鳳爪

鳳爪？

脫骨雞爪再看看別人怎么說(shuō)的。

有！作為涼菜上的，18左右吧，很少一盤(pán)，在山東路大晚來(lái)吃過(guò)，不知道現(xiàn)在有沒(méi)有了。 還是自己做的實(shí)惠

青島沒(méi)賣(mài)的 就煙臺(tái)有 你也饞的想吃了？

南洪街渝香園 呵呵 很不錯(cuò) 就是地方比較偏

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華茂那的紅辣椒。比熊老頭的好吃，呵呵

天府啊~~~~[em13] [em13]

超級(jí)稀飯熊老頭的鳳爪

就是那個(gè)小胡同里的嗎？好像還能通到那個(gè)夜市我記著。。

1. 雞爪涼水下鍋（一定是涼水）2. 煮沸至有浮末出現(xiàn)3. 撈出雞爪4. 再次涼水下鍋開(kāi)煮，放一勺鹽5. 放入兩片姜6. 和少許花椒，然后大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)中火煮18分鐘（雞爪容易煮爛，盡量不要煮到皮裂開(kāi)）7. 煮好撈出用涼水沖1-2分鐘，或是用冰水泡3分鐘，上案板準(zhǔn)備脫骨，建議使用小刀。8. 脫骨方法有很多，問(wèn)問(wèn)度娘全知道，這里我先說(shuō)說(shuō)我做過(guò)的一個(gè)方法，從每個(gè)指頭的中間劃開(kāi)一條縫，然后找到每個(gè)關(guān)節(jié)處，把骨頭依次剔除。9. 當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)～脫骨完成，今天煮得有點(diǎn)過(guò)，爪脫得不太完整。大家原諒我呀：（10. 全部鳳爪脫骨完成后，上調(diào)料：白醋（在意大利時(shí)用的是葡萄醋，這里用白醋代替就可以啦?。┐笏夂屠细蓩岆u油辣椒，這貨可是個(gè)好東西，涼拌菜的調(diào)味神器！11. 取四瓣蒜切得碎碎的，加入4勺白醋，3滿(mǎn)勺雞油辣椒（不銹鋼小勺或者小湯勺），少許的鹽以及六月鮮生抽拌勻。12. 最后淋上少許香油就大功告成啦！可以放上一會(huì)再吃，這樣雞爪能入味的更充分，未到自然更好！

自制脫骨鳳爪 [原料的選擇] 選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪，但個(gè)小或有血斑的最好不用；在選用肉雞爪時(shí)，要盡量做到大小一致，最好選用個(gè)大的(小的不易脫骨)。 [漂洗浸泡] 因?yàn)殡u爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對(duì)雞爪進(jìn)行漂洗。但要注意的是在漂洗過(guò)程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去。雞爪漂洗后，要進(jìn)行浸泡處理。浸泡時(shí)，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10％的啤酒)的清水中，浸泡3-4小時(shí)。 [燜煮掌握好] 首先把浸泡的雞爪先放入沸水鍋中氽一下(去腥味及雜質(zhì))，撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤(rùn)飽滿(mǎn)且斷生時(shí)，立即撈出。在燜煮時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： ①煮雞爪時(shí)水不能太少，以淹沒(méi)原料為宜。 ②在燜煮時(shí)不能用大火猛煮，否則將會(huì)把雞爪煮爛；再就是在燜煮過(guò)程中，不能用手勺或其他灶具攪動(dòng)，否則會(huì)把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀(guān)。[迅速冷卻]燜煮好的鳳爪，要立即讓它冷卻，冷卻時(shí)應(yīng)注意的是最好用流動(dòng)的清水邊沖邊泡，這樣可以使雞爪迅速冷卻，其缺點(diǎn)是，高溫的雞爪放入水后，盆內(nèi)水的溫度則會(huì)迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。[脫骨的辦法]雞爪冷卻透后，即可進(jìn)行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時(shí)候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時(shí)，便可將骨頭取出。 脫骨后處理。雞爪脫骨后，最后再用流動(dòng)的清水沖泡約2小時(shí)，才可用于烹調(diào)。

鳳爪脫骨“六步曲” 第一步：選擇原料 原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的形狀及菜肴的質(zhì)量。實(shí)踐證明，選用色澤潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個(gè)小或有血斑的最好不用；本地雞（即農(nóng)家人飼養(yǎng)的土雞）爪因色澤暗淡，體形干瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時(shí)，要盡量做到大小一致，最好選用個(gè)大的（小的不易脫骨）。 第二步：漂洗浸泡 雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對(duì)雞爪進(jìn)行漂洗。但要注意的是，在漂洗過(guò)程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，并將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重要的。雞爪漂洗后，要進(jìn)行浸泡處理。浸泡時(shí)，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小時(shí)，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來(lái)的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白。 第三步：掌握燜煮 燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關(guān)鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下（去腥味及雜質(zhì)），撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤(rùn)飽滿(mǎn)且斷生時(shí)，立即撈出。 在燜煮時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、煮雞爪時(shí)水不能太少，以淹沒(méi)原料為宜。 2、在燜煮時(shí)不能用大火猛煮，否則將會(huì)把雞爪煮爛。 3、再就是在燜煮過(guò)程中，不能用手勺或其他灶具攪動(dòng)，否則會(huì)把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀(guān)。 第四步：迅速冷卻 燜煮好的風(fēng)爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，千萬(wàn)不能忽視，實(shí)際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時(shí)應(yīng)注意 的是最好用流動(dòng)的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時(shí)可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點(diǎn)是，高溫的雞爪放入水后，盆內(nèi)水的溫度則會(huì)迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。 第五步：巧妙脫骨 雞爪冷卻透后，即可進(jìn)行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道 （或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時(shí)候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時(shí)，便可將骨頭取出。 第六步：清水沖泡 雞爪脫骨后，最后再用流動(dòng)的清水沖泡約2小時(shí)，才可用于烹調(diào)。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬(wàn)不能冷凍，否則會(huì)影響其脆嫩鮮爽的特點(diǎn)。

煮爛的雞抓 要么就是放醋里放的雞抓就很搞搞 把它一面用刀子割開(kāi)沖都倒尾割好了就可以了用手一拉就可以用醋的更好搞 一割一掰骨頭就分開(kāi)了

脫骨鳳爪的特點(diǎn)　　脫骨鳳爪制作簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感良好。脫骨鳳爪的制作材料　　雞手6個(gè)，松花蛋2個(gè)，紅尖椒.綠尖椒各一個(gè)，蔥段脫骨鳳爪的做法　　先把雞手去骨，再把松花蛋切成小半弄成月牙形，在切紅綠尖椒弄成菱形片，蔥段也是， 　　少放一些東古一品鮮調(diào)調(diào)色，加點(diǎn)香油和白醬油問(wèn)到菜有香味為止，在加點(diǎn)料油和紅油最后撒上子磨就可以拌了。