看你要泡好多咯少放一點放點花椒要好吃些。

一點就可以，主要是殺菌，保存好點

水：糖：鹽：酒=50:2:3:0.5

鹽水100克 白酒 1克 料酒3克 紅糖3克

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來進(jìn)行放的，在家里我就用一個小壇子泡的話是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個用的

泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。

一、基本特點（一）壇內(nèi)發(fā)酵、密封腌制。（二）不易變質(zhì)、保存期長。（三）衛(wèi)生干凈、食用方便。（四）口感爽脆、開胃健脾。二、材料原料（一）四川泡菜專用壇子1個（大小自定）。（二）食鹽500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香葉10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克（最好用高濃度酒）、涼白開水2000-3000克（半壇子為宜）。（三）取胡蘿卜、豇豆、佛手、圓白菜、心靈美蘿卜、小尖椒、嫩豆角等發(fā)脆的蔬菜若干，清洗干凈、空干生水備用。三、制作方法（一）將泡菜壇洗凈，擦干生水后，將涼白開水倒入壇內(nèi)。（二）加入食鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、生姜、白酒等佐料，并攪拌均勻，此時，鹵湯基本調(diào)好。（三）放入蔬菜并用筷子向下推壓，直至鹵湯淹沒蔬菜。（四）扣上壇蓋，在水槽內(nèi)倒上清水，此時，泡菜壇處于密封狀態(tài)。5-7天之后，即可開壇取菜食用。四、注意事項（一）注意觀察槽內(nèi)清水的高度，及時續(xù)水，避免空氣進(jìn)入壇內(nèi)，使其隨時保持密封狀態(tài)。（二）每次續(xù)加蔬菜時，洗凈后應(yīng)空干，避免生水進(jìn)入壇內(nèi)，同時，避免油脂進(jìn)入，否則，鹵湯將會生花、變質(zhì)。如果鹵湯保存較好，可以連續(xù)使用5-8年。（三）發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)菜少，即可續(xù)加蔬菜（可先掏出壇內(nèi)熟菜，放入生菜后，再將熟菜壓在新續(xù)生菜上面，以便取用）。每次續(xù)加蔬菜時，應(yīng)同時續(xù)加食鹽。如果感覺泡菜味淡、發(fā)酸、倒牙，應(yīng)加入幾勺食鹽，2天后味道即可變咸。（四）如果發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)生有白花，為取菜時進(jìn)入空氣或續(xù)菜時進(jìn)入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。（五）定期清洗水槽，更換清水，保持槽內(nèi)清潔，以免污染壇內(nèi)鹵湯。（六）壇內(nèi)一般不要加入諸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜歡吃辣椒，配制鹵湯時或續(xù)菜時，不要加入辣椒。五、幾點說明（一）為了節(jié)省壇內(nèi)空間，可將蔬菜加工成小塊后放入壇內(nèi)。（二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油調(diào)拌，味道更佳。（三）泡菜既可當(dāng)小菜、配菜使用，也可作為酸菜魚的佐料。

東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。 說明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

首先得有一個制做泡菜的的壇子。壇子洗凈晾干生水，將涼開水倒進(jìn)壇子里，可以往壇里加鹽了——大約一碗水加一湯匙鹽。適量放入姜片、辣椒、大蒜瓣、花椒，再將要泡制的菜放進(jìn)去，將壇口密封，放置陰涼處，大約一周左右即可食用了。泡菜吃完后，壇內(nèi)的泡菜水不要倒掉，再適量加點鹽，往壇子里加新菜，泡菜水用得越久越好，如果你嫌酸了，可以加2匙白酒進(jìn)去。 記?。阂莸牟艘欢ㄒ迈r，也不要曬軟了，不然口感就不脆了；泡菜的鹽水一定要淹過菜。 （包心菜、、辣椒、黃瓜、白菜心、刀豆、豇豆等都可以制成清脆爽口的泡菜。加入葫蘿卜片一同泡制，色澤醒目，就更有食欲了。）

把泡菜先在鍋里攛熟了。再放進(jìn)一個干凈的瓶子中加入適量的水，水要漫過菜葉，這個水要是鹽水，鹽不鹽你自己嘗嘗就知道了，再放入一些醬油，醋少放一點。方的要是白醋。如果你要吃辣就適當(dāng)?shù)募右恍├苯?。然后蓋上蓋就行了，大概過一星期就能吃了。

看你做中式的還是韓式的了~

白菜泡菜 白菜泡菜是在蘿卜條上加辣椒面、蔥、蒜、醬汁拌好后，夾在腌好的白菜葉之間，之后裝在罐子里發(fā)酵的傳統(tǒng)韓國泡菜。 材料 白菜5棵(15Kg)，蘿卜2.5個鄄?捆(300g)，芥菜1/2捆(500g)， 細(xì)蔥1/2捆(200g)，大蔥1/2捆(200g)，生牡蠣300g，生蝦1杯(150g)， 辣椒面3杯，蒜5頭(200g)，生姜2頭(50g)，蝦醬1/2杯(120g)， 黃花魚醬汁1/2杯(100g)，鹽、白糖適量 * 鹽水：鹽1.5Kg，水7L 做法 1) 白菜去根。腌在9%的鹽水中，放在大缸或容器里時，使切的那一面向上腌整齊。用重物壓好，使之充分浸在鹽水中。 2) 把腌好的白菜洗凈，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，根部去掉。 3) 在蘿卜條中放辣椒面染成紅色后，加水芹、芥菜、細(xì)蔥、大蔥、蒜、生姜、醬汁調(diào)味，不足時以鹽、白糖調(diào)一調(diào)，再放生蛤蜊、 生蝦拌出來。 4) 把餡放在大碗中并夾在腌白菜葉中間，用大葉包好后裝在壇子里。壇子的最上面放腌白菜的外葉，把干凈的石頭壓在上面。 湯不足時，煮水后把鹽或醬汁調(diào)味放進(jìn)去。 5) 過3星期等味道浸入后吃。 蘿卜片泡菜 根據(jù)蘿卜和白菜切成片而來的名字。在腌好的蘿卜片和白菜片中，加上切成絲的蔥、蒜、生姜，再放辣椒面和鹽水等調(diào)料，最后吃的時候，放水芹。 * 蘿含有各種消化脢 ，分解淀粉的淀粉脢 ，分解蛋白質(zhì)的朊脢 ，分解脂肪的脂肪脢。 材料 蘿卜500g，白菜瓤300g，鹽4大勺，白蔥30g，蒜20g，生姜10g，紅辣椒2個，辣椒面2大勺，白糖1大勺，鹽4大勺，水15L，水芹50g 做法 1) 把蘿卜洗凈，切成3×2.5×0.4cm大小的片。 2) 將白菜的白瓤切兩份，切成3cm大小與蘿卜片混在一起用鹽腌好。 3) 白蔥切成3cm長的絲，蒜與生姜也切成絲。 4) 紅辣椒分半，去子后切成3cm大小的絲或放切短的辣椒絲也不錯。 5) 在腌好的蘿卜、白菜中加準(zhǔn)備好的佐料拌勻后裝在壇子里。 6) 在拌的餐具里做4%的鹽水，并把辣椒面包在布里使鹽水成為紅色后倒進(jìn)壇子里。 7) 水芹切成3cm大小，待泡菜進(jìn)味時放進(jìn)去。進(jìn)味后放進(jìn)冰箱里

材料： 1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。 2.晾涼的白開水 3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當(dāng)然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少許。 6.冰糖。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗凈切塊，也晾干水氣。 做法： 把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿（就是壇子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。 鹽的分量呢，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進(jìn)去也成。至于糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，大概放一瓶蓋就夠了。 注意事項： 1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進(jìn)去，也是要晾干水分才行，放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。 5.定期淘泡菜水