一．葡萄酒文化知識

1．品酒可區(qū)分成五個基本步驟：顏色、搖晃、聞酒、品嘗、回味。 （一）顏色 想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個白色背景，并將酒杯放在它前面。

2．當然顏色范圍要看您品嘗的是白酒還是紅酒而定。下面是兩種酒的顏色：白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色。

3．顏色會告訴您許多有關酒的事，例如白酒，當它們變老會加深顏色，相反地，紅酒則會失去色澤。（二）搖晃 為什么要晃酒？

4．為了讓氧氣進入酒內(nèi)。我不確定你準備好了沒有，不過我可以很直接地告訴您：搖晃會使酯、醚和乙醛釋放出來，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。

5． （三）聞酒 現(xiàn)在您已經(jīng)搖晃使香氣釋放出來，酒聞起來像什么呢？它有那種形態(tài)的NOSE。（“NOSE”為品酒人通常用事業(yè)形容酒綜合氣味的字）精確地指出酒的NOSE的意義是讓您能辨認出酒某些特性。

6． （四）品嘗 對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。

7．記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。

8．葡萄酒業(yè)有種古老的諺語：“買酒用蘋果，賣酒用乳酪”。蘋果會把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使您更覺愉快的品嘗滋味。

9． （五）回味 當您有個機會品嘗過葡萄酒后，好好坐一會兒并回味所品的酒。想想看您方才的體驗再問問您自個兒下面問題以協(xié)助您加深印象。

10．酒是否：清淡，中度濃郁，或濃郁？ 品酒環(huán)境及溫度 氛圍 無論是陽光還是燈光都不可太強，無嘈雜喧鬧（包括強勁的聲響、音樂），空氣清新，墻壁應呈能形成輕松氣氛的淺色。

11． 品酒應在腹中較空、感官靈敏、不忙碌、精神及心情均良好的狀態(tài)下進行。 臺布的選擇 不論是紅酒還是白酒，都會因產(chǎn)地和酒齡的不同而呈現(xiàn)不同的色調(diào)：白酒可以是淺綠色、淺黃色或金黃色，紅酒可以是紫羅蘭色、紫色（寶石紅色）。

12．為使它們各自美麗純正的顏色顯現(xiàn)出來，臺布的選擇就不是隨便的了。暗色的臺布會影響酒顏色的感受，以白色、粉紅色臺布為宜。

13． 品酒環(huán)境及溫度 氛圍 無論是陽光還是燈光都不可太強，無嘈雜喧鬧（包括強勁的聲響、音樂），空氣清新，墻壁應呈能形成輕松氣氛的淺色。

14． 品酒應在腹中較空、感官靈敏、不忙碌、精神及心情均良好的狀態(tài)下進行。 臺布的選擇 不論是紅酒還是白酒，都會因產(chǎn)地和酒齡的不同而呈現(xiàn)不同的色調(diào)：白酒可以是淺綠色、淺黃色或金黃色，紅酒可以是紫羅蘭色、紫色（寶石紅色）。

15．為使它們各自美麗純正的顏色顯現(xiàn)出來，臺布的選擇就不是隨便的了。暗色的臺布會影響酒顏色的感受，以白色、粉紅色臺布為宜。

16．酒溫 酒必須在最能讓它的身價得以體現(xiàn)的溫度中被待用。過低的溫度會壓抑香味的散發(fā)，過高的溫度則會使酒失去新鮮感。

17．通常，人舌的靈敏溫度為15℃至30℃，而味覺最為靈敏的溫度為21℃至31℃。低溫能使舌麻痹；高溫給舌以痛感。

18．不同的葡萄酒有著不同的溫度要求，以下是總體的分類： 利口酒、香檳、及氣泡酒：6-9 攝氏度 干型、半干型白葡萄酒：8-10攝氏度桃紅酒和輕型紅葡萄酒：0攝氏度干型紅葡萄酒：3-16攝氏度 正確的酒杯酒杯的選擇 對于酒杯，一般性的要求如下：⒈葡萄酒杯杯身應該薄，無色透明，以使酒的本色能夠顯現(xiàn)出來。

19．避免使用壁厚、有色或有裝飾花紋的杯子。⒉葡萄酒杯口小腹大（避免使用敞口杯），狀如郁金香形，使酒的香氣聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鑒賞酒香、果香。

20． ⒊葡萄酒杯容量應足夠大，以便盛酒到 2 ／ 3 時就有一定量的酒，一般八杯酒的量為一瓶酒。 ⒋葡萄酒杯要有 4 到 5 厘米 長的杯柄，以免手持杯身，影響酒溫和觀察酒色。

二．葡萄酒品鑒

1．一。品紅酒分三個步驟： （一）。觀色---- 看酒的顏色，光澤，清澈程度。 將酒道在高腳杯中，手握杯柄或托住杯底，傾斜45度角，在杯下墊張白紙，借助自然光仔細觀察酒的顏色。

2．同時，觀察酒中心一個呈鴨蛋圓形部分的顏色，注意反光的情況，邊緣部分有個向下月牙狀的部分，稱作邊緣（rim），能夠找到一些關于酒年齡，陳釀情況，酒精度數(shù)的線索。

3．那個近乎無色透明的彎邊由于酒精揮發(fā)的表面張力改變，越高就說明酒精度數(shù)越高。 葡萄酒的顏色應該是清澈、有光澤的，不應該是渾濁不清的，憑借葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽光下，而且盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。

4． 白葡萄酒“杯裙” 的色澤是透明度非常強的深金黃色。 許多白葡萄酒開始是淡黃色， 隨著時間的增加顏色越來越深。

5． 通常， 涼爽地區(qū)的酒色澤淺淡， “杯裙”為金黃色是高溫區(qū)的酒。 在橡木桶內(nèi)熟化過的酒， 其“杯裙”的顏色較深。

6． 非常年輕的酒時常泛出一種青綠色， 年長的， 或者是氧化了的酒呈現(xiàn)為棕色。 紅酒“杯裙” 的色澤較復雜， 從玫瑰紅經(jīng)過棕色和橘黃色到藍紫色， 這大部分取決于使用的葡萄品種， 但是酒的生產(chǎn)年代和地域也影響它的顏色。

7． 與白葡萄酒相比， 紅酒越熟化越清澈。 傾斜杯子觀察酒的邊緣: 或深或淺， 都表明了酒的年齡。 深紅色的酒說明產(chǎn)地的氣溫較高。

8． 葡萄酒的粘度：當轉動玻璃杯中的酒時，可觀察留在杯壁上的酒滴，業(yè)內(nèi)人士稱之為“淚”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。

9． （二）。聞香---- 將鼻子靠近杯口，先輕聞靜止狀態(tài)的酒香。然后將酒杯稍微旋轉，使杯中酒輕輕蕩漾， 促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復雜。

10．聞酒時，應探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。

11． （三）。品味---- 將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒吸入口中。葡萄酒講究一小口一小口地啜飲慢品。

12．讓酒在口中翻轉，用舌頭反復玩味，讓酒在舌尖溶動，或用舌尖把酒包住然后在口腔里轉動它，也可進行“咀嚼”，讓每一個味蕾都充分打開，盡情感其味道及酸甜度。

13． 具體來說，要讓舌頭充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側的酸味、舌根的苦味；讓整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，讓酒香擴散到整個口腔中；也可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣。

14．這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔后部。最后在口味分析結束時，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。

15．然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。好的葡萄酒余味可以持續(xù)15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。

16． 值得注意的是：端酒杯時注意不要握杯身，手心的溫度會影響酒的口感。 二。葡萄酒的色澤 葡萄酒的顏色來自哪里呢？

17．主要來自于葡萄的皮和汁。不管是紅葡萄還是白葡萄，果肉都是白色的，只有紅葡萄的皮才有將酒染紅的顏色。對于紅葡萄酒來說，發(fā)酵過程中，皮與汁共同發(fā)酵，皮中的色素進入到酒中，就會有紅色呈現(xiàn)。

18．而白葡萄酒一般單獨發(fā)酵果汁，所以就是果汁的顏色。 按葡萄酒的色澤，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三類。

19．白葡萄酒并非是完全透明無色的，而是多多少少大一些黃色和綠色。隨著葡萄酒的年齡變長，白葡萄酒的顏色會越來越深；紅葡萄酒呈現(xiàn)紫紅、紫藍、石榴紅、深紅等不同的紅色；桃紅葡萄酒色澤則比紅葡萄酒稍淡，呈現(xiàn)粉紅色。

20．不論什么顏色的葡萄酒，都應該透明、鮮艷，不渾濁。 葡萄酒的色澤，直觀地給人以酒質優(yōu)劣的信息，構成紅葡萄酒顏色的花青素和單寧組分，能給人們口感帶來微澀和厚實的感受。

21．味醇厚、豐滿的紅酒，不會是色澤淺淡的紅酒。一款微黃帶綠、晶瑩剔透的白葡萄酒，會給人以冰晶玉潔的美感，而深黃帶棕的白葡萄酒則往往與氧化褐變聯(lián)系在一起。

22． 葡萄酒的色澤也充分表現(xiàn)了葡萄酒的年齡。 白葡萄酒陳年時間越長，色澤越深。白葡萄酒在18～27歲之間的會呈現(xiàn)淡黃色帶綠光和淡稻草黃，28~35歲會出現(xiàn)稻草黃、金色，如果是普通的干白就應該喝掉了。

23．琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經(jīng)走到生命的終點，不好喝了；如果是甜性白酒就不一樣了，這正是成熟的巔峰。

24． 紅葡萄陳年時間越長，色澤越淺。紅葡萄酒年輕的時候會呈現(xiàn)出紫色或者深紫色，到櫻桃紅和寶石紅說明酒已經(jīng)開始成熟，一般的葡萄酒這時喝最好。

25．如果到了棕紅、磚紅色，普通的紅酒就已經(jīng)老了，不過好素質的紅酒也是相當不錯的。茶色的普通酒基本已經(jīng)死了，除了好酒莊特殊的紅酒。

26． 一般紅葡萄酒的變化規(guī)律： 寶石紅+紫羅蘭--艷寶石紅--淺寶石紅+磚紅--磚瓦紅+橘紅--淺磚瓦紅偏橘紅。

27． 葡萄酒色澤與酒齡的關系（見下表）： 三。葡萄酒的香味 葡萄酒香味的復雜和豐富超乎你的想象，一瓶好的葡萄酒可能會有超過600種以上的香味，有人甚至認為會達到千種以上。

28． 一位學者將葡萄酒“一生”中千變?nèi)f化的香味總結為三種：一是初味，也就是葡萄本身的香氣，即不同葡萄品種的特征，以及產(chǎn)地土壤、氣候影響形成的香氣；二是釀酒時葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味；三是陳年的香味。

29．就拿一瓶白葡萄酒來說吧，大部分白酒在“年輕”的時候，呈現(xiàn)出濃郁的花香和果香，宛若朝氣蓬勃的青春少女；而一些優(yōu)質耐久存的白葡萄酒在經(jīng)過數(shù)年貯藏后，它的花香和果香會減少許多，酒體則變化出胡桃、杏仁等干果香，仿佛渾身散發(fā)著成熟女人香的美少婦；那些更“老”的白葡萄酒則常帶有肉桂、肉豆蔻等香料味，讓人感覺持重而風韻猶存。

30．難怪有人說，聞香識美酒一如聞香識美女。 不同品種的酒香氣有所不同。紅酒一般聞起來有水果香，白酒則飽含花香，桃紅葡萄酒則二者兼有之。

31． 葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作為描述的依據(jù)，較常在葡萄酒中聞到的味道可以略分為八大類： 花香即花的香味。

32．這是年輕的葡萄酒中比較常有的香味，久存之后會逐漸變淡、消失；其中最重要的或許也是最陌生的是葡萄花香。

33．最普遍的是醇濃的白葡萄酒中的香堇菜花味（出現(xiàn)在用某些發(fā)酵劑發(fā)酵時），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一種） 水果香 這是年輕新鮮的葡萄酒比較常有的香味，久存之后會逐漸變淡、消失。

34．需要指出的是，酒的果香通常使人憶起的不是新鮮的果子，而是如果醬般的“甜味”。譬如，酒的草莓味很普通，但大多數(shù)品酒者將其稱為草莓醬味。

35．酒的蘋果味也很普遍，但一般稱為蘋果酒味（蘋果酒是用蘋果釀制的酒）。最常見的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新釀的白葡萄酒中和一些新釀的紅葡萄酒中的蘋果味，梨味；各種精心釀制的白葡萄酒中的檸檬味，柑子味；各種紅葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的櫻桃味，桃子味和杏味。

36．。。。。。 干果香味陳釀中常有的某些香味。鉞木桶中釀制的酒有莢果和桂皮的氣味；黑比諾紅酒中常有黑椒的氣味；陳年白葡萄酒中有肉豆蔻子味。

37． 香料香味，是來自橡木桶的香味，大部分則屬于葡萄酒成熟后發(fā)出來的香味。 蔬菜和植物氣味用未全成熟的葡萄釀制的紅葡萄酒中有生的和煮熟的蔬菜氣味；新釀的赤霞珠葡萄酒的辣椒氣味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物漿液的氣味，蘋果皮的氣味和樹木的氣味；木桶中陳釀的橡木味；以及蘑菇和甘草的氣味等。

38．劣質的酒散發(fā)出類似蔥和大蒜的氣味。 動物性香 耐久存的紅酒經(jīng)長年的瓶中培養(yǎng)之后，濃郁腥烈的動物性香味會開始出現(xiàn)。

39．與上述植物氣味不同，其中大部分并不好聞。一些優(yōu)質陳年的紅葡萄酒中有酸奶和新鮮奶酪的氣味。這類酒一般在瓶上注明“不含氧氣”。

40．盡管難聞，在很多時候只要輕晃杯中之酒，這種氣味就消失。這些難聞的氣味有：汗味，濕狗的氣味，臟衣服的氣味。

41．劣質酒中還有老鼠和生肉的氣味。 熏烤烘焙香 此類的香味和橡木桶在制造時熏烤程度有所關聯(lián)。通常很好聞，有面包店烤面包的香味，咖啡味，巧克力味，紅茶味，焦糖味，烤干果味，用熟透的葡萄釀制的白葡萄酒中還有蜂蜜和烤蜜蜂的香味。

42．在很舊的桶中，用大量鞣酸釀制的紅葡萄酒有松脂和皮革的氣味；另外，還有烤木頭的氣味，焦味，焦木味。 其他類酒香，如焦糖、蜂蜜。

43． 四。葡萄酒的口味 甜味、酸味、酒精以及澀味（丹寧 Tannin）是構成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的質感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香味和溫度是否合適、有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。

44．品嘗時有四種重要的資訊：“甜、酸、澀、余味”。 優(yōu)質的葡萄酒，入口會感到細膩絲滑，有人形象地把這種味道形容成“天鵝絨般的絲滑”。

45．將酒液啜入一小口放于口腔前部，讓舌頭相關部分把酒液溫熱，使各種香味緩緩逸出，漸入佳境。通常會感到下列味道相互糅合： 葡萄酒的甜味 葡萄酒中的甜味物質是構成柔和、肥碩和圓潤等感官特征的要素。

46．葡萄酒中的甜味物質育兩大類。一類是糖，主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等，它們存在于葡萄漿果中，存在于半干至甜型葡萄酒中，也有少量存在于干型葡萄酒中。

47．另一類是包括酒精在內(nèi)的醇類和甘油等，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等，它們是在酒精發(fā)酵過程中形成的。

48． 大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。提前終止發(fā)醇的酒會留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。

49． 葡萄酒的酸味 葡萄酒中的酸味可于舌頭兩側和顎部位感覺到。 葡萄酒中的酸味是由一系列的有機酸引起的。

50．這些有機酸在葡萄酒中以兩種狀態(tài)存在：大多數(shù)以游離狀態(tài)存在，從而構成葡萄酒的總酸，也是這部分酸才具有酸味；另一部分酸則與葡萄酒中的堿反應后，以鹽的狀態(tài)存在，并不直接影響酸味。

51． 葡萄酒中的有機酸主要有6種：其中酒石酸、蘋果酸和檸檬酸源于葡萄漿果。酒石酸的酸味非常“硬”，是一種尖酸；蘋果酸是一種具有生青味的酸，帶澀味；而檸檬酸則很清爽。

52．琥珀酸、乳酸和醋酸則是由酒精發(fā)酵和細茵活動形成的。乳酸的酸味較弱，實際上只是略帶酸味；醋酸是一種大家都十分熟悉的酸，具醋味；琥珀酸是葡萄酒中味感最復雜的物質，它使所有的發(fā)酵飲料都具有其特殊的味感，在葡萄酒中，琥珀酸可使滋味濃厚、增強醇厚度，但有時也會引起苦味。

53． 葡萄酒中的主要酸的酸味強弱，根據(jù)條件不同會發(fā)生變化。 在濃度相同的情況下，按酸味強弱的排列為:蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸 而在PH值相同的條件下，其排列順序為:蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸 所以，從味感上講，蘋果酸是葡萄酒中最酸的酸。

54． 爽利、清新的酸，可以使干白葡萄酒和新紅葡萄酒在□中留下清涼微酸、令人舒適的感覺，這通常是由蘋果酸引起的。

55． 尖酸、生硬的酸，則帶有粗糙感，主要在后味上表現(xiàn)出酸味，這主要由酒石酸引起的，它不能給人以舒適的感覺。

56． 只有酸度平衡、適中的葡萄酒，才給人爽利、清新的感覺。酸度過低，則葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度過高，則會使葡萄酒生硬、粗澀、枯燥。

57． 白葡萄酒呈現(xiàn)出酸度非常普遍。恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。干型白葡萄酒的糖份幾乎已發(fā)酵完， 每升葡萄酒中含總糖低于4克，飲用時覺不出甜味， 酸味明顯。

58． 在品酒師的口中，“酸”是這種酒的靈魂，缺少這種酸味的白葡萄酒喝起來會感到“沒勁兒”。 葡萄酒的澀味 紅葡萄酒喝到口中有一種微微的澀感，是因為葡萄的皮和籽皆含有“丹寧”（Tannin），丹寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物，會讓口水和口腔黏膜失去潤滑的效果，產(chǎn)生澀味。

59． 丹寧主要來自葡萄皮。紅葡萄酒丹寧含量最高，白葡萄酒最低。 紅葡萄酒連皮渣一起發(fā)酵，這樣才有了“澀味”。

60．干型紅葡萄酒的糖份幾乎已發(fā)酵完， 每升葡萄酒中含總糖低于4克，飲用時覺不出甜味， 感到有酸澀味。 白葡萄酒壓榨后盡量把皮渣濾清，純以葡萄汁發(fā)酵，所以釀好后自然清澈明亮，澀味不重。

61． 澀味是構成紅葡萄酒口感結構的主要元素。澀味，品酒師視為這紅葡萄酒的骨架，好品質的澀，并不是刺激舌尖的生青澀。

62． 適量的澀乃精于葡萄酒者的心頭好，但過猶不及。產(chǎn)生過度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發(fā)生于低價葡萄酒。

63． 葡萄酒的酒精度 一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間，(酒精度單位一般用%或者°)它主要由葡萄果實中的含糖量決定的。

64．雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復雜的化學反應的過程，但是其中最主要的化學變化是糖在酵母菌的作用下轉化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡單表示為：葡萄中的糖份+酵母菌→酒精＋二氧化碳+熱量。

65．因此葡萄的含糖量高，轉化出的酒精度就相應的高，而葡萄本身含糖量低，則轉化出的酒精度就低。 不同國家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會導致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。

66．如美國加州和澳大利亞的葡萄酒通常酒精度會高些，因此我們經(jīng)常看到美國的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亞的葡萄酒酒精度數(shù)在15%，甚至14%；像德國等氣候相對寒冷一些的國家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對較低。

67． 酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味：過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導致葡萄酒口味不足。酒液流進喉嚨時，會彌漫一股暖氣。

68．酒精越多，溫曖感越強。酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。 葡萄酒的余味 我們已知道，將葡萄酒含在口中所獲得的感覺是在變化的。

69．但當我們將葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感覺并不會立即消失。因為在口腔、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其蒸汽，還有很多感覺繼續(xù)存在，它逐漸降低，最后消失，這就是余味。

70．余味的長短和舒適度因葡萄酒不同而變化。 實質上，葡萄酒的余味取決于葡萄酒的質量。質量一般的酒余味很短或者根本沒有余味。

71．質量中等的酒的余味可以持續(xù)幾分鐘，使你體會到葡萄酒的味道。而高質量的葡萄酒余味綿長，你可以感覺到千變?nèi)f化的味道。

72．正是這種感官體驗才使得品嘗葡萄酒令人著迷。 優(yōu)質干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；優(yōu)質紅葡萄酒在□中留下醇香和丹寧豐滿的滋味。

三．葡萄酒的品鑒知識

1．品鑒葡萄酒的方法：外觀將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色；分別記下紅酒的：澄清度（是否有混濁）色調(diào)（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強度或者色素量）黏度（對抗流動的程度）泡沫的活躍性（主要是起泡酒）酒杯中的香氣（in-glass）在搖杯之前，把每個樣品放在鼻前聞一下氣味；感受學習并記錄下香氣的特征和強度；搖轉酒杯，讓紅酒中的香氣物質完全釋放出來；先在杯口聞?chuàng)u杯后的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣；感受學習并記錄下香氣的特征和強度；以上述方法對其它樣品進行聞香；進入品嘗紅酒的步驟。

2．紅酒經(jīng)典品酒方法口腔內(nèi)（in-mouth）的感受a 、味道與口腔的感覺適中飲一口樣酒（6—10ml）讓紅酒在口腔內(nèi)打轉，使其接觸到舌頭、上腭以及口腔內(nèi)所有的表面記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什么時候感受到的，感覺持續(xù)的時間，感覺和強度是如何變化的集中注意力體會以下五種口腔內(nèi)感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感記錄下這些感覺，以及它們互相結合所給予的綜合感受b、氣味記錄下在溫度較高的口腔內(nèi)紅酒的氣味；吸氣使空氣穿過口中的紅酒從而促使酒中的香氣物質釋放，感受釋放出的香氣；集中注意力體會這些香氣的特征，記錄下在口腔內(nèi)和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。

3．c、回味讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s將酒咽下，或將其吐到準備好的容器中將經(jīng)過口腔溫熱后的酒的氣味通過鼻腔呼出以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的紅酒中才可以體會得到余味集中注意力體會逗留在口腔內(nèi)的嗅覺和味覺雙重感受與之前記錄的感覺相比較記錄下他們的特征和持續(xù)時間重復品評從第二大步驟，第3步搖轉酒杯開始，重新評價所有酒樣帶來的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復，間隔在30min以上；感受每個樣酒的持續(xù)性和它的發(fā)展變化，在風味和強度上的變化；最后，對紅酒的愉悅感，復雜性，微妙感，高雅感，強勁性，平衡感以及難忘程度作一個全面的綜合評價。

4．當有了一定的品酒經(jīng)驗，就可以嘗試品評紅酒的潛力——也就是經(jīng)過陳釀或者儲存一段時間后，酒的風味特征可能發(fā)生的變化。

四．如何品鑒葡萄酒

1．葡萄酒品鑒既是一門科學，也是一門藝術。葡萄酒品鑒不僅要了葡萄酒的歷史文化、葡萄的種植和葡萄酒釀造工藝，還需要大量的品酒實踐，簡單說來葡萄酒品鑒就是品評葡萄酒的品質。

2．它的相關知識對于普通葡萄酒愛好者來說既新鮮又陌生，學習一些有關葡萄酒品鑒的知識，對于提高葡萄酒的鑒賞能力，更好的享受葡萄酒這一“上帝賜予的禮物” ，以及提升我們的生活品位樂趣，都會有很大的幫助。

3． 怎樣品酒一：了解葡萄酒的適飲溫度 不同類型的葡萄酒需要不同的飲用溫度，即使是同樣類型的葡萄酒（如干紅、干白等），由于產(chǎn)地不同、風格不同、年份不同，適飲溫度也會隨之而異。

4．如果葡萄酒的飲用溫度過低，會使酒的內(nèi)涵不能得到充分體現(xiàn)；而溫度過高，則會讓原本品質細膩的葡萄酒也變得粗糙。

5． 甜味會隨溫度的升高而逐漸增強，但超過37℃后則逐漸減弱；在10℃~14℃的范圍內(nèi)，酸味基本不會發(fā)生變化；苦味及咸味會隨溫度升高而減弱。

6． 每一種葡萄酒都有理想的飲用溫度。一般說來，白葡萄酒的飲用溫度要比紅葡萄酒低，因為白葡萄酒的酸度比較高，以清爽的口感和果香為主要特色，溫度過高會使酸味變重；而紅葡萄酒則以復雜的香氣和豐富、厚實的口感為主要特色，溫度過低會使香氣被封閉起來，溫度過高則酒精味會變得很重，從而影響香味體現(xiàn)。

7．起泡酒在4—8℃之間可以減緩二氧化碳釋放，增加細致、柔順、綿密的汽泡。各類型葡萄酒的適飲溫度如下： 陳年優(yōu)質紅酒：20度—22度 濃郁型紅酒：7度—20度 新鮮型紅酒：6度—18度 濃郁型白酒：4度—16度 新紅酒：4度 新鮮型白酒：2度—14度 桃紅酒：2度 普通干白：0度—12度 香檳、起泡酒、半干白：6度—8度 貴腐酒、甜酒：4度—6度怎樣品酒二：如何看酒 最好是在白色背景下來觀察。

8．從酒杯正上方看，看酒是否清澈明亮。如渾濁說明酒質不佳或已變質。從酒杯正側方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下的速度。

9．酒越黏稠，速度流得越慢，酒質越好。 把酒杯側傾45度角來觀察，此時，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。

10．在這個水狀體與酒體結合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而可以看出酒的年齡。怎樣品酒三：怎樣聞香 第一次聞香：在酒杯中倒入1／3容積的葡萄酒，在靜止狀態(tài)下體會葡萄酒的香氣。

11．聞香時，應慢慢地吸進酒杯中的空氣。方法有兩種：一是將酒杯放在品嘗桌上，彎下腰來，將鼻孔置于杯口聞香；二是將酒杯端起，但不能搖動，稍稍彎腰，將鼻孔接近酒液聞香。

12．使用第—種方法，可以迅速地比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣，第一次聞香聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那部分香氣，因此，第一次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。

13． 第二次聞香：在第一次聞香后，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，促使揮發(fā)性弱的物質也能得到釋放，從而進行第二次聞香。

14．第二次聞香又包括液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香、搖動結束后聞香兩個階段，葡萄酒的圓周運動使酒杯內(nèi)壁濕潤，并使其上部充滿揮發(fā)性物質，從而可感受的香氣最為濃郁、優(yōu)雅。

15． 第三次聞香：如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話，第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷。

16．這次聞香前，先使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉動后進行聞香。這樣可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。

17．注意區(qū)分不同類型的香氣，包括一類香氣（果香）、二類香氣（發(fā)酵香）和三類香氣（陳化香）。怎樣品酒四：怎樣品嘗 將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間并壓住下唇，頭部稍往后仰，但應避免讓酒依靠重力的作用直接流入口中，而應輕輕地向口中吸氣，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部。

18．每次吸入的酒量不能過多，也不能過少，應在6-10ml之間。除此之外，每次吸入的酒量應一致，否則，在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。

19． 當葡萄酒進入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，也可將口微張，輕輕地向內(nèi)吸氣。

20．這樣不僅可防止葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進入鼻腔后部。在口味分析結束時，咽下少量葡萄酒，然后，用舌頭添牙齒和口腔表面，以鑒別尾味。

21．根據(jù)品嘗目的的不同，將葡萄酒在口內(nèi)保留的時間可為2-5秒，亦可延長至12-15秒。在第一種情況下，不可能品嘗到紅葡萄酒的丹寧味道。

22．如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，應將葡萄酒在口中保留12-15秒。怎樣品酒五：什么是好的葡萄酒 酒色明亮有光澤； 酒液粘稠度相對較高； 酒香馥郁，香氣復雜，隨醒酒時間不同變化。