腌咸鴨蛋時(shí)水和鹽的比例一般建議按鴨蛋的多少來(lái)定，鹽水比例一般建議為1：7，蛋和鹽的比例一般是是10:1，二十斤鴨蛋用2斤鹽就可以如果把握不好比例可以利用鹽水飽和度來(lái)確定，鹽水有一定的飽和度，達(dá)到飽和狀態(tài)濃度約為20%，制作飽和食鹽水常溫下是每1千克水放入360克食鹽，同時(shí)往里面加鹽攪拌，當(dāng)出現(xiàn)無(wú)法融化的鹽，說(shuō)明鹽水呈現(xiàn)飽和狀態(tài)了。腌咸鴨蛋注意事項(xiàng)1、腌制咸鴨蛋的容器和鴨蛋本身都必須是無(wú)水無(wú)油的狀態(tài)，因?yàn)榛烊肷喌皶?huì)壞。2、腌制好的咸鴨蛋不煮熟食用的話，可以擦掉表面的鹽，放冰箱冷藏保存，就不會(huì)越來(lái)越咸。咸鴨蛋的腌制方法材料：新鮮鴨蛋30個(gè)、65度白酒一瓶500毫升、精鹽適量步驟：1.新鮮鴨蛋用刷子刷洗干凈。2.用干布上擦干水分，再置于陽(yáng)光下的通風(fēng)處徹底曬干。(重點(diǎn)：鴨蛋洗凈一定要放太陽(yáng)下曬半天，這樣腌制出來(lái)的咸鴨蛋才容易出油。但不能放在高溫下暴曬，容易曬出裂紋。)3.無(wú)水無(wú)油的盤(pán)中倒入適量鹽。(最好用顆粒細(xì)的鹽。)4.白酒倒入無(wú)水無(wú)油的碗中，我選用的是65度的二鍋頭。(重點(diǎn)：酒的濃度會(huì)影響咸鴨蛋的口感，所以最好選用55度-65度的高度白酒。)5.將鴨蛋放入白酒碗中浸濕。6.浸濕后可立即取出鴨蛋，放入盤(pán)中均勻裹上鹽。7.將裹好鹽的鴨蛋用保鮮膜多帶帶包裹密封好，然后放入塑料袋或罐子中密封保存，放置陰涼處腌制。(重點(diǎn)：腌制鴨蛋春秋需45天左右，夏天30天左右，冬天要2-3個(gè)月才能真正腌透。咸鴨蛋必須腌透后，才容易出油，口感也更好)8.鍋中倒入適量水，將腌制好的咸鴨蛋放入鍋中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火煮7-10分鐘即可。也可以用蒸鍋蒸熟。(煮蛋類(lèi)一定要冷水入鍋，如果等水燒開(kāi)后再放入鍋中容易破裂。)

1 煮咸鴨蛋是冷水下鍋煮多久 10-15分鐘即可。 煮咸鴨蛋建議煮的時(shí)間比雞蛋要長(zhǎng)一些為好，這樣咸鴨蛋內(nèi)部可充分熟透，里面的油脂才更充盈，一般對(duì)于生的咸鴨蛋冷水下鍋比較好，然后開(kāi)中大火煮15分鐘為宜，而真空包裝的熟咸鴨蛋熱水下鍋更快速，只需煮5-10分鐘就行。 2 咸鴨蛋煮熟后過(guò)涼水嗎 過(guò)涼水。 一是咸鴨蛋放在涼水里泡泡可以減輕蛋白的咸味，二是煮好滾燙的咸鴨蛋過(guò)一下涼水能通過(guò)熱脹冷縮的原理，讓蛋殼與蛋皮分離，從而易剝離外殼，剝殼的時(shí)候也不會(huì)那么燙手，以免出現(xiàn)著急剝殼導(dǎo)致的燙傷現(xiàn)象。 3 煮熟的咸鴨蛋放冰箱能放多久 取決于存放的溫度 如果在煮后末受到污染的情況下，即煮好趁熱就裝入保鮮袋并密封，在攝氏10度以下可以放20天左右，在20度以下可以放10天左右，在接近30度時(shí)只能放5天左右還能吃，不需要重煮。如果是放入冰箱冷藏在0-2度時(shí)可以放上60天左右。 4 怎樣煮咸鴨蛋容易出油 煮的技巧無(wú)法使咸鴨蛋出油，重在腌制咸鴨蛋的過(guò)程。 如購(gòu)買(mǎi)的咸鴨蛋沒(méi)有流油的話，主要和腌制不當(dāng)有關(guān)，并非是煮的原因，建議按照以下正確的方法調(diào)整腌制，獲得出油率高的咸鴨蛋。 材料：新鮮鴨蛋30個(gè)、65度白酒一瓶500毫升、鹽適量。 做法 1、新鮮鴨蛋用刷子刷洗干凈。 2、用干布上擦干水分，再置于陽(yáng)光下的通風(fēng)處徹底曬干。鴨蛋洗凈一定要放太陽(yáng)下曬半天，這樣腌制出來(lái)的咸鴨蛋才容易出油。但不能放在高溫下暴曬，容易曬出裂紋。） 3、無(wú)水無(wú)油的盤(pán)中倒入適量鹽，最好用顆粒細(xì)的鹽。） 4、白酒倒入無(wú)水無(wú)油的碗中，選用的是65度的二鍋頭。酒的濃度會(huì)影響咸鴨蛋的口感，所以最好選用55度-65度的高度白酒。 5、將鴨蛋放入白酒碗中浸濕。 6、浸濕后可立即取出鴨蛋，放入盤(pán)中均勻裹上鹽。 7、將裹好鹽的鴨蛋用保鮮膜單獨(dú)包裹密封好，然后放入塑料袋或罐子中密封保存，放置陰涼處腌制。腌制鴨蛋春秋需45天左右，夏天30天左右，冬天要2-3個(gè)月才能真正腌透。咸鴨蛋必須腌透后，才容易出油，口感也更好。 腌制小貼士 1.鴨蛋買(mǎi)回來(lái)一定要去除表面的臟污，洗凈后擦干。 2.一定要讓鴨蛋表層全部沾滿鹽巴，這樣腌制才夠充分全面。 3.選用度數(shù)較高的白酒，最好是50度以上的白酒，便于鹽的滲透，同時(shí)可以去除鴨蛋的腥味。 4.鴨蛋腌好煮熟后切記不可放入冰箱冷藏，溫室放置就可以，不然油黃會(huì)被蛋黃反吸收，顯不出油汪汪的感覺(jué)。

咸鴨蛋蛋黃里的“油”是蛋中原來(lái)就有的。鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達(dá)30%。也就是說(shuō)，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個(gè)小油滴外面由蛋白質(zhì)和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來(lái)了。一旦經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析現(xiàn)象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來(lái)，由小油滴聚集為油液，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了。不過(guò)需要注意，咸鴨蛋能不能出油是和多方面的因素有關(guān)的，比如鴨蛋本身油脂含量，含量高就出油多，含量少則可能不出油。另外，還和腌制時(shí)間及鹽分濃度也是息息相關(guān)的。農(nóng)村老人說(shuō)春、夏季是腌制鹽鴨蛋的好季節(jié)，時(shí)節(jié)好才能夠腌制流油的鹽鴨蛋。?咸鴨蛋的七種腌制方法▼飽和食鹽水腌制法水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開(kāi)的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%，通常比例為水：鹽=5:1）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開(kāi)壇取蛋煮食。注：此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。黃沙腌蛋法備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或壇子內(nèi)，密封后放在陰涼通風(fēng)的地方開(kāi)始腌制，3周后即可取出洗去泥沙。注：若無(wú)黃沙，可用其它泥沙（紅土亦可）代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。這樣用泥腌制出來(lái)的咸鴨蛋要比用鹽水腌制出來(lái)的鴨蛋更好吃，蛋黃的紅油也更多。?面糊腌制法取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。白酒浸制法按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約20天即成。辣味咸蛋的腌制備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開(kāi)水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開(kāi)罐煮食。?辣咸酒味蛋的腌制取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。注：這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。五香咸鴨蛋的腌制取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。?營(yíng)養(yǎng)成分▼1、鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；2、鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用；3、鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過(guò)雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對(duì)骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血；4、鴨蛋含有較多的維生素B2，是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一。不過(guò)，咸鴨蛋的鹽分較多，故不適合一次性大量食用，更適宜偶爾用來(lái)調(diào)劑口味。最后，為大家?guī)?lái)幾道咸鴨蛋菜式，以供大家參考。五彩釀小肚?主料：豬膀胱4個(gè)、咸鴨蛋黃2個(gè)。輔料：豬皮400克、魚(yú)膠粉100克、香菜50克、皮蛋2個(gè)、云腿50克、瘦肉100克、枸杞25克。調(diào)料：姜塊50克、料酒25克、蔥節(jié)30克、鹽1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉1/3茶匙、香油1/2茶匙、白糖1/2茶匙、豬油50克。制作：1、各種餡料均切成丁狀；2、魚(yú)膠粉用溫水溶解，加入餡料和豬皮凍拌勻，釀入豬膀胱內(nèi)，放入白鹵水鍋，浸煮至熟，取出；3、用重物壓扁，冷卻后切片裝盤(pán)即成。特點(diǎn)：色澤分明，味道鮮美，清淡爽口。三巧碟?原料：凈冬瓜400克、杏鮑菇150克、紅心咸鴨蛋1個(gè)、青豆、橄欖菜、火腿腸粒、鹽、雞粉、白糖、黑加侖、香油各適量制法：1、把杏鮑菇切成細(xì)絲，放沸水鍋里汆熟后，撈出來(lái)投涼并擠干水分，隨后加鹽、橄欖菜和香油一起拌勻。2、把咸鴨蛋磕開(kāi)一個(gè)小口，先倒出一半的蛋清，再把青豆和火腿腸粒灌進(jìn)去，隨后用保鮮膜把蛋殼包裹好，入籠蒸20分鐘才取出來(lái)。晾冷剝殼后，將其切成四瓣。3、用挖球器把冬瓜挖成圓球狀，投沸水鍋里煮至剛熟時(shí)，撈出來(lái)放冰水盆里浸涼，隨后撈入加有黑加侖和白糖的盆里，浸泡8小時(shí)待用。4、把杏鮑菇、咸鴨蛋和冬瓜球分別裝進(jìn)玻璃器皿，稍加點(diǎn)綴并組裝在一起，即可上桌。五彩鴨蛋?咸鴨蛋由于口味過(guò)重、味道單一而很難登上酒樓餐桌，重慶大廚張釗敲開(kāi)蛋殼，釀入十多粒青、紅豆，吸收咸味；再放幾粒玉米或菠蘿，增加清香，切成瓣后裝盤(pán)，五彩斑斕、賣(mài)相俏麗，口味咸淡適中，透著粗糧的特殊氣息，搭配幾個(gè)鹵香菇，立即變成一份高大上的特色涼菜。制作流程：1、鮮青豆入沸水煮熟；聽(tīng)裝紅豆、玉米焯水。2、從生咸鴨蛋的頂端敲開(kāi)一個(gè)筷子頭大小的孔，放入青豆、紅豆、玉米（也可用菠蘿粒代替）共15粒左右。3、依次釀好之后將鴨蛋擺放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分鐘至透。4、客人點(diǎn)菜后取4個(gè)鴨蛋切成瓣，擺入盤(pán)中，旁邊搭配鹵香菇（鍋下底油燒熱，加入叉燒醬、排骨醬炒香，放入鮮香菇、清水、鹽、雞粉燒至入味）即可上桌。制作關(guān)鍵：1、青豆一定要煮熟，否則食后易引起不適。2、由于鴨蛋一端有氣室，所以裝入15粒輔料后蛋清也不會(huì)溢出。