水腌法：將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)（以剛好淹沒(méi)鮮蛋為宜）。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。用過(guò)的鹽水燒開(kāi)后加燒酒100毫升和150克鹽、適量的花椒、茴香繼續(xù)使用裹泥法：將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿(mǎn)鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開(kāi)水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿(mǎn)，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。

腌制咸鴨蛋，可以不放入白酒的，若是放入白酒，也主張少用白酒。所以39度白酒可以用，要少用。

以腌咸鴨蛋為例;水腌法:將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)(以剛好淹沒(méi)鮮蛋為宜)。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法:將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿(mǎn)鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開(kāi)水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿(mǎn)，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。

這要看你大概多少咸蛋了，腌咸雞蛋10斤的話，放一斤高度白酒，腌雞蛋用的瓷罐一定要清洗干凈，用開(kāi)水燙一下再晾干才能用，鹽水也要燒開(kāi)，冷卻至常溫再放入瓷罐，雞蛋也要清洗干凈，晾干后才能放入鹽水中

1．鹽水腌蛋， 腌制時(shí)先將食鹽溶于開(kāi)水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點(diǎn)咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開(kāi)壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡(jiǎn)單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 2.白酒浸腌蛋,浸腌時(shí)先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，約30天即成。這種方法最簡(jiǎn)便。 3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內(nèi)。然后將洗凈的雞蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。 4．草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場(chǎng)上賣(mài)的多是用這種方法腌制） 5．米湯腌制,用米湯或者煮米粉過(guò)后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，并加入食鹽（食鹽的量沒(méi)有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來(lái)添加），據(jù)說(shuō)這種腌制的咸蛋黃出油最多。 另外近來(lái)有人采用高壓鍋來(lái)腌制，只要3-4小時(shí)就可腌制好!方法是：首先用冷開(kāi)水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無(wú)破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒(méi)雞蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過(guò)高壓鍋總?cè)萘康乃姆种?。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時(shí)。最后拿掉高壓閥，打開(kāi)高壓鍋，撈出雞蛋即成。由于雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時(shí)內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。