1. 鴨子洗干凈，去除細(xì)毛/毛根2. 加少許水，混合腌料3. 腌料灌進鴨腹，用牙簽或棉線縫住開口，避免腌料漏出4. 看，完全不會漏。放進冰箱冷藏室過夜。5. 第二天，取出鴨子，準(zhǔn)備脆皮水。燒開水，加入醋和麥芽糖，再次燒開。淋遍鴨身。不要忽略翅膀和腿下的皮6. 鴨子置于通風(fēng)處晾干。我晾了一整個下午。7. 烤箱預(yù)熱180度。給烤盤鋪層錫紙，接烤出來的鴨油，不然很難洗盤。鴨翅尖和鴨爪也包層錫紙，防止烤焦8. 入烤箱。180度，上下火加風(fēng)扇，烤1 至1.5小時。中途給鴨子翻身，使上色均勻。9. 翻身，接著烤。顏色很漂亮

食材食譜熱量：1451(大卡)主料鴨腿2只鴨翅兩只方法/步驟鴨翅鴨腿斬4厘米左右的塊，紅干椒洗洗備用；坐鍋燒茶油，倒鴨塊進去爆，爆到鴨皮出油，接著加姜片和紅干椒一起繼續(xù)；中途分兩次噴白酒，炒香所有材料，等鴨塊變得金黃后噴醬油上色；加熱水淹過所有材料多一點點，大火燒開轉(zhuǎn)中小火加蓋慢慢燜燒；等鍋里湯汁不多的時候調(diào)鹽，轉(zhuǎn)大火收汁，最后淋蠔油拌勻即可。注意事項高度白酒和姜片都是去腥提鮮的材料，姜片可以多放一點，非常好吃。燒鴨子添加的水一定要熱水，冷水會讓鴨肉蛋白質(zhì)瞬間收縮，肉質(zhì)會燒不透，口感會變得很柴。我家很多菜都會用到蠔油，是代替雞精味精用的，同樣是增鮮的作用，而且健康。

制法介紹一： 1.將老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細(xì)膩，磨漿機的使用壽命延長)。 2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導(dǎo)致熟漿過多而影響到腸粉的質(zhì)量。 3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。 4.沖生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。 5.先上點花生油或者燒鴨油，然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開(可適當(dāng)添加碎肉或雞蛋等)，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后，或者從后到前起屜。 特點：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。腸粉醬汁的做法淋醬材料：醬油、鮮味露、魚露、蠔油、糖、蔥段、姜片、蛋白、鹽、鮮雞粉、沙拉油等。 醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。 豉油配制：生抽1斤，老抽3兩，冰糖5兩，鹽1錢，味精3錢，雞粉5錢，美極醬油1兩，香菜水約1.7斤（香菜，蝦米，八角，紅蘿卜，花椒，香味，姜，干蔥頭熬水）。 淋汁用生抽一湯匙，糖一湯匙，香油一湯匙，水三湯，同放鍋中煮開，裝起來隨時取用。

當(dāng)然是正宗的北京烤鴨好吃，北京烤鴨有兩種原料，一種是北京鴨、一種是櫻桃谷鴨。……

家常做燒鴨，第一步是鐵鍋不放油，中火把鴨塊反復(fù)炒干，再加姜片加料酒繼續(xù)炒干，完全炒干后再加植物油繼續(xù)炒，若鴨子本身很肥則不再加油了（注意不可炒糊）再加2兩醬油，一小勺糖，一點點干辣椒（或自己愛吃的別的調(diào)料。本人做是越簡單越好，不加雞精什么的，只吃每個菜本身的味道），加開水將鴨塊淹沒，丟幾塊姜塊，一小把蔥。蓋蓋，大火燜開后改小火燉。香氣出來后嘗嘗，肉爛了就可起鍋了（鴨子肉老嫩程度不同燉爛的時間不等。加水前也可以先加啤酒炒干一遍后再加佐料燜。就是啤酒鴨了。 第一次炒干的目的就是要去掉鴨腥味，而加了啤酒再炒干是為讓啤酒味進入鴨肉。

啤酒鴨的做法：主料：鴨肉、啤酒、蒜、姜、蔥、醬油、鹽、味精 1.鴨肉洗凈，切塊 2.鴨肉放水里煮一下 3.鍋中放入少許油，把煮好的鴨肉翻炒一下 4.鍋中放入啤酒（半只鴨三瓶啤酒）、蒜、姜、醬油、鹽 5.熬約2小時 6.起鍋前放入味精和蔥即可

主料： 鴨 8500克 調(diào)料： 小蔥 250克 甜面醬 200克 椒鹽 50克 蜂蜜 50克 鹽 50克 味精 10克 各適量 燒鴨的做法： 1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)； 2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛； 3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌； 4. 用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫米； 5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈； 6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固； 7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干； 8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流； 9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿； 10. 燒鴨時能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果； 11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟； 12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐； 13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象； 14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

（一）肥鴨一只，食鹽4公斤，五香粉400克。（二）醬料配方，鼓醬1．5公斤、碎蒜頭200克，麻油200克，芝麻醬200克，碎蔥白100克，生姜400克，白糖400克，白酒（50℃）100克，鹽適量。加工工藝流程屠宰初加工→填料→燙皮→填料→掛糖色→烤制→涂油加工方法（一）屠宰初加工按常規(guī)方法宰殺放血，去毛，肛門處開口凈膛，斬去翅尖、小腿，浸泡洗凈，瀝干水分。（二）填料按配方向鴨體腔內(nèi)放進五香粉料或醬料，使其在體腔內(nèi)分布均勻，鎖注切口。（三）燙皮用70℃左右的熱水燙洗鴨體表。（四）掛糖色取100克麥芽糖加0.5公斤涼開水，制成麥芽糖溶液，用此糖液涂抹鴨體表，掛起晾干。（五）烤制將晾干表皮的鴨坯送進烤爐，先用微火烤20分鐘，待鴨體烤干后，將爐溫升至200℃，并轉(zhuǎn)動鴨體，將胸部轉(zhuǎn)向火口，烤25～30分鐘，至鴨體表呈鮮紅色，可出爐。（六）刷油在烤出的鴨體表刷一層花生油,為成品。

【菜名】 燒鴨干絲 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 干絲細(xì)軟，鴨肉鮮嫩，湯鮮味美。 【原料】 豆腐干150克。 燒鴨100克。鹽5克、姜10克、蔥15克、燒酒5克、熟酬30克。 【制作過程】 豆腐干放入水鍋中，加精鹽稍煮，撈出放在案板上壓緊，去除水分，然后批片成細(xì)絲，放入碗中，用沸水燙泡三次，去盡黃腥味。生姜去皮，切成細(xì)絲泡入清水碗中。燒鴨去骨，批片切絲，燒鴨骨斬成塊。炒鍋上火燒熱，放油，投入蔥姜煸香，放入鴨骨，烹入燒酒，加清水，用旺火煮湯。鍋置火上，將煮好的鴨骨湯用篩過入鍋中，放入干絲略煮，加入燒鴨絲、精鹽，煮10分鐘后加入熟鴨油，起鍋裝入凹盤中，擺上生姜絲即成。

啤酒鴨 材料: 光鴨一只,姜一大塊,蒜頭4-5粒,鹽,生抽,老抽,八角3-4粒,茴香少許,胡椒粉或五香粉,啤酒一罐,片糖半塊. 做法: 1.先將光鴨洗凈停干水,或用布擦干。 2.鴨斬件四塊(視個人喜好,可原只) 3.用鹽,生抽,老抽(老抽是為了上色,只需放少許),胡椒粉或五香粉與鴨拌勻,略腌。 4.將鴨放進高壓鍋(注意:不要放油,鴨本身就會出很多油),放入拍扁的蒜子和姜一大塊,八角,茴香和片糖. (注意:香料不能放太多,或可以用紗布包住香料,扎緊,再放進鍋里.)倒入整罐啤酒. 5.高壓鍋開始冒氣轉(zhuǎn)小火,燜20分鐘。 6.燜完即可上桌, 家常菜之啤酒鴨 原料： 草鴨一只，啤酒一瓶，鹽、糖、雞精、醬油少許，姜三片，蒜頭一個 做法: 1.鴨洗凈剁塊，在開水鍋中抄一下，撈出清水沖干凈； 2.油燒熱，放入蒜爆香，倒入鴨塊爆炒，炒至鴨塊變色（有點發(fā)白）后加鹽、糖（不愛吃甜的可不加），醬油，雞精，按個人口味加入； 3.倒入啤酒（一瓶全部倒入），加入姜片，喜愛吃辣的可加些干辣椒，蓋上鍋蓋，中火燒開，小火燜至湯量少即可出鍋。 特點：鴨肉紅亮，香味醇厚。 7》啤酒鴨湯 用料： 母鴨1只約1500克，火腿50克，冬筍50克，蔥節(jié)15克，姜塊15克，鹽10克，啤酒350克，胡椒粉少許。 制法： 1.鴨宰殺洗凈，改刀成塊，熱水鍋焯水，清水沖凈。 2.取大湯盅，放入鴨塊、火腿片、冬筍片、蔥節(jié)、姜塊，倒入啤酒，放入精鹽，再加適量清水。 3.放入蒸鍋,旺火蒸至鴨塊酥爛。取出蔥節(jié)、姜塊，撒上胡椒粉，即可上桌. 特點：鴨肉肥嫩酥爛，湯清香味鮮美 橙汁啤酒鴨（夏季菜譜 主料： 凈光鴨輔料：胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油 烹制方法： 1.先將鴨洗凈切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒后盛出待用； 2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再燜15分鐘，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調(diào)味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。 特點：汁味醇厚鮮香。 提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。