我在綿陽學的鹵鴨做法。 1，凈鴨加硝，鹽，花椒腌一夜。 2，用油炸過。 3，于老湯中鹵過。撈出空干水分。 4，再用油炸一遍至棕紅色，切塊食用。 老湯制法：我不能全部告訴你。但這樣已經(jīng)很好吃，香料在普通菜市場也買的到。 1，油鍋炒白糖上色備用。 2，油炸姜1兩，八角兩粒，草果一個，辣椒半兩，花椒25克，桂皮兩節(jié)，小茴香25克，甘草5克，蓽撥兩根，良姜一塊，湯或水五斤。 3，加入糖色，醬油，至醬紅色。 4，加鹽約25~30克，要咸一些，味精10克，雞精10克，白糖少量，料酒兩勺。 5，可煮2~3只中鴨。湯越用味道會越好。 6，鹵湯不用時冰箱保存。

彭山鹵鴨味甜叫“甜皮鹵鴨”也叫“甜皮鴨”，是四川沿岷江中游彭山、眉山、青神、樂山地區(qū)的著名鴨肴。制作正宗的“甜皮鴨”，必須選用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。 原料：土鴨子1只（約 1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量 制法： 1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。 2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。 3．煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。 4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。 操作要領： 1．鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。 2鹵水中香料不能放得過多，否則會感到“悶人”。 3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。

配料： 新肥鴨一只，肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水淀粉各適量。 做法： 1、先將鴨宰殺干凈放鍋內，加水、肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜各少許在旺火上燒沸，放黃酒加蓋燒約1小時，再將鴨身翻轉后移至小火連續(xù)燒半小時，取出待冷后斬成塊； 2、揀出鍋中肥膘將鍋中鹵汁篩濾后放另一鍋中，加醬油、白糖，在旺火上燒開，加水淀粉攪和，起鍋倒入缽中，冷透后放麻油少許攪和，將其鹵汁澆在鴨上即成。

麻辣鴨脖做法原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 2.預先腌制: 鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間); 3.鹵制: 撈出鴨脖,加大火將鹵水復滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進去了. 4.炒制: 將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!

主料：鴨子 1 只（約800 克），配料：甜豆莢 10 克，大蔥 1 根，生姜 1 塊，干辣椒 6 個調料：食用油 30 克，香油 1 小匙，醬油 1 大匙，料酒 2 大匙，花椒粉 1 大匙，香醋 1/2大匙，精鹽 2 小匙，白糖 1/2小匙，味精 1/2小匙做法：1、大蔥洗凈后縱向剖開，一半切末，一半切段；姜洗凈后一半切片，另一半切末；甜豆莢洗凈備用；2、將鴨子宰殺洗凈，剁成均勻的小長方塊放入盆內，加入姜片、蔥段、料酒，放蒸鍋內用大火蒸熟后取出，放入盤內；3、往鍋內放油燒熱，投入蔥、姜末、干辣椒、甜豆莢，炒出香味后加入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋，加200cc的水淀粉勾芡，4、燒開后加入味精，盛入小碗中，澆在鴨塊上，最后淋上香油即可。

鹵鴨因其色澤美觀，肉質軟爛，五香味濃濃，鮮美爽口而廣受喜愛，廣州、成都等地制作的鹵鴨久負盛名，其配方及工藝如下：配方 肥嫩光鴨10只，食鹽200克，生姜50克，蔥100克，醬油、白糖適量，鹵汁適量。工藝 宰殺清洗后光鴨放于案上，用刀在翅底下開一小口，取出內臟，再用清水沖洗干凈，將鴨雙腳彎曲上背部。鍋內加少量水，燒開后將鴨放入煮數(shù)分鐘后撈起，再加鹵汁和輔料燒開（也可用五香鹵料調制新鹵汁），放入預煮的鴨體，煮10分鐘撈出，倒盡腹中鹵水，再放入鍋內煮，如此反復數(shù)次，至鴨腿肉變松軟時，撈出瀝干即為成品。

食材用料：嫩鴨一只 蔥 姜 料酒 老抽 生抽 蜂蜜 桂皮 八角做法：1.鴨子洗干凈,蔥姜洗凈2.鍋里放冷水,放幾根蔥,姜片,把鴨子放進去,開火煮.水滾后轉小火,撇去浮沫,加料酒轉中火煮15--20分鐘,關火,把鴨子撈出,湯裝出留用3.洗凈鍋子,剩下的蔥分兩份,一份打蔥結,和姜,桂皮一塊,八角兩個一起塞進鴨肚子,還有一份蔥墊在鍋底(防止煮的時候鴨子粘鍋)4.把鴨子放進鍋里,把剛才的鴨湯倒一大半進去,加兩勺老抽,兩勺生抽,蓋上鍋蓋,大火煮開轉小火燉,期間要給鴨子翻身數(shù)次.如果期間感覺湯汁太少了可以再加點,大概燉個一個小時,開蓋,用筷子戳鴨子肉厚處,能輕松戳進去就可以打開鍋蓋,加兩勺蜂蜜(白糖也可以),然后用一個勺子不停的把湯汁淋在鴨子身上,等鴨子全部上色,開大火收湯5.湯汁收的很少了,就可以把鴨子裝起,等鴨子涼了,斬塊裝盤,淋上湯汁上桌開吃這是庶久鹵鴨的詳細的家常做法，做出來味道那叫個鮮美啊。希望能夠幫到你的

收藏菜譜 杭州鹵鴨怎么做才好吃？其實杭州鹵鴨的做法非常簡單，并不一定要看杭州鹵鴨做法的視頻菜才能學會，跟著杭州鹵鴨的做法圖解一樣可以學得會，相信自己，馬上動手根據(jù)自己的口味進行一些細微的調整做一道屬于自己的美味吧。制作材料欄目：浙菜 做法：鹵 口味：醬香味 人數(shù)：3人份 難度：初中水平 烹飪時間：60分鐘 主料：鴨 1只 調料： 醬油200克 蔥15克 姜5克 桂皮3克 料酒50克 水適量 白糖30克 杭州鹵鴨的做法 鴨子洗凈瀝干水分。姜拍散所有調料放入鍋中，燒開后放入鴨子大火燒開后改小火煮40分鐘中途將鴨子翻面，煮至湯汁稍粘稠的時候，要用勺不停的將醬料淋在鴨身上煮好后大火收汁，放涼后斬件擺盤，淋上鹵鴨的醬料即可

鹵 味 的 制 作 ■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）?！?制作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。 2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復使用） ■ 鹵味制作舉例： 鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。

主料：鴨1000克調料：醬油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒醬15克,大蔥5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,紅曲5克,鹽4克 辣味鹵鴨的做法： 1. 將鴨宰殺去內臟洗凈；2. 蔥、姜拍松；3. 坐鍋點火倒水，水沸后放入光鴨，煮至肉色發(fā)白，取出洗清血沫；4. 再坐鍋點火倒水，加入醬油、精鹽、白糖、辣椒醬、紅曲、蔥塊、姜塊、桂皮、茴香（八角），大火燒開，煮沸后放入鴨子，再燒沸，撇去浮沫，加蓋改用文火燜燒至熟；5. 將多余的湯汁盛出，倒入冰糖屑，用中火繼續(xù)燒，使湯汁逐漸稠濃；6. 鹵鴨晾涼后斬塊裝盤，把鹵汁澆上即可。

做法一：原料：鴨頭3只，蒜仁3粒，辣椒1個，青蔥1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香鹵包1包制法：1、將鴨頭去毛，除去氣管，洗凈備用。2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青蔥去頭尾切段，姜切片備用。3、加入2匙色拉油熱鍋后，放入蒜仁、辣椒、青蔥和姜片爆香。4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香鹵包及爆香之材料于鍋內煮沸。5、把鴨頭放入鹵鍋內，用中火鹵約10分鐘。6、熄火加蓋燜約10分鐘后即可起鍋。做法二：材料：鴨頭，廖排骨濃縮鹵汁，干辣椒、花椒做法：1.鴨頭洗凈，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干備用。2.撕開廖排骨濃縮鹵汁內袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。3.鹵水煮沸后放涼，鴨頭放入浸泡一個小時以上后撈出。4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入鹵水煮沸5.鍋內放入鴨頭，中小火燜煮半小時左右即可。6.將切好的鴨頭撈出瀝干水分放涼，自然風干即可食用。

食材用料：嫩鴨一只 蔥 姜 料酒 老抽 生抽 蜂蜜 桂皮 八角做法：1.鴨子洗干凈,蔥姜洗凈2.鍋里放冷水,放幾根蔥,姜片,把鴨子放進去,開火煮.水滾后轉小火,撇去浮沫,加料酒轉中火煮15--20分鐘,關火,把鴨子撈出,湯裝出留用3.洗凈鍋子,剩下的蔥分兩份,一份打蔥結,和姜,桂皮一塊,八角兩個一起塞進鴨肚子,還有一份蔥墊在鍋底(防止煮的時候鴨子粘鍋)4.把鴨子放進鍋里,把剛才的鴨湯倒一大半進去,加兩勺老抽,兩勺生抽,蓋上鍋蓋,大火煮開轉小火燉,期間要給鴨子翻身數(shù)次.如果期間感覺湯汁太少了可以再加點,大概燉個一個小時,開蓋,用筷子戳鴨子肉厚處,能輕松戳進去就可以打開鍋蓋,加兩勺蜂蜜(白糖也可以),然后用一個勺子不停的把湯汁淋在鴨子身上,等鴨子全部上色,開大火收湯5.湯汁收的很少了,就可以把鴨子裝起,等鴨子涼了,斬塊裝盤,淋上湯汁上桌開吃這是庶久鹵鴨的詳細的家常做法，做出來味道那叫個鮮美啊。希望能夠幫到你的

玫瑰鹵鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 氣血雙補食譜 消化不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 腳氣食譜 口味：五香味 工藝：鹵玫瑰鹵鴨的制作材料： 主料：鴨血(白鴨)1500克調料：鹽75克,白砂糖75克,大蔥25克,姜15克,八角5克,丁香3克,桂皮5克,料酒20克,香油5克,鹵汁1500克,紅曲150克 教您玫瑰鹵鴨怎么做，如何做玫瑰鹵鴨才好吃1.將鴨子宰殺，煺毛，開膛去盡內臟，斬去腳掌，清洗干凈。 2.鍋內放適量清水燒開，投入鴨子焯水，撇去浮沫，去除異味。3.鍋內放適量清水，倒入原味老鹵，黃酒，白糖，蔥結，姜片，另將紅曲米用紗布袋扎好入鍋，再加上各味香料，燒開后投入鴨子，開鍋改用小火燒煮。鴨子快熟時放適量鹽，待鴨子上色入味后，再轉用旺火收濃鹵汁，使鴨子色澤更光亮，口味進一步滲入，即可撈出瀝凈鹵汁，抹上香油，冷卻后改刀裝盤食用。 五香鹵鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 青少年食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：五香味 工藝：鹵五香鹵鴨的制作材料： 主料：鴨2000克調料：香油10克五香鹵鴨的特色： 此菜鴨香酥爛，口味鮮美。教您五香鹵鴨怎么做，如何做五香鹵鴨才好吃 1.鴨宰殺去凈毛，開膛去內臟，洗凈，下入開水鍋內白煮，待開時撈出，放在清水里夾去殘存的絨毛，洗凈，再下入紅鹵湯鍋內，用微火煨到能去骨為止（不宜太爛），撈出后晾涼，刷上香油，以免干裂。2.將頸翅骨拍松剁條，裝入盤內，再把腿和脯肉斜片成2厘米長、1厘米厚的片，蓋在上面，澆上紅鹵汁，香油即成。

杭式鹵鴨用料嫩鴨 1只老姜 3片醬油 2湯匙（30ml）八角、豆蔻 各2枚桂皮 2小塊花椒 5g 草果 1枚月桂葉 2片料酒 1湯匙（15ml）鹽 1茶匙（5g）冰糖 40g 油 500ml（實耗100ml）從市場上買的嫩鴨請店家代為宰殺，去除鴨毛和內臟，回家后用流動的水沖洗干凈。 將嫩鴨放入鍋中，加入足量的冷水（水量以沒過鴨子為宜），大火煮開，待血沫浮到水面上后，關火，取出鴨子，倒去鍋中的水。 趁熱將未清理干凈的鴨毛拔除（這時因鴨子表皮毛孔受熱舒張開，拔毛相當容易），然后用流動的水再次沖洗干凈。 煮鍋中重新加入足量的冷水，放入老姜片和鴨子，大火煮開后繼續(xù)煮10分鐘，取出鴨子，鴨湯留用。 待鴨子涼后用廚房紙巾吸干鴨子表面及內膛水分。 大火加熱鍋中的油至六成熱，轉中火，放入鴨子，用湯勺舀起油均勻地淋遍鴨身，待鴨皮變成金黃色，取出鴨子，瀝去多余油分。 將醬油均勻地涂抹在炸好的鴨子身上。 將涂抹過醬油的鴨子放入煮鍋中，鍋中的鴨湯沒過鴨身2/3處即可，其余的舀出去，之后加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂葉、料酒，大火煮至用筷子很容易插進鴨身，在煮制的過程中要不停地翻動鴨子。 從煮鍋中舀800ml左右的鴨湯倒入炒鍋中，大火煮開，加入冰糖，待冰糖溶化后調入鹽，攪拌均勻，這時再將鴨子放入鍋中，將湯汁均勻地淋在鴨身上，待湯汁收至黏稠，撈出鴨子晾涼，切成大小適中的塊。湯汁盛入小碗中。 可以將煮好的汁淋在切好的鴨塊上，或用鴨塊蘸著汁吃即可。 小貼士買回的鴨子先用水汆煮一遍可以去除鴨臊和血沫，也可以容易地拔去沒有拔干凈的細小鴨毛。 油炸是制作鹵鴨的關鍵步驟，油炸令鴨子毛孔焦化、舒張不會回縮，舒張的毛孔令上色和吸收味道都更容易。另外，油炸可以逼出鴨皮下的脂肪，吃起來外焦里嫩。 如果家有泡菜壇，加一只泡辣椒，味道會更好。 淋過鴨子的油，可以用來炒蔬菜，因為油里邊混合著鴨香，炒出的蔬菜也更香。 太湖鹵鴨 【主料】凈膛鴨2000克。 【調料】冰糖、鹽各50克，白糖、料酒各150克，蔥、姜、香料各少許，紅曲粉各適量。 【制作過程】 （1）將凈膛鴨擦上鹽，放料酒、蔥、姜腌10小時。 （2）鍋中放水加入香料、蔥、姜、紅曲粉、料酒、冰糖煮開放入鴨子煮到八成熟時，放入糖、鹽、邊焅邊收汁，焅透汁濃即成。 【特點】咸甜，味醇香。 醬香鹵鴨 材料： 鴨子半只、生姜1塊、京蔥1段、冰糖20克、料酒100毫升、老抽6湯匙、王守義燉肉包2包、八角3粒、桂皮1塊、草果1粒、香葉6片、花椒1小把、小茴香1小把、甘草片1條 做法： 1、鴨子清洗干凈后放入冷水鍋中煮出血沫后撈出瀝干水分炒鍋內倒入適量油燒熱然后放入鴨子煎至皮略為金黃 2、把料酒倒入鍋內然后把老抽倒在鴨子身上并涂抹均勻然后放入生姜、京蔥、以及各種調料最好倒入清水大約沒過鴨子的2/3喜歡味重再加些許鹽蓋上蓋子文火燜半個小時 3、半小時后再放入冰糖燉半小時熄火撈出放涼。涼了之后切成塊即可食用小貼士： 1、冰糖如果放太早的話容易產(chǎn)生酸味所以建議稍晚一點放入 2、鹵過鴨子的鹵汁可以放入冰箱凍成塊，下次再拿出來用

主料：鴨1000克調料：醬油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒醬15克,大蔥5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,紅曲5克,鹽4克 辣味鹵鴨的做法： 1. 將鴨宰殺去內臟洗凈；2. 蔥、姜拍松；3. 坐鍋點火倒水，水沸后放入光鴨，煮至肉色發(fā)白，取出洗清血沫；4. 再坐鍋點火倒水，加入醬油、精鹽、白糖、辣椒醬、紅曲、蔥塊、姜塊、桂皮、茴香（八角），大火燒開，煮沸后放入鴨子，再燒沸，撇去浮沫，加蓋改用文火燜燒至熟；5. 將多余的湯汁盛出，倒入冰糖屑，用中火繼續(xù)燒，使湯汁逐漸稠濃；6. 鹵鴨晾涼后斬塊裝盤，把鹵汁澆上即可。

辣鹵鴨頭的用料:干辣椒 1把 花椒 1把 麻椒 1把 洋蔥 1個蔥姜 1個 各種香料 火鍋底料 半包 郫縣豆瓣 2勺 冰糖 6粒 料酒 2勺 生抽 2勺 老抽 1勺 朝天椒鮮 7個鴨頭 2斤辣鹵鴨頭的具體做法:1.油大火，下姜、蔥、洋蔥炸香至變黑撈出。2.加入香料（基本家里有啥就扔2-3個進去），炸黑撈出 香葉、桂皮、山奈、陳皮、小茴香、大料、肉蔻，草寇。3.鴨頭洗干凈，從嘴里塞滿花椒、麻椒、干辣椒。4.小火，降油溫。放入兩勺郫縣豆瓣、半塊火鍋料，蔥、姜片、 洋蔥片。5.冰糖6個6.放鴨頭煸炒7-8分鐘。7.加料酒、醬油、老抽，朝天椒、干辣椒，綜合燉肉料（超市）8.水抹過鴨頭，雞精、鹽調味，燒開小火鹵1小時9.鹵好的鴨頭，關火加藤椒油浸泡過夜。10.這個特別辣，如果不喜這么辣，可以不放朝天椒。

鴨頭是鴨子的頭部，含有豐富的營養(yǎng)成分。鴨頭中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨頭的做法有很多種，比較有名的干鍋鴨頭、麻辣鴨頭、麻辣鴨頭、香辣鴨頭、鹵水鴨頭等。這些鴨頭菜肴都非常好吃，有滋有味。鴨頭雖然好吃，但也不要多吃，因為鴨頭里含有一種有害的細菌，常食會危害身體健康。做法1.鍋內下油中火燒到熱2.加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味3.再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個鹵湯滾，轉小火1小時，香味四溢出，鹵水就煮好了4.將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火鹵煮1小時即可注意事項：1、要先煮好鹵汁，再下入鴨頭，如果在鹵水里煮太久又容易爛，所以鹵水需先行。2、麻辣味不是太重，若是喜歡麻辣味重的，可多加辣椒和麻椒。營養(yǎng)價值所含B族維生素和維生素E較多于其他肉類。能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨頭中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。食用功效鴨頭具有治水腫、通利小便的作用。主治陽水暴腫、面赤、煩躁、喘急、小便澀。

付費內容限時免費查看回答您好，鹵鴨頭配方：1、需要準備好的材料：新鮮鴨頭：7只、干辣椒：4個、冰糖：20克、生姜：2克、生抽：5毫升、小蔥：2克、老抽15毫升、香料包（內含香葉、桂皮、八角、陳皮、山楂等）一個。2、將新鮮鴨頭清洗干凈，將氣管、淋巴等雜物清除干凈。3、將新鮮香料（香葉、桂皮、八角、陳皮、山楂等）用清潔紗布包好。4、將鴨頭浸在沸水中焯一下血污，去除血沫，然后使用清水沖洗干凈，換一鍋水。5、將用開水焯過洗凈的鴨頭再次入鍋中，加入冰糖，老酒，香料包，蔥，生姜，老抽、生抽等調味料，先用大火煮沸湯汁后，然后再用中小火慢鹵制一小時左右。6、使用小火熬至鍋中湯汁收干，鴨頭處于半黏狀態(tài)即可出鍋。7、盛盤，撒上少許香菜即可食用提問鹵鴨頭的做法和配料回答親，上面是做法和配料溫馨提示：在清洗鴨頭時，一定要一個一個洗，去掉喉管，洗干凈舌頭到喉管這部分的臟物和血水，能祛異味；另外一方面，鹵水中我們加入很多白胡椒粒，也有很好的祛腥作用。更多8條

原料： 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。 要領： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。

教你秘制香鹵鴨頭，絕味香辣兩斤不夠吃，鄰居都聞到鹵水的香味平時去逛街的時候經(jīng)過鹵水店，總是能聞到一股很香的鹵水味道。其中有一道鹵水鴨頭很多人都喜歡吃，味道特別香，真的是一個鴨頭一瓶啤酒。很多人都好奇，這么香的鹵味自己在家怎么做呢？現(xiàn)在就用兩斤給大家分享一道這樣的香鹵，有興趣的朋友可以試一下。香辣無比，很適合用來哄女朋友哦。食材：鴨頭兩斤，鹵料包1個，姜，蒜，豆瓣醬，辣椒干20克，花椒20克，生抽，老抽，鹽，白糖，料酒，油做法：1、把姜去皮切片，蒜去皮對半切開，干辣椒切小段。2、鴨頭用清水浸泡一個小時以上，再冷水下鍋焯水，加入一勺料酒焯水一分鐘撈出過冷水洗干凈。3、鍋燒適量油放入花椒爆香，加入姜蒜繼續(xù)爆香，加入一勺豆瓣醬，炒出紅油。4、倒入沒過鴨頭的清水，燒開后加入小半碗生抽，兩勺老抽，一勺白糖，鹵料包也放入，水燒開后轉小火煮20分鐘使調料煮出香味。5、放入焯水的鴨頭，加入一勺鹽調味，加入適量料酒去腥味，大火燒開轉小火煮30分鐘。6、半小時關火后，繼續(xù)讓鴨頭浸泡在鹵水中一個小時撈出食用，這樣能更入味。技術總結：1、鴨頭基本上都是冰凍的，所以要用清水浸泡一個小時以上，這樣能解凍也能去除血水。2、鹵料包在一般超市都有，鴨頭做好后鹵水還能繼續(xù)用來做其它的鹵菜。3、鹵水鴨頭要慢慢浸泡才能更好的入味，所以關火后不要急著取出來吃。

辣鹵系列辣鴨頭、辣兔頭、辣鳳爪……香辣的口味、筋道的口感緊緊地“抓住”了食客的味蕾，我們把這類香辣味的鹵貨稱為辣鹵系列。辣鹵系列的制作方法其實并不復雜，關鍵在于香辣鹵水的熬制。在這方面，四川廚師頗有心得。他們熬制的辣鹵含油量很高，辣中有麻，又不失鮮味和香味，因而更受食客的推崇。步驟1 熬制辣鹵1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分，用香料包包好。2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。