水：糖：鹽：酒=50:2:3:0.5

鹽水100克 白酒 1克 料酒3克 紅糖3克

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來進(jìn)行放的，在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。 注： 1、冬天時(shí)，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒有，但可以郵購 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。 3》韓國泡菜的材料和做法如下：

土陶泡菜壇一個(gè)（以裝5公斤水的泡菜壇為例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜壇，清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的），如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用 1、在洗凈的泡菜壇內(nèi)倒入一杯白酒，將壇子橫臥并轉(zhuǎn)動，讓白酒在壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉（這樣泡出的菜味香且不易生花） 2、壇內(nèi)注入五分之三的冷水（自來水就行，如用冷開水，以后往壇內(nèi)加菜時(shí)必須晾干后才能放入，否則極易生花），加入150克食鹽（使用專用泡菜鹽更好）攪勻 3、放入剝好的蒜瓣（20——30瓣）、鮮紅小尖椒數(shù)十枚（要新鮮的，以后可用來炒菜提色味）、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜（不食用，養(yǎng)鹽水提香味的） 4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮，大致削3、4毫米厚即可，將壇裝滿，多余的水可潷出，壇內(nèi)水位距壇口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不會有麻味的） 蓋好壇蓋，在壇沿內(nèi)注滿水，置于避光處（櫥柜內(nèi)最好，或用厚紙箱裝蓋，如用陶土壇可免此一項(xiàng)）7天后取出蘿卜皮棄之不用 現(xiàn)在，你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內(nèi)色澤紅亮清透，香味醇厚，你可以根據(jù)你的喜好加入各種蔬菜，按自己的口感添加食鹽（每次新放入加菜時(shí)放到上面就行了，不用再攪拌）。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋蔥很不錯(cuò)需3、4天，仔姜和魚海椒4、5天以后更好吃些，還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚，總之泡菜要經(jīng)常泡取新鮮的才好吃，如蘿卜泡久了，你就只好用來燉酸蘿卜老鴨湯了 取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，也不要著急，放2根鮮竹筍在壇內(nèi)比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟，影響口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點(diǎn)意外的驚喜 另外，壇內(nèi)不要泡黃瓜和蘿卜櫻子（易壞鹽水），不要讓壇沿里的水干涸，保證壇沿水的清潔（時(shí)常放到水龍頭去沖洗一下就行了，洗的時(shí)候不要打開壇蓋，連壇帶蓋一起，又方便又省事

泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。

泡菜的腌制的做法步驟1. 要想泡出來的泡菜爽口，第一要挑一個(gè)好的壇子最重要bai，如果壇子漏氣的話泡出來的菜會不脆，而且會有一種怪味。壇子最好要泥土燒du制的，旁邊有邊可以放水的那種，里面還有一個(gè)內(nèi)蓋，挑的時(shí)候先叫老板幫準(zhǔn)備一張紙，再打一碗水倒再壇子的邊緣，把紙點(diǎn)zhi燃后趕緊丟到壇子里面，馬上蓋上蓋子，如果看到蓋子迅速地把水吸進(jìn)去了，就說明壇子是好的，如果沒動靜就說明它是漏氣dao的。2. 壇子拿回家洗干凈后直接把井水倒進(jìn)去，加鹽、酒、紫蘇、那些要放進(jìn)去泡的東西專最好先晾曬干水分才一塊放到壇子里泡，邊緣倒上自來水，蓋上蓋子，大約十天左右就酸了。3. 如果要起熟水的就用涼白開加那些配料屬就可以了。

泡菜水的調(diào)味用最普通的食鹽就可以了，盡量不要用營養(yǎng)強(qiáng)化鹽。講究一點(diǎn)的話，可以到超市買一包專門的泡菜鹽，也叫腌制鹽，這種鹽是粗鹽，與精鹽不同，不是粉末狀，而是大粒的。泡菜鹽泡出來的菜更爽口，不容易發(fā)軟。 泡菜水只放鹽是不夠香的，還要再加四樣?xùn)|西：紅糖、花椒、辣椒、姜。 鹽水里邊加一點(diǎn)糖，吃起來并沒有甜味，卻比不加糖的要香得多。加紅糖又比加白糖味道好，泡出來的菜顏色也更好看。 花椒可以給泡菜水增加香味，還能起到殺菌的作用。一壇子菜，放二三十?；ń肥浅圆怀雎槲兜模耘侣榈娜艘膊挥脫?dān)心。 第一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調(diào)味。沒有新鮮辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。 泡過的姜可以撈出來炒菜，子姜比較嫩，切絲、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。 泡菜水的養(yǎng)護(hù) 1、泡菜水的養(yǎng)護(hù)，一是保持適當(dāng)?shù)目谖?；二是防止生花?2、如果感e68a84e8a2ad3231313335323631343130323136353331333330356234覺泡菜太酸了，就再放一點(diǎn)鹽。感覺咸了，就再放點(diǎn)糖。 3、辣椒和姜是最養(yǎng)泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點(diǎn)辣椒和姜就行了。 4、紅蘿卜、芹菜、甘蔗都是養(yǎng)鹽水的，可以長期泡在壇子里，用來調(diào)味，一般不吃。 5、新鮮的紫蘇葉可以改善鹽水的味道，放幾株就夠了。有一些菜是壞鹽水的，就是會影響鹽水的發(fā)酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來做跳水泡菜，要在半天到一天以內(nèi)撈出來吃掉。 6、泡菜最講究衛(wèi)生的，一點(diǎn)不能污染，一旦污染，泡菜水就會生花，就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會變軟甚至腐爛了。如果泡菜長花，其白膜要及時(shí)清除掉，再放些白酒去殺菌。 7、防止泡菜生花有幾點(diǎn)要注意的：每次放完新菜，要加點(diǎn)鹽，多少都可以，重點(diǎn)是一定要放。 一定要單獨(dú)準(zhǔn)備一雙新筷子，專門撈泡菜用。用過的筷子即使洗干凈也難免會有油。中國吃網(wǎng)溫馨提示：版權(quán)所有，轉(zhuǎn)載請注明出處聲明：此文章【】以及中國吃網(wǎng)餐飲百科所有刊載菜譜制作方法、文章、知識、數(shù)據(jù)僅供參考，使用前請自行核實(shí)，由此所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)均由您個(gè)人承擔(dān)。中國吃網(wǎng)“餐飲百科”致力打造成為提供最優(yōu)秀實(shí)用美食、菜譜食譜做法，專業(yè)健康養(yǎng)生知識、生活竅門、食材介紹的專業(yè)生活服務(wù)平臺。

教你泡菜清脆爽口的做法

泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。

酸泡菜制法： 1. 將水壇洗凈抹干； 2. 放入溫開水2500克，再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克； 一定要等到水完全冷卻后在放材料哦 3. 然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干，盛入壇內(nèi)密封浸泡1、2天，即成泡菜。

　　四川泡菜的制作方法： 　　先加入大料、冰糖適量。 　?。?）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 　　（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 　　（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 　?。?）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 　　每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長時(shí)間一周。

四川泡菜 用料： 野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數(shù)根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml) 做法： 1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。 2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水調(diào)入一半。 3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中，用筷子先將調(diào)味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，旋緊瓶蓋密封好，放置冰箱內(nèi)，8小時(shí)后即可食用。 4》四川泡菜 原料： 嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。 制法： 1、將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用； 2、將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水； 3、將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處1至 2天，冬天4至5天即可食用。 特點(diǎn)： 多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香

泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 　　一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個(gè)專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 　　材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 　　作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中，待水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 　　吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 　　另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水泡菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來做為佐料。 　　材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 　　做法： 　　1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 　　2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 　　3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 　　4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 　　5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 　　6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 　　7.泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，水不必淹過泡菜。 　　吃法： 　　1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 　　2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 　　3.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 　　定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 　　4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見但又好吃的佐餐菜式。

泡菜就是；水+鹽

我們有正宗的韓國泡菜制作技術(shù)及其他特色泡菜制作技術(shù)培訓(xùn)視頻，讓你耳聞目睹的手把手的教你做泡菜，如需技術(shù)支持，請和dtgcjsyjs@163.com聯(lián)系，部分目錄如下： 朝鮮泡菜制作：1.辣白菜　　2.辣味桔?！　?.甜辣小根蒜　4.香辣豆腐皮 5.香辣大頭菜　6.辣蘿卜條 7.辣味海帶絲　8.辣味海白菜9.香辣蟄絲　　　　　　 10.香辣蟄凍 11.辣味三片　12.辣味香菜　13.香辣花生米　14.醬蘇子葉15.香辣豇豆　　16.腌辣椒 17.醬土豆　18.蒜茄子 19.辣味英菜　20.香辣泥鰍魚韓國泡菜的制作工藝 創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目--0109家庭泡菜制作第一集：泡藕、泡蘋果、酸白菜、泡蘿卜、檸檬瓜條第二集：日本辣白菜、泡牛角椒、泡芋頭、泡甜蘿卜第三集：素泡白菜、泡甜椒、泡胡蘿卜、泡大蒜、泡蓋蘭第四集：牛肉泡白菜、泡甜酸小蘿卜、泡什錦、泡芹菜葉第五集：泡大蔥、泡什錦香菇、泡包菜、西餐泡菜第六集：牛肉沫泡什錦、包黃瓜、泡蒜苔、泡苦瓜第7集：純酸型泡白菜、泡豆芽、泡芹菜、泡甜蒜苔、泡茄子、果汁藕第8集：甜酸型泡白菜、酸黃瓜、泡冬瓜、西式泡菜第9集：素泡什錦、酸甘藍(lán)、泡豆角、泡花菜、泡油菜第10集：泡西紅柿、泡柚子、糖醋蘿卜、泡荷蘭豆、泡地瓜、泡土豆時(shí)令小菜一、腌香椿的制作，醬姜塊的制作，腌茴香的制作 創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目--0096 醬冬瓜條的制作，腌黃花菜的制作，腌藕片的制作 二、腌蒜苔的制作，醬胡蘿卜的制作，腌黃瓜的制作 醬茄包的制作，蘋果菲花的制作，醬香瓜的制作