1,烤鴨如何腌制方法
烤鴨1材料:鴨子一只 體內(nèi)腌料(1):鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖 體外腌料(2):鹽、生抽、蜜糖 做法: 首先洗凈鴨子,把腌料(1)倒入鴨子的肚子里,用牙簽封口。 之后用腌料(2)涂抹鴨子的全身。把鴨子放在一個跟他身體差不多大小的玻璃盆里,用保鮮紙封口至于冰箱一個晚上。 第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋,用錫紙包住鴨子的亦(防止烤焦),之后放入烤箱,用220F-250F烤4個小時,出爐前十幾分鐘轉(zhuǎn)400F把皮烤脆。 還有桂皮不能夠多放,2-3片就夠了,多了味太重,不好吃,其他的材料都是隨意。在烤的過程中,一定要不時的留意烤箱,發(fā)現(xiàn)有轉(zhuǎn)色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去,整個過程的4個小時是指正反面烤的時間。 出爐之后馬上切片,準(zhǔn)備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃,感覺不錯。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃,有點象生菜包里的餡的味道。鴨架子滾個湯,里面放些白菜、粉絲、腐竹,味道清清的-挺好。
2,烤鴨怎么腌制需要加那幾種調(diào)料
1.將買來的鴨子洗凈,控一控表面多余的水分,找來一個大點的容器,放入鴨子,用鹽將鴨子全身擦遍2.加入醬油3.加入料酒4.加入八角,桂皮,花椒5.加入冰糖,蔥段,姜片6.加入清水,將這些調(diào)料拌勻,將鴨子腌漬在其中,蓋上保鮮膜,放入冰箱,腌漬一個晚上,這樣更加入味,如果等不了那么久,那腌漬2-3個小時也可以拿來用了清水7.第二天將腌好的鴨子取出,放在陰涼的地方自然風(fēng)干晾至少5小時,至表皮干燥,緊縮發(fā)亮,把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里,可以用牙簽將開口固定一下。8.把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來,烤盤也包上錫紙,烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋,然后用刷子刷遍鴨身,刷的時候要仔細,要把鴨子的各個角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油,或者蜂蜜加入白醋,蜂蜜加白醋是脆皮水的配方,穿入燒烤架擰緊兩端。9.待表面的水稍稍瀝干后,放入預(yù)熱160度的烤箱,烤制1小時,每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水,每次都要仔細,每次都要待表皮晾干后再烤制,最后一次刷完蜂蜜水,烤箱調(diào)至220度,再烤制15分鐘左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況,把握不好可以隨時觀察隨時調(diào)整
3,如何腌制烤鴨
腌漬廣式烤鴨分里外二層。內(nèi)部有五香鹽腌,豆腐乳腌,也可以混合。五香鹽并不是指五香粉加鹽,各家都有各自的配方。一般只用鹽、糖、胡椒、老陳皮、香茅、丁香、八角、桂皮、蔥蒜泥、姜汁、料酒調(diào)和。先將鴨子氽燙,吊起,瀝干水份(一般用大風(fēng)扇來吹)。將內(nèi)部腌醬塞如鴨肚子里,兩個開口以鋼針縫合。外腌醬:生抽、老抽、鹽、糖、胡椒粉、料酒、紅曲。將鴨子表皮刷上腌醬,風(fēng)干,再刷,重復(fù)六次,干透后,就可以掛爐烤了。如果有氣泵,于壓腿部份開后,注入空氣,讓皮肉分離,烤出來的就是脆皮鴨。烤到八分熟時,在鴨子表皮上一層以蜜糖、白糖、紅曲、料酒的混合醬料,在烤熟就OK了。將底部鋼針拔掉,放出肚里的汁液,加南乳、豆瓣醬、生粉、糖、煮熟,就是蘸醬。
做法一 主料:鴨子(要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨,我用的是處理干凈后兩公斤重的凍鴨子,切了半只來烤) 腌料:鹽1小匙 淋汁:開水半杯,蜂蜜1大匙,白醋1小匙,料酒1大匙攪勻 做法: 1、用1小匙鹽將鴨子內(nèi)外抹遍,腌上半天; 2、煮開一大鍋水,用繩子吊起鴨子,一手提鴨子,一手拿大勺,反復(fù)舀起開水燙遍鴨身;(如果是整只的鴨子,需要用竹簽將刀口封住,繩子吊在鴨頭或鴨翅上,先淋刀口,防止漏氣;我是烤的半只,就談不上什么漏不漏氣的了,我就干脆提著鴨腿燙了) 3、把淋汁澆在鴨身上,吊在陰涼通風(fēng)處24小時; 4、在翅尖,腿骨的地方包上錫紙,把鴨子放在烤架上,下面接一個放有熱水的大烤盤;(烤鴨會出好多油,不用烤盤接住的話收拾起來就慘了)? 5、烤箱開到180℃烘烤40分鐘左右,中間刷2次蜂蜜水,需要隨時注意烤鴨的成色,在顏色過深的地方蓋上錫紙,直到整個鴨子都達到滿意的顏色; 6、取出后用快刀斜著片下鴨肉,每片都要有鴨皮跟鴨肉。 做法二 1.用熱水把鴨子內(nèi)外洗燙潔凈, 2.用布或紙巾把鴨子內(nèi)外差干, 3.在鴨子內(nèi)外先涂上可樂(有糖,皮易焦黃)后,再涂上酒一層,任何酒皆可,好有創(chuàng)意啊。我先澆了一遍可樂,怕不夠,又用紙巾浸透可樂,抹了一遍。同法用紙巾抹了酒,以防把可樂給澆沒了。 4.掛干(掛24個小時,或用電扇猛吹胸背各半小時,使鴨皮干燥如鼓面,易脆)。 5.放入烤箱,用375度火力,正反各烤半小時(實際為總共1個半小時左右,視鴨子大小),見到鴨皮焦黃離肉,即可用刀片下,以薄餅夾蔥醬而大飽口福了.
4,北京烤鴨怎么淹制
腌制的配料是按比例的,而且是秘法。一個烤鴨廚師(以前在全聚德做過幾天)梅肉,草果,丁香,茴香,八角,蔥,姜,蒜,肉寇,甘草,桂皮,黃酒,精鹽,白糖。按比例腌制,還有其他的配料他也不知道,如果都知道那全聚德就沒生意了。不過他做的這種也很好吃,畢竟就是一直做烤鴨的??局疲?北京烤鴨的烤制,分明爐(即掛爐)和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制,它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子,表面色澤金黃油亮,外酥香而里肉嫩,別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法,是首先以利刀將其削為薄片,用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬,然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之,極為香美 1.1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨,采用切斷三管法宰殺放血,燙毛用55-60℃水,燙3分鐘左右,燙毛、煺毛操作要輕而快,毛煺得干凈又不傷皮膚,然后在鴨翅下開一小口,取出內(nèi)臟,掏膛時動作要快,內(nèi)臟完整不碎,斷去鴨腳和翅膀,然后進行涮膛,把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈,將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出,鴨皮無血污。 2.2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然后用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配制。 3.3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處,使鴨子皮膚干燥,一般在春秋季經(jīng)24小時涼坯,夏季4-6小時。 4.4、烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住,將開水由頸部刀口處灌入,稱為灌湯,然后再打一遍色,然后進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好,其次為桃、杏、梨木。木材點燃后,爐溫升至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關(guān)鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過程中,根據(jù)鴨壞上色情況,調(diào)整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右,烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度,湯為粉紅色時,說明鴨子7-8分熟,淺白色湯時,為9-10分熟,湯為乳白色時,說明烤過火了。 5.5、出爐刷油鴨子出爐后,馬上刷一層香油,增加鴨皮的光亮度。
先打氣北京烤鴨 制作過程: 1、選一只完整的北京填鴨,從割開的氣管處打氣,使其皮肉分離、全身鼓起。 2、將鴨子開膛除去內(nèi)臟,然后放入一根約2英寸長的木棍,支撐住胸骨,以便使鴨皮伸展開來。然后用鉤子勾住脖子,再在鴨皮上涂上一層淡的麥芽糖,掛在通風(fēng)處風(fēng)干。 3、將晾好的鴨子掛在烤爐中,手邊預(yù)備好一只熱水壺以備隨向鴨子灌水。為使鴨子烤得熟透均勻,要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。 4、將鴨子烤至全褐色,出爐的鴨子好象涂了亮漆一般。 5、將事先擺在桌上的荷葉餅,芝麻燒餅和其他調(diào)味品等切成片的鴨肉一并上桌。
5,烤鴨如何腌制
主料:鴨腿2只、小蔥2支、蒜頭10克、姜10克、色拉油10克調(diào)料:南乳2塊、南乳汁2匙、鹽2克、酒5克、蜂蜜10克、紅燒醬油2匙、五香粉1克做法步驟:1、各材料,鴨只買鴨腿,因為好操作,要是爐子夠大,用整只鴨也行,姜切絲,蒜切碎,小蔥切段2、把鴨腿清洗好,濾干水分,把調(diào)味料(除蜂蜜外),全放在鴨腿上3、姜絲,蒜碎,小蔥段也與腌料一起放入,把鴨腿全只涂抹均勻4、鴨腿放冰箱腌上3小時以上,取出回溫5、取烤盤,把腌鴨腿的配料放上,并淋點油6、把鴨腿連汁 一起放在配料上,在鴨腿上涂上油,就完成腌制了
前往百度APP查看回答你好,稍等一會噢。需要用料:醬油、料酒、八角、桂皮、花椒、冰糖、蔥段、姜片、清水。腌制工藝:加入清水,將這些調(diào)料拌勻,將鴨子腌漬在其中,蓋上保鮮膜,放入冰箱,腌漬一個晚上,這樣更加入味。若時間不夠,腌制2-3小時也可。更多1條
原料:鴨1只、姜末、蒜蓉和蔥末各適量。 調(diào)料:鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙(10ml)。做法:1、將鴨處理干凈,用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻,制成調(diào)味汁,將鴨腌制30分鐘;2、把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子,并將調(diào)味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔,再用針線將開口縫住,使味汁不致漏出;3、用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮,烤箱預(yù)熱至230℃,烤制35分鐘,然后改用180℃烤至表皮酥脆(約10到15分鐘)。溫馨提示:1、不怕麻煩的懶人給灌好調(diào)味汁的鴨子吹吹氣,拿根膠管,從鴨頸處往里吹氣。(據(jù)說,這可使鴨皮和肉分開,燒的時候令鴨皮更加香脆。);2、吹好后再把鴨子晾干,據(jù)說吹干后燒出來的鴨子才會有“皮光肉滑”的絕佳效果;3、給鴨身上刷脆皮水的時候,要刷得均勻,否則鴨烤出來后表皮色澤會不一致??镜倪^程中再刷上幾遍香油,鴨的表皮會更加光滑油亮。
啤酒烤鴨及其制作方法,由下列重量配比的原料,經(jīng)以下步驟制成。熬鹵:在鍋內(nèi)加入清水150份,先加入八角0.2~0.6份,桂皮0.2~0.6份,香砂0.2~0.6份,白芷0.1~0.3份,草果0.1~0.3份,花椒0.1~0.3份,小茴香0.1~0.3份,千里香0.1~0.3份,白扣0.2~0.4份,紅椒0.5~2份,火燒至沸,在有壓力狀態(tài)下保溫2小時,然后加入鹽10~18,冰糖2~4.5,料酒2~4.5,啤酒20~40份,味精4~6.5份,雞精0.5~1.8份,蜂蜜0.3~0.8,蔥2~6份,姜1.5~4份,充分攪勻、冷卻至室溫,再將清洗干凈的600份鴨子放入上述鹵內(nèi)侵泡10個小時,然后撈出瀝水2小時,在250℃-220℃中烤制2小時,直至外皮呈焦黃狀。本發(fā)明皮脆、肉嫩,味道美。法二:原料:兩月齡仔鴨一只/啤酒一瓶/仔生姜半斤/鮮紅椒半斤(不吃辣的可用紅燈籠椒)/小香蔥二兩/甜面醬30克/鹽、味精適量原料加工:1、砍下鴨頭分上下兩半,鴨頸從胸前砍下分為兩節(jié)2、鴨掌不去外皮砍下,腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節(jié)4、鴨身砍成寸塊、腸打結(jié)、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結(jié)制作:1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用(為防油爆,炸時可先放少許鹽)2、將鴨肉炸炒至焦香,加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片,接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節(jié)翻炒后起鍋裝盤。色:醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明香:醬香與啤酒的獨特香味味:咸鮮香酥
烤鴨1材料:鴨子一只 體內(nèi)腌料(1):鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖 體外腌料(2):鹽、生抽、蜜糖 做法: 首先洗凈鴨子,把腌料(1)倒入鴨子的肚子里,用牙簽封口。 之后用腌料(2)涂抹鴨子的全身。把鴨子放在一個跟他身體差不多大小的玻璃盆里,用保鮮紙封口至于冰箱一個晚上。 第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋,用錫紙包住鴨子的亦(防止烤焦),之后放入烤箱,用220F-250F烤4個小時,出爐前十幾分鐘轉(zhuǎn)400F把皮烤脆。 還有桂皮不能夠多放,2-3片就夠了,多了味太重,不好吃,其他的材料都是隨意。在烤的過程中,一定要不時的留意烤箱,發(fā)現(xiàn)有轉(zhuǎn)色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去,整個過程的4個小時是指正反面烤的時間。 出爐之后馬上切片,準(zhǔn)備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃,感覺不錯。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃,有點象生菜包里的餡的味道。鴨架子滾個湯,里面放些白菜、粉絲、腐竹,味道清清的-挺好。
可以使用調(diào)味品、糖漿、泡多源等。再看看別人怎么說的。
6,烤鴨是怎么腌制的要什么調(diào)料要腌多長時間
需要用料:醬油、料酒、八角、桂皮、花椒、冰糖、蔥段、姜片、清水。腌制工藝:加入清水,將這些調(diào)料拌勻,將鴨子腌漬在其中,蓋上保鮮膜,放入冰箱,腌漬一個晚上,這樣更加入味。若時間不夠,腌制2-3小時也可。知識拓展:烤鴨是北京名食,它以色澤紅艷,肉質(zhì)細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。風(fēng)味特點:色澤略黃,柔軟淡香,夾卷其他葷素食物用,為宴席常用面點,更是家常風(fēng)味小吃??绝啔v史悠久,起源于中國南北朝時期,當(dāng)時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味,廚師采用炭火烘烤,成菜后鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊,即被宮廷取名為“烤鴨”。"北京烤鴨"歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載,燒鴨子就是"叉燒鴨",是最早的一種烤鴨。朱元璋建都于南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴,為了增加鴨菜的風(fēng)味,采用炭火烘烤,使鴨子吃口酥香,清末年間廣州沫沫烤鴨,肥而不膩,受到人們稱贊,即被皇宮取名為"烤鴨"。"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐烤和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于:前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅硬的果木為燃料,后者關(guān)上爐門用暗火烤,兩者有異曲同工之妙??绝嗊x用北京填鴨,在其養(yǎng)到四斤左右進,強制喂食,經(jīng)六七十天的填喂,體重即可達3公斤,且具有體軀肥壯,皮薄脯大的特點,特別適于烤炙。北京鴨最初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流這中,入冬不凍,喝的是礦泉水,吃得是礦泉魚蝦和水草。
1.將買來的鴨子洗凈,控一控表面多余的水分,找來一個大點的容器,放入鴨子,用鹽將鴨子全身擦遍2.加入醬油3.加入料酒4.加入八角,桂皮,花椒5.加入冰糖,蔥段,姜片6.加入清水,將這些調(diào)料拌勻,將鴨子腌漬在其中,蓋上保鮮膜,放入冰箱,腌漬一個晚上,這樣更加入味,如果等不了那么久,那腌漬2-3個小時也可以拿來用了清水7.第二天將腌好的鴨子取出,放在陰涼的地方自然風(fēng)干晾至少5小時,至表皮干燥,緊縮發(fā)亮,把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里,可以用牙簽將開口固定一下。8.把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來,烤盤也包上錫紙,烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋,然后用刷子刷遍鴨身,刷的時候要仔細,要把鴨子的各個角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油,或者蜂蜜加入白醋,蜂蜜加白醋是脆皮水的配方,穿入燒烤架擰緊兩端。9.待表面的水稍稍瀝干后,放入預(yù)熱160度的烤箱,烤制1小時,每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水,每次都要仔細,每次都要待表皮晾干后再烤制,最后一次刷完蜂蜜水,烤箱調(diào)至220度,再烤制15分鐘左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況,把握不好可以隨時觀察隨時調(diào)整
1.將買來的鴨子洗凈,控一控表面多余的水分,找來一個大點的容器,放入鴨子,用鹽將鴨子全身擦遍2.加入醬油3.加入料酒4.加入八角,桂皮,花椒5.加入冰糖,蔥段,姜片6.加入清水,將這些調(diào)料拌勻,將鴨子腌漬在其中,蓋上保鮮膜,放入冰箱,腌漬一個晚上,這樣更加入味,如果等不了那么久,那腌漬2-3個小時也可以拿來用了清水7.第二天將腌好的鴨子取出,放在陰涼的地方自然風(fēng)干晾至少5小時,至表皮干燥,緊縮發(fā)亮,把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里,可以用牙簽將開口固定一下。8.把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來,烤盤也包上錫紙,烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋,然后用刷子刷遍鴨身,刷的時候要仔細,要把鴨子的各個角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油,或者蜂蜜加入白醋,蜂蜜加白醋是脆皮水的配方,穿入燒烤架擰緊兩端。9.待表面的水稍稍瀝干后,放入預(yù)熱160度的烤箱,烤制1小時,每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水,每次都要仔細,每次都要待表皮晾干后再烤制,最后一次刷完蜂蜜水,烤箱調(diào)至220度,再烤制15分鐘左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況,把握不好可以隨時觀察隨時調(diào)整
做法一 主料:鴨子(要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨,我用的是處理干凈后兩公斤重的凍鴨子,切了半只來烤) 腌料:鹽1小匙 淋汁:開水半杯,蜂蜜1大匙,白醋1小匙,料酒1大匙攪勻 做法: 1、用1小匙鹽將鴨子內(nèi)外抹遍,腌上半天; 2、煮開一大鍋水,用繩子吊起鴨子,一手提鴨子,一手拿大勺,反復(fù)舀起開水燙遍鴨身;(如果是整只的鴨子,需要用竹簽將刀口封住,繩子吊在鴨頭或鴨翅上,先淋刀口,防止漏氣;我是烤的半只,就談不上什么漏不漏氣的了,我就干脆提著鴨腿燙了) 3、把淋汁澆在鴨身上,吊在陰涼通風(fēng)處24小時; 4、在翅尖,腿骨的地方包上錫紙,把鴨子放在烤架上,下面接一個放有熱水的大烤盤;(烤鴨會出好多油,不用烤盤接住的話收拾起來就慘了)? 5、烤箱開到180℃烘烤40分鐘左右,中間刷2次蜂蜜水,需要隨時注意烤鴨的成色,在顏色過深的地方蓋上錫紙,直到整個鴨子都達到滿意的顏色; 6、取出后用快刀斜著片下鴨肉,每片都要有鴨皮跟鴨肉。 做法二 1.用熱水把鴨子內(nèi)外洗燙潔凈, 2.用布或紙巾把鴨子內(nèi)外差干, 3.在鴨子內(nèi)外先涂上可樂(有糖,皮易焦黃)后,再涂上酒一層,任何酒皆可,好有創(chuàng)意啊。我先澆了一遍可樂,怕不夠,又用紙巾浸透可樂,抹了一遍。同法用紙巾抹了酒,以防把可樂給澆沒了。 4.掛干(掛24個小時,或用電扇猛吹胸背各半小時,使鴨皮干燥如鼓面,易脆)。 5.放入烤箱,用375度火力,正反各烤半小時(實際為總共1個半小時左右,視鴨子大小),見到鴨皮焦黃離肉,即可用刀片下,以薄餅夾蔥醬而大飽口福了.
一種啤酒烤鴨及其制作方法,由下列重量配比的原料,經(jīng)以下步驟制成。熬鹵:在鍋內(nèi)加入清水150份,先加入八角0.2~0.6份,桂皮0.2~0.6份,香砂0.2~0.6份,白芷0.1~0.3份,草果0.1~0.3份,花椒0.1~0.3份,小茴香0.1~0.3份,千里香0.1~0.3份,白扣0.2~0.4份,紅椒0.5~2份,火燒至沸,在有壓力狀態(tài)下保溫2小時,然后加入鹽10~18,冰糖2~4.5,料酒2~4.5,啤酒20~40份,味精4~6.5份,雞精0.5~1.8份,蜂蜜0.3~0.8,蔥2~6份,姜1.5~4份,充分攪勻、冷卻至室溫,再將清洗干凈的600份鴨子放入上述鹵內(nèi)侵泡10個小時,然后撈出瀝水2小時,在250℃-220℃中烤制2小時,直至外皮呈焦黃狀。本發(fā)明皮脆、肉嫩,味道美。 ------------------------ 法二: 原料:兩月齡仔鴨一只/啤酒一瓶/仔生姜半斤/鮮紅椒半斤(不吃辣的可用紅燈籠椒)/小香蔥二兩/甜面醬30克/鹽、味精適量 原料加工: 1、砍下鴨頭分上下兩半,鴨頸從胸前砍下分為兩節(jié) 2、鴨掌不去外皮砍下,腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽 3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節(jié) 4、鴨身砍成寸塊、腸打結(jié)、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀 5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結(jié) 制作:1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用(為防油爆,炸時可先放少許鹽) 2、將鴨肉炸炒至焦香,加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片,接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。 3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節(jié)翻炒后起鍋裝盤。 色:醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明 香:醬香與啤酒的獨特香味 味:咸鮮香酥