鴨肉鮮嫩，咸甜適中，香濃味醇，色澤紅亮。 材料:主料：鴨2000克，調(diào)料：鹽150克，白砂糖200克，味精20克，醬油50克，甘草50克，八角50克，黃酒50克，紅曲150克，姜5克，大蔥5克，花椒50克，植物油20克，香油10克做法:1.鴨子宰殺后取出內(nèi)臟，煺去毛，洗凈搌干水分；2.放入油鍋炸至金黃色撈出控油；3.鍋上火燒熱放油，投放姜蔥煸香，加水4500克，將甘草，八角，花椒用紗布包好，另取紗布將紅米包好一起放入鍋中，淋上黃酒，加鹽，糖，將鴨子放入鍋中煮20分鐘左右；4.放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可裝盤。

過水再炸

樓下的餐廳有一些比較地道的家常菜，比如上海醬鴨，很多人都喜歡吃上海醬鴨，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，做法也簡單。對會做菜的人來說是很簡單的，雖然上海醬鴨的做法比較簡單，然而還是經(jīng)常會有人問上海醬鴨怎么做,上海醬鴨如何做,準(zhǔn)備好主料，配料還有油鹽醬茶的，想要做這道上海醬鴨，就看看下面的做法，大廚教你美食的做法，按照下面的菜譜做出來的上海醬鴨，下飯，還能外帶，也是上班族可以選擇中午帶飯的好菜，你也可以自己動手做上海醬鴨，絕對花實惠，還想知道更多上海醬鴨的做法，就來餐飲世界搜索一下！菜系及功效：滬菜 便秘食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：咸甜味 工藝：醬上海醬鴨的制作花：主料：鴨2000克調(diào)料：鹽150克,白砂糖200克,味精20克,醬油50克,甘草50克,八角50克,黃酒50克,紅曲150克,姜5克,大蔥5克,花椒50克,植物油20克,香油10克上海醬鴨的特色：鴨肉鮮嫩，咸甜適中，香濃味醇，色澤紅亮。教您上海醬鴨怎么做，如何做上海醬鴨 1. 鴨子宰殺后取出內(nèi)臟，煺去毛，洗凈搌干水分；2. 放入油鍋炸至金黃色撈出控油；3. 鍋上火燒熱放油，投放姜蔥煸香，加水4500克，將甘草，八角，花椒用紗花包好，另取紗花將紅米包好一起放入鍋中，淋上黃酒，加鹽，糖，將鴨子放入鍋中煮20分鐘左右；4. 放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可裝盤。(本內(nèi)容來自飯菜網(wǎng)： 原文地址： http://www.fancai.com/meishi/CateMap/62093/)

1. 冬季將鴨宰殺拔毛洗凈，剖開腹部，除凈內(nèi)臟，洗凈、瀝盡水分，掛陰涼處晾至鴨子表皮干燥為止。2. 將表面風(fēng)干的鴨子放在盛具中，倒入醬油(也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料)，醬油的量以浸沒鴨子為宜，浸泡2～3天左右即可撈起。3. 在鴨子的腹部用竹片兩條交叉撐開，使其成扁形狀，然后用繩子貫穿鴨鼻中懸掛，放日光中曬4～5天即成。4. 醬鴨子是一道傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于浙菜系。5. 醬鴨一般采用蒸食，蒸制時可適當(dāng)加入姜片、蔥段、料酒、白糖等，蒸熟后改刀成長條塊。即可做冷盤，也可熱食。

材料鴨腿（你也可以選擇全鴨，這樣可能煮的時間要久一點），冰糖適量，老抽，生抽（老抽跟生抽的比例1.5比1），山楂片8顆，香葉5片，八角2顆，料酒，（不用放鹽，靠醬油的咸味即可）做法1、將鴨腿洗干凈后用紙巾吸干水分。2、鍋里放適量油，放入鴨腿炸至兩面表面金黃，油倒出來。3、加入冰糖、老抽、生抽、山楂、香葉、八角、料酒、適量清水（多一點，根據(jù)鴨腿的大小及量）大火燒開，放入鴨腿，再次煮開后，轉(zhuǎn)中小火燜鴨肉熟爛，大約需要1小時左右。4、湯有點開始變稠的時候，用勺子舀湯汁，不停的澆在鴨腿上。5、開始收汁后，拌炒一下，讓濃稠的湯汁覆蓋在鴨腿表面。取出鴨腿，晾涼，斬塊。小訣竅1、 買鴨子的時候不要太肥，可以用鴨腿替代更加方便。2、 鴨腿要用紙巾吸干水分再下鍋煎，這樣也不會油濺的厲害。3、 調(diào)料：老抽跟生抽的比例1.5：1，冰糖跟醬油的量可以根據(jù)自己喜歡的口味做適當(dāng)調(diào)節(jié)，不用放鹽，八角香葉這些量不要太多，不然香料味兒太重，山楂放進去可以解油膩。4、 鴨肉要煎至兩面金黃，這一步可以將鴨子表皮下面的油逼出來。5、 煮的中間澆湯汁這一步很重要，關(guān)系到鴨肉最后的色澤均勻。6、 收汁之后的拌炒也是必不可少的一步。7、 盛出鴨子可以放冰箱冷藏，味道更好。8、 最后盛出鴨肉后，多余的湯汁留用，吃的時候澆在鴨塊上。

樓下的餐廳有一些比較地道的家常菜，比如上海醬鴨，很多人都喜歡吃上海醬鴨，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，做法也簡單。對會做菜的人來說是很簡單的，雖然上海醬鴨的做法比較簡單，然而還是經(jīng)常會有人問上海醬鴨怎么做,上海醬鴨如何做,準(zhǔn)備好主料，配料還有油鹽醬茶的，想要做這道上海醬鴨，就看看下面的做法，大廚教你美食的做法，按照下面的菜譜做出來的上海醬鴨，下飯，還能外帶，也是上班族可以選擇中午帶飯的好菜，你也可以自己動手做上海醬鴨，絕對花實惠，還想知道更多上海醬鴨的做法，就來餐飲世界搜索一下！菜系及功效：滬菜 便秘食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：咸甜味 工藝：醬上海醬鴨的制作花：主料：鴨2000克調(diào)料：鹽150克,白砂糖200克,味精20克,醬油50克,甘草50克,八角50克,黃酒50克,紅曲150克,姜5克,大蔥5克,花椒50克,植物油20克,香油10克上海醬鴨的特色：鴨肉鮮嫩，咸甜適中，香濃味醇，色澤紅亮。教您上海醬鴨怎么做，如何做上海醬鴨 1. 鴨子宰殺后取出內(nèi)臟，煺去毛，洗凈搌干水分；2. 放入油鍋炸至金黃色撈出控油；3. 鍋上火燒熱放油，投放姜蔥煸香，加水4500克，將甘草，八角，花椒用紗花包好，另取紗花將紅米包好一起放入鍋中，淋上黃酒，加鹽，糖，將鴨子放入鍋中煮20分鐘左右；4. 放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可裝盤。(本內(nèi)容來自飯菜網(wǎng)： 原文地址： http://www.fancai.com/meishi/CateMap/62093/)

原料：鴨腿、蔥、姜、蒜 、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香葉、甘草、香菇、老抽、鹽、冰糖 做法： 1）鴨腿洗凈，放入鍋中，大火燒開后，撇去浮沫，拿出備用。 2）砂鍋放水，點火，然后放入蔥姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香葉、甘草、香菇。待水開后，放入鴨腿。 3）將家中備用的老湯倒入，再適量加入一些老抽、冰糖和鹽。蓋上蓋子，小火燉煮約1個小時。 4）另起一鍋，將燉好的鴨腿夾入鍋中，再盛入一點燉鴨腿用的湯，放一些冰糖，中火收湯后即可。 小貼示： 如果不想存留底湯的話，可以在第（2）步中少放些水，這樣的話，一個小時以后待鴨腿燉熟，開蓋收湯就可以了，沒有必要再進行第（4）步的操作！ 關(guān)于老湯的保存： 鹵完肉后，用紗網(wǎng)過濾一下剩余的湯，主要是把湯中的蔥姜蒜那些東西擇出去。 湯冷卻后，放進瓶子里，蓋上蓋子，在冰箱冷藏可以保存1個星期，冷凍可以保存3個月以上。

醬鴨的做法 　 1歲柴鴨，把鴨腎和鴨肺清理干凈，下鍋煮1個小時，姜塊拍松，八角，花椒，大火開鍋后轉(zhuǎn)小火。炒鍋放油，涼油加八角，花椒，小火炸香后放糖和老抽調(diào)味，放入鴨子，加原湯沒過鴨子，加丁香，桂皮，肉寇，香葉，姜塊（可用煮鴨子的姜）。醬油，生抽調(diào)味，老抽調(diào)色。大火開鍋，20分鐘轉(zhuǎn)中火并翻身，20分鐘轉(zhuǎn)小火并翻身，至少醬1個半小時。中間最好不再加湯。 出鍋后冷卻再吃，隔天吃最佳 此菜的關(guān)鍵：挑選鴨子 根據(jù)鴨子大小決定煮的時間，以不散，結(jié)實為準(zhǔn) 加原湯或啤酒都可以，量要合適，最后不要剩湯 太湖醬鴨的做法（蘇菜） 　 原料：一年新草鴨1只，細鹽、蔥姜、桂皮、茴香、紅曲米、黃酒、白糖、冰糖各適量。 做法： 把鴨子宰殺拔毛開膛去內(nèi)臟洗凈吹干，用細鹽把鴨身擦遍，放入盛器內(nèi)腌漬數(shù)小時，使鴨皮收縮，肉質(zhì)緊堅。再把鴨子入沸水鍋焯水，然后放入鍋中，加水淹沒，把紅曲米、桂皮、蔥姜、茴香用紗布袋包好，入鍋同煮。待燒開后，轉(zhuǎn)小火燜燒2小時左右。鴨酥熟后，撈出香料紗布袋，加白糖、冰糖、細鹽調(diào)味，開大火收濃鹵汁即可。 　 特色：鴨肉- 鴨的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要... 所有鴨肉菜譜 .... 太湖醬鴨，色澤紅亮，肉質(zhì)緊硬適口，有咬勁，食后留香。 杭州醬鴨的做法 　 凈鴨一只（約重1250克）、姜5克、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3克、蔥段15克、白糖250克。 做法： 1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。 　 2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。 　 3、將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。 　 4、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。 　 特點：鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回味，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。

先焯水后瀝干再炸