葡萄酒釀造過程中，橡木桶的作用主要有兩個(gè)。 第一是提供一個(gè)微氧化的環(huán)境，讓葡萄酒與空氣緩慢接觸，慢慢熟成。 第二是為葡萄酒帶來更多的香氣，包括橡木香、香草香和烘焙香，增加葡萄酒香氣的復(fù)雜程度。紅葡萄酒不一定要使用橡木桶陳釀，譬如那些具有清新果味的紅葡萄酒（如博若萊新酒）就不會(huì)使用橡木桶陳釀。一般在主發(fā)酵過程結(jié)束后，釀酒師會(huì)將葡萄酒轉(zhuǎn)移到橡木桶中進(jìn)行陳釀，陳釀的時(shí)間在一定程度上也決定了葡萄酒的風(fēng)格。

一般在葡萄酒釀造過程中，釀酒師都會(huì)加入一些添加劑，通常把添加劑稱作“加工助劑”，包括酵母、菌類、單寧酶以及澄清劑。設(shè)法通過橡木單寧，以及葡萄汁或葡萄酒中的單寧酶，來提高酒的質(zhì)量，使其口感柔順醇厚。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)并萃取橡木內(nèi)的單寧而來。這些添加劑對(duì)身體是無害的。對(duì)釀酒師而言，他們都想著怎么樣才能提高葡萄酒的飽滿度與風(fēng)味。盡其所能在葡萄園里下功夫，培育出最優(yōu)質(zhì)的葡萄，是一流高端葡萄酒商的生產(chǎn)模式。大酒廠由于對(duì)葡萄需求量大，因此，無法對(duì)收購(gòu)的漿果進(jìn)行精挑細(xì)選。以黑皮諾釀酒商為例，他們最關(guān)注酒的顏色，盡可能多地萃取葡萄皮中的色素，這時(shí)就需要添加劑，以使葡萄酒達(dá)到理想的色澤。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺。單寧豐富的紅酒可以存放多年，醞釀出更加細(xì)致醇厚的風(fēng)味。更喜歡在榨汁過程中改進(jìn)葡萄酒的均衡度，即使擁有了最好的漿果，也能夠讓其變得更出色，其中的秘密就是添加單寧酶。雖然有很多方法可以提高現(xiàn)有葡萄酒質(zhì)量，但是，除了使用定量的酶提高葡萄酒的萃取品質(zhì)外，不添加其它物質(zhì)。不過，有時(shí)在釀制黑皮諾葡萄酒時(shí)，也會(huì)使用色素萃取酶。使用添加劑來提高葡萄酒風(fēng)味，調(diào)節(jié)單寧的均衡性。

凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒,除去葡萄本身所具有的特點(diǎn)、品種香氣和酒香之外,它還會(huì)賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣.因?yàn)橄鹉灸苁箚螌幩岢浞謹(jǐn)U散,過濾雜質(zhì)使氣味更加自然濃郁.葡萄酒在進(jìn)行發(fā)酵作用的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,所以在存放的第一年不會(huì)將橡木桶的塞子拴緊以便讓氣體溢出(此時(shí)是以玻璃制的塞子來保留封口).之后就將橡木桶的封口完全拴緊(以軟木塞將封口密封).因?yàn)橄鹉就氨旧硪矔?huì)吸收葡萄酒內(nèi)的有機(jī)物質(zhì),所以漸漸地使容器變成真空狀態(tài),而此刻氧氣會(huì)透過橡木的氣孔而進(jìn)入,透過這微緩的氧化作用可以更進(jìn)一步地幫助葡萄酒熟成.儲(chǔ)存在橡木桶的這段時(shí)間里,葡萄酒中懸浮的雜質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間漸漸地沉淀.緊接著就是酒窖里的員工會(huì)以一連串的作業(yè)程序?qū)⒊恋淼木圃推咸丫茝氐走^濾隔離.光是這個(gè)步驟一年最起碼就要進(jìn)行四次.到了第二年,還會(huì)在每一個(gè)橡木桶里加入六顆打散的蛋清再次加速酒渣的沉淀速度.　　葡萄酒存放在橡木桶中的這兩年至兩年半,由于長(zhǎng)時(shí)間橡木吸收、雜質(zhì)的排除與自然氣化的關(guān)系,大約會(huì)減少原容量的15%.一直到這一次自然的變化徹底完成后,純凈優(yōu)質(zhì)的葡萄酒才算大功告成了.接下來就是最後一道手續(xù)——裝瓶.裝瓶之後即需要放置相當(dāng)一段時(shí)間讓葡萄酒進(jìn)行緩慢的熟成,以便讓葡萄的香味和它那特殊的口感緊密的結(jié)合在一起,只有這樣才能釀造出擁有最完美風(fēng)味之特級(jí)葡萄酒.　　用橡木桶貯存葡萄酒的目的在于讓葡萄酒充分汲取橡木的精華并賦予葡萄酒-定程度的氧化.葡萄酒汲取物質(zhì)的種類與數(shù)量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官,而這很大程度都取決于所選擇的橡木桶.因此,釀酒師在釀酒之前首先要做的第一件事就是選擇合適的橡木桶.選擇的標(biāo)準(zhǔn)主要包括三個(gè)方面：　　第一、確定橡木的種類.世界上橡木的種類有很多、約為250種.由于結(jié)構(gòu)和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的.綜合世界各地的成功經(jīng)驗(yàn),對(duì)于葡萄酒行業(yè)來說,最為常用、最為流行的樹種主要有3個(gè).即產(chǎn)于法國(guó)、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國(guó)家的盧浮橡和夏橡以及主產(chǎn)于美國(guó)的美洲白櫟.這3個(gè)樹種的木紋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相近,但理化組成和呈香特性均有不同.盧浮橡的干浸較高.富含易溶于水的酚類化合物,但揮發(fā)性香氣物質(zhì)較少；夏橡的特點(diǎn)是揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點(diǎn)是香氣物質(zhì)中香蘭素的含量比較高.歐洲的橡木一般香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體,而美洲白櫟的香氣較濃烈.較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上.如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒,一般多選用美國(guó)的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木.　　第二、確定桶型.橡木桶的規(guī)格和型號(hào)很多.桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升,甚至幾千升不等.選擇橡木桶型號(hào)時(shí)主要需要考慮兩個(gè)因素：一是操作的方便性；二是內(nèi)比表面積.多數(shù)情況下,人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅.這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比,而且移動(dòng)操作和清洗等都很方便.　　第三、培烤程度.葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)單寧酸等有效成分.不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的,這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝.如果培烤程度不同、即使橡木種類、型號(hào)一致,貯存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會(huì)有較大差異.人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過適度培烤的橡木桶會(huì)賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣,經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿.而且,培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同.一般來說,輕度和中度培烤的橡木,會(huì)賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會(huì)使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種象柴油一樣的味.因此,選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一 定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌.　　確定了合適的橡木桶之后,還要確定葡萄酒的橡木處理方法.葡萄酒橡木處理采取的方法有很多,紅白葡萄酒略有區(qū)別.白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發(fā)酵,并在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束,并進(jìn)行簡(jiǎn)單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進(jìn)行陳釀.

相信在很多朋友在電視或電影的場(chǎng)景中看到過葡萄酒是用木桶盛裝的,那么葡萄酒是用什么木制的桶盛裝呢？小編來告訴您，葡萄酒通常會(huì)用橡木桶裝，這是為什么呢？ 各類木制器皿作為許多物品運(yùn)輸?shù)墓ぞ?。高盧時(shí)期傳入法國(guó)后，歐洲各地開始普遍采用。除了運(yùn)輸商品外，也用來運(yùn)輸和儲(chǔ)存葡萄酒。各種不同的木材都曾被用來制成儲(chǔ)酒的木桶。如栗木，杉木和紅木等等，但都因?yàn)槟静闹兴膯螌幪^粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使后來沒有被采用?，F(xiàn)今差不多所有作為酒類培養(yǎng)的木桶都是橡木做的。 幾乎全世界所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存一到兩年。橡木桶通常是用法國(guó)和美國(guó)橡木制造的。近年來特別流行的葡萄品種雪當(dāng)利(chardonnay)也以橡木桶中發(fā)酵為時(shí)尚。盡管當(dāng)今釀酒技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn)，葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數(shù)千年的容器分不開。 1、適度的氧化作用： 橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。過度的氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經(jīng)說過「是氧氣造就了葡萄酒」，可見氧氣對(duì)葡萄酒成熟和培養(yǎng)的重要。因?yàn)檠趸木壒剩?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅;相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。 2、添桶： 空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會(huì)穿過桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以儲(chǔ)存一段時(shí)間之后，桶中的葡萄酒就會(huì)因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會(huì)變得太快無法提高品質(zhì)。因此每隔一段時(shí)問，釀酒工人就必須進(jìn)行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經(jīng)過一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。但是西班牙的fino雪莉酒，在橡木桶的培養(yǎng)過程，不實(shí)施添桶的程序，酒卻不會(huì)氧化。這是因?yàn)樵诰频谋砻娓∮幸粚影咨慕湍妇?，可以保護(hù)fino，讓酒不和空氣接觸。 3、來自橡木桶的香味和單寧： 橡木桶除了提供葡萄酒一個(gè)適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中。除了木頭味之外，依據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應(yīng)喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。 橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間(三年以上)的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。 4、橡木桶中的發(fā)酵： 橡木桶也可被用來作為發(fā)酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統(tǒng)的巨型橡木發(fā)酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發(fā)酵則大多是在225公升的橡木桶中進(jìn)行。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動(dòng)，讓沉淀物和酒混和。 5、橡木桶的新舊和大?。?橡木桶的大小會(huì)影響適度氧化的成效，因?yàn)槿莘e越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對(duì)酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據(jù)所需選擇適當(dāng)?shù)南鹉就?，例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶，不僅不會(huì)成熟太快，而且不會(huì)有多余的木香。 6、缺點(diǎn)： 橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處，例如未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，不僅會(huì)將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會(huì)造成過度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的橡木會(huì)將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。例如適合年輕時(shí)即飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會(huì)失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感。

如果葡萄酒本身是一道菜的話，橡木桶則是為菜增加鮮味的雞精，添加得當(dāng)會(huì)豐富菜的味道，過多則會(huì)破壞菜的原味。 　　橡木桶的使用并不只是為了增加酒的橡木味道，否則加橡木碎片泡就有了，何苦要花費(fèi)如此高昂的代價(jià)進(jìn)橡木桶（橡木桶的費(fèi)用平均到每瓶酒上都要占20～60元左右的成本。橡木桶除了給我們帶來愉悅的香草和橡木香，對(duì)于葡萄酒整體品質(zhì)的提高都有著非常重要的作用。 　　第一，橡木具有穩(wěn)定和增加葡萄酒顏色的好處，使酒色看起來很鮮明，一般經(jīng)過橡木處理的葡萄酒的顏色都是令人愉悅的。 　　第二，橡木能將酒中的多酚和芳香物質(zhì)揮發(fā)出來，有些使用過橡木桶的葡萄酒能夠增加結(jié)構(gòu)性，使酒更加醇和、有風(fēng)味。橡木主要有5種物質(zhì)：1.單寧，是確定葡萄酒架身的主要元素；2.橡木內(nèi)酯，是樹脂類物質(zhì)，據(jù)說有柔化酒的作用；3.糖類物質(zhì)，包括糖醛酸、半乳聚糖、多縮戊糖、甲基戊聚糖；4.芳香醇；5.香草，是通過烘烤得來的。 　　第三，橡木具有柔化酒的作用。如果有機(jī)會(huì)去酒廠試嘗剛釀造出來的葡萄酒，大家就能體會(huì)到新做出來的酒是很生澀的，而我們喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的，這會(huì)使微量空氣透過橡木毛孔進(jìn)入酒液里，這種微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同時(shí)降低葡萄酒里青澀的味道，使酒更加圓潤(rùn)。然而我們看到，酒廠的橡木桶以225公升的居多，這是因?yàn)椋@種容積的桶能使酒最完美地接觸微量空氣。 　　第四，并非所有葡萄酒進(jìn)橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品質(zhì)超群的葡萄跟橡木桶結(jié)合才能做出高素質(zhì)的酒，而不好的葡萄就是進(jìn)橡木桶，對(duì)品質(zhì)也不能有多大的提升。低品質(zhì)酒在橡木桶中進(jìn)行陳釀會(huì)使其更加瘦弱，降低結(jié)構(gòu)感，增加苦澀感，而且還會(huì)降低紅葡萄酒的色調(diào)。一般來講，越是好的紅葡萄酒越能經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間(一般兩年)的陳釀，而差的酒陳年時(shí)間很短，比如年輕樹齡和原料質(zhì)量差的紅葡萄酒一般在木桶陳釀超過六個(gè)月質(zhì)量就會(huì)下降，有的紅酒放進(jìn)橡桶只會(huì)浪費(fèi)桶的價(jià)值。

可選項(xiàng)——需要時(shí)就有必要！但又不一定是必須的。到目前為止，幾乎所有的高端葡萄酒都仍然使用橡木桶進(jìn)行陳年，一個(gè)原因是歷史的發(fā)展和傳承；二是釀酒師為了達(dá)到某種風(fēng)格的選擇；三是消費(fèi)者對(duì)葡萄酒橡木風(fēng)格的喜愛，有如“童年的味道”那樣印象深刻，難以磨滅；四是部分國(guó)家部分產(chǎn)區(qū)，已經(jīng)將橡木桶熟成陳釀寫入法規(guī)。尤其是橡木桶能夠增加橡木風(fēng)味，使葡萄酒增強(qiáng)結(jié)構(gòu)和復(fù)雜性、口感柔和，葡萄酒的酒色更深。所以得到了很多釀酒師的追捧。

橡木儲(chǔ)酒歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至今己有幾千年的歷史，世界著名的軒尼詩(shī)、馬爹利、拿破侖、人頭馬等都是使用橡木桶陳釀而成。 　　據(jù)英格蘭釀酒史記載，在十七世紀(jì)，英國(guó)的制酒商為抗拒政府征收的麥芽稅，他們制作大小不一的橡木桶，將所有的酒裝入橡木桶中貯入山洞里，過了一年后，他們將酒桶取出，奇跡出現(xiàn)了，他們發(fā)現(xiàn)酒的顏色變成金黃色，酒的味道異常香醇，并伴隨著一種從未有過的芬芳味。人們經(jīng)過仔細(xì)研究才發(fā)現(xiàn)原來是橡木桶的奇特功效，因?yàn)橄鹉颈旧砗皢螌幩帷?，可快速催酒成熟，短時(shí)間內(nèi)使酒變得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木貯酒便產(chǎn)生了。 　　由于橡木桶貯存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛，橡木桶便越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國(guó)家釀酒師的青睞。一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的葡萄酒就像一件精美的藝術(shù)品!在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點(diǎn)、品種香氣和酒香之外，它還會(huì)賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。 　　在朗格斯酒莊里，所有的葡萄酒都會(huì)放在自制的全新橡木桶中6-18個(gè)月。一個(gè)全新的橡木桶是貯存上等美酒的最佳容器，這是現(xiàn)代科學(xué)也無法媲美的。為什麼這麼說呢? 因?yàn)橄鹉灸苁箚螌幩岢浞謹(jǐn)U散，過濾雜質(zhì)使氣味更加自然濃郁。葡萄酒在進(jìn)行發(fā)酵作用的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以在存放的第一年不會(huì)將橡木桶的塞子拴緊以便讓氣體溢出(此時(shí)是以玻璃制的塞子來保留封口)。之后就將橡木桶的封口完全拴緊(以軟木塞將封口密封)。因?yàn)橄鹉就氨旧硪矔?huì)吸收葡萄酒內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，所以漸漸地使容器變成真空狀態(tài)，而此刻氧氣會(huì)透過橡木的氣孔而進(jìn)入，透過這微緩的氧化作用可以更進(jìn)一步地幫助葡萄酒熟成。　 　　儲(chǔ)存在橡木桶的這段時(shí)間里，葡萄酒中懸浮的雜質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間漸漸地沉淀。緊接著就是酒窖里的員工會(huì)以一連串的作業(yè)程序?qū)⒊恋淼木圃推咸丫茝氐走^濾隔離。光是這個(gè)步驟一年最起碼就要進(jìn)行四次。到了第二年，還會(huì)在每一個(gè)橡木桶里加入六顆打散的蛋清再次加速酒渣的沉淀速度?！? 　　葡萄酒存放在橡木桶中的這兩年至兩年半，由于長(zhǎng)時(shí)間橡木吸收、雜質(zhì)的排除與自然氣化的關(guān)系，大約會(huì)減少原容量的15%。一直到這一次自然的變化徹底完成后，純凈優(yōu)質(zhì)的葡萄酒才算大功告成了。接下來就是最后一道手續(xù)——裝瓶。裝瓶之后即需要放置相當(dāng)一段時(shí)間讓葡萄酒進(jìn)行緩慢的熟成，以便讓葡萄的香味和它那特殊的口感緊密的結(jié)合在一起，只有這樣才能釀造出擁有最完美風(fēng)味之特級(jí)葡萄酒?！? 　　好橡木桶出好葡萄酒 　　用橡木桶貯存葡萄酒的目的在于讓葡萄酒充分汲取橡木的精華并賦予葡萄酒-定程度的氧化。葡萄酒汲取物質(zhì)的種類與數(shù)量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決于所選擇的橡木桶。因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的第一件事就是選擇合適的橡木桶。選擇的標(biāo)準(zhǔn)主要包括三個(gè)方面： 　　第一、確定橡木的種類 　　世界上橡木的種類有很多，約為250種。由于結(jié)構(gòu)和成分的不同，每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的。綜合世界各地的成功經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于葡萄酒行業(yè)來說，最為常用最為流行的樹種主要有3個(gè)。即產(chǎn)于法國(guó)、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國(guó)家的盧浮橡和夏橡以及主產(chǎn)于美國(guó)的美洲白櫟。這3個(gè)樹種的木紋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相近，但理化組成和呈香特性均有不同。盧浮橡的干浸較高。富含易溶于水的酚類化合物，但揮發(fā)性香氣物質(zhì)較少；夏橡的特點(diǎn)是揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點(diǎn)是香氣物質(zhì)中香蘭素的含量比較高。歐洲的橡木一般香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國(guó)的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。 　　第二、確定桶型 　　橡木桶的規(guī)格和型號(hào)很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇橡木桶型號(hào)時(shí)主要需要考慮兩個(gè)因素：一是操作的方便性；二是內(nèi)比表面積。多數(shù)情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動(dòng)操作和清洗等都很方便。 　　第三、培烤程度 　　葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)單寧酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同，即使橡木種類、型號(hào)一致，貯存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會(huì)有較大差異。人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過適度培烤的橡木桶會(huì)賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說，輕度和中度培烤的橡木，會(huì)賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會(huì)使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種象柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。 　　確定了合適的橡木桶之后，還要確定葡萄酒的橡木處理方法。葡萄酒橡木處理采取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區(qū)別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發(fā)酵，并在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行簡(jiǎn)單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進(jìn)行陳釀。 　　不管采用哪種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強(qiáng)日常管理。必須做到控制陳釀的溫度和濕度；避免污染；及時(shí)添桶與攪拌。除此之外，定期品嘗與分析也是非常必要的。因?yàn)槠咸丫破鋵?shí)也是一種“生命體”，在其桶陳期間需要釀酒師的細(xì)心呵護(hù)和照料。除去保持滿桶儲(chǔ)存外，需要定期地對(duì)葡萄酒進(jìn)行品嘗。這樣就可以及時(shí)地發(fā)現(xiàn)問題。如霉味、酸敗或其它異味等。還可以準(zhǔn)確地預(yù)期葡萄酒的成熟日期。

據(jù)考證，儲(chǔ)酒源于十七世紀(jì)英國(guó)。用橡木桶儲(chǔ)存葡萄酒的目的在于讓葡萄酒充分汲取橡木所含有的鞣花酸單寧、香蘭素等精華并利于葡萄酒有控制、有節(jié)奏的氧化成熟。世界著名的法蘭西、意大利等國(guó)的頂級(jí)酒莊葡萄酒均采用橡木桶陳釀而成。橡木種類很多，每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味都不同，而朗格斯橡木桶廠采用的是產(chǎn)自中國(guó)長(zhǎng)白山原始森林的高檔橡木，經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)三年的自然風(fēng)干，在橡木原始木香之中又糅合了陽(yáng)光、海風(fēng)的清新之氣，從而使朗格斯橡木桶擁有獨(dú)特的品質(zhì)。在朗格斯酒莊里，高檔的葡萄酒都會(huì)放在自制的新橡木桶中 6 － 12 個(gè)月。因?yàn)榉彩窃谙鹉就爸嘘愥勥^的葡萄酒，都會(huì)賦予飲者一種或香草、或咖啡、或兼而有之的怡人氣息。所以一個(gè)制作精良的全新橡木桶是貯存上等美酒的最佳容器，這是現(xiàn)代科學(xué)也無法媲美的。 因?yàn)樵谄咸丫剖澜缋?，釀酒人相信橡木桶能“運(yùn)功”給桶中的液體，使酒質(zhì)更復(fù)雜與飽滿，色澤更有魅力，酒香更有變化和層次感。　　但是在酒廠內(nèi)自己做橡木桶的就少之又少，除了因?yàn)樽约鹤龅某杀颈荣I現(xiàn)成的高以外，做一個(gè)橡木桶其實(shí)相當(dāng)麻煩：首先得將樹條置于戶外約18到36個(gè)月，好讓木條中的水分自然蒸發(fā)，并且讓大自然里的霉菌將綠單寧給分解掉。師傅在收到木條后會(huì)先檢查木條上的年輪，越細(xì)的年輪(氣候越寒冷的地方產(chǎn)的越是緊密)代表間隔越細(xì)，酒與空氣的交換效果也就更容易。然后篩選一組兼容的木條，因?yàn)榫o密度不夠的木桶會(huì)漏酒，事關(guān)重大。依序排列在圓狀鐵環(huán)內(nèi)，邊擺邊敲，再來交到工廠的靈魂人物———大師傅(Tonnelier)的手上，在外圍先澆水后才進(jìn)行第一次的火烤，使木條彎曲，之后架上鐵環(huán)，成型后再火烤內(nèi)部———最重要的步驟便在此時(shí)，熏烤的強(qiáng)弱及時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)帶給葡萄酒不同的香味，像香草咖啡、椰子杏仁、烤面包等。而這個(gè)階段也是最辛苦的部分，工廠里又吵又熱又燙，帶著耳塞都抵不住的惱人噪音，并且由于長(zhǎng)時(shí)間接觸高溫熏烤的木桶，他的手變得又粗又黑又紅，最后連一般人的觸覺都沒有，可說是為日后的佳釀，做出相當(dāng)大的個(gè)人犧牲！　　烤好的橡木桶，得選一個(gè)最適合的木條來鉆洞，再加上頂和底兩塊圓形木板，別心急，還得等工作人員測(cè)試，將熱水灌入并加壓，觀察是否有漏水的現(xiàn)象，通過的再由機(jī)器刨光表面包裝后，此時(shí)才可以出廠去為各大葡萄美酒“效勞”?！　∈共皇褂眯峦?，比率高不高，新桶舊桶還是不進(jìn)桶，桶存時(shí)間長(zhǎng)短等等都會(huì)對(duì)酒質(zhì)造成不同的影響，其實(shí)沒有什么好或不好，因?yàn)橐豢钇咸丫频娘L(fēng)味得看釀酒人的想法和所定位的市場(chǎng)。不過，好酒莊就算使用新橡木桶，也會(huì)盡量避免新桶影響原來的酒香，正如一位美人不需要濃妝艷抹，已很迷人！　　橡木桶小知識(shí)美國(guó)橡木桶的價(jià)錢是法國(guó)的一半，盡管如此，許多酒廠依然深信法國(guó)橡木桶才能釀制出頂級(jí)的葡萄酒?！　∠鹉就暗某叽?，最常見的為225公升，波爾多式，因?yàn)槊科烤剖?.75公升，所以一桶橡木桶可裝三百瓶的葡萄酒，而博根地的多了三公升。