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按照國標GB/T17204-1998《飲料酒分類》標準的規(guī)定，飲料酒系指指供人們飲用的且乙醇（酒精）體積含量在0.5%～60%的飼料。飲料酒可分為以下3大類：發(fā)酵酒：是指以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成的，酒精體積含量<24%的飲料酒。主要的酒種有啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等。蒸餾酒：是指以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒精體積分數(shù)在18%～60%的飲料酒。主要的酒種有白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒等。配制酒：是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的，已改變了原酒基風格的飲料酒。主要酒種有植物類配制酒、動物類配制酒、動植物類配制酒等。從飲料酒的定義可以推定，所有含酒精體積分數(shù)0.5%～60%可供飲用的液體都屬于飲料酒，也就是說，現(xiàn)實中存在的主要酒類產(chǎn)品都應該包括于飲料酒當中。然而，現(xiàn)行的飲料酒分類標準并沒有把現(xiàn)在的主要酒類產(chǎn)品都包括在其中，由此出現(xiàn)了一些問題，造成了一定的混亂，表現(xiàn)在：其一，由于飲料酒分類的不完善，致使有些酒類產(chǎn)品成為空中樓閣，找不到組織生產(chǎn)的依據(jù)和衡量質量的尺度，如在果酒中加水、加國家允許使用的食品添加劑所生產(chǎn)出的飲料酒；其二，由于一些相關的配套標準彼此不夠協(xié)調，甚至出現(xiàn)一些空白點，造成標準不合理或有標準不能依的局面，如按食品添加劑衛(wèi)生標準的規(guī)定，露酒中不允許使用苯甲酸和山梨酸，而露酒標準中又包括了一些低度的配制酒，這些低度的配制酒不加防腐劑是很難保證必要的保質期的；其三，由于標準分類的模糊，導致產(chǎn)品名稱混亂，消費者從產(chǎn)品名稱上分不清產(chǎn)品的真實屬性，有許多欺騙的行為無法制止，如名稱為某某果酒，而實際上根本不是由這種水果發(fā)酵而成等等。這些問題的存在對促進飲料酒的健康發(fā)展，規(guī)范飲料酒企業(yè)的生產(chǎn)行為，整頓飲料酒的市場秩序，維護消費者的合法權益都是十分不利的。1 飲料酒的分類日常生活中常接觸到的飲料酒主要有：啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒、白酒、白蘭地、威士忌、保健酒、滋補酒、藥酒、雞尾酒等，這些酒種按不同的方式可以劃分成若干類。1.1按原料分類飲料酒中的酒精來源于糖的發(fā)酵，一些含糖的或可轉化為糖的可食用物種都可能作為釀酒的原料，主要有2大類。第1類是含糖原料，直接在酵母的作用下，將糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精，主要有（1）水果類，如葡萄、蘋果、柑橘等。（2）野果類，如山葡萄、都柿、紅豆、沙棘等。（3）其他類，如蜂蜜、乳類等。第2類是含淀粉原料，先將淀粉轉化為糖，再經(jīng)過酵母發(fā)酵將糖轉化為酒精，主要有（1）糧谷類，如高粱、小麥、玉米、大麥、大米、黍米等。（2）薯類，如甘薯、木薯等。（3）非糧食類，如麩皮、米糠、高粱糠等。1.2按酒精分類酒精度在體積分數(shù)為0.5%～60%的飲料都稱為飲料酒，不同的酒精含量，賦予飲料酒不同的特征，按照含酒精度的高低，可將飲料酒分為高度酒和低度酒兩大類。對于整個飲料酒來說，習慣上將酒精度體積分數(shù)≥24%的稱為高度酒，而酒精體積分數(shù)＜24%的稱為低度酒。對于白酒來說，酒精體積分數(shù)≥45%的稱之為高度白酒，酒精體積分數(shù)＜45%的稱之為低度白酒；對于果酒來說，酒精體積分數(shù)≥14%的為高度果酒，＜14%的為低度果酒。1.3按生產(chǎn)工藝分類飲料酒的名稱繁多，特征各異，但如果按照生產(chǎn)工藝進行分類，不外乎以下3種。（1）發(fā)酵酒：將含糖（或淀粉）的原料經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒。如啤酒、黃酒、葡萄酒、蘋果酒等。（2）蒸餾酒：將含糖（或含淀粉）的原料經(jīng)酵母發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌制成的飲料酒。如各種白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒等。（3）再制酒：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的、已改變了原酒基風格的飲料酒。如竹葉青酒、五加皮酒、三鞭酒、配制水果酒、雞尾酒等。飲料酒還有許多的分類方法，這里不一一列舉。所有分類方法都不是絕對的，會有一定程度的交叉。在各種分類方法中，按照生產(chǎn)工藝分類相對比較科學，在技術特性上有較好的一致性，便于進行各方面的管理，因此一般都采取按工藝分類的方法。2我國飲料酒分類的不足目前，我國飲料酒分類已有國家標準，即GB/T17204-1998《飲料酒分類》，它是按照工藝進行分類的，共分為3類：即發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒（露酒）。隨著釀酒行業(yè)的不斷發(fā)展，新的酒類產(chǎn)品的不斷出現(xiàn)，上述分類方法已不能完全滿足實際的需要，必須進行必要的調整。2.1關于發(fā)酵酒發(fā)酵酒是指以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成的，酒精體積含量<24%的飲料酒。主要的酒種有啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒和除上述4種以外的其他發(fā)酵酒。由定義可以看出，發(fā)酵酒必須是經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝釀制而成的飲料酒，但這個定義中沒有明確規(guī)定發(fā)酵結束后是否可以添加其他物質來改變發(fā)酵液的成分，特別是添加水，這就給發(fā)酵酒帶來了許多混亂。要杜絕這種混亂，必須明確：發(fā)酵酒在發(fā)酵結束后不應該，也不允許添加其他成分來改變其自身的特征，特別是不允許加水，否則，就不能稱之為發(fā)酵酒，只能稱之為配制酒。目前，發(fā)酵酒中的黃酒、葡萄酒、果酒之所以有大量假冒偽劣產(chǎn)品存在，主要的問題就在于生產(chǎn)過程中肆意加水、加添加劑，準確地講，就是用配制酒冒充發(fā)酵酒。果酒是發(fā)酵酒中的一類，按照定義，果酒是指以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精體積分數(shù)在7%～18%的發(fā)酵酒。由于這個定義規(guī)定的比較籠統(tǒng)，界定不清，因此也造成了果酒的混亂。眾所周知，水果是一類物質的總稱，種類繁多，特性各異加工成酒的工藝各有不同，因此這類酒比較復雜。有些含水量大的水果，如蘋果、桔子、菠蘿、西瓜等可以制成純果汁進行發(fā)酵，釀制成全汁果酒；有些水果含水量較少，不可能制成純果汁進行發(fā)酵，如芒果、桃子、香蕉、山楂等，用這些水果生產(chǎn)發(fā)酵型果酒時，只能將其制成果漿，然后加水稀釋，（或加糖）發(fā)酵，用這類工藝釀成的酒可以稱之為果酒，但應該標明原果漿在酒中所含的比例，也就是通常所說的要標明果汁含量。如果按照果酒的生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)，但在發(fā)酵結束后再加水，這樣的酒就不應該稱之為果酒，而只能稱之為配制酒。雖然在加工過程中都有加水的過程，但加水的環(huán)節(jié)不同、目的不同，所生產(chǎn)的產(chǎn)品的特性也就不同，導致2種產(chǎn)品質量內(nèi)涵的不同，產(chǎn)品屬性不同。除上述方法生產(chǎn)的果酒以外，還有一類工藝生產(chǎn)的酒通常也稱之為果酒，這就是以浸泡工藝或復蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒，即以食用酒精或其他飲料酒為酒基，浸泡或復蒸餾包括串蒸某種水果而制成的果酒，如青梅酒、楊梅酒、山棗酒等。既然將果酒歸為發(fā)酵型的飲料酒，用這種浸泡或復蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒就不應稱之為果酒，而應稱之為露酒，青梅露酒、楊梅露酒、山棗露酒等。直接在水果酒中加水、加果汁、加食品添加劑而生產(chǎn)的產(chǎn)品也不能稱之為果酒，而只能稱之為配制酒，以區(qū)別于發(fā)酵型的果酒。2.2關于蒸餾酒按照我國飲料酒分類標準的定義，蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒精體積分數(shù)在18%～60%的飲料酒。主要的酒種有白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒以及其他蒸餾酒。從定義可以看出，蒸餾酒的主要工藝特點是用各種不同的原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌制成的、酒精度相對較高的飲料酒。我國生產(chǎn)的蒸餾酒主要是白酒，其次是白蘭地，其他類型的蒸餾酒產(chǎn)量都很少。白酒是我國傳統(tǒng)的、獨特的酒種，生產(chǎn)歷史之悠久，消費人群之廣泛，文化內(nèi)涵之普及，鑒賞能力之大眾化，是其他酒種都無法比擬的，可以說白酒是我國蒸餾酒，乃至飲料酒的主導產(chǎn)品。白蘭地是以水果為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的飲料酒，按原料分，它應屬于水果酒；按工藝分，它可以歸為蒸餾酒，也可以歸為露酒。歸為蒸餾酒是因為它在發(fā)酵結束后要經(jīng)過蒸餾，然后陳釀、勾兌而成；歸為露酒是因為它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，于橡木桶中貯存陳釀而制成，也就是說它是以水果蒸餾酒為酒基，浸泡橡木，獲得橡木中的有效成分，改變了原蒸餾酒風格的飲料酒。因此將白蘭地歸類為蒸餾酒或露酒都有一定的道理，我國的飲料酒分類標準中將其歸為蒸餾酒，而中國釀酒工業(yè)協(xié)會將其納入露酒的管理，都是無可非議的。2.3關于配制酒和露酒按照我國飲料酒分類標準，配制酒也稱露酒，即2者是同一個酒種，定義為配制酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的，已改變了原酒基風格的飲料酒。配制酒和露酒果真屬于同一個酒種嗎？讓我們來逐一分析一下。首先來看露酒，“露”字，按照辭海的解釋，是用花、果、藥材等蒸餾而成，或在蒸餾水中加入藥材、果汁等制成的飲料。根據(jù)詞義分析，露酒應是“露”與“酒”的復合物，因此露酒是一種再制酒，是以酒為基礎加入了露的成分，而露則是花、果、藥材（包括動物、植物）、果汁的蒸餾液或浸泡液，關鍵的一點是“露”并不包括食品添加劑，也就是說，作為露酒，不應該用食品添加劑來改變原酒基的風格，只能用“露”的成分來改變。1994年我國正式頒布了露酒標準，即QB/T1981-1994，其中明確規(guī)定，露酒按工藝分為2類：浸泡和復蒸餾；按香源物質來源分為3類：動物、植物、動植物混合，這與辭海中對露酒的解釋是吻合的，也就是說，露酒不能靠使用食品添加劑來改變酒基的風格。再來分析以下配制酒。按照辭海的解釋，配制酒的含義是：用飲料酒精或白酒為主要原料，配以各種果汁、香料、藥料、調味料或者色料制成的酒。從這個解釋可以看出，配制酒中允許添加香料、調味料和色料，用現(xiàn)在專業(yè)的術語講，就是食品添加劑，用這些添加劑改變了主要原料的風格。在飲料酒分類標準中，將配制酒按添加物來源的不同分為4類，即植物類配制酒、動物類配制酒、動植物類配制酒和其他類配制酒，前3類比較明確，與露酒可以等同起來，但第4類是指用不同酒種直接混合、調配、或加入果汁、食品添加劑、充CO2再制成的酒，這些條件不是并列的，是單獨成立的，因此，這一類配制酒與露酒的含義完全不同，不能稱之為露酒，只能稱為配制酒。由此看出，露酒和配制酒是2個不同的酒種，它們的內(nèi)涵和外延是有本質區(qū)別的，它們有共同點，也有不同點，將露酒和配制酒完全等同起來是極不科學的。露酒和配制酒都屬于再制酒，都是在某些酒基中添加其他成分改變原酒基風格的飲料酒，這是它們的共同點。但它們之間也有很多差異和不同的，其中最顯著的差異是：露酒是在其他酒中加入了“露”的成分，即花、果、藥材、果汁等，而配制酒是在其他酒中加入了水和食品添加劑。換句話說，露酒的再制過程是添加動、植物蒸餾液或浸泡液改變原酒基風格，使之更有益于飲用者的身體健康，是強化某種有效成分的過程，而配制酒的再制過程是將原酒基稀釋、加水、加食品添加劑，削弱有益成分的過程。也就是說露酒和配制酒雖然都是再制酒，但再制的方法、目的、效果完全不同，露酒的再制過程是提高酒基質量的過程，而配制酒的再制過程是降低酒基質量的過程。將露酒和配制酒混為一談，作為同一個酒種來對待，無論對生產(chǎn)管理還是指導消費都會造成混亂，大量事實也充分證明了這一點。2.4關于葡萄露酒2003年3月17日國家經(jīng)貿(mào)委正式公告，廢除QB/T1980-1994《半汁葡萄酒》標準，這就是說，凡是葡萄酒，就必須是完全以葡萄為原料發(fā)酵釀制而成，用葡萄汁或葡萄原酒加水、加酒精制成的酒不能稱之為葡萄酒，這從產(chǎn)品名稱上規(guī)范了葡萄酒的范圍。但作為非全汁的葡萄酒并不是有害身體健康，它還有很廣闊的市場需求，完全廢除這種產(chǎn)品也是沒有道理的，只不過它不能叫做葡萄酒來魚目混珠。當前，有些企業(yè)把這類酒命名為葡萄露酒，但根據(jù)露酒的定義及特點可以看出，這種酒根本不應稱之為露酒。露酒應該有3個特點：一是要有一種酒基，二是要浸泡動物或植物，三是要改變原酒基的風格；它的工藝有2種：一是直接浸泡式，二是復蒸餾式。而所謂的“葡萄露酒”，完全不具備露酒的特點，也沒有按照露酒的工藝進行生產(chǎn)，它實際上是葡萄原酒加水、加酒精、加添加劑配制而成，根本不具備露酒的特點。如果說它是以葡萄酒為酒基，它又沒有改變原酒基的風格，恰恰相反，它是通過添加其他物質來努力保持原酒基的風格，包括外觀、香氣、口感；如果說是用蒸餾酒或食用酒精為酒基來浸泡葡萄，那不可能產(chǎn)生葡萄酒的風格，沒有任何實際意義；從工藝上講，它既沒浸泡動物、植物，又沒經(jīng)過復蒸餾，因此將“半汁葡萄酒”稱之為“葡萄露酒”是錯誤的，如果這種產(chǎn)品目前還有存在的價值，它只能被稱之為葡萄配制酒。3 對飲料酒分類的建議飲料酒是指含有酒精的供人們飲用的飲料，根據(jù)所用原料的不同、生產(chǎn)工藝的不同，可將飲料酒分為若干種。將飲料酒進行科學的分類，是對其實行全方位現(xiàn)代化管理不可或缺的。目前我國已有飲料酒分類標準，即GB/T17204，該標準實施以來，對我國飲料酒的管理及質量的提升，起到了十分重要的作用，但也暴露出一些不足，應該盡快加以修訂，以滿足現(xiàn)代化管理的需要。特別是容易引起混亂、容易造成誤解、容易產(chǎn)生假冒偽劣的一些概念，要進行準確的定義。建議將飲料酒按工藝分類，分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和再制酒3類。3.1發(fā)酵酒發(fā)酵酒的定義為以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成的，酒精體積分數(shù)<24%(vol)的飲料酒。發(fā)酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等。此類酒的共同特點是原料經(jīng)發(fā)酵釀造后，只進行澄清、過濾、貯存（對某些酒種適用）成為成品，也就是說酒中的有效成分基本都是來自于原料或發(fā)酵，不能人為添加或減少其有效成分，更準確的說就是不允許在發(fā)酵結束后添加添加劑來改變產(chǎn)品的某些特征成分；也不允許加水來稀釋產(chǎn)品的有效成分，對于有些原料不能直接進行發(fā)酵，允許加水改變其特征，但加水應在發(fā)酵前進行，而不應該在發(fā)酵后進行。這里要對果酒提出特別界定，由于水果種類繁多、特性各異，有許多水果必須加水后才能進行發(fā)酵，這就存在一個加水量的問題，也就是果汁含量的問題。原則上講，原果汁含量不足50%的水果酒，不能稱之為發(fā)酵型果酒。對于以浸泡或復蒸餾水果工藝生產(chǎn)的酒，應該稱之為露酒，如青梅露酒、山棗露酒等，其酒精含量應等于或大于發(fā)酵型的果酒。而以果酒加水、加果汁或加食品添加劑配制而成的酒，應該稱之為配制果酒，如葡萄配制酒，其酒精含量可等于或小于發(fā)酵型果酒。凡是發(fā)酵酒，都不應該添加著色劑和甜味劑，應該保持發(fā)酵酒本身原有的特性。3.2蒸餾酒蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒精體積分數(shù)在18%～60%的飲料酒。包括白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒等。蒸餾酒最顯著的特點是：用不同的原料經(jīng)發(fā)酵釀造后要進行蒸餾，提取其中的揮發(fā)性物質，去除不揮發(fā)性的物質，蒸餾出的原酒一般含酒精較高，可通過加水稀釋進行必要的降度。3.3再制酒再制酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的、已改變了原酒基風格的飲料酒。再制酒一個最顯著的特點是用已經(jīng)制成的飲料酒產(chǎn)品進行再加工，通過添加其他物質，改變了已制成酒即原酒基的風格。根據(jù)添加其他物質性質的不同，以及添加目的的不同，再制酒又可分為露酒和配制酒2種。如竹葉青酒、五加皮酒、三鞭酒等為露酒，而加水的果酒、雞尾酒等為配制酒。（1）露酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的動植物輔料或提取液，經(jīng)調配、混合或再加工制成的，已改變了原酒基風格的飲料酒。露酒最顯著的特點是在原酒基的基礎上，通過浸泡或復蒸餾而加進了動物、植物或動植物混合的有效成分，而不是在原酒基中加入水或食品添加劑，也就是說，露酒的再制過程是提高酒基品質或增加酒基某種有益功能的過程。露酒包括植物類露酒，如竹葉青酒，動物類露酒，如蛇酒，動植物類露酒，如參茸酒等。由露酒的生產(chǎn)工藝可以看出，露酒除了具備酒的特征外（所用酒基決定），還有一定的保健、滋補作用（動植物的有效成分決定）。因此，作為露酒，不應該用食品添加劑來改變原酒基的風格，而只能靠動植物的有效成分來改變原酒基的風格，在生產(chǎn)加工過程中，就不該添加諸如防腐劑、著色劑、甜味劑等食品添加劑。由于所用酒基中含有允許添加的添加劑，所以在露酒中，各種食品添加劑的含量應與所用酒基中允許使用的添加劑的含量相符，不能額外加入。（2）配制酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，進行調配、混合，或者加入果汁、水、食品添加劑制成的，已改變了原酒基風格的飲料酒。配制酒與露酒的主要區(qū)別在于可在原酒基中加入水、食品添加劑。由此看出，配制酒多半是一些檔次不高、酒精度較低的飲料酒，根據(jù)它的工藝特點，加入防腐劑、著色劑、甜味劑，并控制在安全的限量以內(nèi)是合理的。