白酒窖池分為很多種。清香型白酒窖池可以是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸發(fā)酵。濃香型白酒窖池是泥窖。醬香型白酒窖池是石頭與窖泥搭建的窖池

　　北魏時(shí)期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術(shù)》,這是一部農(nóng)業(yè)技術(shù)專著,作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術(shù)占有一定的篇幅.其中有八例制曲法,四十余例釀酒法.所收錄的實(shí)際上是漢代以來各地區(qū)(以北方為主)的釀酒法,是我國歷史上第一部有系統(tǒng)的釀酒技術(shù)總結(jié).釀酒技術(shù)路線與前面所總結(jié)的漢代釀酒路線大致相同.但是更為可貴的是《齊民要術(shù)》中總結(jié)了許多釀酒技術(shù)的原理,這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導(dǎo)意義.　　1、用曲的方法　　用酒曲釀酒是我國的特色,古人如何用曲值得研究.曲是糖化發(fā)酵劑,在古代,將其看作發(fā)酵的引物.在古時(shí),釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物,酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗.因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的,極易污染雜菌.　　古代用曲的方法有兩種,一是先將酒曲泡在水中,待酒曲發(fā)動后(即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后),過濾曲汁,再投入米飯開始發(fā)酵,這稱之為浸曲法;另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后,直接與米飯混合,這不妨稱之為"曲末拌飯法".浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老.浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的.浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法,這可從《齊民要術(shù)》中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論.　　古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理.冬季釀酒取來的水可以直接浸曲;春天后,氣溫較高,水不干凈,需將水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷卻后才能浸曲(沸水會將曲中的微生物燙死,酶也會失活).　　浸曲,也有講究,應(yīng)根據(jù)季節(jié),水溫確定浸曲時(shí)間.以保證浸曲的效果.　　2、酸漿的使用　　釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長,其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間.有些微生物如細(xì)菌則在中性的pH環(huán)境下較易生長.在較低的pH環(huán)境下會受到抑制.米飯加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范圍內(nèi).為克服這一矛盾,古人除了選擇釀酒時(shí)間多在溫度較低的冬季進(jìn)行之外,還采用了即大膽,又明智的"以酸治酸"的策略:酸漿法.本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了.但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略,使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長,不利于腐敗菌(細(xì)菌)的生長,反而可以抑制酒的酸敗.最早記載此法的是《齊民要術(shù)》.《齊民要術(shù)》中有三例釀酒法采用了酸漿法.　　3、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法　　我國黃酒釀造的重要特點(diǎn)之一是發(fā)酵醪液中固體物質(zhì)的濃度較高.與國外的葡萄酒發(fā)酵,啤酒發(fā)酵相比,這一特點(diǎn)就更加明顯.啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右.威士忌的糖化醪則為1:5左右.　　《漢書·平當(dāng)傳》如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊,黍米一斗得酒一斗為中尊,粟米一斗得酒一斗為下尊".一斗米出酒一斗,可見釀酒時(shí)原料米在發(fā)酵醪液中的濃度肯定是很高的.　　新漢王莽時(shí)期規(guī)定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6.這一比例在我國是較為常見的.發(fā)酵醪中的固體物質(zhì)濃度也大大高于啤酒的發(fā)酵醪.　　《齊民要術(shù)》中的釀酒法的發(fā)酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒.固體物質(zhì)與水之比為1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的.最稀的則是夏雞鳴酒,約為1:3.這種酒發(fā)酵時(shí)間不到24小時(shí),晚間下釀,次日早晨出售,是比較淡泊的.但不管如何,絕大多數(shù)酒比啤酒要濃.　　從<<齊民要術(shù)>>的記載來看,用水量最少的酒是"米酒"(一種法酒),但實(shí)際上加水量最少,濃度最高的應(yīng)是幾種酎酒.酎酒釀造的特點(diǎn)是,不是采用常見的浸曲法,原料也不是采用常見的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟.曲末與蒸米粉拌勻,入缸發(fā)酵,幾乎近于固態(tài)發(fā)酵.酎酒釀法的又一特點(diǎn)是釀造時(shí)間長達(dá)七八個(gè)月,而且基本上是在密閉的條件下進(jìn)行發(fā)酵的,即當(dāng)米粉加曲末用少量的水調(diào)勻后,即裝入甕中,更加以密封,不使漏氣.由于基本上隔絕了外來氧氣的界入,發(fā)酵始終處于厭氧狀態(tài).有利于酒精發(fā)酵.這種方法釀造的酒,酒的顏色如麻油一樣濃厚,先能飲好酒一斗者,唯禁得升半,飲三升大醉,不澆,必死,凡人大醉酩酊無知,……,一斗酒,醉二十人.得者無不傳餉."　　5、溫度的控制　　古人與現(xiàn)代人在溫度這個(gè)物理量上無非是表達(dá)方式的不同,確切地說古人不是用數(shù)值表示,而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照,來大致確定釀造時(shí)應(yīng)控制在什么溫度的范圍內(nèi).我國人民在釀酒過程中已掌握了各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制要點(diǎn),這在《齊民要術(shù)》中得到了較完整的體現(xiàn).這就是浸曲時(shí)溫度的控制;攤飯時(shí)溫度的控制;維持適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度.　　6、釀酒的后道處理技術(shù)　　到北魏時(shí)期,釀酒的后道處理技術(shù)仍然是比較簡單的.從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出,酒的過濾是采用絹袋自然過濾后再加上用手?jǐn)D壓.　　《齊民要術(shù)》中提到了"押酒"法.但如何"押"則不甚清楚.如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者,以盆蓋,密泥封之,經(jīng)七日,便極清澄,接取清者,然后押之".首先是任酒液自然澄清,取上清酒液后,下面的酒糟則用押的方法進(jìn)一步取其酒液.在古漢字中,"押"通"壓",應(yīng)是用重物從上往下壓.才能把酒糟壓干.可能會使用壓板和某種過濾介質(zhì)作為配合,把酒糟壓下去,稍清的酒液又顯示出來.不知當(dāng)時(shí)是否有專用的木質(zhì)壓榨工具。

人工窖泥是利用培養(yǎng)微生物的方法，加速窖泥老熟過程，以縮短窖泥成熟所需時(shí)間?！　∮袠I(yè)內(nèi)人士指出，窖泥是濃香型白酒的命根子，此話并不夸張。窖泥質(zhì)量的好壞，直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。因?yàn)榻涯嗍钱a(chǎn)香菌棲息繁衍的溫床，應(yīng)為其生活提供良好的環(huán)境。窖泥的質(zhì)量取決于泥中功能菌的種類及數(shù)量，以及營養(yǎng)成分的合理比例。人工窖泥是利用培養(yǎng)微生物的方法，加速窖泥老熟過程，以縮短窖泥成熟所需時(shí)間。窖泥功能菌液的制作　　窖泥功能菌液的制作總體思路是選取優(yōu)質(zhì)底窖泥分離出菌種，然后通過逐級擴(kuò)培，以滿足窖泥制作的大量需求?！? 一級制作　　1.1 第一級培養(yǎng)基成分比例及操作步驟如下：　　分離培養(yǎng)基用巴氏合成培養(yǎng)基，乙醇、碳酸鈣，火菌后加入。液體培養(yǎng)液按接種量，接入新鮮培養(yǎng)基，35℃ 深層靜置培養(yǎng)。　　富集培養(yǎng)基：乙酸鈉8g，氯化鎂200mg，硫酸錳2.5mg，硫酸鈣10mg，硫酸亞鐵5mg，鉬酸鈉2.5mg，對氨基苯甲酸100ug，蒸餾水1000ml，PH值為7的磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉25ml，含1%硫化鈉，0.05%碳酸鈉20ml。　　以上藥品配制完成，調(diào)節(jié)PH值至7.0，加入一級容器中(500ml醫(yī)用高溫瓶)，用棉塞塞住瓶口，牛皮紙外封。另稱量出0.5%碳酸鈣(CaCO3)用牛皮紙包裝。數(shù)量對應(yīng)一級培養(yǎng)基的數(shù)量，每瓶一包，把一級培養(yǎng)基和碳酸鈣放入滅菌鍋內(nèi)滅菌121℃，時(shí)長為30分鐘?！?.2 菌種的提取與分離　　取50g優(yōu)質(zhì)老窖泥加水100ml攪拌均勻，在80℃水浴中10分鐘以減少乳酸及其他雜菌，調(diào)節(jié)PH值至7.0，處理后迅速冷卻至40℃以內(nèi)，此過程需在無菌環(huán)境中完成?！　?.3 接種過程　　待培養(yǎng)基滅菌完成后冷卻至40℃以下，此時(shí)菌種的提取與分離步驟制作出的菌液按10%的比例加入一級培養(yǎng)基中，另加入滅菌后的碳酸鈣和2%的無水酒精。此過程需在無菌室內(nèi)完成，整個(gè)操作應(yīng)避免雜菌感染。待接種完成后，用石蠟封好，進(jìn)入恒溫培養(yǎng)箱后用水封?！　√貏e注意的是，今后再次制作一級時(shí)，不需要再從窖泥中取提取分離原始菌種，可直接使用上次制作的一級菌種，用量仍然為10%?！?.4 培養(yǎng)期　　培養(yǎng)箱的溫度應(yīng)恒定在37℃，時(shí)間為8天—10天，培養(yǎng)過程中應(yīng)注意水封處水的多少，注意補(bǔ)水?！　?.5 出箱鑒定　　菌液應(yīng)色澤均勻，無異味，無臭味。對于有問題的菌液應(yīng)取出，不予采用?！? 二級制作　　二級培養(yǎng)基成分比例仍然按一級的標(biāo)準(zhǔn)，只是量擴(kuò)大而已，二級培養(yǎng)的容器是采用的25L的塑料桶，在使用前需用酒精清洗內(nèi)部。二級培養(yǎng)基所采用的水需燒開，待冷卻至50℃，再加入容器中。在溫度冷卻至40℃以內(nèi)再進(jìn)行接種，。接種時(shí)采用一級已經(jīng)培養(yǎng)完成的菌種，仍然是10%比例接種。蠟封和水封的步驟一樣。放入保溫室后溫度應(yīng)控制在35℃—37℃，時(shí)間為8天—10天，在培養(yǎng)期內(nèi)應(yīng)每天定時(shí)觀察溫度，并注意觀察是否有雜菌感染。　3 三級制作　三級的培養(yǎng)基制作　　玉米酒精糟 2% 豆粕 0.5% 酒精(95%)2%　　底糟3%(未取酒，粉碎至漿糊狀)　　三級容器采用的是500L的陶壇，在使用之前應(yīng)清洗干凈，并用消毒酒精噴灑內(nèi)部。待配料稱量完畢后加入開水，密封狀態(tài)下自然冷卻至40℃以內(nèi)。接入二級已經(jīng)培養(yǎng)完成的菌種，比例5%。此時(shí)每壇還應(yīng)加入25g的酵母和20g磷酸氫二鉀。封口處噴灑酒精滅菌，密封。保持溫度30℃—35℃，時(shí)間10天。窖泥的制作流程　　1、黃粘土的選擇及檢測　　要求土質(zhì)黏性強(qiáng)，細(xì)膩，無夾砂，無異味，無污染，PH值約為7?！　?.1 水分的檢查：　　將選定的土壤，搗碎后烘干，測定其水分含量?！　?.2 酸堿度的鑒定　　選定的土壤搗細(xì)碎加入沸水(其體積比例1：2)。攪拌，密閉5分鐘后，聞其散發(fā)出的氣味，是否有過量的堿性或偏酸的氣味感覺，如果有土壤泥香更好，待冷卻后再用PH筆測試其酸堿度?！?、窖泥制作　　以黃粘土為基礎(chǔ)，其它組分的用量如下：　　窖皮泥30% 曲粉5% 黃水22.5%　　酒尾7.5% 豆粕0.5% 三級菌液5%　　玉米酒精糟0.5% 營養(yǎng)土5%(碳素土 花肥)　　酒糟2.5%(未取酒 粉碎至漿糊狀)　　2.1 先鋪好粘土，要求厚薄均勻，成塊狀的應(yīng)敲碎，發(fā)現(xiàn)異物應(yīng)及時(shí)剔除，高度控制在25cm以內(nèi)。再加入窖皮泥，窖皮泥應(yīng)過篩，去掉多于的糠殼。再依次均勻鋪上酒糟、曲粉、豆粕、玉米酒精糟、營養(yǎng)土，用耙鋤翻、鉤均勻。2.2 在加入液體材料以前，其外圍應(yīng)刨一條溝出來，夯實(shí)，防止液體材料外漏。先均勻地加上黃水及酒尾，再加入菌液。最后用耙鋤再次翻、鉤均勻，待一切配制完成后在用塑料薄膜覆蓋至少24小時(shí)，以徹底的潤料?！　?.3 攪拌時(shí)應(yīng)從攪拌機(jī)的前部加料，待其自然攪拌至出料口，攪拌過程中如發(fā)現(xiàn)石頭等異物，應(yīng)及時(shí)剔除?！? 成品的養(yǎng)護(hù)　　攪拌好的窖泥按標(biāo)準(zhǔn)堆放后(高1.5m×寬6m ×長13.5m)，用黃水密封，再用塑料薄膜覆蓋。定期用黃水酒尾保養(yǎng)，盡量避免出現(xiàn)霉，如發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)及時(shí)用酒尾、黃水將其抹掉。若待用時(shí)間過長，可視實(shí)際情況注入部分所需營養(yǎng)材料;如：曲粉、玉米酒精糟等。用量根據(jù)實(shí)際情況而定。4 成品的檢查　　取制作完成滿30天的窖泥，按1:1的比例加無水酒精。用硫酸調(diào)節(jié)PH值至2，在25℃下培養(yǎng)48小時(shí)，蒸餾出液體再分析其色譜。主要看乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯，濃度是否符合自然增長的的曲線;以及乳酸乙酯的含量是否過高?！　《∷嵋阴ナ羌核嵋阴サ膬杀?，乳酸乙酯是丁酸乙酯的一半。在以上的工藝培養(yǎng)下，可以將上述三種功能菌充分強(qiáng)化，以達(dá)到適應(yīng)生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)五糧濃香型白酒的工藝。