夏季溫度高，酒醅在窖池中發(fā)酵時極易被雜菌感染，不但本排池出酒率低，而且影響以后多排池生產(chǎn)極難操作。為解決酒醅安全度夏的難題，大曲生產(chǎn)者會采用一古老傳統(tǒng)的方法，即在每年炎熱的6、7、8月停產(chǎn)，讓酒醅在窖池內(nèi)“夏眠”，在池子里壓上好幾個月，待天氣涼爽后再開窖生產(chǎn)。此方法出酒率大幅下降，成本也很高，卻燒出高優(yōu)質(zhì)比率的好酒。經(jīng)過幾個月壓池出的原漿酒特別是掐頭去尾單獨摘出來的原漿，無論口感和酒質(zhì)上都是上等的好酒來。這有點類似于白酒陳釀，只是白酒陳釀是在酒醅經(jīng)不銹鋼釀酒設備蒸餾后在陶缸中進行，而壓池酒的陳釀在窖池中進行。因窖池密封性差，酒精分子揮發(fā)掉一些，另外有一部分轉(zhuǎn)化為其他微量元素，故出酒率有所降低。每年的9月，壓池子酒的燒制正式開始，量糠、配醅、出池、攏堆、移堆、過堆，送汽前，釀酒師傅們忙著這些準備工作，勞動強度極大。送汽后，釀酒在鍋甑前上甑，手端木锨，嚴守操作要領：松、輕、勻、薄、準、平，高端低灑，探汽上甑，兩人配合默契。摘酒是用釀酒設備蒸餾壓池酒的關鍵環(huán)節(jié)，壓池酒講究量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，只保留中間好的部分。摘酒過后，蒸餾糊化，調(diào)醅入池。高粱、大米、小麥、糯米、玉米和發(fā)酵好的酒醅在這口鍋甑里相逢，水汽蒸騰，五糧漸熟。各種糧食的香味隨著蒸汽一圈圈暈開，單是這香味就令人陶醉。攤晾、降溫，配上曲，摻拌均勻，入池發(fā)酵，進入下一個輪回。

泥池酒始于秦漢時期，興盛于明清，距今已有2000多年歷史，在原始產(chǎn)地江蘇徐州豐縣，它的傳人一代代把此特殊的釀造配方和工藝傳了下來： 汲優(yōu)質(zhì)泉水、精良谷物為原料，采用固態(tài)泥池發(fā)酵，老窖泥池，經(jīng)老五甄續(xù)渣混蒸，窖藏陳釀分級貯存，并采用現(xiàn)代先進的納米提純技術，使泥池酒色清透明、窖香濃郁、入口綿甜、余味悠長，逐步發(fā)展成獨具特色的窖藏泥池系列酒。

每年的9月，壓池子酒的燒制正式開始，量糠、配醅、出池、攏堆、移堆、過堆，送汽前，釀酒師傅們忙著這些準備工作，勞動強度極大。送汽后，釀酒在鍋甑前上甑，手端木锨，嚴守操作要領：松、輕、勻、薄、準、平，高端低灑，探汽上甑，兩人配合默契。摘酒是用釀酒設備蒸餾壓池酒的關鍵環(huán)節(jié)，壓池酒講究量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，只保留中間好的部分。摘酒過后，蒸餾糊化，調(diào)醅入池。高粱、大米、小麥、糯米、玉米和發(fā)酵好的酒醅在這口鍋甑里相逢，水汽蒸騰，五糧漸熟。各種糧食的香味隨著蒸汽一圈圈暈開，單是這香味就令人陶醉。攤晾、降溫，配上曲，摻拌均勻，入池發(fā)酵，進入下一個輪回。想學習做酒技術可以咨詢唐三鏡做酒公司

蘇堤春曉、曲院風荷、平湖秋月、斷橋殘雪、花港觀魚、柳浪聞鶯、三潭印月、雙峰插云、雷峰夕照、南屏晚鐘。“西湖十景”是指浙江省杭州市著名旅游景點西湖及其周邊的十處特色風景。西湖十景形成于南宋時期，基本圍繞西湖分布，有的就位于湖上。西湖十景各擅其勝，組合在一起又能代表古代西湖勝景精華，所以無論杭州本地人還是外地山水游客，都津津樂道，先游為快。蘇堤春曉位于西湖的西部水域， 西距湖西岸約500米， 范圍約9.66公頃。北宋元祐五年(1090年) ，著名文人蘇軾用疏浚西湖時挖出的湖泥堆筑了一條南北走向的長堤。堤上建有六橋，自南向北依次命名為映波橋、鎖瀾橋、望山橋、壓堤橋、東浦橋和跨虹橋。后人為紀念蘇軾，將此堤命名為“蘇堤”。蘇堤是跨湖連通南北兩岸的唯一通道，穿越了整個西湖水域，因此，在蘇堤上具備最為完整的視域范圍，是觀賞全湖景觀的最佳地帶。在壓堤橋南御碑亭處駐足，如圖畫般展開的湖山勝景盡收眼底。蘇堤自北宋始建至今，一直保持了沿堤兩側(cè)相間種植桃樹和垂柳的植物景觀特色。春季拂曉是欣賞“蘇堤春曉”的最佳時間，此時薄霧蒙蒙，垂柳初綠、桃花盛開，盡顯西湖旖旎的柔美氣質(zhì)。曲院風荷位于西湖北岸的蘇堤北端西側(cè)22米處，范圍約0.06公頃，以夏日觀荷為主題，在視覺上呈現(xiàn)出“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”的特色。曲院，原為南宋(1127－1279)設在洪春橋的釀造官酒的作坊，取金沙澗之水以釀官酒。因該處多荷花，每當夏日荷花盛開、香風徐來，荷香與酒香四處飄溢，有“暖風熏得游人醉”的意境。平湖秋月位于孤山東南角的濱湖地帶、白堤西端南側(cè)，是自湖北岸臨湖觀賞西湖水域全景的最佳地點之一。以秋天夜晚皓月當空之際觀賞湖光月色為主題?！捌胶镌隆本坝^完整保留了清代皇家(17-18世紀)欽定西湖十景時 “一院一樓一碑一亭”的院落布局。斷橋殘雪位于在西湖北部白堤東端的斷橋一帶， 范圍約2.61公頃。尤以冬天觀賞西湖雪景為勝。當西湖雪后初晴時，日出映照，斷橋向陽的半邊橋面上積雪融化、露出褐色的橋面一痕，仿佛長長的白鏈到此中斷了， 呈“雪殘橋斷”之景。位于白堤東端的斷橋上視域開闊，是完整觀賞西湖南、北水域景觀的最佳地點。因中國家喻戶曉的民間愛情故事《白蛇傳》的主人公白娘子與許仙相識于此，斷橋成為擁有愛情象征意義的、最富盛名的橋。因白堤一直保持了沿堤兩側(cè)間株桃柳的植被特色，春日里桃紅柳綠，游人如織?；ǜ塾^魚在蘇堤映波橋西北197米處，介于小南湖與西里湖間，范圍約0.25公頃。以賞花、觀魚為景觀主題，體驗自然的勃勃生機。春日里，落英繽紛，呈現(xiàn)出“花著魚身魚嘬花”的勝景。“花港觀魚”位于南宋時(12－13世紀)官員盧允升的別墅內(nèi)，因所在位置水域名花港，別墅內(nèi)鑿池養(yǎng)魚，故名“花港觀魚”。該景觀單元現(xiàn)存御碑、御碑亭、魚池及假山等遺址。柳浪聞鶯在西湖東岸錢王祠門前水池北側(cè)約50米的瀕湖一帶，范圍約0.54公頃，以觀賞濱湖的柳林景觀為主題?！傲寺匉L”所處的位置原為南宋時(12－13世紀)的御花園——“聚景園”，因園中多柳樹，風擺成浪、鶯啼婉轉(zhuǎn)，故得題名“柳浪聞鶯”。如今，“柳浪聞鶯”依然保留了傳統(tǒng)的柳林特色，漫步其間，且行且聽，柳絲拂面，鶯鳥鳴啼，一派生機盎然的景象。三潭印月在西湖外湖西南部的小瀛洲島及島南局部水域，范圍約7.67公頃，是杭州西湖最具標志性的景觀。該景觀以水中三塔、小瀛洲島為核心觀賞要素，以月夜里在島上觀賞月、塔、湖的相互映照、引發(fā)禪境思考和感悟為欣賞主題。小瀛洲島在明萬歷間(16世紀)浚湖堆土而成，呈“湖中有島，島中有湖”的“田”字形格局，是江南水上園林的經(jīng)典。全島以亭臺樓閣配以傳統(tǒng)花木構(gòu)成色彩絢麗的景致，與島內(nèi)外水光云天相映，象征了中國古代神話中的蓬萊仙島。雙峰插云由西湖西部群山中的南、北兩座高峰，以及西湖西北角洪春橋畔的觀景點構(gòu)成，以觀賞西湖周邊群山云霧繚繞的景觀為主題。西湖南北高峰在唐宋時各有塔一座，在春、秋晴朗之日遠望兩峰，可見遙相對峙的雙塔巍然聳立，氣勢非凡。每當云霧彌漫，塔尖于云中時隱時顯，恍若云天佛國。雷峰夕照位于西湖南岸的夕照山一帶，范圍約13.19公頃，以黃昏時的山峰古塔剪影景觀為觀賞特點。該景觀的最重要建筑要素為雷峰塔，始建于吳越國時期(977年)，民國(1924年)塔毀后以遺址形式保存，曾與保俶塔形成西湖南北兩岸的對景，佐證了佛教文化的興盛對西湖景觀的直接影響。雷峰塔還因中國四大民間愛情故事之一的《白蛇傳》而成為愛情堅貞的象征，賦予了西湖景觀豐富的歷史內(nèi)涵。2002年，為使遺址不再被風雨剝蝕，按原塔形式建造了覆罩于遺址之上的保護性塔，兼顧恢復了古塔本身及與保俶塔的對景景觀。南屏晚鐘位于西湖南岸的南屏山一帶，范圍約3.91公頃，以南屏山麓凈慈寺鐘聲響徹湖上的審美意境為特點。該景觀屬佛教文化古跡，以聽覺欣賞為特征。南屏山麓自五代(10世紀)以來就有“東南佛國”的佛教勝地。始建于公元954年的凈慈寺成為與靈隱寺并峙于西湖南北的兩大佛教道場之一。每當佛寺晚鐘敲響，鐘聲振蕩頻率傳到山上的巖石、洞穴，隨之形成悠揚共振齊鳴的鐘聲。今已成為杭城除夕夜迎新辭舊的撞鐘活動場所。

主料碎玉米粒1斤輔料安琪白酒曲4克步驟1.我用的是混合料有碎玉米.糯米.大米用電飯煲煮好(也可以用大點的鐵鍋煮，煮段生)撈出拿個大盆裝上散開，涼到有25到35度之間待用。拿一小碗裝上一半溫水，水溫也是25到35度之間放入安琪酒曲攪拌。(酒曲的比例是1斤糧食4克酒曲)攪拌好的酒曲水到入煮好的糧食里攪拌，攪勻后裝瓶封蓋發(fā)酵。(發(fā)酵時間最少夏天20天，冬天1個月，前五天每天開蓋用洗干凈不占油的筷子攪拌2次，后5天每天一次，這樣做讓它充分發(fā)酵10天后就不用攪拌了密封好等著出酒了)2.關鍵時刻來了，蒸餾！(注 家有高壓鍋的朋友可以到五金店和淘寶上買硅膠管5米到6米管子可以用開水煮下消毒也可以蒸餾一下水消毒。沒有的朋友只有花錢到淘寶上買專業(yè)的家庭蒸餾鍋了)把發(fā)酵好的酒倒入鍋里蓋上，高壓鍋蓋子上都有一個出氣嘴鏈接上硅膠管用鐵絲固定好3.關鍵！蒸汽遇冷才會成液體！所以我們要準備一個大盆我用我娃兒洗澡盆裝上冷水把硅膠管放入冷水中，管子會浮出水面我用小盆裝上水把它壓下去這樣才有更好的效果。4.出酒口拿個瓶子接上我們就可以開火了，剛開始用大火燒開然后轉(zhuǎn)中火等它慢慢出白酒。我提幾點要注意的1.冷卻水要隨時翻動不是冷卻水會變熱水。2.剛出來1兩的酒請到掉不要，里面的乙醇和有害物質(zhì)很多對身體不好。3.剛出來的酒度數(shù)很高慢慢的會越來越低，我們可以多準備兩個瓶子裝，這個就看自己喝點試試看高度一個瓶子低度一個瓶子最后再來中合一下。直到蒸餾出的酒沒啥酒味了就不用再蒸餾了關火。5.最后我們再來勾兌哈，中合哈酒度用低度兌高度酒調(diào)出合適喝的酒度來。(可以在淘寶上買個酒度計算)我一共5斤糧食勾兌出來有3斤50度酒，還有一小瓶低度酒。如果你想酒度高就反復蒸餾要100度的酒都可以。 現(xiàn)在很多家庭都喜歡做葡萄酒(沒有蒸餾過的酒都叫發(fā)酵酒)水果酒也可以蒸餾哈，蒸餾出來的酒叫白蘭地原酒，這些可以百度一下。市面上的水果都可以做酒哈想做的可以在百度上找方法我就不多說了。小貼士1.酒發(fā)酵最好還是用玻璃，陶瓷這兩種東西，五金店和賣散裝酒店都有賣，當然還有萬能的淘寶。2釀酒前一定要把容器洗干凈了，拿開水燙下最好殺菌。3千萬不要占油水。4.是糧食都可以釀酒哈。(例:小米.大米.糯米.黑米.高粱.菜市都有賣)。

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)