一．自己家里怎么釀葡萄酒?

1．第一步：選葡萄葡萄必須是完全成熟、色深、沒(méi)有爛果的。自制葡萄酒，葡萄的用量很多，常常會(huì)選擇便宜的葡萄作為原料。

2．第二步：洗葡萄葡萄可以一顆顆地洗，洗干凈，不要留下臟物。洗完以后把它們放在竹匾上晾干，葡萄皮上的水分一點(diǎn)也不能留。

3．第三步：捏碎葡萄這個(gè)環(huán)節(jié)要用到自釀葡萄酒的最基本工具--容器了。玻璃的、陶瓷的、塑料的……你可以選擇各種各樣的容器進(jìn)行發(fā)酵，比如腌咸菜的壇子，但盡量不要用鐵或鋁制的容器。

4．把晾干了的葡萄放進(jìn)容器里，再倒入白糖（一般，葡萄和白糖的比例是四比一，如果想葡萄酒口味甜一點(diǎn)，也可把比例調(diào)成三比一），攪和在一起。

5．為了讓葡萄盡快地和白糖接觸，在攪拌時(shí)，用手把葡萄捏碎。要注意的是，葡萄裝到容器的三分之二處就可以了。

6．容器不需要完全密封，有人就出過(guò)這樣的狀況：打開(kāi)容器蓋子后，發(fā)酵過(guò)的葡萄噴得滿(mǎn)屋子一片狼藉。接著，在容器上蓋上紗布，再蓋上木板就可以了。

7．如果你是第一次做酒，最好找個(gè)透明的容器，這樣它的發(fā)酵過(guò)程，你就能看得清清楚楚了。在發(fā)酵過(guò)程中，你還可以拿干凈的筷子攪拌一下。

8．第四步：裝酒通常一個(gè)星期后，容器里就開(kāi)始出酒了。這個(gè)時(shí)候，葡萄皮和葡萄籽已經(jīng)和酒液脫離了，葡萄皮會(huì)浮在上面，用干凈的紗布過(guò)濾即可。

9．用來(lái)裝酒的容器也要洗干凈，不要留有水分。最常用的是大可樂(lè)瓶了，但是葡萄酒裝到三分之二處就可以了，這是因?yàn)槠咸丫七€會(huì)在瓶子里繼續(xù)發(fā)酵，要留出一些空間，避免發(fā)生容器爆炸，最好，過(guò)一兩天就給瓶子放放氣。

二．如何自釀葡萄酒？

1．買(mǎi)葡萄，洗葡萄， 晾干葡萄 ，選擇容器 ，捏好葡萄放進(jìn)容器 ，加糖，加封保存發(fā)酵 啟封把殘?jiān)鼡瞥?，葡萄酒釀成?/p>

三．怎樣自釀葡萄酒？

1．材料：紫葡萄 白糖 紗布 器皿兩個(gè)（玻璃壇或土壇子） 首先把葡萄洗干凈，晾干（可以選擇把葡萄里面的仔去掉也可以不去，葡萄多少以瓶的容器定，才開(kāi)始學(xué)做，做5斤最好）。

2． 取大口瓶一個(gè)，將洗干凈的葡萄放入瓶?jī)?nèi)，用手把葡萄捏碎，越碎越好，這樣出酒率高。 按每斤二兩的比例放入白糖或冰糖，并用手?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

3．（愛(ài)衛(wèi)生點(diǎn)喲，要帶上一次性的手套） 蓋緊瓶蓋，最好用塑料布蒙口、扎緊放在避光的地方，讓它自然發(fā)酵（發(fā)酵很關(guān)鍵）。

4． 約二十天或三十天后，看見(jiàn)瓶?jī)?nèi)有很分明的液體和沉積的葡萄雜，就可用清潔紗布過(guò)濾，然后裝入玻璃壇內(nèi)。 就這么簡(jiǎn)單，紅酒就成了，就可以慢慢的品了。

5． 注意：發(fā)酵的時(shí)間是以溫度的影響及瓶?jī)?nèi)酒色清濁濃度來(lái)決定的。 白糖的多少也是根據(jù)自己的喜好，加多減少都可。

四．怎么釀葡萄酒

1．用青色葡萄釀成的酒稱(chēng)為白葡萄干酒;用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱(chēng)為紅葡萄干酒。 一。釀酒前的準(zhǔn)備; 容器及工具:大口瓶;酒瓶;軟木塞或橡皮塞。

2．玻璃彎管;橡皮管;或塑料管;紗布，玻璃棒。 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無(wú)毒塑料，玻璃器皿等;切不可用鐵和其他金屬制品。

3．因?yàn)槠咸丫坪丸F器接觸以后，酒會(huì)變黑變味;鉛鋅有毒會(huì)損害人體健康。 容器消毒:所有用具用沸水浸洗。

4． 原料選擇:用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。 二。發(fā)酵 原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。

5． 程序:葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。 去梗:把葡萄果粒從果穗上去下，因?yàn)楣：瑔螌庉^多，如果帶果梗發(fā)酵，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)澀味。

6． 破碎:把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手?jǐn)D壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時(shí)，只取果汁發(fā)酵，果皮殘?jiān)鼜U棄不用，釀紅葡萄酒時(shí)，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。

7． 發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱(chēng)主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開(kāi)始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。

8．前發(fā)酵有散開(kāi)和密封2種。 家庭用的多為散開(kāi)發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時(shí)的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。

9．但缺點(diǎn)是酒精和芳香物易揮發(fā)。 另一種是密封發(fā)酵:在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時(shí)的二氧化碳經(jīng)過(guò)發(fā)酵栓散溢。

10．密封發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是酒精和芳香物不易揮發(fā)。 要注意的是:葡萄經(jīng)過(guò)破碎放在發(fā)酵容器中時(shí)，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。

11．另外，影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動(dòng)。 對(duì)于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個(gè)主要因素:糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料;如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時(shí)，加入一些蔗糖。

12．以增加酵母菌的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動(dòng)最適宜的溫度。

13．經(jīng)過(guò)破碎處理的葡萄置于容器中24小時(shí)后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開(kāi)始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當(dāng)溫度超過(guò)30度時(shí)，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。

14． 發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進(jìn)入;不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場(chǎng)所，影響正常發(fā)酵。

15．因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。 后發(fā)酵:是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過(guò)濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。

16．后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。 秋季經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的葡萄酒，當(dāng)年冬季就應(yīng)換瓶，來(lái)年春;秋;冬3季各換瓶一次。

17．換瓶的方法是;先把空瓶經(jīng)過(guò)實(shí)用酒精消毒;或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶;待原瓶底的渣滓移動(dòng)時(shí)立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌俊?/p>

18． 還要注意;空瓶裝酒一定要裝滿(mǎn)，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶?jī)?nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。 三。

19．加糖與加酒精的計(jì)算方法: 1加糖:家庭釀酒時(shí)要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達(dá)到12~13度。

20．要達(dá)到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達(dá)到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需補(bǔ)加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計(jì)算方法: 凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時(shí)，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。

21．如果，需葡萄的原汁中酒精度達(dá)到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數(shù)值相當(dāng)于含糖22度的葡萄原汁，在實(shí)際情況中，大部分的葡萄含糖達(dá)不到這個(gè)水平，故需要加糖發(fā)酵。

22． 家庭釀酒不可能用儀器來(lái)測(cè)定含糖量，只能憑經(jīng)驗(yàn)，一般含糖14度左右的葡萄吃時(shí)感覺(jué)甜味上課尚可。以手指的感覺(jué)，葡萄汁粘手的葡萄;含糖在17度左右。

23．這些情況均需加糖。 所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000 例:假如葡萄原汁含糖14度(14克/100毫升)，欲發(fā)酵后的酒精度13度，應(yīng)在發(fā)酵時(shí)加多少糖?

24． 221-14/100 X 1000=81克 也就是說(shuō):含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。

25． 加酒精的計(jì)算 由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或(藥用酒精)。

26．使調(diào)整到16度。添加酒精的計(jì)算公式如下: 需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量(升)/ 所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù) 例:現(xiàn)有13度的葡萄原汁，10公升;欲調(diào)制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升?

27． 需加酒精=(16-13)X 10公升/(96-16)=0。375公升 葡萄酒的調(diào)配; 經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏;已澄清老熟，即可進(jìn)行調(diào)配，可以根據(jù)自己的喜好風(fēng)格來(lái)調(diào)配。

28．調(diào)配時(shí)可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把這種糖溶液導(dǎo)入原來(lái)容器中，切不可用水來(lái)溶解糖。無(wú)論是加糖或者加酒精調(diào)配，調(diào)配后必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾才可以裝瓶密封放置，供隨時(shí)飲用。

29．-------------------------------------------------------------------------------- 家庭自制葡萄酒工藝 最近幾個(gè)月，我從網(wǎng)上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫(huà)瓢在家里開(kāi)了一間小規(guī)模葡萄酒廠(chǎng)，連續(xù)釀造了五批，味道及色澤均可與市場(chǎng)上銷(xiāo)售的高級(jí)葡萄酒媲美。

30．現(xiàn)將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友: 準(zhǔn)備工具:家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂(lè)瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管(5米長(zhǎng)，可到賣(mài)金魚(yú)的市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi))一根，過(guò)濾殘?jiān)媚猃堃m一只。

31． 選購(gòu)原料:我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場(chǎng)上外地來(lái)的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢(qián)目前為每公斤2元左右，據(jù)說(shuō)秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。

32．購(gòu)買(mǎi)葡萄要選擇那些成熟、飽滿(mǎn)、沒(méi)有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 清洗葡萄:如果在當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒(méi)有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。

33．為了放心起見(jiàn)，我還是對(duì)葡萄進(jìn)行了清洗:現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運(yùn)輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡，浸泡時(shí)可搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。

34．然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。 破碎裝瓶，首次發(fā)酵:破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。

35．注意瓶子不可以裝滿(mǎn)，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。

36．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來(lái)的葡萄酒大約在10度，類(lèi)似市場(chǎng)出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好(不要蓋的很?chē)?yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了)，放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。

37．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問(wèn)題。 東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。

38．一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。

39．這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分離，二次發(fā)酵:經(jīng)過(guò)5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康祝藭r(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。

40．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟?/p>

41．最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。 過(guò)濾澄清:第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。

42．這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾:用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)瓶中靜置。

43．如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺(jué)，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是:將雞蛋(10公升酒一個(gè)雞蛋)磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗(不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜)，用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿(mǎn)碗全是蛋清泡沫。

44．之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢?，接著靜置二個(gè)星期。 儲(chǔ)藏和飲用:經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。

45．用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè)”的25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿(mǎn)一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方(據(jù)說(shuō)儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃)。

46．什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場(chǎng)上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。