發(fā)酵好的酒醅，裝入蒸餾鍋蒸餾白酒時(shí)，不是常壓蒸餾，是穩(wěn)定氣壓在一定范圍內(nèi)，不要過(guò)大過(guò)小變化劇烈，也不能大氣高壓蒸餾，氣壓太大，流酒速度快，帶入酒中的水分也會(huì)很多，酒的品質(zhì)會(huì)很差。在酒摘凈后，再適當(dāng)接取酒尾，之后大氣追尾排酸。

糧食打細(xì)之后，方可開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)。攤晾溫度在30℃以下后方可灑糖化酶水，糖化酶水溫度不能超過(guò)30℃（30-40℃糖化率降低，超過(guò)40℃糖化酶活性喪失）。糖化酶水分兩次灑：灑完第一次先打糙才能灑第二次（目的是使糧食充分吸收糖化酶水），之后撒上大曲（大曲要均勻散開(kāi)，曲藥和紅粱必須拌勻后收攏），收攏之后清掃地面（收攏溫度越低越好），清掃干凈后結(jié)束第一階段。第二階段：打糟取酒。 窖池內(nèi)所起的糟醅不得直接放進(jìn)打糟機(jī)，必須先放在晾堂上加好糠殼后才能放進(jìn)打糟機(jī)（根據(jù)糟醅干濕度適量加糠殼，以能夠疏松為準(zhǔn)，過(guò)量會(huì)造成糠醛過(guò)多，糠味重影響酒體風(fēng)味）。所用糠殼必須大火蒸30分鐘以上，此外不能過(guò)多預(yù)備糟醅，因糟醅在空氣時(shí)間過(guò)長(zhǎng)酒精分子會(huì)逃逸。上甑要求：不準(zhǔn)大氣壓上甑（控制在0.04MPa以下），上甑遵循 “輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”，嚴(yán)格按照見(jiàn)汽上甑原則，糟醅高度與甑口齊平即可。收酒要求：收酒溫度必須在30℃以上，不得超過(guò)40℃，注意水汽相結(jié)合，溫高收汽，溫低放汽收水，確保達(dá)到高溫餾酒和保證產(chǎn)量相結(jié)合的要求。攤晾糟醅時(shí)必須充分利用晾堂，糟醅厚度越薄越好、收糟越冷越好，每排收完糟醅后必須打掃晾堂。

問(wèn)題一：怎樣在家自己做白酒 自釀白酒一般都是清香型酒的做法，具體制作過(guò)程很復(fù)雜，小作坊式的只能類(lèi)似生料酒的做法了，原料用玉米、高粱等，如果不對(duì)外出售，在家喝是可以的，就是口感不是很好，沒(méi)有大生產(chǎn)做的質(zhì)量穩(wěn)定。 提供一篇你參考：白酒的制作方法： 所用設(shè)備： 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)廠酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法： 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為“清蒸清燒”。 4.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱(chēng)加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。 8、原酒儲(chǔ)存一段時(shí)間，勾兌成品，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)就可以出售了。...>> 問(wèn)題二：怎樣在家自制白酒？ 將糯米浸泡數(shù)小時(shí)后,上鍋蒸熟,涼至30來(lái)度時(shí),唬入酒曲與一點(diǎn)涼開(kāi)水,攪拌均勻后,蓋蓋密封,保溫二\三天,即可制成甜白酒. 問(wèn)題三：在家自己如何釀造白酒，糧食酒的技術(shù)， 很久以前釀造的白酒與現(xiàn)在釀造的白酒有很多區(qū)別： 這主要是發(fā)酵劑區(qū)別大。大企業(yè)釀造白酒技術(shù)更加先進(jìn)，傳統(tǒng)的部分還是保留，小作坊白酒企業(yè)都以降低成本，技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)讓提供者承擔(dān)，結(jié)果味道發(fā)生了變化。 1、酵母 傳統(tǒng)白酒企業(yè)自己培養(yǎng)酵母菌，這里的酵母菌具有產(chǎn)酯能力，酒水會(huì)更香。 現(xiàn)代白酒多以成品“酒類(lèi)活性干酵母”取代，這類(lèi)酵母產(chǎn)酯能力弱，產(chǎn)酒能力強(qiáng)。 2、起到糖化作用的酶制劑。 傳統(tǒng)釀酒是用大曲、麩曲（河內(nèi)白曲、UV48）做為淀粉轉(zhuǎn)化成糖的酶制劑。成本高，人員勞動(dòng)強(qiáng)度大，技術(shù)掌握能力不穩(wěn)定，出酒率不穩(wěn)定，部分大企業(yè)還是使用。 現(xiàn)代釀酒作坊多以糖化酶做酶制劑，出酒率高。糖化酶很多微生物企業(yè)生產(chǎn)，成本低。 我不支持你自己釀酒，若是經(jīng)過(guò)釀酒知識(shí)的積累，參觀當(dāng)?shù)氐尼劸破髽I(yè)，取得了一定的基礎(chǔ)（人脈、設(shè)備、場(chǎng)地、技術(shù)）再考慮釀酒吧。 問(wèn)題四：白酒如何釀造 生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6―8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。 一、原料處理 釀酒的原料要求經(jīng)過(guò)粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過(guò)80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。 二、配料 在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%―0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過(guò)40℃。 三、發(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃―35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵溫度在20℃―25℃時(shí)，發(fā)酵期為15―20天；發(fā)酵溫度在25℃―30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃―38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右。 檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然。 四、設(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購(gòu)或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國(guó)家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。 針對(duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問(wèn)題，可采用以下幾種解決辦法： 1、適量多放些壓鍋水； 2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開(kāi)鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液； 3、在開(kāi)鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸浮； 4、使用最新研制的“x *** 型家用小型釀酒設(shè)備”。 五、燒酒 每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開(kāi)，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開(kāi)鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)開(kāi)大，用大火燒酒，酒清時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí)，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開(kāi)吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí)，把火滅掉，整個(gè)燒酒過(guò)程完成。 運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%―50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90―100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計(jì)）。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?，謝謝！ 問(wèn)題五：怎樣看出自釀的白酒有沒(méi)有發(fā)酵好？ 白酒發(fā)酵過(guò)程是升溫過(guò)程，當(dāng)酒醅發(fā)酵的溫度下降了，主發(fā)酵期基本結(jié)束，這時(shí)候就可以取出蒸酒。 主發(fā)酵期結(jié)束了，當(dāng)然還可以適當(dāng)延長(zhǎng)幾天時(shí)間。有利于白酒酯化，這樣發(fā)酵的白酒隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，香味物質(zhì)增加。 問(wèn)題六：怎樣做能讓自釀白酒不渾濁呢 40分 當(dāng)然，可以試試活性炭吸附，但是成本會(huì)提高 問(wèn)題七：自釀白酒如何提香 白酒香味物質(zhì)的生成是發(fā)酵過(guò)程，提取香味物質(zhì)是蒸餾過(guò)程。即生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。 所以，蒸餾過(guò)程是非常關(guān)鍵的提取過(guò)程，做到緩慢裝甑，緩慢流酒，見(jiàn)氣撒料（見(jiàn)潮撒料），大氣追尾的步驟要領(lǐng)。裝甑時(shí)間控制在30分鐘左右，流酒速度控制在2.5~3kg/min即可。 問(wèn)題八：自釀的白酒，怎樣才能釀出最高度數(shù)？ 建議您應(yīng)該注意一以下幾方面。 一、蒸餾。蒸餾時(shí)不要汽太大，太大會(huì)帶入水分多。蒸餾時(shí)氣壓穩(wěn)定，不要大氣蒸餾取酒，還要掐頭去尾，尾酒不要接的過(guò)低了，用酒精度計(jì)隨時(shí)測(cè)量，酒度低的再放入下一鍋重新提取，這樣酒度就會(huì)高多了。蒸餾鍋一定要密封好，但這不是主要原因。 二、酒槽。發(fā)酵好后，在鍋內(nèi)裝的酒糟要足量，這樣才會(huì)聚集酒精蒸汽匯聚成酒。 三、接酒過(guò)程。接酒時(shí)要掐頭去尾，后段酒精度太低也不能混在一起，中間段酒精度會(huì)高一些。這主要是投糧多少問(wèn)題，入池濃度較大，發(fā)酵的酒份含量高，蒸餾時(shí)酒精濃度提取含量就會(huì)高些。如果鍋體太小，裝的發(fā)酵糟過(guò)少，也不會(huì)提取出高度酒的。 個(gè)人見(jiàn)解，希望對(duì)您有幫助。您 自己釀酒多麻煩啊。自己釀酒喝的放心。向您推薦天金村純糧釀造的白酒，他們的白酒是高粱釀造的。求求275八零75四6。他們的酒廠在鄆城天金村。這個(gè)一定讓您喝著放心。 問(wèn)題九：白酒是怎樣釀造的 指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的，酒精度在(體積分?jǐn)?shù))18%～60%的蒸餾酒產(chǎn)品的生產(chǎn)。 現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝如下 ┌―→出窖堆放―――┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細(xì) │ 潤(rùn)料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過(guò)篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └―――→配料←――――――┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌――→ 酒頭（作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒―――┼――→ 蒸餾酒（入庫(kù)） │ │ │ │ ↓ │ └―――――――┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └――――入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓└―――――――――――――――┘ 成品酒 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝如下 薯干 ↓ 粉碎 ↓←―――――――第一次配醅―――┐ 米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │ ↓ │ 潤(rùn)料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←――――― 第二次配醅 ――┤ 冷卻 │ ↓ │ 麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池發(fā)酵 │ 清蒸后的稻殼――→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸餾―――→出甑蒸餾―――――┘ ↓ 新工藝白酒 問(wèn)題十：自釀白酒怎么使口感更好，酒更柔和，謝謝 白酒變得柔和方法： 1、延長(zhǎng)發(fā)酵期，使白酒里面香味物質(zhì)豐富，酒水自然柔和。 2、發(fā)酵過(guò)程控制，做到低溫緩慢發(fā)酵，酒水柔和。入池溫度高，升溫猛，酒水就會(huì)辣、微苦等 3、蒸餾，做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾，最大限度提高白酒香味物質(zhì)。 4、貯存，貯存時(shí)間延長(zhǎng)，酒精與水慢慢締合，酒水就會(huì)柔和一些。 5、清香白酒甘洌，濃香白酒柔和，采用勾兌的方式，使酒水柔和。