材料： 鴨子半只、蔥段兒、姜片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿（蜂蜜也可以）。 做法： 1、鴨子放入大一些的容器，放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻涂抹在鴨子身上，腌制1－2個小時； 2、腌制好的鴨子，表面均勻涂抹糖漿； 3、烤箱180度預熱，中層50分鐘左右，下層放上蓋了錫紙的托盤； 4、切薄薄的片兒，鴨架子放蔥姜煮湯，做好的鴨湯再放鹽佐味兒。 后記： 1、鴨子的腌制時間可以根據(jù)個人的口味來訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短腌制的時間。 2、烤制的時間按照自己的烤箱性能來定就可以了，顏色金黃金黃地就對了。

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垃圾

1．首先洗凈鴨子，把腌料(1)倒入鴨子的肚子里，用牙簽封口。 2．之后用腌料(2)涂抹鴨子的全身。把鴨子放在一個跟他身體差不多大小的玻璃盆里，用保鮮紙封口至于冰箱一個晚上。 3．第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋，用錫紙包住鴨子的亦(防止烤焦)，之后放入烤箱，用220F-250F烤4個小時，出爐前十幾分鐘轉400F把皮烤脆。 4．出爐之后馬上片片，準備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃，感覺不錯。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃，有點象生菜包里的餡的味道。鴨架子滾個湯，里面放些白菜、粉絲、腐竹，味道清清的-挺好。 注意：桂皮不能夠多放，2-3片就夠了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是隨意。在烤的過程中，一定要不時的留意烤箱，發(fā)現(xiàn)有轉色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去，整個過程的4個小時是指正反面烤的時間。

鴨子半只（在超市就能夠買到半片鴨，都處理好了，回來只要洗洗就能夠做了，買不到半只的，也可用鴨腿來做）、醬油3大匙（用家里普通湯勺就能夠了）、料酒1大匙、8角1個、桂皮少量、花椒少量、蔥34段、姜45片、清水少量、蜂蜜1大匙、冰糖適當、鹽1小匙（也能夠不放）。做法：1、將買來的鴨子洗凈，控1控表面過剩的水份，找來1個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍，再加入醬油，料酒，8角，桂皮，花椒，冰糖，蔥段，姜片及清水，將這些調料拌勻，將鴨子腌漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌漬1個晚上，這樣更加入味，如果等不了那末久，那腌漬2⑶個小時也能夠拿來用了。2、第2天將腌好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風干，時間緊的話大概2⑶個小時后也就能夠使用了。3、這時候將蜂蜜加入少量的水稀釋，然后用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都涂抹到蜂蜜水。也能夠是蜂蜜加入色拉油，或蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方。4、待表面的水稍稍瀝干后，放入預熱160度的烤箱，烤制1小時，每310分鐘取出刷1次蜂蜜水，每次都要仔細，每次都要待表皮晾干后再烤制，最后1次刷完蜂蜜水，烤箱調至220度，再烤制15分鐘左右就行了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況，掌控不好可以隨時視察隨時調劑。可以放在烤盤上烤，也能夠放在烤架上烤，烤盤放在下面接油~容易烤糊烤黑的部位可以用錫紙包住或蓋住烤~烤好后的鴨子可以直接切塊吃，也能夠片下鴨肉，依照烤鴨的方法來吃，像蔥白、黃瓜條都很容易準備，荷葉餅可以在超市買到現(xiàn)成的，也能夠自己來做。

鴨子1只、麥芽糖6湯匙、料酒3湯匙、清水2湯匙 市售甜面醬100克、油2湯匙、糖漿2湯匙或白糖2湯匙、白酒1湯匙、清水2湯匙、黃瓜1根、京蔥1根面粉100克、綠豆粉100克、清水適量1、將洗凈的鴨子插在一個可固定的玻璃瓶上，取根吸管從脖子上方的開口處插入在皮與肉之間，使勁吹氣使鴨子皮鼓起來然后用棉繩系緊避免漏氣2、燒一鍋沸騰的水反復幾次淋在鴨子身上，防止在風干過程中大量出油，取兩個小竹片分別架在鴨子翅膀下方3、把麥芽糖、料酒和清水調合均勻后用刷子均勻地刷在鴨子身上，然后將鴨子立在陰涼通風處風干5小時，中途沒隔半小時最好再刷一次糖水4、5小時后將鴨子從玻璃瓶上取下放入烤箱以180度分別烤20分鐘后翻面再烤20分鐘，烤熟后用快刀切成片1、炒鍋內倒入油燒熱后倒入甜面醬小火翻炒、然后倒入糖漿或白糖，最后倒入白酒和清水翻拌均勻后燒至咕嘟即可熄火盛出2、黃瓜洗凈后切成條、京蔥取蔥白部分切成細絲1、混合面粉和綠豆粉，然后一點點倒入清水調合成濃度適中的面糊2、平底鍋內擦一層薄油、用湯匙盛入一勺面糊，然后轉動鍋把使面糊流動地稍大些，開最小火把面糊攤熟即可

WAEA

材料鹽10克，甜辣粉5克，黑胡椒粉2克，整鴨1只2240克，化開的黃油115克做法1.將烤箱預熱到190度。2.將鹽、胡椒和甜辣粉抹到鴨皮上，再放到一個烤盤里。3.在預熱好的烤箱里烤1小時，然后將一半的黃油舀到鴨肉上，再繼續(xù)烤45分鐘。然后將剩下的一半黃油舀到鴨肉上，再多烤15分鐘或直到鴨皮變金黃為止。 主料：北京填鴨1200克，調料：大蔥50克，姜50克，麥芽糖50克，花椒5克做法 1.在鴨左膀下切開長3.3厘米的口子，取出內臟；2.從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗凈；3.干荷葉6張用熱水泡軟切碎；4.切碎的荷葉與蔥段、姜片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內；5.用鐵叉子由鴨腿內側根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17厘米左右；6.將鴨身反復用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水，放在通風處晾干；7.然后，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟；8.把烤好的鴨子用凈布擦一下，先將鴨皮片成長5厘米、寬3.3厘米的塊，再將鴨肉片成長3.3厘米、寬1.7厘米、厚0.5厘米的片即成。 主料：南郊麻鴨一只（重約2000克）。青菜葉150克?；ń?克，蔥30克，飴糖25克，麻油15克。做法宰殺治凈，在右翅下開一小口取出內臟，洗凈瀝干。把青菜葉、花椒填入鴨腹內。蔥葉塞入鴨子肛門，使肚膛飽滿。將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過胸骨，至肩骨頸皮穿口3.5厘米處戳通，將鴨頭由左向右方向彎轉，從眼睛下面戳通，卡住叉尖。水鍋上火燒沸，將鴨頭掀入水內，舀沸水澆燙鴨身，使鴨皮收縮繃緊，出現(xiàn)毛孔，然后用飴糖抹勻鴨身，放在通風處吹干?？境胤湃肽咎?，點火燒燃后執(zhí)鴨叉烤。先烤兩側，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。待鴨皮吱吱作響，欲冒油花時，再以麻油涂之，并烤至金紅色時離火退叉，片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食。

制作流程（方法） 1.宰殺 工具：宰刀一把，盛血盆一個。 方法：(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對準盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。 注意：操作要穩(wěn)、準、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。 2.燙毛 設備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。 方法：(1)將鍋坐火上，加入清水(八成滿)，待水燒至55～60℃(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續(xù)撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。 注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。 3.煺毛 設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。 方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。 注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。 4.擇毛 設備及工具：木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。 方法：(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節(jié)用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現(xiàn)象，影響質量。 注意：擇毛動作要快而穩(wěn)，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。 5.掏膛(出腔) 設備及工具：空氣壓縮機一臺，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。 方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關節(jié)處剁下來。然后，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三叉骨，使鴨體撐起。 注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。

烤的

宮延八珍爆烤鴨的制作方法 選當年生1公斤左右健壯肉嫩的母雞數(shù)只宰殺，放血后浸入65-80度的水中浸泡1-3分鐘退毛，毛退凈后，放入涼水中浸泡，并用銅絲刷子除去殘存的絨毛，浮皮及毛孔中的污物，從雞脖子處開一小口，把食管，氣管，胃拉出剪斷。用拇指從宰雞切口處向上反復推洗數(shù)次，使殘留在雞腔內的污物排出，從雞肛門處沿腹腔剪一長口，從長口中拉出內臟后，放入涼水中浸泡3-4小時，用剪刀把雞腹腔剪開并平行穿入雞腔內，至胸尖骨端剪斷，最后再將雞大腿折斷造型。詳細配方如下： [money=44800] 煮雞的醪湯燒開，再放入中草藥袋，其放入量為醪湯重量的2-6%，中草藥袋內有1-4%的人參，12-16%的肉桂，16-20%的公丁，16-20%的山奈，18-23%的枸杞子，17-22%的砂仁，4-7%的蓮子，8-15%的白芷，7-12%良姜，5-8%的芫肉，4-7%山芫，20-25%的山茭，12-15%的茯苓，4-8%的山蕻。18-23%豆蔻，10-30%的陳皮，10-15%木香。 將成型后的雞頭部向上垂直放入水中，醪湯應沒全雞。根據(jù)雞的品種，雞齡的不同，煮制時間為90-120分鐘，湯溫度應保持在100-120度，待煮到雞大腿關節(jié)處皮裂，骨斷筋開時撈出控湯，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例調制好，用刷子涂抹在雞表皮上，然后入爐烘烤3-10分鐘，出爐涂抹上香油即可盤。烘烤爐內的溫度以300-700度為宜。 采用這種方法制作的烤雞表里味道一致，肉質松軟，易于脫骨，不僅具有良好的食療作用，面且可發(fā)在常溫下保鮮擺放1星期，其抗菌防腐性能極佳。爆烤鴨的制作方法 [配料與做法]一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為準二、洗凈內膛后，放入事先調配的腌制湯中（湯中有當歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）腌制。時間 、鹽度根據(jù)季節(jié)而定三、腌制好后撈出鴨子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中炸十五分鐘左右之間最佳，烤炸的過程中，氣壓不要太高，以免烤炸的鴨子水分太多

宮延八珍爆烤鴨的制作方法 選當年生1公斤左右健壯肉嫩的母雞數(shù)只宰殺，放血后浸入65-80度的水中浸泡1-3分鐘退毛，毛退凈后，放入涼水中浸泡，并用銅絲刷子除去殘存的絨毛，浮皮及毛孔中的污物，從雞脖子處開一小口，把食管，氣管，胃拉出剪斷。用拇指從宰雞切口處向上反復推洗數(shù)次，使殘留在雞腔內的污物排出，從雞肛門處沿腹腔剪一長口，從長口中拉出內臟后，放入涼水中浸泡3-4小時，用剪刀把雞腹腔剪開并平行穿入雞腔內，至胸尖骨端剪斷，最后再將雞大腿折斷造型。詳細配方如下： [money=44800] 煮雞的醪湯燒開，再放入中草藥袋，其放入量為醪湯重量的2-6%，中草藥袋內有1-4%的人參，12-16%的肉桂，16-20%的公丁，16-20%的山奈，18-23%的枸杞子，17-22%的砂仁，4-7%的蓮子，8-15%的白芷，7-12%良姜，5-8%的芫肉，4-7%山芫，20-25%的山茭，12-15%的茯苓，4-8%的山蕻。18-23%豆蔻，10-30%的陳皮，10-15%木香。 將成型后的雞頭部向上垂直放入水中，醪湯應沒全雞。根據(jù)雞的品種，雞齡的不同，煮制時間為90-120分鐘，湯溫度應保持在100-120度，待煮到雞大腿關節(jié)處皮裂，骨斷筋開時撈出控湯，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例調制好，用刷子涂抹在雞表皮上，然后入爐烘烤3-10分鐘，出爐涂抹上香油即可盤。烘烤爐內的溫度以300-700度為宜。 采用這種方法制作的烤雞表里味道一致，肉質松軟，易于脫骨，不僅具有良好的食療作用，面且可發(fā)在常溫下保鮮擺放1星期，其抗菌防腐性能極佳。

原料/調料] 鴨 1/2只(約1又1/2斤) 荷葉餅 數(shù)張 蔥 1支 鹽 2大匙 花椒粉 2小匙 八角粉 2小匙 [制作流程] (1)將鴨洗凈，去除頭尾。把調味料均勻涂抹在鴨身里外腌2小時。 (2)放入蒸鍋以大火蒸1小時后取出，將湯汁倒出。 (3)烤箱預熱，將蒸好的鴨子放入以250℃烤1小時，中間須不停翻動，使其外皮烤至金黃酥脆。 (4)鴨肉切片，蔥切細絲，包入荷葉餅中，再涂上少許甜面醬后夾起，即是可口的烤鴨夾餅。

http://www.ttmeishi.com/MeiShi_Search.asp?KeyWords=%BC%A6&CaiXi=在處理好鴨子之后，烤前要掛色一次 燙皮桂色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。 涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時涼坯，夏季4-6小時。 烤鴨的溫度是關鍵!!!北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。 出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。 蜂蜜不能涂太早的，差不多快要出爐前一小會兒就好了。。。 好了,希望你喜歡