回復(fù) 質(zhì)涵靜子 的帖子 嘿嘿 好的 啊 你現(xiàn)在不在安慶 啊 ？？？？fig26s

開(kāi)張就去吃了，份量足哦。 味道還可以吧??！

我覺(jué)得還行，可以加辣的！沒(méi)許多花椒之類的東西，很清爽！

我也想去吃，路過(guò)問(wèn)了下價(jià)位，鍋底3元，素菜，葷菜都有，還有套餐的，二，三十一份套餐，兩個(gè)人去吃正好。應(yīng)該味道不錯(cuò)，合肥也有類似的火鍋店。

2021年中國(guó)十大火鍋公認(rèn)排名是：海底撈、小肥羊、大龍燚、呷哺呷哺、譚鴨血、德莊、東來(lái)順、撈王、小龍坎以及劉一手。2021年中國(guó)十大火鍋公認(rèn)排名：1、海底撈海底撈相信大家并不陌生，中國(guó)名氣最大的火鍋店了，以超人性的服務(wù)而出名，味道其實(shí)不是這里的重點(diǎn)，重點(diǎn)是去享受一流的服務(wù)。海底撈以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主，并憑借著火鍋店內(nèi)服務(wù)員優(yōu)質(zhì)貼心的服務(wù)而備受消費(fèi)者的歡迎，目前已經(jīng)在全球多個(gè)城市開(kāi)設(shè)有近千家直營(yíng)餐廳。2、小肥羊小肥羊是一家誕生于1999年并于2012年加入百勝餐飲集團(tuán)的國(guó)內(nèi)十大知名火鍋品牌之一，是一家專注于打造高品質(zhì)火鍋品牌為目標(biāo)，首創(chuàng)出不蘸小料涮羊肉的吃法，并憑借著新鮮高品質(zhì)的羔羊肉和久涮不淡的湯底多年來(lái)始終吸引著眾多消費(fèi)者來(lái)店。3、大龍燚大龍燚是一家以經(jīng)營(yíng)地道四川老火鍋為品牌特色的成立于2013年的大型全球餐飲服務(wù)企業(yè)，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，目前旗下還先后推出了隨身鍋、火鍋、包煮婆火鍋冒菜等品牌，旗下門店幾乎覆蓋了全球所有一二線城市。4、呷哺呷哺呷哺呷哺是一款誕生于中國(guó)臺(tái)灣，成立于1998年并于2014年在港交所上市的時(shí)尚小火鍋品牌，因一人一鍋的形式而深受消費(fèi)者的青睞與喜愛(ài)，憑借著優(yōu)雅舒適的用餐環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)新鮮的食材和別具特色的用餐形式目前已經(jīng)在國(guó)內(nèi)開(kāi)設(shè)有上千家直營(yíng)餐廳。5、譚鴨血譚鴨血是一家創(chuàng)辦于2018年集火鍋研發(fā)、火鍋加盟、火鍋商超、物流配送、開(kāi)發(fā)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品于一體的成都美食標(biāo)桿品牌，目前已經(jīng)在中國(guó)大部分一二線城市開(kāi)設(shè)有門店，并憑借著有料鍋底和互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷方式而風(fēng)靡全國(guó)，走向世界。 　6、德莊德莊是一家創(chuàng)立于1999年，以麻辣鮮香口味特色著稱于業(yè)內(nèi)的重慶火鍋典型代表品牌，以德莊毛肚、德莊湯、德莊酒、水三脆毛肚和青青草鵝腸均是這個(gè)火鍋品牌備受歡迎的菜品，目前這個(gè)火鍋品牌的銷售網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)遍布全國(guó)各地。7、東來(lái)順東來(lái)順是一家成立于1903年的清真餐飲品牌，目前旗下業(yè)務(wù)覆蓋了銷售清真食品、加工肉類產(chǎn)品、發(fā)展餐飲連鎖店等眾多業(yè)務(wù)，旗下?lián)碛腥獯?、肉片類、調(diào)料類、熟食類和禮盒類五大系列產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)數(shù)百年發(fā)展，目前品牌已經(jīng)在全國(guó)設(shè)有超過(guò)4000家銷售網(wǎng)點(diǎn)。8、撈王撈王是一家以胡椒豬肚雞火鍋聞名于國(guó)內(nèi)的知名煲湯火鍋品牌，成立于2009年以“一煲四味”的獨(dú)特吃法著稱于業(yè)內(nèi)，店內(nèi)胡椒豬肚雞、馬蹄竹蔗水、撈王鹵香三寶、爆漿手打蝦丸均是較受歡迎的菜品。9、小龍坎小龍坎是一家創(chuàng)辦于2014年，專注于經(jīng)營(yíng)餐飲和研究飲食文化的國(guó)內(nèi)知名連鎖火鍋品牌，自問(wèn)世以來(lái)就迅速成為川式火鍋的一匹黑馬，憑借著正宗純正的川味鍋底、新鮮健康食材備受消費(fèi)者的青睞與歡迎。10、劉一手劉一手是一家集餐飲管理，研發(fā)生產(chǎn)底料醬料、養(yǎng)殖開(kāi)發(fā)綠色食材和研究飲食文化于一體創(chuàng)辦于2000年的全球知名連鎖火鍋品牌，是一家以經(jīng)營(yíng)川式火鍋為主營(yíng)業(yè)務(wù)的國(guó)際化餐飲企業(yè)，目前已經(jīng)在國(guó)內(nèi)乃至全球開(kāi)設(shè)有超過(guò)1500家門店。

要辣的或肯定首推酸菜魚火鍋啦~~ （一） 【原料】 黑魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。 【制作過(guò)程】 將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。 （二）骨湯什錦小火鍋 原料： 豬骨頭1個(gè)、枸杞、黨參、蓮子、當(dāng)歸、紅棗。 火鍋配料： 西紅柿、五花肉、木耳、香菇、時(shí)令蔬菜。 做法： 1、將豬骨、滋補(bǔ)藥材全部放入火鍋（或者一個(gè)大砂鍋中），加入涼水，用大火燒開(kāi)，撇去表層浮沫； 2、湯汁沸騰后，轉(zhuǎn)成中小火，慢慢燉1-2小時(shí)，直到湯汁變得奶白色，加入鹽、白胡椒等調(diào)味； 3、放入泡發(fā)好的木耳、香菇煮熟，再根據(jù)自己的喜好，一邊燉煮一邊加入時(shí)令蔬菜、五花肉、羊肉片等等燙食。 （三）粥底火鍋~~~這個(gè)好吃~~哈哈 原料：大米100克、水2000毫升、鹽1/2茶匙、油1/2茶匙、生姜絲5克 螃蟹、蝦、蛤蜊等各種海鮮適量、肉丸和金針菇等各種菌類適量、綠菜適量（根據(jù)個(gè)人喜好決定） 做法： 1、大米用料理機(jī)處理為稍碎的顆粒，加油和鹽腌制半小時(shí)左右； 2、腌制好的大米加水在砂鍋中文火慢煮約50分鐘熬至“水米合一”，其間要經(jīng)常攪動(dòng)以防沾鍋； 3、粥熬好后，選較清的粥湯盛入小火鍋里，加入切好的姜絲，此時(shí)就可以涮配料了； 4、先加海鮮類，之后再加肉類和菌類，綠菜一定要最后最后放！ 5、煮好的配菜可以直接吃，也可以蘸食海鮮醬油。 （四）香雞火鍋 特點(diǎn)： 咸鮮味香，雞肉細(xì)嫩原料：肉雞1只，青筍500克。 調(diào)料： 精制油100克，味精20克，雞精20克，蒜5克，姜5克，蔥5克，料酒20克，八角4克，白扣3克，香果2個(gè)，小茴香2克，胡椒粉5克，白湯3000克。 美食做法： 1、姜蒜洗凈切成2毫米厚的指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。 2、雞宰殺去毛、內(nèi)臟、頭、腳，洗凈，斬成7厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，放湯鍋氽水撈起。 3、青筍切成7厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，洗凈，裝入火鍋盆待用。 4、炒鍋置火上，下油加熱。放姜蒜片、蔥、八角、白扣、香果、小茴香、雞肉炒香、摻白湯、放味精、雞精、料酒、胡椒粉、燒沸去浮沫。倒入盛有青筍條的火鍋盆，上臺(tái)即可。 （五）什錦火鍋 原料： 熟紅肉丸10個(gè)，熟橄欖肉丸12個(gè)，熟蛋卷12個(gè)，浸發(fā)粉絲250克，芽白菜400克，冬筍100克，水發(fā)香菇25克，豬瘦肉50克，熟豬肚50克，水發(fā)墨魚50克。 調(diào)料： 青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，醬油10克，熟豬油75克，肉清湯1000克。 美食做法： 1、將熟紅肉丸從中橫切開(kāi)成20個(gè)；芽白菜切成4.5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊；粉絲切成長(zhǎng)15厘米的段；冬筍、瘦豬肉分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.3厘米厚的片；熟豬肚、墨魚分別切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米的片；香菇洗凈，大塊切開(kāi)；青蒜切成長(zhǎng)2.5厘米的段。 2、先將芽白菜、粉絲放入火鍋，上放紅肉丸、橄欖肉丸、蛋卷。 3、鍋內(nèi)倒入50克豬油，燒至六成熱，下冬筍片炒幾下，再下肉片、肚片、墨魚片、香菇、醬油、鹽(3克)炒熟，倒入火鍋內(nèi)。 4、炒鍋內(nèi)放豬油25克，燒至六成熱時(shí)，放入肉清湯，加入味精、胡椒粉、青蒜、鹽，燒開(kāi)后倒入火鍋，點(diǎn)燃火鍋，燒沸，上桌即成。 （六）水魚火鍋 原料： 甲魚1只，大白菜、冬瓜、白蘿卜各100克。 調(diào)料： 精制油10克，味精10克，雞精20克，蔥5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大棗10粒，枸杞子20粒，白開(kāi)水3000克。 美食做法： 1、姜蔥切成7厘米長(zhǎng)，2毫米厚的長(zhǎng)絲。 2、甲魚宰殺去外皮和內(nèi)臟，斬成4厘米見(jiàn)方的塊，入湯鍋氽水撈起待用。 3、大白菜、冬瓜、白蘿卜切成5厘米長(zhǎng)，5毫米厚的片，裝入火鍋盆，加姜蔥絲、味精、紅棗、枸杞子、雞精、胡椒粉、料酒摻白開(kāi)水、放甲魚，淋上精制油上臺(tái)即可。 特點(diǎn)：咸鮮味，湯汁清澈，清鮮肉嫩。 原料：甲魚1只，大白菜、冬瓜、白蘿卜各100克。 調(diào)料：精制油10克，味精10克，雞精20克，蔥5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大棗10粒，枸杞子20粒，白開(kāi)水3000克。做法： 1、姜蔥切成7厘米長(zhǎng)，2毫米厚的長(zhǎng)絲。 2、甲魚宰殺去外皮和內(nèi)臟，斬成4厘米見(jiàn)方的塊，入湯鍋氽水撈起待用。 3、大白菜、冬瓜、白蘿卜切成5厘米長(zhǎng)，5毫米厚的片，裝入火鍋盆，加姜蔥絲、味精、紅棗、枸杞子、雞精、胡椒粉、料酒摻白開(kāi)水、放甲魚，淋上精制油上臺(tái)即可。 以上部分菜譜參考 美食天下網(wǎng)站~~~~~ 你還可以去美食杰再找找喜歡的口味的火鍋哈~~~~ 火鍋上火，記得吃完火鍋喝點(diǎn)涼茶敗敗火哦~~~~~~

川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推“毛肚火鍋”?！懊腔疱仭逼鹪从谏匠侵貞c，它是紅湯火鍋的鼻祖，如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎(chǔ)上派生出來(lái)的。 正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來(lái)提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料花椒除外　。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對(duì)它做了一些改進(jìn)，最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f(shuō)成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來(lái)提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 下面，筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，將成都紅湯火鍋底料的炒制方法作一詳細(xì)介紹，并順便介紹火鍋湯料的調(diào)制及其一些相關(guān)問(wèn)題，希望能對(duì)各地從事火鍋制作的廚師有所幫助。 一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì))　 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～15小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料全部　 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克　，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克　，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 1在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色　，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味　，再撈出撒入火鍋中。 7火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 8火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

清湯火鍋的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：火鍋食譜 清湯火鍋的制作材料： 主料：（5人份）毛肚,鴨掌各250克,牛環(huán)喉100克,牛肉,豬肉,午餐肉各200克,鴨腸150克,黃豆芽200克,蘑菇,大蔥,水發(fā)粉絲各150克。菠菜,平菇各100克,冬瓜300克。 輔料：雞肉,豬排骨,豬骨各500克,老姜25克,雞脯肉75克,豬凈瘦肉100克 調(diào)料：鹽5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。清湯火鍋的特色： 清湯火鍋此火鍋為川式火鍋中傳統(tǒng)品種之一。它以清湯為鹵汁，配以各種調(diào)料，其味濃鮮，香燙，誘人食欲，四季均宜，尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛(ài)。教您清湯火鍋怎么做，如何做清湯火鍋才好吃1、制鹵水：將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開(kāi)水中出一水后，再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。 2、用料加工：毛肚洗凈，撕去筋膜，開(kāi)段，起片，剞梗，水漂。牛環(huán)喉水泡，撕膜，剞花，開(kāi)條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀，要片得大而且薄，不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶，去凈粘液，用水反復(fù)清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開(kāi)水中快速燙一下，撈出切節(jié)待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水，整理齊。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中，放在火鍋四周。 3、吃法：吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。 注意事項(xiàng)： 1.在燙吃的過(guò)程中，要注意添加原湯和鹽等，以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛(ài)好變化。 2.此法是清湯火鍋的標(biāo)準(zhǔn)制法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可制作，但味道較差。以上用料可購(gòu)買加工好的，直接入鍋燙食。 重慶紅湯火鍋的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：火鍋食譜 重慶紅湯火鍋的制作材料： 主料：食用油,牛油,醬油,豆瓣醬,糍粑海椒,豆豉,姜粒,蒜粒,芽菜,花椒,草果,小茴香,香草,豆蔻,香果,八角,孜然,胡椒,海椒,三奈,醪糟,料酒,胡椒粉,清湯,雞精,白糖,高湯,蔥 教您重慶紅湯火鍋怎么做，如何做重慶紅湯火鍋才好吃 1、坐鍋點(diǎn)火，倒入食用油（半鍋?zhàn)笥遥蜏責(zé)?00度左右，加入牛油、豬油； 2、往鍋內(nèi)倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鐘； 3、待開(kāi)鍋后倒入所有的香料，煮40分鐘左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。 重慶麻辣火鍋的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：火鍋食譜 重慶麻辣火鍋的制作材料： 主料：毛肚250克,牛肝100克,牛腰100克,黃牛瘦肉（背柳肉）150克,牛脊髓100克。 鮮菜1000克,大蔥50克,青蒜苗50克,芝麻油40克,味精4克,辣椒粉40克,姜末50克,花椒4克,精鹽10克,豆鼓40克,醒糟汁100克,鄲縣豆瓣125克,料酒15克,熟牛油200克,牛肉湯2250克。 重慶麻辣火鍋的特色： 麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂(lè)在其中。教您重慶麻辣火鍋怎么做，如何做重慶麻辣火鍋才好吃 毛肝用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長(zhǎng)薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長(zhǎng)的段。鮮菜（蓮花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時(shí)，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。將芝麻油和味精分成4份，調(diào)成4個(gè)味碟，供蘸食用。臨吃時(shí)）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤中，與精鹽、牛油125克同時(shí)上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。