗凈，放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽和少許水，釀制一星期左右，小番茄泡爛成稠狀即可。（此種酸僅貴州有，最正宗） 二、辣椒酸：選用上等紅辣椒與老姜、蒜并將它們斬碎放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽、少許酒炮制一星期左右即可。這種也稱(chēng)糟辣椒，湖南、貴州都有產(chǎn)（大型超市有賣(mài)，如百佳就有。注意千萬(wàn)別買(mǎi)瓶裝的，那種糟辣椒光咸不酸） 酸湯魚(yú)的做法： 先將油制熱，放老姜絲、蒜片、大豆芽（黃豆芽）爆炒出香味，加入已準(zhǔn)備好的酸、蒜苗、番茄片、蔥節(jié)、味精、少許鹽、胡椒面同時(shí)加入湯（最好是童子骨熬成的湯），待酸湯冒開(kāi)后放入切成塊狀的鯉魚(yú)，煮熟后即可食用。 酸湯魚(yú)的特色： 湯鮮美、可口、開(kāi)胃，對(duì)酒后或吸煙過(guò)度造成的胃口不佳具有特殊的開(kāi)胃、養(yǎng)胃功效。因?yàn)轸~(yú)是現(xiàn)煮現(xiàn)吃，所以極其鮮嫩。 建議：食用前，先喝碗湯~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫須的辣椒蘸水一起食用。

鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 　　制作方法： 　　1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 　　2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?　　3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 　　4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 　　酸菜魚(yú)是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。

方法一： 用料： 活鯉魚(yú)1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鯉魚(yú)初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細(xì)的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚(yú)頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚(yú)塊燒煮3-5分鐘至魚(yú)肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點(diǎn)： 色澤紅亮，咸鮮香辣，質(zhì)嫩爽口。 做法2： 1、魚(yú)洗凈剪去魚(yú)鰭，然后切成段 2、用手壓住魚(yú)段，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近,感 覺(jué)到魚(yú)骨的位置,及時(shí)調(diào)整刀的方向 3、魚(yú)頭切下，然后對(duì)切，魚(yú)肉開(kāi)片，使魚(yú)骨肉分離 4、把片下來(lái)的魚(yú)肉橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀 逐一片下，魚(yú)片厚度均勻 5、取一個(gè)雞蛋左右手倒一倒， 留出蛋清備用 6、魚(yú)骨切成段和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及黃酒 攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，放置15分鐘左右 7、將酸菜切碎 8、鍋中放油燒熱，倒入切好的酸菜翻炒，加入水燒開(kāi) 9、先放入魚(yú)頭和魚(yú)骨， 小火燉煮6、7分鐘 10、再下入其他的魚(yú)片，大火2、3分鐘 11、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、辣椒和味精 12、然后出鍋就行啦 原料： 青魚(yú)(草魚(yú))一條，四川酸菜魚(yú)調(diào)料一包，花椒二十粒，干辣椒，野山椒，大蒜瓣，姜一塊，蔥，料酒，鹽，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟： 1.把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成魚(yú)片。 骨頭切段。 2.把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入魚(yú)骨頭，炒！放入冷水，料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，待湯成乳白色時(shí)。往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中，用筷子撥開(kāi)。煮至魚(yú)片變色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1.魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白； 3，下魚(yú)片要微沸，太沸容易老，不沸生粉容易掉。 4，可用豆芽打底。 5,水要一次加夠，不能太多也不能太少，尤其不能加二次水，味道會(huì)差很多

材料活草魚(yú)750克，泡辣椒30克，酸泡菜400克，酸菜水10毫升，生姜30克，胡椒粉10克，花椒粒10克，植物油30毫升，淀粉10克，食鹽8克，青蔥2棵做法1.新鮮活草魚(yú)宰殺，洗凈。去頭切薄片，碼豆粉和鹽，備用。2.泡辣椒剁碎；酸泡菜切1厘米長(zhǎng)節(jié)；保留10毫升酸菜水。青蔥切4厘米長(zhǎng)的段，姜切片，備用。3.鍋置火上，倒油大火燒熱；下姜片，花椒，泡椒和酸菜，猛炒3分鐘出香味；加入1升左右開(kāi)水再中火煮開(kāi)；改大火，下魚(yú)片，酸水；小心翻動(dòng)魚(yú)片，魚(yú)片變白時(shí)加胡椒份調(diào)味，出鍋入湯盆；撒上青蔥即可。材料丁桂魚(yú)1條約500g（可用草魚(yú)，鱸魚(yú)，鰱魚(yú)等淡水魚(yú)），酸菜150g，泡椒30g（如果喜歡比較辣的，可以增加用量），干辣椒5支，生粉10g，雞蛋1只，老姜10g，蔥1根，油，鹽，雞精，胡椒粉，清水適量做法1、魚(yú)洗凈后將魚(yú)肉片下，切成魚(yú)片，魚(yú)片加鹽并裹上蛋清、生粉上漿。魚(yú)頭、魚(yú)骨裝入另一碗中備用。2、酸菜、蔥洗凈、切成段。老姜洗凈切片。泡椒、干辣椒切成段。3、鍋中燒熱油，放入姜片和干辣椒煸炒，接著依次放入泡椒、酸菜，翻炒出香味。4、向鍋內(nèi)注入適量清水，放入鹽和雞精調(diào)味，接著放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，大火煮沸之后熬煮5分鐘。5、放入上好漿的魚(yú)片。煮至湯色及肉質(zhì)變白（約3分鐘），撒上蔥段，加少許胡椒粉調(diào)味即可。材料草魚(yú)或者黑魚(yú)做法1、一般用草魚(yú)或者黑魚(yú)為好。2、洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜。3、剪去魚(yú)翅...（晾干后做魚(yú)翅也不錯(cuò)……哈哈）4、將魚(yú)切成段。5、用手壓住魚(yú)段，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近，感覺(jué)著魚(yú)骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向...切不好的話(huà)多買(mǎi)幾條魚(yú)練習(xí)先：)6、拆魚(yú)骨。魚(yú)頭對(duì)切，片下的魚(yú)肉，還有剩下的魚(yú)骨……如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步...7、把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右。此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的~~8、取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清備用9、魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~ 等待一會(huì)，嘿嘿10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)。11、切酸菜，成段12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過(guò)為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高湯燒開(kāi)13、先放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，小火燉煮5-7分鐘~ 樣子不太好看，呵呵!14、下入其他的魚(yú)片，大火2-3分鐘~ 如果不喜歡魚(yú)頭，也可以不要魚(yú)頭的，省略...15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調(diào)味，一鍋美味的酴菜魚(yú)就大功告成了！

酸菜魚(yú)的制作材料： 主料：1,鮮魚(yú)一條,片成片,用兩大匙淀粉,一匙鹽抓勻碼味。2,泡酸菜約半斤,切絲。3,泡辣椒八個(gè),切碎。4,花椒約二十粒。5,老姜一小塊,切片。6,蒜半個(gè),切片。7,蔥四棵,切碎。8,料酒兩匙。9,雞精一匙。 教您酸菜魚(yú)怎么做，如何做酸菜魚(yú)才好吃 1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。 　　2、加湯或水，燒沸后下魚(yú)頭、魚(yú)骨、料酒熬煮約十分鐘。 　　3、倒入湯鍋中燒沸，將魚(yú)片抖散逐一放入鍋中。 　　4、同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜歡吃辣的人可以在此時(shí)放入兩大匙油辣椒一同炒）。 　　5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚(yú)的鍋中。 　　6、繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋。 　　7、起鍋后撒上蔥花即成！

原料 草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。 做法 1、先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。 2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。 3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。 4、將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。 魚(yú)片處理好以后，就開(kāi)始制作酸菜魚(yú)了。 1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊。 2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。 3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。 4、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)。 5， 將魚(yú)頭和魚(yú)排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。 6，將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。

不只是黑魚(yú)可以哦！?。? 原料：草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。 做法： 先處理魚(yú)，將魚(yú)片成魚(yú)片?！? 1.先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。 2.緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。 3.將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。 4.將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。 魚(yú)片處理好以后，就開(kāi)始制作酸菜魚(yú)了。 1.酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊。 2.將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。 3.炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。 4.加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)。 5. 將魚(yú)頭和魚(yú)排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。 6.將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。 注：可以在酸菜魚(yú)湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚(yú)排熬好的酸菜魚(yú)湯當(dāng)作鍋底，涮魚(yú)片和其他肉類(lèi)蔬菜，就是酸菜魚(yú)火鍋啦。

[所需材料] 材料：酸菜、草魚(yú) 配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻 調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 [烹飪過(guò)程] 準(zhǔn)備階段 1、 一般用草魚(yú)或者黑魚(yú)為佳。 2、 洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚(yú)翅 3、 將欲身和頭部分開(kāi)，魚(yú)頭對(duì)切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚(yú)身體，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近，感覺(jué)著魚(yú)骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚(yú)肉分開(kāi)。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法） 5、 把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。＃ù颂幾⒁? 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的。） 6、 取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過(guò)為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚(yú)頭和魚(yú)骨。然后加入水或者高湯燒開(kāi) （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚(yú)片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚(yú)片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚(yú)片時(shí)不宜翻動(dòng)過(guò)多，這樣能保證魚(yú)片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了。 你可以來(lái)這里看一下： http://www.zhms.cn/ms_menu/chuang/2005-11-4/20051141440216219.htm 參考資料： http://www.zhms.cn/ms_menu/chuang/2005-11-4/20051141440216219.htm 其實(shí)只要魚(yú)肉鮮嫩，腥味不濃都可以做主料的。

酸菜魚(yú) 特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料：主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作：1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

原料：老酸菜、草魚(yú)（鯉魚(yú)，鯽魚(yú)刺太多），蔥姜蒜，干辣椒，胡椒粉，花椒，泡野山椒，菜籽油。 魚(yú)，你愛(ài)怎么切怎么切，可以大塊的，也可以切片。切好放鹽腌著（這里時(shí)間不用多長(zhǎng)，準(zhǔn)備其他配料的時(shí)間就可以）。 鍋內(nèi)燒熱油（油稍微多一些），放入花椒，干辣椒，出辣味（喜歡辣的人這里可以再放一些辣椒粉），放入蔥姜蒜爆鍋，倒入酸菜，野山椒爆炒，放入魚(yú)，加水，鹽 煮（水的量看你乘魚(yú)的容器，要?jiǎng)偤醚瓦^(guò)魚(yú)塊）。 魚(yú)熟，就可以起鍋，放入味精，胡椒粉。OK。 個(gè)人覺(jué)得多煮一會(huì)兒好吃。 油要多一些，出鍋時(shí)油要能在湯上形成一層油層，這樣才好吃。