【主料】草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)。 【做法】 流程一：將魚洗凈，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 流程二：魚片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮1～2分鐘，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜米、蔥花。 流程四：鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。

酸菜魚的做法 1.將鯉魚去鰓去鱗及內(nèi)臟，宰殺干凈，切大小均勻的段，加姜絲、鹽、味精、胡椒粉、淀粉、蛋清抓勻上漿，腌制半小時(shí)，蔥切段、蒜拍一下、姜切片 2.將四川酸菜拆包倒入碗中待用 3.鍋內(nèi)放油，大火，油熱后放花椒、蔥段、蒜瓣、姜片爆香，入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入開水，大火燒開 4.放入魚頭大火燒5分鐘，下入魚段，加入味精、胡椒粉，燉一小會(huì)兒，看到魚段兩面全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了 烹飪小巧： 1、我買的四川酸菜是很現(xiàn)成的那種，里面有泡椒、紅辣椒、鹽、油等佐料。還有一種四川酸菜就是單一的酸菜，買回來需要浸泡、清洗，還需要改刀，買時(shí)要留意。 2、鯉魚魚腹兩側(cè)各有一條同細(xì)線一樣的白筋，去掉它們可以除去腥味。 3、更精細(xì)的切魚方法，在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側(cè)的魚肉，另一邊同樣處理，將魚肉改斜刀切成大片。（工作時(shí)手被A4紙劃了兩口兒，手疼，所以就沒切成這么精細(xì)） 4、四川酸菜本身有咸味兒，口輕者，鹽可少放或不放。 這是又簡單又好吃得酸菜魚做法。希望你喜歡。希望你能采納我的答案！謝謝！

酸菜魚片湯的制作材料： 主料：草魚500克輔料：酸白菜150克,雞蛋清50克調(diào)料：淀粉(豌豆)30克,鹽3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大蔥10克,姜5克 酸菜魚片湯的特色： 酸菜酸脆，清利爽口，魚片鮮嫩。教您酸菜魚片湯怎么做，如何做酸菜魚片湯才好吃 1. 泡酸菜改薄片；2. 雞蛋清用干豆粉調(diào)成蛋清漿；3. 草魚去鱗、鰓，從尾部下刀剔下魚肉，改片；4. 用姜、蔥、料酒、鹽腌漬，入味后撈出蔥、姜不要，裹勻蛋清漿；5. 鍋洗凈，下姜、蔥加入奶湯，燒沸后揀去姜、蔥；6. 放入酸菜、魚骨頭，待酸菜煮出味后，下漿好的魚片；7. 煮至魚片斷生時(shí)，放入味精、鹽，起鍋時(shí)撒上蔥花即成

草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。做法： 先處理魚，將魚片成魚片。　 1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。 2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。 3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。 4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。 魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。 1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。 2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。 3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。 4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。 5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。 6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

材料：酸菜、草魚 配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻 調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 [烹飪過程] 準(zhǔn)備階段 1、 一般用草魚或者黑魚為佳。 2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅 3、 將欲身和頭部分開，魚頭對(duì)切。（不宜切斷） 4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法） 5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會(huì)碎的。） 6、 取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳） 9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。 下鍋 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 （冷水為佳） 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時(shí)不宜翻動(dòng)過多，這樣能保證魚片的完整。） 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚就做好了。

酸菜魚 特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料：主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作：1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

青魚(草魚)一條，四川酸菜魚調(diào)料一包，花椒二十粒，干辣椒，野山椒，大蒜瓣，姜一塊，蔥，料酒，鹽，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟： 1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成魚片。 骨頭切段。 2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入魚骨頭，炒！放入冷水，料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，待湯成乳白色時(shí)。往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中，用筷子撥開。煮至魚片變色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白； 3，下魚片要微沸，太沸容易老，不沸生粉容易掉。 4，可用豆芽打底。 5,水要一次加夠，不能太多也不能太少，尤其不能加二次水，味道會(huì)差很多。

用料1 酸菜魚姜蒜干辣椒大蔥料酒胡椒粉用料2 (腌魚)雞蛋料酒淀粉將做法保存到手機(jī)步驟 1備好材料步驟 2魚洗凈去頭尾，黑膜刮干凈步驟 3用廚房紙擦干凈粘液步驟 4沿著魚脊背骨頭切入，將魚分成兩半步驟 5其中一片帶有魚脊骨，小心地將魚骨分離步驟 6完成后兩片大肉就分離出來了，把魚骨頭剁成段步驟 7魚頭剁開，和魚骨、魚尾一起，加蛋清、淀粉、料酒腌制步驟 8將兩片魚肉上的骨頭剔除，至一根大魚刺不剩步驟 9魚身內(nèi)部朝上，刀呈45°切成薄片，越薄越好步驟 1將四川產(chǎn)袋裝酸菜（已經(jīng)切好）倒入碗中，大蔥切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜頭準(zhǔn)備。魚片和魚骨分別裝碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制步驟 2鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味步驟 3放入高湯（雞湯骨湯或史云生清雞湯）沒有用清水也可以。倒入魚頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調(diào)味步驟 4關(guān)鍵：熬好白色魚湯后，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導(dǎo)致魚片不完整步驟 5最后倒入魚片，開小火，燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出，以免魚片變老。最后灑一些蔥花提香味即可

酸菜魚的做法 原料：青魚(草魚)一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟：1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意：1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。 后記： 對(duì)于我所炮制的酸菜魚，我所有的朋友的評(píng)價(jià)是：好！好！好！絕了！ 附：凡感興趣的各位看官可以用此法試試。 二、 酸菜魚為川東傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。原本是川江漁家的家常菜，后經(jīng)改進(jìn)，逐步推廣，深受好評(píng)。我記得上個(gè)世紀(jì)90年代處，幾乎所有的四川家庭都在做酸菜魚。大家聚會(huì)或者喝茶聊天，幾乎都在談?wù)撊绾螌⑺岵唆~做得更好。這股酸菜魚風(fēng)迅速刮遍全國，比現(xiàn)在的水煮魚還厲害。原本5毛錢一斤的酸菜也迅速飆升至6塊錢，可見全國人民的熱衷程度。酸菜魚成菜具有湯清不出氣，燙鮮微咸辣、酸菜味濃厚，肉滑嫩細(xì)膩、開胃增食欲（這些話是我在重慶一家做酸菜魚很出名的店里看到的）的特點(diǎn)。 具體做法： 原料：花鰱或草魚（花鰱最好）、精鹽、雞蛋清、鮮豬油（豬油最好，因?yàn)轸~本身比較清淡，如沒有其他油也可）、獨(dú)蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、蔥花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法： 1、魚去麟，去內(nèi)臟，斜片成薄片（片一定要?。?，洗凈血水，碼入精鹽、白酒攪勻，再放入雞蛋清、淀粉攪勻待用（注意先后順序，不能同時(shí)或顛倒，否則不入味，舉一反三，任何這樣的處理均如此）。 2、將鮮豬油入鍋化成油；獨(dú)蒜剝皮；老姜切成米，加開水熬制成老姜水（一定要多熬，這是去腥味的關(guān)鍵）；泡菜、泡海椒切成絲。 3、制湯：鍋置火上，下豬油，燒熱后放獨(dú)蒜燒軟，再下酸菜炒干水汽，加適量水，煮開后放魚的頭、尾和骨，放胡椒面，待湯熬得發(fā)白的時(shí)候，用漏勺撈出魚骨和酸菜。（也可不撈出，一般酸菜煮過之后不好吃，而且顏色也不好看，所以比較講究的做法是撈出） 4、煮魚：待湯開，下魚片，用湯勺攪一下，撈出放入大盆（這要看魚的老嫩和魚片的薄厚而定，總之不能煮老，六分熟正好，因?yàn)楹竺孢€有燙的過程）。往湯里放精鹽、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一會(huì)兒；往魚片上撒些花椒面、味精、蔥花，將煮開的湯倒入盆中（此為燙的過程）。 此前要注意，精鹽的用量，因?yàn)榇a魚片用過，煮魚片用過，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同時(shí)，胡椒面也用過兩次，注意用量。 5、最后鍋內(nèi)放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。 三、 主料： 鱸魚或羅非魚、鯰魚都可以（不要用鯉魚）一條，最好是活魚， 材料：鯉魚600克，泡酸菜100克，泡紅辣椒25克，泡子姜，蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，肉湯500克，熟菜油500克。 做法：將魚兩面各劃三刀，酸菜濾干水分，切成細(xì)絲，辣椒剁碎，泡姜切成粒。炒鍋置于火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸至金黃色時(shí)撈出。鍋內(nèi)留油，放入辣椒，姜，蔥花，再加入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。煮沸后移至小火，加入酸菜，燒十分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋，蔥花，用濕淀粉勾成薄芡，澆在魚身上即可。

酸菜魚的做法一： 材料： 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 注意： 1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。 2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 酸菜魚的做法二： 特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚的做法三： 用料： 草魚 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜米 10克 蒜米 10克 蔥花 10克 大蔥節(jié) 50克 精鹽 4克 料酒 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 干細(xì)豆粉 50克 雞蛋 2個(gè) 做法： 1、將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 2、魚片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內(nèi)水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四： 酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那么容易。 在此，現(xiàn)將自己做酸菜魚的一點(diǎn)心得獻(xiàn)給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調(diào)料，其中的酸楚多發(fā)暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價(jià)錢便宜，做得好時(shí)味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當(dāng)然更好。 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時(shí)并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調(diào)味。完成后調(diào)味時(shí)，應(yīng)放入一點(diǎn)點(diǎn)白糖。不然味顯單薄，無回味余 酸菜魚的做法五： 原料： 青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 做法： 1、把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3、把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2、煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答你好，很高興回答你的問題解答如下【酸菜魚】食材：梭邊魚1條2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1個(gè)、姜1塊、小蔥6根、蛋清1個(gè)、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。做法：1、食材備好，魚讓店家殺好的。2、撕去魚肚子里的黑膜， 洗凈后擦干水分，剁下魚頭和魚尾，剪去魚鰭，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開。3、將魚肉改斜刀切成大片，剁下來的魚頭，魚骨切成塊，魚片魚骨內(nèi)各加1勺料酒、半勺鹽，半勺胡椒粉后腌制10分鐘。4、然后用清水多清洗幾遍，控干水分。5、魚肉內(nèi)放少許食鹽，半勺胡椒粉，少許料酒，加一勺淀粉，再加一個(gè)蛋清抓均勻后，腌制10分鐘，讓魚肉充分入味。6、酸菜在開水中焯燙下，撈出沖洗后水分攥干，切成段，將干辣椒切段，蒜切片，蔥切段，姜切末。7、炒鍋里倒適量油，將魚骨魚頭塊煎至兩面金黃盛出備用。8、鍋洗凈，放適量油燒熱，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。9、再把剛煎好的魚頭魚骨放入翻炒片刻。10、加入開水，大火煮開后撇去浮沫，加半勺鹽，半勺白醋，1勺胡椒粉，少許白糖調(diào)味，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至湯色發(fā)白，然后全部撈出倒入盆中墊底。11、繼續(xù)把湯燒開，然后把魚片抓入鍋內(nèi)，快速煮40秒撈出，倒入放有魚骨的盆內(nèi)。12、把湯汁也倒入盆中，再撒上適量蔥段，鍋里燒少許油，放入少許干辣椒段炒香，將熱油潑在魚肉上13、一份美味的酸菜魚就做好，湯酸香，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。 希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個(gè)贊。謝謝更多16條

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答【四川大廚教你酸菜魚正宗做法,講解通俗易懂,肉質(zhì)滑嫩超級(jí)下飯】https://mr.baidu.com/r/sPEVrqEZEs?f=cp&u=8122382ee2c07b7f圖片發(fā)錯(cuò)了提問酸菜魚是先做魚，還先做酸菜回答看看這個(gè)視頻能打開吧？正確做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再開始烹魚，這樣制作出的酸菜魚才酸香適口，香味撲鼻，口味正宗。但是在我們山東這邊，根據(jù)最終的湯色，做法又分兩種，一種是原色湯，以酸菜的本身顏色為主，另一種是金黃或者奶白湯，所以酸菜的加工也很重要。更多4條

主料：草魚一條（大概1KG左右） 配料：泡酸菜150克、野山椒50克、姜、蔥、蒜、花椒少許 調(diào)料：菜油150克、料酒少許、豬油50克、芡粉少許、雞精少許 現(xiàn)在就要開始做準(zhǔn)備工作了： 1、魚去頭、去尾、去主骨待用，剩下魚肉片成薄片，用蛋清加芡粉、加料酒碼味，大概十分鐘左右； 2、鍋加油燒熱，倒入配料炒香，下魚頭、尾、骨加水文火熬湯； 3、十五分鐘后，酸菜地道的酸香味就已經(jīng)百里飄香了，這時(shí)用漏勺將酸菜撈出，裝入菜盆內(nèi)，鍋內(nèi)留二百克左右的水，這時(shí)將碼好味的魚片倒入，水開兩次后，加少許雞精，就可以將魚片倒入酸菜上面了； 4、鍋洗凈加豬油燒熱，加花椒、蔥、蒜、姜少許，炒香后倒入菜盆內(nèi)。 注意：1、魚片須?。?、須用豬油

我想這是個(gè)沒有答案的問題，因?yàn)槲页赃^用一條魚做出的整桌宴席，魚皮、魚鱗、魚漂皆是菜，以前總覺得魚是宴席上不可缺少的主角，但是沒想到一條魚就能搞定一桌宴席，所以，魚——真的有無盡可能。 酸菜魚是四川家常菜中較早北漂的名菜，知名度是相當(dāng)?shù)母撸灾猎诤荛L一段時(shí)間內(nèi)，朋友一旦知道了我是四川人，接下來的一句話就是：“那，你會(huì)做酸菜魚嗎？” 酸菜魚的做法如同水煮，不過得挑選正宗四川老酸菜。酸菜魚產(chǎn)生于重慶地區(qū)，其實(shí)四川、重慶的很多以做魚出名的地方有無數(shù)好吃到不行的魚菜。 酸菜魚 用料袋裝南方酸菜 1袋泡椒、野山椒 少許雞蛋 1個(gè) 蔥、姜、蒜、鹽、料酒、味精做法 1. 像做生魚片那樣剔除倆邊肉,抹刀切薄片.魚頭 魚骨留用 2. 酸菜反復(fù)沖洗,抹刀成片.泡椒 和野山椒 切末 3. 魚片要料酒 胡椒粉 味精 入味. 然后加 蛋清和淀粉上漿, 4. 鍋里放油 最好是大油,或者大油和色拉油混合,這樣味道濃..加 蔥姜蒜 泡椒 野山椒,酸菜 炒香 烹料酒,加水 加魚頭 魚骨 熬 15-20分鐘. 時(shí)間長了酸菜味才香 而且酸味也出來了. 大火鍋開倒入淹好的魚肉片 輕輕攪動(dòng),讓它均勻受熱再開鍋30秒 即可千萬別把魚片煮老了,撒蔥花小貼士 1. 可以自配 胡椒粉 和白醋 2. 湯鮮味美, 酸菜比魚好吃,最好放2袋.解酒排汗

方法一【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克?！局谱鬟^程】將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。【特點(diǎn)】四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質(zhì)細(xì)嫩。方法二主料：鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。酸菜魚制作過程：1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。4．將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。方法三【主料輔料】鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克?！九胫品椒ā克岵唆~1．鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。2．鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。方法四1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。步驟：1．把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3．把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。方法五烹制材料酸菜魚主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調(diào)料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)調(diào)料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)烹制工藝1．鯇魚洗凈剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細(xì)絲。2．將鯇魚片置入大碗內(nèi)，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。3．酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。4．燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。5．倒入酸菜魚的調(diào)料包，注入5碗水與鍋內(nèi)食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。方法六（集各家精華所做最適合在家制作的美味酸菜魚）主料：凈魚肉500g 新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）四川泡嫩姜2小塊蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個(gè)，干辣椒7-8個(gè)，食用油。1．凈魚肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個(gè)方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有咸味就可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下。酸菜魚2．四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。3．腌好的魚肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個(gè)雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。4．炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內(nèi)，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時(shí)候的油溫就可以。下入魚片了，慢慢的，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動(dòng)魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會(huì)濺油的，放心哈！5．炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。6．湯大火燒開后，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調(diào)入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。7．不要煮時(shí)間太長，調(diào)完味之后就盛入大盆中。8．另準(zhǔn)備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時(shí)香味四溢。方法七主料：鯉魚1條輔料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只調(diào)料：淀粉10克 料酒2茶匙鹽適量 雞精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量做法：1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然后翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用；2、片好魚片以后，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘；3、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用，野山椒剁碎；4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然后放入花椒和干辣椒，待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；5、加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開；6、將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以后的湯色會(huì)發(fā)白；7、將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可?？诟校核崂笨煽冢赓|(zhì)鮮嫩。方法八原料：草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1個(gè)、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯（或水）。做法：酸菜魚1．原料：草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1個(gè)、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯（或水）；2．將殺好的魚洗凈，緊貼魚骨將魚身的肉片下。將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊；3．將酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用；4．將魚片加料酒、淀粉、蛋清、鹽抓勻；5．將魚片拌勻腌制15分鐘；6．炒鍋放油燒熱，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；7．放入切好的酸菜翻炒3分鐘；8．再加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開，再放入魚排煮10分鐘，將鮮味熬出來；9．將酸菜盛入碗中待用，留下鍋內(nèi)的酸菜湯，這樣防止鍋內(nèi)菜太多，魚片不容易熟；10．將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許花椒油澆在魚片上即可。小貼士：1．我做酸菜魚通常是用草魚，肉比較肥嫩，黑魚也是很好的選擇。2．可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當(dāng)作鍋底，就是酸菜魚火鍋啦。3．也可以不將酸菜先盛出，直接下魚片，但是我覺得先盛出再下魚片，可以更好的保持魚片快熟及不容易散。做法八酸菜魚和水煮魚一樣，都是最有味的吃魚法。這兩種魚的做法其實(shí)都很簡單，對(duì)魚也沒有太高的要求，只要配料準(zhǔn)備齊全，做出來的魚一定會(huì)格外美味。原料：草魚一條（1斤半-2斤為宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金針菇100克、郫縣豆瓣醬20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1個(gè)、料酒、淀粉、鹽、胡椒粉適量。做法：酸菜魚制作步驟(5張)1、魚片成片，魚排切成段，將魚片和魚頭魚排分別加入蛋清、料酒、淀粉、鹽拌勻腌制20分鐘；2、酸菜擠去水分，切成絲，里面有一根泡椒也切絲，金針菇洗凈切段；3、姜切片，蒜切末；4、鍋燒熱，倒入少許油，下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香；5、下切碎的酸菜絲炒勻；6、鍋中倒入足量開水（水量要能沒過所有魚片和其他材料）；7、水燒開后，倒入魚頭和魚排段，煮約10分鐘；8、下金針菇段；9、隨后將腌好的魚片一片一片夾入鍋中，放入后即用筷子撥散；10、煮至全部魚片變色，調(diào)入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋。方法九材料：鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、做法：1、鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。注意：1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。方法十材料：黑魚；酸菜；泡辣椒；蔥；蒜；干紅辣椒；姜；花椒；雞蛋清；雞湯；料酒；鹽；糖；生姜粉；酸菜魚做法和步驟1準(zhǔn)備材料。2魚切成薄片，加適量料酒，姜粉、雞蛋清，抓勻，腌20分鐘左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小塊、姜蒜切片。鍋里放適量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干紅辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放雞湯，加適量鹽和白糖調(diào)味兒。大火燒開后，下魚片，輕輕的滑開魚片，魚片熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。3烹飪注意：1．魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來的湯會(huì)變混濁；2．魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形；3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經(jīng)做好的魚片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相。4酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。5小貼士：1．酸菜魚調(diào)料包在超市有售賣，與咸菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚，因?yàn)檎{(diào)料包本身有味道，調(diào)味前需試味才下調(diào)料。2．建議選購色澤金黃，肉質(zhì)肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據(jù)個(gè)人口味來選擇。3．切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時(shí)加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。4．魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然后順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的；不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會(huì)碎爛不好吃。5．魚片不能片得太厚，雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。6．煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。7．也可用提出的魚骨來熬湯，比雞湯更加鮮美。方法十一1. 草魚清洗干凈后，在魚的一側(cè)，頭尾各下一刀，片下魚肉；2. 魚骨斬段。片魚肉時(shí)，斜向下刀，一刀連一刀斷，就可以片下較大的魚片；魚片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺淀粉、1個(gè)蛋清，淹一下備用3. 熱鍋熱油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘；4. 加入魚頭和魚骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣做出來的湯會(huì)更加潔白香濃；5. 加入足量的水后，轉(zhuǎn)到一個(gè)大瓦煲內(nèi)，燒滾后，繼續(xù)煮15分鐘；6. 維持大的火力，把淹好的魚片，一片一片下入鍋內(nèi)，不要攪動(dòng)，魚片會(huì)保持完整；7. 全部魚片入鍋2分鐘后，加胡椒粉,雞精,蔥末調(diào)味，就大功告成了。方法十二材料：1.5kg黑魚；酸菜魚一料通（內(nèi)含腌魚包、酸菜包、調(diào)料包）；料酒；豆腐；豆芽；粉條；酸菜魚做法和步驟1.準(zhǔn)備材料；2.將1.5kg黑魚剖腹洗凈，切片，加入腌魚包1袋和適量料酒抹勻待用；3.先將魚頭煮一分鐘，再加入其他魚片煮3-5分鐘；4.起鍋前將調(diào)料包1袋加入鍋內(nèi)煮云即可出鍋；也可在起過前適量的加入豆腐，豆芽，粉條等煮制。小妙招：魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形；制作酸菜魚的魚最好是淡水魚，肉質(zhì)的口感會(huì)更好；魚片易碎，所以將魚片放入湯中是要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長了肉老了也就不鮮美了。方法十三主料黑魚1條 、酸菜 200g輔料辣椒10顆、鹽適量、蔥1段、花椒適量、姜適量步驟1.準(zhǔn)備好原料。2.魚洗凈去頭，下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。3.把魚肢解好，不過這個(gè)步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會(huì)給你弄好。4.魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉。5.魚頭魚骨洗凈血污備用。（最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵）6.魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部片成魚片。7.片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片，一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。8.魚片用鹽一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半個(gè)、干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻靜置20分鐘。9.酸菜切絲焯水備用，辣椒切圈和花椒一起，魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。10.鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭、魚尾、魚骨頭、魚皮等炒一分鐘。11.放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘，兌足量開水。12.大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白，調(diào)入鹽，把湯中料都撈出來鋪在碗底。(各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味)13.鍋用大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。14.過濾魚湯倒入碗中。15.鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥，注意觀察別熬過火了。16.花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。（澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出，澆上去吱啦一聲才夠味）

　【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克?！　　局谱鬟^程】　　將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出;鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。

多放點(diǎn)酸菜