豆豉炒香干豆腐材料香干2塊、豆豉200g、食用油適量、香芝麻油少量做法1、香干切片2、放油先把香干炒熟3、放豆豉炒熟4、放適量水悶一下防止粘鍋，加香油5、起鍋了1、香干切片2、放油先把香干炒熟3、放豆豉炒熟4、放適量水悶一下防止粘鍋，加香油5、起鍋了

1. 黃豆挑揀好的，洗凈泡一夜。2. 泡發(fā)好后加水煮熟，水不用太多沒過豆子即可，煮至用手能捏爛，撈起放密封盒裝好，放溫暖處發(fā)酵兩天。3. 發(fā)酵好的豆子粘粘的能拉絲，然后拌入調料，即可。方法步驟：1. 黃豆洗凈泡一夜。2. 將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里。3. 黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。4. 發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻。5. 將煮豆的水倒入，點些白酒。6. 裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

自制豆豉的做法步驟如下：材料：黃豆5斤 輔料：姜，蒜，辣椒面，花椒粉，鹽適量 1. 擇出其中的雜質，比如壞掉的。2. 擇好的黃豆用小火輕炒一下，可放入一些陳皮，香樟葉之類的，將香味炒出。3. 炒好的豆子用清水淘洗干凈并用有漏的工具過濾掉水分。4. 淘好的豆子加水煮，水宜剛沒過為好，可以邊煮邊加水，時間依豆子的多少而定，總之要煮到用手捏豆子時，豆子可以輕易的被捏碎成泥的狀態(tài)，有經(jīng)驗的依據(jù)顏色也可辨別出來。5. 煮好的豆子漏掉水分。6. 發(fā)酵:將豆豉草鋪在盆底（鍋也行），然后趁熱將煮好的豆子鋪在豆豉草上面，最后再鋪上豆豉草蓋上蓋子等其發(fā)酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就會發(fā)酸。發(fā)酵好的豆子蓋子是熱的，豆子上面是白色的一層，用筷子翻動，你會發(fā)現(xiàn)像藕一樣牽絲似的。7. 取出發(fā)酵好的豆子，放入適當?shù)柠}，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之類的攪拌均勻晾曬既可。8. 盡情的暴曬幾天，曬干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。

制作方法自制豆豉的方法如下：1、黃豆洗凈泡一夜。2、將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里。3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右，發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻。5、將煮豆的水倒入，點些白酒。6、裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

主料： 豬小排（豬肋排） 500克 輔料： 木耳(水發(fā)) 30克 調料： 豆豉 30克 料酒 30克 大蔥 8克 姜 5克 白砂糖 8克 鹽 15克 八角 3克 味精 2克 各適量 豆豉排骨的做法： 1. 將豬小排骨放入溫水內清洗干凈，剁成寬3厘米、長5厘米的塊，放盤內；2. 蔥白洗凈，拍破后切成長3厘米的段；3. 鮮姜洗凈，切成薄片；4. 木耳用水發(fā)好后清洗干凈；5. 將木耳、蔥段和姜片均勻地撒在小排骨面上，再放上大料，淋上料酒，再將豆豉均勻地撒在上面，最后撒上白糖、精鹽；6. 蒸鍋內放水燒開，將排骨放在蒸鍋內用旺火蒸15分鐘即取出；7. 撒上少許味精即成。 更多豆豉排骨信息見薄荷網(wǎng)食物庫http://www.boohee.com/shiwu/douchipaigu

長壽豆豉鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 補氣食譜 健脾開胃食譜 腳氣食譜 口味：豆豉味 工藝：炒 長壽豆豉鴨的制作材料：主料：烤鴨200克,面條(干切面)150克 輔料：青椒50克,辣椒(紅,尖,干)50克 調料：植物油25克,香油5克,生抽3克,白砂糖5克,醋5克,芝麻醬10克,豆豉15克,鹽3克,芝麻10克,花椒粉3克,大蔥5克,大蒜（白皮）5克,花椒10克 教您長壽豆豉鴨怎么做，如何做長壽豆豉鴨才好吃1. 將烤鴨脯肉切成粗絲； 2. 青紅椒去蒂、籽，一半切粗絲，一半切細絲； 3. 大蒜搗碎成泥待用； 4. 蔥洗凈切細絲； 5. 花椒放入熱油鍋內炸出花椒油； 6. 芝麻炒熟； 7. 手搟面下入開水鍋內煮熟，撈起過涼控水裝盤，加香油、精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬、蒜泥、紅油、花椒油拌勻，撒上熟芝麻。 8. 炒鍋注油燒熱，下入鴨肉絲略炸，撈出控油； 9. 炒鍋留底油燒熱，下入蒜泥、豆豉炒香，放入青紅椒粗絲炒斷生，再放入炸好的鴨肉絲炒勻裝盤，周圍放好面條，撒上青紅椒細絲、蔥絲即可。

黃豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）

豆豉醬的制作加工技術 一、制曲：將大豆去雜、洗凈、加水泡透撈出，用鍋加水煮爛，按一斤大豆加一兩面的比例，把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊，用紙包好，放在干凈的木板上在室內發(fā)酵，約20余天。 二、下醬：把發(fā)好的醬塊表面用清水刷凈。破碎成小塊或碾壓成粉狀，放入缸內，按投放一斤大豆四兩鹽五斤瓜的比例，把鹽放到水中加入小茴香熬成鹵水涼涼加入缸內，姜切成末下入，最好放一些白酒、果酒拌勻。 三、放在強光下暴曬，隨著水分的蒸發(fā)，及時攪拌，約20多天即可曬好食用。

原料：豆鼓、食用油、辣椒、花椒粒、蔥段、八角、草果、姜片、水、味精。做法：1、把豆豉加點食用油上鍋蒸透，用菜刀鍘茸；2、油鍋小火下干辣椒、花椒粒炸香，晾涼后用菜刀鍘碎；3、熱鍋涼油下姜片、蔥段、八角、草果炒香后夾出不用；4、下豆豉——鍘碎的花椒辣椒末——干辣椒面——白糖、十三香、醬油(微量)、鹽；5、加適量的開水，燒沸吐油再加味精，最后勾芡和勻起鍋。PS：1、豆豉最好用四川永川的豆豉；2、花生米、黃豆面、芝麻等看個人口味加或不加。

最好讓朋友到貴州買發(fā)酵過的豆豉，味道比較正宗，實在沒有，就買四川永川豆豉，效果會差一點，但也能吃。 方法：選四川、貴州或湖南或者甘肅的干辣椒，市場上應該也有賣辣椒面的，省掉你很多事情。辣椒好是比較重要的。 然后購買湖南好的臘肉（要熏制的那種） 將臘肉先煮熟，然后切小塊，放在一邊，這個是提味的，解決豆豉不正宗的問題。然后鍋里放油，最好是菜油或調和油，花生油也湊合。油多一些，燒熱后放多一點花椒榨油，然后撈出花椒渣，放姜丁，炸出香味，將辣椒面放進去，一會就出香味和辣味，注意不要糊，最好是要糊不糊的時候，最香。然后放豆豉，豆豉最好用刀切碎，再炒一小會，注意豆豉也是容易糊的，要用小火，然后把切碎的小塊臘肉放進去，小火炒熟，放鹽即可。如果喜歡油多一些的就多放一點油，最后出來的就是老干媽一樣的東西了，很簡單。商店里賣的里面還加入了增味劑和防腐劑，其實對身體不好，我們就不放這些東西了，更加原汁原味，味道勝過商店買的。

一、工藝流程 黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要點 （一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鐘或常壓150分鐘。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。 把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。 （三）發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。 2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。 3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。 4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。 （四）晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。 三、質量標準 （一）感官指標 1．色澤：黑褐色、油潤光亮。 2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。 3．滋味：鮮美、咸淡可口，無苦澀味。 4．體態(tài)：顆粒完整、松散、質地較硬。 （二）理化指標 1．水分：不低于18．54％；2．蛋白質：27．61g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g／100g。 [編輯本段]相關歷史 豆豉約創(chuàng)制于春秋、戰(zhàn)國之際?！冻o.招魂》中有“大苦咸酸”，根據(jù)注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉，當是秦漢之際出現(xiàn)?！妒酚?貨殖列傳》始見豆豉記述。 《齊民要術》載有制作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以后歷代食籍、藥籍均有關于豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。唐代時，豆豉傳入日本，成為納豆。