首先魚(yú)要選好，以一斤半到兩斤的黑魚(yú)為佳 葛粉用水兌好，均勻抹到片好的魚(yú)片上，醒上2分鐘（也可用淀粉代替）

魚(yú)片用蛋清、鹽、胡椒腌制十五分鐘，放入燒開(kāi)的鍋中，魚(yú)肉變白后立刻盛出。

魚(yú)肉用蛋清或者淀粉腌制一下~~

魚(yú)片用雞蛋清來(lái)果

雞蛋液，生粉，料酒….的 按照平常的做法是做不出那樣的效果的！ 你說(shuō)的白，嫩，滑，都是添加一些化工原料！ 比如漂白粉，肉類(lèi)嫩化劑，滑石粉….！ 都是不健康的！ 口感是好，他們商家只要能賺到錢(qián)管消費(fèi)者死活！

兩個(gè)秘訣噢！ 一是用蛋清上漿，二是煮的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，一定要大火。 祝好胃口！

用蛋清腌一會(huì)兒，汆水時(shí)要做好過(guò)濾，可以勾芡

魚(yú)下鍋前用淀粉抹一下 肯定白嫩

蛋清漿碼味的 基本是汆熟的

魚(yú)片先養(yǎng)好，用淀粉，蛋白，

酸菜魚(yú)的做法 　　先處理魚(yú)，將魚(yú)片成魚(yú)片。 片好魚(yú)片以后，將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。******************************************************************原料： 草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯 ********************************************************* 　　制作酸菜魚(yú)的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊。 1、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。 2、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒炒香。 3、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)。 4， 將魚(yú)頭和魚(yú)排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)，熬好以后的湯色會(huì)發(fā)白。 5，將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。****************************************************************** 小貼士：　　1、酸菜魚(yú)的酸味來(lái)源于酸菜也就是泡青菜，因?yàn)檫@種泡青菜是頭年冬天腌制，第二年使用的，所以酸味濃郁并有特殊鮮味。所以選擇質(zhì)量好味道足的酸菜（泡青菜）是關(guān)鍵，超市一般都能找著四川出品的泡青菜，有的還寫(xiě)著酸菜魚(yú)專用，大家在選購(gòu)的時(shí)候一定要注意是不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，千萬(wàn)不要購(gòu)買(mǎi)無(wú)質(zhì)量保證的三無(wú)產(chǎn)品。四川新繁的泡菜很出名，在選購(gòu)的時(shí)候可以留意。 2、除了泡青菜，酸菜魚(yú)中還可以加入酸蘿卜等酸菜，風(fēng)味獨(dú)特。 3、魚(yú)片易碎，所以在步驟5中將魚(yú)片放入湯中時(shí)要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚(yú)片煮變色即可，不可煮久了，不然口感不好。 4、在步驟5中，還可加入粉絲、金針菇等配菜，或者將魚(yú)吃完以后將湯重新煮開(kāi)，加入喜歡的蔬菜，如果邊涮邊吃那就是酸菜魚(yú)火鍋了！味道非常好噢，不過(guò)需要小心魚(yú)刺。你試試吧。

你要做得好吃的話，那要注意的地方就比較多 材料的準(zhǔn)備方面，火候的把握方面，下鍋的時(shí)間等等 就要看你的廚藝了 具體的做法給你個(gè)網(wǎng)址www.hczui.com 上面有教你做的詳細(xì)步驟，照著做，味道絕對(duì)差不了哪里去哈 希望對(duì)你有所幫助

魚(yú)要用生粉和蛋清淹過(guò)，等湯底什么都弄好后，及時(shí)的下鍋，肉一有點(diǎn)變白快速的把鍋端起來(lái)，畢竟湯還是滾的，魚(yú)還在繼續(xù)煮。