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打印本文 關(guān)閉窗口 中國酒的歷史極為悠久 作者：佚名 文章來源：不詳 點擊數(shù)14 更新時間：2005-10-27 -------------------------------------------------------------------------------- 在我們的祖先尚為猿的時候，就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系。因為，地球上最早的酒，應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。 人工釀酒的先決條件，是陶器的制造。否則，便無從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。在堯時，酒已流行于社會?！扒х姟倍?，則標志著這是初級的果酒，與水差近?！妒酚洝酚涊d，儀狄造“旨酒”以獻大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。李時珍在《本草綱目》中又說：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時，惟恐以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@段話的核心之點，是說釀酒的程序，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨，改而為蒸煮、曲酵、蒸餾。所謂突破，其本質(zhì)就是酒精提純。這一生產(chǎn)模式，已和現(xiàn)代基本相同了。清代乾隆年間，直隸宣化對釀酒戶征收燒鍋稅，標志著白酒業(yè)的興旺發(fā)達。 自古及今，酒一直在陪伴著歷史興亡的腳步前進。孔尚任在《桃花扇》中寫道：“眼看他起朱樓，眼看他宴賓客?！迸d也有酒，亡也有酒，確可謂經(jīng)盛衰而無廢，歷百代而作珍?！熬浦疄榈溇靡印?，其實不然，人的品格優(yōu)劣，是由生理基因決定的，與酒無干。善者為善，惡者為惡，有酒無酒，喝與不喝，都改變不了什么。智愚在人，我們無須對酒頌之過高，責之過重。我們對酒的態(tài)度，該是不禁不縱，有節(jié)有儀，趨其利處，避其弊端。

1.我國是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當悠久的歷史。在中國數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進行的?！　?.早初酒應(yīng)當是果酒和米酒。自夏之后，經(jīng)商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的，無論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽崗，喝的就是果酒或米酒，隨著人類的進一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進一步改進，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾、最大的突破就是對酒精的提純。數(shù)千年來，中國的釀酒事業(yè)，在歷史的變遷中，分支分流以至于釀造出了許多更具有地方特色，更能反應(yīng)當?shù)仫L土人情的各類名酒，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，無不構(gòu)造出一個博大的淵深的名酒古國。

唐朝風靡世界

提及中國黃酒的釀造歷史，可追溯到2400多年前的春秋戰(zhàn)國時期。《呂氏春秋》記載：　　越王之棲于會稽也，有酒投江，民飲其流而戰(zhàn)氣百倍。（《江南風俗》Ｐ114）　　會稽就是今日之紹興，而越王勾踐以酒來激發(fā)軍民斗志的故事，千百年來一直為酒鄉(xiāng)人所傳頌?！　o獨有偶，同是浙江的另一個酒鄉(xiāng)——嘉善，也有一個有關(guān)黃酒的故事。相傳春秋戰(zhàn)國時期，吳國大將伍子胥曾駐扎嘉善一帶。并自南而北建立了幾十里防線，準備與越國交戰(zhàn)?！　〖紊铺幵趨窃街g，是有名的魚米之鄉(xiāng)，而黃酒是當?shù)靥禺a(chǎn)。每次出征或前線凱旋，將士們都喜歡豪飲。日久天長，營盤外丟棄的酒瓶（陶制品）堆積如山，巍然成景?！　〖紊瓶h城南門的瓶山是其中最為著名的一處，后被邑人列為“魏塘八景”之一。上個世紀70年代，水利部門在嘉善市河疏浚工程中，在瓶山遺址附近發(fā)現(xiàn)了一大批盛酒用的陶罐。據(jù)專家考證，這些一截截竹筒狀的陶罐，確系春秋戰(zhàn)國時間的遺物?！　≡诩紊朴嘘P(guān)伍子胥的傳說很多。柳亞子先生在《五十七年》中說：　　鄉(xiāng)先輩沈北溪（剛中）的《分湖志》稿本內(nèi)，引有明代沈遇黃的“分湖賦”，中間有兩句道：“吳軍呼渡而南來，伍相引兵而東跨。”（柳亞子文集《自傳·年譜·日記》Ｐ40-41）　　它生動地描述了春秋戰(zhàn)國時，伍子胥在嘉善汾湖（亦稱分湖）一帶領(lǐng)兵去側(cè)襲越軍的情景。　　2400多年前吳越戰(zhàn)爭時代流傳下來的胥山、伍相墓、伍子胥磨劍石、伍子塘、伍子灘、石底蕩等等，膾炙人口，尤為人們所津津樂道。以致浙江省民間文藝家協(xié)會顧問、著名民間文學作家陳瑋君先生，對嘉善境內(nèi)發(fā)現(xiàn)了這么多有關(guān)伍子胥的地名傳說而嘆為觀止?！　∑鋵?，在嘉善關(guān)于酒的民間故事也不少，如果搜集起來，說不定還真可以出一本書哩！有關(guān)“汾湖善釀”的釀制，始于唐代天寶年間，大詩人李白寫了一首《哭善釀紀叟》的詩，以紀念一位在民間釀酒的朋友。詩曰：　　紀叟黃泉里，還應(yīng)釀老春。夜臺無曉日，沽酒與何人？　　當時在汾湖東南的胥塘集市（據(jù)考，為現(xiàn)西塘鎮(zhèn)西柵外約一里處），有位聰明的釀酒師傅，他釀造的酒不同于當?shù)厥a(chǎn)的黃酒，當?shù)氐木齐m醇香，但其色澤為乳白（俗稱“三白酒”），而他的酒專用集市東北的“胥亭泉”之水。據(jù)說，當時此泉與武水（現(xiàn)魏塘鎮(zhèn)）的幽瀾泉、丁柵的東泉（因泉在湖蕩中央，故后被冠名：東泉蕩）為嘉善一帶最有名氣的“三泉”。另外，那位釀酒師傅釀的酒，要比別人多幾道工序，因而這酒不但色澤橙黃透明，而且醇香濃郁?！　∶康?a href="/baijiu/16384/">冬釀時節(jié)，這里方圓幾里酒香彌漫。于是四方顧客遂呼之謂“香煞人”，而那位初通文墨的釀酒師傅，總覺得這名字不雅致。一日，他抄得李白的《哭善釀紀叟》詩后，覺得詩題中“善釀”兩字甚合意，既道出了酒的用水和釀制的工善，又包含了嘉善釀制，便給家釀酒取名“善釀酒”，又稱為“太白酒”。這是有關(guān)嘉善“善釀酒”傳說的一個最新“版本”?！　?jù)了解，歷史上嘉善一帶比較考究的酒作坊，制作黃酒一般選用地下水（即泉水），過去曾聽說過：有酒坊制酒取水必到汾湖中央（深水區(qū)），而且要在旋渦處勺取。傳說，汾湖底下有多口泉眼，且泉水常年涌出。　　釀酒業(yè)有“水為血，曲是骨”的比喻，而嘉善黃酒的制作歷來非常注重用水。手頭有一份始建于清道光二十八年（公元1846年）李益源酒坊（嘉善酒廠的前身之一）的傳人——李見為親筆撰寫的有關(guān)“古鎮(zhèn)西塘的酒坊”的資料。這位現(xiàn)年80多歲的老人，在談到原來鎮(zhèn)上酒坊取水時說：　　李益源酒坊用水有別于其他作坊。當時，李益源酒坊坐落在鎮(zhèn)上的許家浜東側(cè)，該坊釀酒取水就在浜里頭。此浜長度雖只有百米左右，但浜中水質(zhì)卻常年清徹，偶爾有人將飄浮物投入浜兜，也會自然流向浜口，入于港河。據(jù)說該浜底原有泉眼，地下水源源涌出，因而在此處取水制酒，幾近礦泉之水。惜乎許家浜早已被填平，成為西塘鎮(zhèn)建新路的一條支路?！　《鴵?jù)嘉善酒廠保存的原始資料記載，自上個世紀七十年代開始，嘉善黃酒的釀制已全部采用深井汲取的地下優(yōu)質(zhì)礦泉水。西塘古鎮(zhèn)地處汾湖水系，生態(tài)環(huán)境得天獨厚。特別是近幾年，隨著太湖流域治理和其他小流域治理的成功，以及水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)西塘作為向聯(lián)合國申報“世界文化遺產(chǎn)保護”的江南六大古鎮(zhèn)之一，當?shù)卣约翱h里的環(huán)保和水利等部門，加大了水環(huán)境的整治與保護力度，因而這一水域的水質(zhì)清澈、純凈，方圓幾十里沒有污染?！　≌\如釀酒專家、教授級高級工程師蔣泳清所說：“名酒出自佳水。嘉善黃酒取得的業(yè)績，這里頭有著水的一份功勞。古鎮(zhèn)西塘地面水清澈、潔凈，地下水資源十分豐富，堪稱是釀酒業(yè)難得的一塊寶地?！?　　去年，李見為老人在向嘉善黃酒股份有限公司贈送“西塘‘李益源’百年紀念”酒瓶儀式上，對嘉善黃酒的成功總結(jié)了“三個好”，即：水好、米好、地理環(huán)境好?！　〖紊铺幵凇耙暗咀陨?、“禾墩秋稼”的嘉禾地區(qū)腹地。從省級文保單位——大往圩遺址發(fā)掘的稻谷和兩面刃石犁，可以證明嘉善先人早已在5000多年前就開始了稻作生產(chǎn)。這里水道縱橫，湖蕩棋布，遍地肥壤沃土，氣候溫和濕潤，農(nóng)民世代以種植水稻為主業(yè)，在歷史上被稱為“浙北糧倉”?！　?jù)史料記載，自隋唐起這一帶就是全國有名的“貢米”產(chǎn)地。解放前，“西塘薄稻”風靡上海，當時全國發(fā)行量最大的《申報》，定期刊發(fā)嘉善“西塘薄稻”的行情。建國后，這里更成為全國重點商品糧產(chǎn)區(qū)之一，‘糧食政策’放開之前，這個縣曾是全國糧食貢獻最大的百家縣市之一。有資料稱，自1953年至2000年，嘉善累計為國家提供商品糧近50億公斤?！　」任镝劸?，始于新石器時代晚期。據(jù)考古資料表明，早在7000年前后，原始社會的人們，就已經(jīng)會利用谷物來釀酒。而歷朝歷代谷物釀酒，是以農(nóng)業(yè)的發(fā)展為前提的。嘉善黃酒的釀造生產(chǎn)，每年大約要消耗2萬多噸大米，而當?shù)剞r(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展以及豐富的優(yōu)質(zhì)大米資源，為釀酒業(yè)的快速發(fā)展打下了基礎(chǔ)。　　隨著人民物質(zhì)生活的不斷提高，酒類消費不再是停留在“口感好”一個方面，而已考慮“營養(yǎng)”和“保健”的功用。我國清代養(yǎng)生大家、嘉善學者曹庭棟，在其著述中曾介紹過以飲酒保健養(yǎng)生的經(jīng)驗：　　飽食竣，復設(shè)小碟以侑酒，其猶存古意歟。米酒為佳，曲酒次之。俱取陳窨多年者。（《老老恒言》卷一P8）　　好米釀好酒。由于嘉善黃酒生產(chǎn)均選用優(yōu)質(zhì)的糯米、晚粳米為原料，因而這種酒不但口感好，而且營養(yǎng)豐富。據(jù)專家測定：嘉善黃酒含有丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、脯氨酸和賴氨酸等21種人體必需的氨基酸，其含量超過啤酒和葡萄酒，所以酌量飲用嘉善黃酒，還有益于健身養(yǎng)生。值得一提的是“汾湖”善釀酒，它不僅水、曲、米俱佳，而且釀制工藝別具特色。此酒先是以秀水、佳糧釀制成黃酒，再由糯米配入陳年黃酒于冬令釀制?！　〗夥湃請笥浾邚堃财綄戇^通訊《“汾湖”冬釀》，對黃酒“冬釀”作了如下記述：　　時值寒冬，記者來到汾湖下游西塘鎮(zhèn)的嘉善酒廠，只見繁忙的冬釀現(xiàn)場，熱氣騰騰，香氣撲鼻。在傳統(tǒng)的釀酒車間里，那剛剛淘洗出來的精白大米輸進蒸飯機，蒸出來的米飯又香又糯，加上酒藥和麥曲，發(fā)酵到一定時間，再加米飯和麥曲繼續(xù)發(fā)酵，并兌入陳酒貯存，存放時間越長，酒味就越醇香濃郁。冬釀時節(jié)，（嘉善酒廠）每天投料6萬多公斤大米，產(chǎn)酒100多噸，仍然供不應(yīng)求。（1995年1 月5日解放日報）　　善黃酒的生產(chǎn)，將傳統(tǒng)的釀酒工藝與現(xiàn)代科技成果有機結(jié)合，“天人合一”自成佳品。因而在全國評酒會上，專家們對“汾湖”善釀酒等名酒給予極高評價?？傊?jīng)過了二十多年的艱苦奮斗，“嘉善黃酒”已脫穎而出。而今，吳根越角的“嘉善黃酒”與山陰的“紹興黃酒”，成了中國黃酒制造業(yè)的并蒂之花。