紅魚一條免劏，洗凈后用密封器皿蓋住，次日用粗鹽從魚口塞滿魚肚，再用粗鹽蓋過魚身，醃二日后取出，用繩紥住尾部掛于通風處哂太陽，曝哂四五日即成，期間注意有無蒼蠅在魚身上產卵，如有即凊除免成蛆蟲。

梅香魚不是指魚的品種，其實這道菜在魚的種類上沒有什么定式，只要是個頭大的、新鮮的魚都可以拿來制作，梅香魚的制作和水魚蝦的方法大同小異，不同之處主要在于梅香魚對魚的要求是大魚，而且用鹽要狠。在腌制時間上也相對要稍微長一點，待魚的表皮上起了一層類似豆腐乳一類的霉菌，才算是夠火候。 由于梅香魚的個體比較大，所以腌制好之后，這魚的表皮很咸，但是其肉卻是恰到好處。魚肉吃起來味道鮮美無比，是下酒送飯之佳品。 該答案來自南北游旅行網官方網站

看個人口味，梅香是比較濕味比較重的，有種爛爛的感覺，普通的比較干爽。

梅香的是濕味比較重的，有種爛爛的感覺，普通的比較干爽。1、咸魚是以鹽腌漬后，曬干的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術，魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都有以此方法保存魚。在中國古代，咸魚稱作“鮑魚”，并有“鮑魚之肆”此一成語（此非現在作為名貴海產的鮑魚）。2、廣東咸魚中以馬友著名，是梅香咸魚的一種，有濃烈而特別的氣味。廣東特色菜肴咸魚雞粒炒飯便是以此制作。

1.梅香的是放了梅的(如果有人這么做,那這就不會是笑話)2.梅香是魚肉較霉爛松綿而味“香”（有很多人說香，有部分人覺得是臭的）濃的

1 霉香咸魚 把魚膛好，打鱗開肚（魚鰓一般都保留，可能出售贏利的當然想增加重量，自己吃可以去除），放在通氣干爽的地方晾著1－2天，讓魚肉的蛋白質自然發(fā)生霉變，產生分解，這時候就可以用食鹽內外抹遍魚身（量要多點）找個大的開口壇子 一層魚一層鹽一層魚的放好，最后最關鍵的是上面要壓幾塊大石頭，目的是排走魚內的多余空氣，令魚肉和鹽巴充分結合，使魚肉更加結實，大概5天后，取魚出來，曬干晾干，就成功了 2 實肉咸魚的做法基本同上，只是是鮮魚殺好馬上腌制，不要霉變過程，肉比較結實，淡口，我個人比較喜歡吃 以上只是聽老人家說起過，可能還有很多不夠全面，給你參考一下．現在已經很少人自己動手了，廣東人特別喜歡吃，不過偶爾吃吃無妨，因為鮮肉和鹽腌制的過程會自然產生亞硝酸鹽的有害物質，多吃無益

梅香咸魚-----以前沒雪柜時，漁民打上來的魚，在鹽咸魚的過程中，有點變味，臭臭的，吃起來香香的。 所以咸魚分為了兩種；干香型和梅香型魚香茄子煲 材料： 茄子2－3只，豬肉碎250克，咸魚1茶匙（預先蒸熟備用），豆瓣醬半茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，蒜茸2茶匙，韭黃少許，蠔油1茶匙，紅椒絲半茶匙。 做法： 1、燒熟油將茄子炸透（約4分鐘），然后瀝干油備用。 2、用蒜茸起鑊，放入豬肉碎炒香，再放入預先蒸熟的咸魚，加入豆瓣醬及紅椒絲調味，再炒至干身。 3、放入茄子及1碗上湯或水埋芡，最后放入蠔油、糖、生抽及老抽調味。 4、再煮2分鐘，放入預先燒紅的瓦煲，放入韭黃封蓋3分鐘即可。 貼士： 1、硬身、飽滿的茄子為之新鮮正貨。 2、茄子必須炸透，于放入上湯煮時才會滲入豬肉的鮮味及咸魚的香味。 3、選用貴價的梅香咸魚除了有質量的保證外，在味道上更為突出，入口徐徐的咸香鮮味涌至，咸味適中。