紅燒大群翅詳細制作步驟 1. 將群翅剪去邊約1毫米，放入清水中浸約4 小時取出，再放入沸水盆里泡4 小時，取出刮去沙；2. 用清水沖漂約2 小時，撈起；3. 每只魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆里，加入冷水中火煲約2 小時；4. 取出用冷水沖漂，去掉翅骨；5. 用上法反復煲、漂三至四次，以去凈雜味；6. 煲堡至翅身六成軟爛，然后放入清水盆中冷卻；7. 去凈細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；8. 將生姜洗凈切成約1 毫米厚的片；9. 將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內，加入沸水用中火煮約半小時；10. 將姜片200克均勻地插進翅內，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋里；11. 再煨約半小時，取出去掉姜片；12. 將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋里煮約半小時；13. 再換沸水下鍋，加姜汁酒200克，下翅煨約半小時取出；14. 用中火燒熱炒鍋，下豬油，放入蔥條、姜片50克，爆至有香味；15. 再烹姜汁酒100克，下二湯3500毫升（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜；16. 將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（“頭圍”排在底下，“二圍”排在上面）夾好；17. 將宰凈老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內，約滾（氽）半分鐘撈起瀝去水；18. 先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內，排好鋪平；19. 再放入夾好的群翅，將豬肉和雞油放在翅面上；20. 下上湯5000毫升（以浸沒翅面為度，并用瓦碟輕輕壓坐），用小火燜約2 小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛）；21. 燜軟爛后取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔凈毛巾吸干水份，覆轉排列在大碟內；22. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入銀針和精鹽、二湯l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水；23. 炒鍋放回爐上，下油，放入銀針頂湯50毫升，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克；24. 炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，加頂湯2250毫升，胡椒粉、火腿汁，燒制；25. 待燒沸后，下醬油調色，用上湯50毫升和濕淀粉調勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成；26. 可用銀針、浙醋（熏醋）佐食。

永遠不讓朋友傷心 一朵鮮花水中開-永 有情人兒走過來—遠 有心下水把花采—不 又怕水深上不來—讓 桃花開在二月里—朋 我的情人就是你—友 只想偷偷看著你—傷 一眼就會愛上你—心 像這樣的字謎有好多 01，天鵝一出鳥不見，一個人在把心牽，雙匕割月旁邊站，水流幾處又落天， 一月有別心想你，單身貴族已相連，樹木靠十沖天躍，月里嫦娥口最甜。 （A:我不能沒有你杜娟） 02，星星不見太陽光，永眠長逝莫悲傷，虛空極盡莫能計，每在心旁總情長， 人隨水去淚汪汪，心力點點酒蒼茫，還記十月相倚伴，誰人猶在我他旁。 （A:生死無悔全為有你） 03，日出美麗立取上，殘月屋下友情長，無奈您卻無心往，白水一勺表衷腸， 春雨綿綿別三笑，但已人去走下場，嫦娥無女不尋常。 （A:最愛你的人是我） 04，飛蛾撲火蟲已逝，學友無子留撇須，偶爾留得一人在，三言并沒有兩語， 牛仔過河搭木筏，仕別三日在這里，原來這字在界前。 （A:我愛你一生一世） 05，悔意無心空對月，大哥頭上有條疤，接受不離只作友，單身貴族爾相伴， 朝夕相對盼夕陽，情人別離影孤單，二人想逢在此處。 （A:每天愛你多一些） 06，青山寺上一叢竹，只見天鵝不見鳥，站在樹上遠眺望，白云心中有條虹， 心中情意藏不住，尋尋覓覓下友情，您若無心我心碎。 （A:等我親自說愛你） 07，接受又離只作友，情人無心土月勾，竹已孤竹單思苦，從也單從獨自愁， 如需閉口一了伴，誰人無言又同游。 （A:愛一個人好難） 08，天鵝一去鳥不歸，懷念昔日空費心，云破月來七成影，水流幾處又相逢， 明天日落人依月，單身貴族爾相稱。 （A:我不能沒有你） 09，寒山寺上一棵竹，不能做稱有人用，此言非虛能兌現(xiàn)，只要有情雨下顯， 天鵝一出鳥不見。 （A:等你說愛我） 10，寒山寺上一顆竹，您若無心各自飛，絲絲情意來半合，天鵝池邊鳥飛絕， 把盞無皿金來做。 （A:等你給我錢） 11，淮海又見水退時，雙人換走阻礙石，月頂右手不見口，青年男女樹心旁， 世上何物最懂愛。 （A:難得有情人） 12，友情雨下永相伴，人情相遇有爾時，大雁南飛非人字，方知緣了應無點， 除夕過后是何天。 （A:愛你一萬年） 13，?？亢蜕形荩瑑扇颂б荒?，兩木不成林，水中鴛鴦成雙對， 一心兩意記念誰，絲線穿針十一口，女氏還在日上游。 （A:特來相親想結婚） 14，一人爾旁站，橘紅無絲織，無山登峨嵋，椰子亦能語，深藏不見底， 白芍本非草，寒冬病纏身。 （A:你是我心中的疼） 15，心死兩相依，知己所言真，人在爾旁站，饑餓去無食，人故想永共， 還來還要走，至死也相隨。 （A:忘記你我做不到） 16，孝子要習文，鵝邊鳥飛去，饒人必無心，河干人獨立，還來還要走， 相思只一心，好女愿他旁。 （A:教我如何不想她） 17，春雨季 梧桐樹上結絲綢；夏日涼 兩人陣中稱英雄； 秋風起 鴻雁傳音數(shù)千里；冬雪飄 美女為何露半腰。 （A:絕對重要） 18，木目跨于心，古人做反文，小和尚光頭，凄慘無淚水。 （A:想做你妻） 19，樹兒睜開眼，小子屋下眠，良心缺一點，日落殘兔邊。 （A:相見恨晚） 20，鳥飛鵝跳，月上中梢，目上朱砂，已異非巳，勺旁傍白，萬事開頭， 工戈不全，雨下?lián)从?，稱斷人和。 （A:我用自己的方式愛你） 21，古樹撐天枝難覓，懷抱可憐卻無心，趙國有妃不是女，鵝毛輕飄鳥不見， 遠去不想囊羞澀，受盡苦難又換友，自稱有人伴君旁。 （A:對不起我還愛你） 22，原本有心花不開，偶爾有人來相伴，悔時無心已有淚，吞下口去悄無聲， 來者耳邊輕輕訴，缺少左邊心相印，東風帶走一二點。 （A:愿你每天都快樂） 23，天鵝湖邊鳥飛絕，白天相約解相思，唯忘只得我關心，雙點齊把國玉移， 無奈如何人歸去，寶玉不見于谷外，雙思只在內心旁，單身貴族爾相連。 （A:我的心只可容納你） 24,天鵝下海鳥不見,順水幾月又斷魂,水載小船去約會,麗人小船立亭亭, 正好一去會療心,真心相約你來玩,您卻無心載友情. （A:我沒法停止想你） 25，日長夜短愁幾時，高處無口幾人來，一人游弋芳草地，十士腳長披蓑衣， 天鵝展翅鳥已飛，白勺煮酒無意義，空余一鉤三點雨 （A:月亮代表我的心） 26,原本有心愛相隨；付出寸心爾相對；二人無緣難相配；牛過獨木是人為； 無言難評情是非；寶玉只為女人配 (A:愿你一生平安)

永遠不讓朋友傷心

永遠不讓朋友傷心 一朵鮮花水中開, 水上有朵花得“永“ 有緣人兒走過來. 人“二“走過來得“遠“ 有心下水把花采, 把花去掉的采得“不“ 又怕水深上不來, 只能說說 言+上 得“讓“ 桃花開在二月里, 二月得“朋“ 我的情人就是你, 由上推得“友“ 只想偷偷看著你, 單人....猜“傷“ 一眼就會愛上你. 用心愛嘍得“心

干魚翅做菜 干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法 一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。 、水煮法：先將鮑魚干放入冷水中浸泡24小時。再用刷子刷去泥沙，洗凈后放入開水鍋內煨1至2小時，離火后燜5至6小時即可； 2、水蒸法：將鮑魚干洗凈后，放入碗內，上籠蒸5-6小時既成； 3、堿發(fā)：將鮑魚干洗凈，先放入溫水中浸24小時，再放入開水鍋內煮1小時，撈出，放瓷盆內，倒入兌好的堿水，浸泡至回軟無硬心即可?；剀浐笤儆们逅磸推瘍魤A味。堿發(fā)也可以先用冷水或溫水浸泡后洗凈，用純堿或硼砂碼5至6小時，再用開水燜發(fā)至漲，再用清水反復漂洗堿味。 清蒸鮑魚 主料： 鮑魚 200克 調料： 鹽 5克 料酒 10克 小蔥 10克 味精 2克 姜 30克 醋 20克 花椒 5克 醬油 15克 香油 5克 各適量 制作方法 1. 將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開； 2. 蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片； 3. 將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸； 4. 蒸10 分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒； 5. 碗內加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁； 6. 食時，將姜汁與鮑魚一起上桌，蘸姜汁吃。 二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。 木瓜燉魚翅 用料：木瓜1只約750克，北海魚翅片125克，金華火腿50克，姜、蔥少量，上湯1000克，雞油50克。 調料：鹽、胡椒粉、香油、紹酒適量。 制法：(1)魚翅片用開水浸發(fā)除清皮肉膜、脆骨，成凈翅針，先用姜、蔥、紹酒、二湯煨燉除腥，再用上湯、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。 (2)木瓜洗凈在橫面切一刀為蓋，將籽瓤挖空放入燉好的魚翅，加高湯、火腿絲，調好味，蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。 特點：軟糯滑爽，味鮮醇，濃厚綿長。 制作關鍵：翅漲發(fā)要去凈肉膜、脆骨及腥味，用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入 砂 鍋 魚 翅 原 料 水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克 水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克 制 法 1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。 2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。 3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。 4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。 玫瑰花魚翅炒蛋 雞蛋6個，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。 、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。 紅花丹參蒸魚翅 配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克 制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。 2．魚翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。 3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。 4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。 食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服 紅燒魚翅 主料：水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克 調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克 1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。 2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。 3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。 4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。

砂 鍋 魚 翅 原 料 水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克 水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克 制 法 1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。 2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。 3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。 4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。 玫瑰花魚翅炒蛋 雞蛋6個，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。 、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。 紅花丹參蒸魚翅 配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克 制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。 2．魚翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。 3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。 4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。 食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服 紅燒魚翅 主料：水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克 調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克 1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。 瑤 柱 魚 翅 原 料 水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量 制 法 魚翅用開水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。 干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。 魚翅老雞鍋 主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。 配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。 做 法： 1．魚翅浸發(fā)后洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。 黃燜魚翅 配料： 水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克 制作方法： 1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。 2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。 5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。 6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。 7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。 注意： 1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。 2. 反復出水水腥味。 3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調味。 黃燜魚翅 菜品分類：譚家菜 制作原料：水發(fā)黃肉翅，鴨子，老母雞，干貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。 制作方法：用涼水和熱水反復泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚翅泡透發(fā)透，剔凈表面的細沙和殘存的爛肉，硬骨，洗凈直至毫無腥味，并要保持翅形的完整，在鍋里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發(fā)好的魚翅放在上面，魚翅上再放一個竹箅子，將開膛洗凈的整雞，整鴨及干貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上燉3－4小時，取出鴨子，再加入少許開水繼續(xù)燉2－3小時，以燉爛魚翅為度，然后取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚翅，火腿末和少許原湯，燒開后加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘后盛入盤中，淋入原汁即成。 菜品特點：魚翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。

魚翅羹 材料：魚 翅 ( 乾 ) 4 兩 ，蔥 （ 切 碎 ） 2 支 ，生 薑 4 片 ，瘦 肉 4 兩 ，螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 小 罐 ，冬 菇 4 朵 ，筍 1 支 ，雞 湯 6 杯 ， 調味份量 ，米 酒 3 湯 匙 ，食 油 2 湯 匙 ，粟 粉 1 1 / 2 湯 匙 ，水 3 湯 匙 ，鹽 、 醬 油 適 量 ，香 菜 少 許 做法 將 魚 翅 和 酒 、 蔥 、 薑 加 上 放 入 勁 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 10 分 鐘 ， 熄 火 放 氣 後 取 出 魚 翅 洗 淨 將 水 倒 掉 備 用 。 香 菇 泡 軟 跟 筍 、 肉 一 同 切 絲 ， 用 粟 粉 拌 勻 。 將 勁 速 煲 用 中 火 燒 熱 加 入 食 油 ， 蔥 、 薑 爆 香 加 入 香 菇 絲 炒 勻 ， 再 加 上 筍 絲 、 蟹 肉 、 魚 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 ， 放 入 雞 湯 與 酒 調 味 料 等 ， 蓋 好 煲 蓋 ， 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 5 分 鐘 即 可 熄 火 ， 放 氣 後 ， 取 出 蔥 、 薑 片 。 將 粟 粉 汁 加 入 魚 翅 湯 中 ， 中 火 再 一 滾 ， 即 可 ， 食 用 時 可 撤 上 一 些 香 菜 。 蟹黃魚翅的做法 【原料】 水發(fā)魚翅250克。 蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、濕淀粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量。 【制法】 將魚翅用濕水洗凈，放入大碗內，加清湯、蔥段、姜片、紹酒，上籠蒸軟取出。油菜心洗凈切成6厘米長的條，冬筍切成長5厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒鍋內放入豬油，旺火燒至五成熱（約125℃），放入菜心滑熟取出。炒鍋內留少量油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜不用。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫后撈出筍片，油菜心放盤內，再將魚翅、蟹黃放入鍋內原湯燒沸，用濕淀粉勾芡，加入雞油攪拌，倒在筍片、油菜上即成。 【特點】 軟爛滑潤，湯汁淡紅，色澤美觀，味道鮮咸醇厚。 紅扒魚翅的做法 【原料】 水發(fā)魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 【制法】 將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。 【特點】 湯汁淺紅發(fā)亮，魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。 干燒魚翅的做法 【原料】 水發(fā)魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。 火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。 【制法】 魚翅漲發(fā)后，去盡雜質、放入蒸碗內，加注清水淹沒，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾干水（或入鍋內反復出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用凈紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然后加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒后，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪于盤底（或圓盤內圍成一圓圈），魚翅起鍋舀于盤中即成。 【特點】 色深黃，翅針光亮，質地柔軟，爽口，汁稠味濃。向為四川高級筵席中的頭菜。

魚翅是鯊魚背鰭、胸鰭、尾鰭的統(tǒng)稱。生命力極強的鯊魚，營養(yǎng)也十分豐富，特別在魚身上取下的魚翅，用開水浸洗，去其粗皮、軟骨、嫩肉，取其白色粉絲狀（條狀）的翅絲燉雞肉或煲藥材，能舒筋壯骨，補腎益陽，養(yǎng)顏益壽，并有術后生肌之功效，是一種名貴的滋補珍品。 魚翅為宴席珍品，名貴海味，與燕窩、猴頭、熊掌齊名，同被稱為我國四大名菜。它是海產品中的名門顯達，營養(yǎng)豐富，能強筋壯骨、益氣健身，極富營養(yǎng)價值，有補五臟，長腰力，益氣開胃，潤膚養(yǎng)顏的食療功效。 現(xiàn)代醫(yī)學更證明鯊魚體內有防止腫瘤細胞生長，對癌細胞有排斥作用。它由于名高大補而身價百倍。烹制好的魚翅香糯軟滑，口感良好。食用方法多樣，尤以配上湯同燉的食療效果更佳。 魚翅為席上佳肴，許多人以為浸發(fā)魚翅非常麻煩，其實，一般家庭送禮的魚翅，要處理起來也不太繁復。 以下簡述有關方法： （1）就象平時蒸菜一樣，在鍋內放一個鐵架，水滾就放魚翅在鐵架上面，蒸半個鐘就拿起來，然后連水倒入盆中泡浸至水溫降至手可浸入水中時便用小刀把翅沙刮洗干凈。 （2）然后用個鐵鍋煲滾開水，放入魚翅，水一定要過魚翅十公分。水滾計起再煲一個鐘左右，就關火，不打開蓋。 （3）關火后，不打開蓋，讓它放到第二天。 （4）第二天打開蓋魚翅已經發(fā)得好靚，把魚翅撈起，用清水漂涼后，拆去魚翅的硬軟骨及翅腳的皮和腐肉、夾心筋，取出翅針。 （5）然后把取出的翅針。撈出再用清水浸漂，關細水管讓它一直漂到第二天煲湯的時候，一方面是把殘留渣雜洗凈，另一方面是除去灰臭異味。 （6）魚翅浸發(fā)后洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，（煲15分鐘就OK）。魚翅氽過，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 （7）母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪，與大骨一斤、瘦肉10兩，一同用沸水飛去血穢。 用竹品墊鍋底，放下老母雞、大骨、魚翅（裝入紗袋）、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。調味，即可上桌。 家中如有電子瓦燉煲，可以把已浸發(fā)的魚翅連同配料一齊放入，燉幾個至十多個小時也不用看火，晚上準備，早上可以“魚翅作早餐”了。 這個洗翅方法是我多年實踐總結出來的最好方法，以前古老的方法，要將翅放入冷水浸幾天，浪費很多時間，效果也不是很好。再用滾水煲翅軟，立即就拆骨。我建議第二天再拆骨，能保持翅質。（洗翅要三天時間，選好日子的朋友一定要提早準備） 魚翅發(fā)法：發(fā)魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時砂粒進入翅內；然后用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發(fā)好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現(xiàn)黃斑，影響質量。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發(fā)臭變質。 注意： １、注意選料，不管用什么等級的魚翅，都不能使用發(fā)霉變質的魚翅。 ２、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換３次，以免因水臭導致魚翅變質。 ３、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。４、煲煨時應注意時間。老硬魚翅一般煲煨５～６小時；軟嫩魚翅一般煲煨４～５小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。 ５、煨制時，應采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙?；爝M翅肉內，不易刮皮去沙。 另外，發(fā)制前應根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發(fā)制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發(fā)透。 ６、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發(fā)生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發(fā)制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。 ７、煲煨魚翅時，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。 ８、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。 ９、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。

魚翅的漲發(fā)方法為水發(fā)： 1、 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。 2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時，至魚翅回軟。 3、 燜煮，魚翅放入沸水中煮1小時，再燜4---5小時，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。 4、 出骨踢腐。 5、 漂洗，魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發(fā)和去腥味。然后在放入鍋內燜煮1—2小時，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。