糯米發(fā)酵再看看別人怎么說的。

甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物純酒曲發(fā)酵而成，含有40%以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡通經(jīng)、補血生血以及潤肺之功效。釀制后口味香甜醇美，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，能刺激消化腺的分泌，增進食欲，有助消化。是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。我國許多地方都有坐月子的產(chǎn)婦、大病初愈者食用甜酒的風俗。甜酒還有提神解乏、解渴消暑、促進血液循環(huán)、潤膚的功效。甜酒適宜范圍很廣，一年四季均可飲用。

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出味。 現(xiàn)時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。

糯米酒發(fā)酵好后再置入燒酒,放段時間后口感極佳，粵北南雄普遍是這樣做，叫過缸酒。

玉米釀酒第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發(fā)粘。第二部：準備輔料，輔料可以是玉米秸稈，也可以是稻殼、谷殼、高粱殼。 建議用稻殼。 玉米秸稈在蒸酒時候容易帶入雜味，高粱殼里面單寧多，建議不要使用，最好是谷殼，但是不宜收購到。第三步：潤糧，玉米面加入水，100斤玉米面+40斤水 潤糧1小時以上。第四步：潤糧后的玉米面加入稻殼 100斤玉米面+37~45斤稻殼，拌勻。（最好稻殼清蒸30分鐘）第五： 蒸糧糊化，糊化時間1小時，裝甑時候見氣撒料。上汽均勻后蓋好盤蓋。計時開始第六： 出甑冷卻加入酵母、糖化酶、大曲粉。出甑后進行補水，100斤玉米面加水，然后冷卻，當溫度30度時候加入酵母、糖化酶、大曲粉。拌勻 第七： 控制好入池條件，入池溫度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池發(fā)酵了。第八： 窖池封口，糧醅入池后，鋪平，踩實，用塑料布封嚴實。之后觀察發(fā)酵情況，當發(fā)酵頂溫下降后 大約在7~10天就可以出池蒸酒了。

1、原料用量?！　∨疵祝?00千克；紅曲，6～7千克；清水，160～170升；燒酒，適量?！　?、制備方法?！　。?）浸泡?！　∵x擇上等糯米，用清水淘洗干凈，用沒過米層高20～30厘米的水，在25℃以下浸泡8小時(冬春季在15℃以下浸泡14小時)，以米粒浸透至無白心為宜，夏季需要換1～2次清水，以免發(fā)酸?！　。?）蒸煮。　　把米撈出用清水沖凈、瀝干，裝入甑內(nèi)蒸，大火猛蒸，至上大汽后5分鐘，揭蓋向米層加入適量清水，再加蓋蒸10分鐘，揭蓋出料。以不粘不硬、且無硬心即可下甑?！　。?）拌曲?！　∶罪埑鲫岛蟮乖谥裣蠑倹觯斄蠝亟抵?6～38℃不燙手時，邊翻動邊撒入紅曲，攪拌均勻。裝入酒壇內(nèi)，加入所需的清水攪勻后加蓋封嚴，靜置在室內(nèi)讓其自然糖化。　?。?）發(fā)酵。　　物料在壇內(nèi)發(fā)酵時，米飯和紅曲會涌上水面，每隔2～3天要用木棒攪拌均勻，使米飯壓下液面，用麻布把壇口蓋好。經(jīng)過20～25天發(fā)酵，可嗅到濃厚的酒香味，酒糟也漸漸下沉，酒液開始澄清，表明發(fā)酵基本結束。開壇壓榨分離除去酒糟，將酒液靜置沉淀?！　。?）陳釀。　　把澄清酒液裝入大肚小口的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎好壇口，敷上泥土。將酒壇排放在酒房內(nèi)，四周用谷殼堆滿，然后點燃谷殼燒火熏酒，使色澤由紅漸變褐紅色。存放時間越久，酒的色、香、味越優(yōu)。　　為了提高酒的質量，可以往首次壓榨后的基酒中加入46度燒酒，加入量為0.1克/100毫升，封口熏釀60天，倒出壓榨后再封缸陳釀，即能得到醇甜如蜜的美酒。

樓上3位說的都只是回答了部分內(nèi)容，不夠詳細糯米酒分白糯米酒和紅曲糯米酒兩種。而且白糯米酒和紅曲糯米酒的做法不一樣的，最起碼的白糯米是要密封死發(fā)酵的，紅曲糯米酒是不能密封死發(fā)酵的，具體的做法樓主可以點我名稱進我博客看看，很詳細的紅 白糯米酒做法希望對樓主有所幫助

材料：糯米（沒糯米的話平時煮飯的米也行）、甜酒曲1. 糯米浸泡三四個小時，上鍋蒸成稍硬又沒有硬芯的糯米飯，用筷子撥散放涼2. 在米飯里拌入甜酒曲，拌勻。找個干凈的容器把米飯裝進去，壓實。3. 壓實的米飯中間挖個洞，洞里撒些甜酒曲。加入和米飯表面打平的涼開水。密封。4. 把裝酒釀的容器放在30度左右的環(huán)境中發(fā)酵24到36小時即可。溫度不夠要拿毛巾之類的把容器包起來保溫。人蓋多少被子酒釀也蓋多少就好啦。ps：制作過程中，所有容器工具必須無油無水無污染。不然酒釀會壞掉。米飯中間挖個洞是方便觀察出酒情況和透氣。

糯米酒的做法，先把糯米蒸熟，用凈水沖涼，加曲拌勻，裝入罐或桶中，上蓋塑料布，封口綁好，在溫度20度以上發(fā)酵三天以后就有酒味了。三天后，可以加些糖水，再繼續(xù)發(fā)酵兩天就好了。

1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。 　　2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 　　3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。 　　4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進行壓榨，讓酒糟分離。 　　5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。 [編輯本段]【產(chǎn)品特點】　　黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風味獨具。 [編輯本段]【食用方法】　　作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。在糯米酒中打個蛋花或加入適量紅糖滋補效果更佳；有時也將湯圓(以小圓子為佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用。 [編輯本段]【特別提示】　　1、糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯?！　?、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。　　如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。　　拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散?！　?、做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。 　　米出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃?！　?、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜?！　?、一定要密閉好。否則又酸又澀。　　6、溫度低也不成。三十攝氏度（80華氏度）左右最好。

糯米釀白酒的出酒率不高，一般會用大米、高梁等釀造白酒。如果一定要用糯米釀，就要在糯米中加入酒餅、酒曲來進行發(fā)酵，發(fā)酵時要保持常溫，不能太熱與不能太冷，經(jīng)過半個月到一個月后，可以對發(fā)酵的醪液進行蒸餾，那么就可以出來白酒了。還有注意自釀的酒因酒餅菌種問題可能發(fā)酵時生成一些雜醇（包括甲醇），沒有檢測工具的，自釀的酒還是少喝些。

先用水把米浸泡洗干凈，那是我們農(nóng)村常見的大缸，一次可以裝很多，農(nóng)家也多用它來泡種谷！水是用的井水，井水釀造的酒更純凈，天然！咱家洗衣做飯，飲用水，都是用的井水，清甜的！然后把米煮成飯，把飯盛出灑點水使其降溫，粒粒散開。然后把酒曲磨成粉狀，灑入飯中攪伴均勻。煮飯中。。。。。。。。。這是藥子（酒曲）把酒曲磨成粉狀把磨好的酒曲。放入煮好的飯中，攪拌均勻！裝入容器等待發(fā)酵。（大致要20天左右，看溫度高低時間有所增減）最后就是烤酒，也就是蒸餾。最后終于大功告成，澄清的透明的米酒，酒香四溢！米酒的作用:米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，飲后能開胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補腎的功能，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處，是老幼均宜的營養(yǎng)佳品。一: 對畏寒、血淤、缺奶、風濕性關節(jié)炎、腰酸背痛及手足麻木等癥，以熱飲為好；二: 對神經(jīng)衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥，加雞蛋同煮飲湯效果較佳；三: 米酒能夠幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效.四: 產(chǎn)婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風濕性關節(jié)炎、跌打損傷、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經(jīng)不調、產(chǎn)婦缺奶和貧血等病癥大有補益和療效。五: 米酒可以直接作開瓶生飲，也可以加熱后飲用。六: 米酒作為調味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質，受熱后這些物質可隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出，故能除去食物中的異味。七: 米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，使菜肴增味。米酒的這些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中廣為人們采用。西方人喜歡吃中國菜，這與米酒的調味功能獨特，被中國人首先發(fā)現(xiàn)并巧妙地加以采用不無關系。

糯米發(fā)酵

1.選米淘洗：選上等糯米，反復淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。2.上鍋蒸熟：，將浸泡好的米瀝干后投入蒸鍋內(nèi)進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，出大汽后10分鐘，揭蓋，向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋。3拌曲裝壇：米飯出鍋后，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會粘連，二來降溫，待飯溫降至36～38℃不燙手，然后撒入酒曲。如果是塊狀的酒曲，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。然后把放入的酒曲攪拌均勻。留少量的酒曲待用。（用涼開水處理過的容易攪拌，飯已經(jīng)吸入了一定的水，頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。拌曲時，要放一層飯，加點酒曲攪拌，層層加，層層攪拌）4發(fā)酵壓榨：將糯米壓實，中間搗一個坑深至容器底（這個坑的作用主要是釀制過 程中便于觀察酒液的滲出情況），再將剩下的酒曲調一點水，用手粘水拍到整平的糯米飯表面，然后蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即可。保持溫度30度左右，夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超過40度。最好用溫度計檢測溫度是否合適。 2-3天后可開蓋檢查，如果發(fā)現(xiàn)坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的凈水，攪拌，封存。喜歡濃酒，水加點水少。裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯會涌上水面。因此每隔3～4天，要攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋嚴。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結束。此時可以開壇提料，將酒過濾壓榨。 保溫糖化：52-3天后，窩中出現(xiàn)水，飯很甜。