一斤辣椒，最少要放50ml白酒。制作辣椒醬時，必放50度以上的高濃度白酒，白酒+鹽搭配，能夠起到殺菌、消毒、防腐的作用，一般情況，辣椒和白酒的匹配比例為10:1，即10斤則要放500ml以上， 才能更好的延長辣椒醬的保質(zhì)期，另外白酒所含的酯類物質(zhì)，還能讓辣椒醬的味道更香濃。注意事項(xiàng)：辣椒要完全晾干才可制作辣椒醬：制作辣椒醬時，但凡混有油水，都容易導(dǎo)致制作好的辣椒醬細(xì)菌繁殖，保質(zhì)期不長，容易長霉斑。要點(diǎn)1，2斤辣椒（或材料）一兩鹽：鹽的分量不宜過多，也不能太少，一般情況，二斤辣椒材料，對應(yīng)至少一兩鹽，雖然做出的辣椒醬味道會稍微偏咸，但同時會讓辣椒醬味更足，防止發(fā)霉的效果更好。

1、主料：新鮮紅辣椒1000克、大蒜2顆（100克左右）、生姜1整塊（50克左右、高度白酒100毫升（酒精度數(shù)41度以上）、白糖60克、食鹽100克、水、開水適量。 2、“清洗晾干”：先把準(zhǔn)備好的紅辣椒1000克全部用清水沖洗2遍洗去表面灰塵泥污，瀝干水分后放到太陽底下或者通風(fēng)處自然晾干，備用（注意一定要把辣椒先晾干）。 3、“去皮切末”：然后把準(zhǔn)備好的大蒜2顆直接全部去皮切末，裝入干凈且干燥的碗內(nèi)，生姜同樣去皮切末，同樣的裝入干凈干燥的碗內(nèi)，備用（盛放食材的所有器具一定都要是干凈干燥的）。 4、“去蒂切碎”：再取一干凈無水大盆，把自然風(fēng)干的辣椒全都收回來，去掉所有辣椒蒂（注意是晾干水分以后才去除的辣椒蒂，前面洗的時候一定不能去除，后面解釋），全部改刀切成辣椒碎末裝入盆內(nèi)，然后把切好的大蒜末和生姜末也一同加入盆內(nèi)。

1、主料：紅尖椒500克。 2、輔料：食鹽50克、姜25克、蒜50克、白糖20克、白酒10克。 3、將紅尖椒洗干凈晾去上面的水分。 4、然后去掉辣椒把和辣椒蒂，籽保留。 5、將大蒜去皮、生姜洗干凈備用。 6、將辣椒一個個放入鉸肉機(jī)中搖動把手，將辣椒攪成辣椒碎，不能用料理機(jī)打辣椒，會成辣椒漿的，不好吃，沒有絞肉機(jī)可以用刀將辣椒剁碎成小丁丁狀即可。 7、將大蒜和生姜也直接絞成碎末放入辣椒碎中，也可以用刀剁碎大蒜和生姜。 8、將大蒜、生姜和辣椒碎拌勻，然后放入白糖和鹽拌勻。 9、最后放入白酒拌勻即可。 10、做好的剁椒灌入玻璃瓶中蓋上蓋子，放入室溫中靜置3天，然后放入室內(nèi)陰涼避光處儲存，最好放到冰箱冷藏儲存，可以放一年以上。 11、吃的時候最好用干凈無油無水的勺子盛出一些吃，這樣剩下的更容易保存。