中國(guó)酒品種繁多，風(fēng)格獨(dú)特，大致分為：1、 按酒精含量分：——高度酒（51%⑹7%）——中度酒（38%⑸0%）——低度酒（38%以下）2、按酒的含糖量分：——甜型酒（10%以上）——半甜型酒（5%⑴0%）——半干型酒（0.5%⑸%）——干型酒（0.5%以下）3、按酒的制造方法分：——釀造酒——蒸餾酒——配制酒4、按商品類型分：——白酒——黃酒——啤酒——果酒——藥酒——仿洋酒泡藥酒要用清香行的酒,不能用醬香,濃香,米香,芝麻香等,而清香泡藥酒的代表就是2鍋頭,2鍋頭在全國(guó)又?jǐn)?shù)紅星最正宗,在北京，2鍋頭酒已成為首都的1張名片，與長(zhǎng)城、烤鴨相齊名。提起2鍋頭，“紅星”牌可謂眾所周知，人們常常把“北京3樂--登長(zhǎng)城、吃全聚德烤鴨、喝紅星2鍋頭”作為介紹北京的流行語。第1個(gè)以“2鍋頭”命名的白酒就出自紅星，“紅星”與2鍋頭酒1脈相承，歷史淵源悠久。56度的特制或普通大瓶最為有勁

釀醋。

高粱釀酒工藝流程1.原料處理：高粱必須粉碎，粉碎度應(yīng)該為通過20目孔篩的占70～75%，麥曲粉碎度應(yīng)該通過20目孔篩的占60～70%。稻殼清蒸，使用熟糠。根據(jù)氣溫條件，進(jìn)行調(diào)整投料量、用曲量、水量和填充料量，嚴(yán)格控制入窖淀粉的濃度。高粱釀酒工藝流程2.拌糟：濃香型大曲酒是采用混蒸續(xù)糟法工藝，配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風(fēng)格，提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)酸度，有利于淀粉糊化，也為發(fā)酵提供比較合適的酸度，可以調(diào)節(jié)淀粉含量。在蒸糧前50～60分鐘，用扒梳挖出約夠一甑的母糟，倒入糧粉，拌和兩次。要求是拌散、和勻，不得有疙瘩、灰包。收堆后，隨即撒上熟糠。上甑之前10～15分鐘進(jìn)行第二次拌和，把糠殼攪勻，堆圓，準(zhǔn)備上甑。配料時(shí)，如果母糟水分過大，就不能將糧粉與稻殼同時(shí)倒入，以免糧粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不勻。拌和時(shí)要低翻快拌，次數(shù)不宜過多，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以減少酒精揮發(fā)。高粱釀酒工藝流程3.蒸糧蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟時(shí)，可在底鍋中倒入黃水，蒸出的酒，稱為“丟糟黃水酒”。蒸后的面糟成為丟糟，可作為飼料出售。蒸完面糟，即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到輕撒勻鋪，避免塌氣。開始流酒時(shí)截去酒頭0.5千克，然后量質(zhì)摘酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)，流酒溫度以25～35℃較好。蒸酒時(shí)要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒的時(shí)間約15～20分鐘。吊尾時(shí)間25～30分鐘。然后加大火力蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60～70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。高粱釀酒工藝流程4.打量水：糧糟蒸后挖出，堆在甑邊，立即打入85℃以上的熱水，稱為打量水。因?yàn)槌鲫导Z糟雖吸收了一部分水分，但尚不能達(dá)到入窖的最適水分，因此必須打量水，以增加水分，有利發(fā)酵。量水溫度不低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一步糊化，所以量水溫度越高越好。量水用量視季節(jié)不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水以后，入窖糧糟的含水量應(yīng)為53～55%。量水用量，系指全窖平均數(shù)，在實(shí)際操作中，有的是全窖上、下層一樣，有的是底層較少，逐層增加，上層最多，即所謂“梯梯水”。高粱釀酒工藝流程5.攤涼：攤涼的傳統(tǒng)操作方法是將酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚約3～4厘米，趟成攏，以木齒耙反復(fù)拉3～5次。攤涼是將出甑糧糟迅速均勻在冷卻至適當(dāng)?shù)娜虢褱囟?，并盡可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā)，但不可攤涼過久，以免感染更多的雜菌。攤涼時(shí)間，一般夏季為40分鐘，冬季為20～25分鐘，時(shí)間越短越好。高粱釀酒工藝流程6.撒曲：泥窖一般為10～15米3，第米3可容糧糟800～800千克。當(dāng)酒醅冷卻到撒曲溫度時(shí)，即可撒曲入窖，用曲量為每100千克糧粉下曲18～21千克，每甑紅糟撒曲4～5千克，根據(jù)季節(jié)變化有所增減。高粱釀酒工藝流程7.入窖發(fā)酵：攤涼撒曲完畢即可入窖。在糟子達(dá)到入窖溫度要求時(shí)，用車或行車將糟子運(yùn)入窖內(nèi)。入窖時(shí)，先在窖底均勻撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地面(跌窖后)，不鋪出坎外。在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層)，以區(qū)分面糟。面糟入窖溫度比糧糟略高。裝完面糟后，用黃泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入，并抑制大部分好氣菌的生酸作用;同時(shí)酵母在空氣充足時(shí)，繁殖迅速，大量消耗糖分，發(fā)酵不良。在空氣缺乏時(shí)，才能起到正常的緩慢發(fā)酵作用。加強(qiáng)發(fā)酵期間窖池的管理是極為重要，每日要清窖一次，不讓裂縫。發(fā)酵期間，在清窖的同時(shí)，檢查一次窖內(nèi)溫度的變化和觀察吹口的變化情況。發(fā)酵完成后就可出窖堆放，所得到發(fā)酵糟即母糟。母糟與高粱粉、稻殼按一定比例配料攪拌，上甑，蒸糧蒸酒。高粱釀酒工藝流程8.勾兌：不同層次的糧糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特點(diǎn)，質(zhì)量差異很大。因此必須進(jìn)行勾兌，使出廠的酒，質(zhì)量一致。高粱釀酒工藝流程9.貯存：新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經(jīng)過一定時(shí)間的貯存才能作為成品。經(jīng)過貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上，這樣才能提高酒的質(zhì)量。"回酒發(fā)酵"，是將成品酒稀釋到一定濃度，潑入酒醅中，再次發(fā)酵，這是濃香型曲酒提高質(zhì)量的傳統(tǒng)措施.....回酒發(fā)酵必需注意：(1)上排母糟發(fā)酵正常，風(fēng)格好;(2)回酒不宜過多，一般每甑回酒3~4kg，入窖糟含酒量不超過2%，否則妨礙發(fā)酵;(3)回酒時(shí)要窖邊多潑，潑散潑勻，并應(yīng)從量水中扣除.....回酒發(fā)酵的作用：(1)使入窖糟有一定的酒精含量，抑制產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)繁殖;(2)己酸發(fā)酵需要有酒精作為基質(zhì)，因此回酒，特別是窖壁潑入，有利于己酸菌的生長(zhǎng)繁殖;(3)有利于酯化作用的進(jìn)行。