紅葡萄

干白葡萄酒 制作方法：白葡萄酒使采用紅皮肉或皮肉皆白的優(yōu)良白葡萄品種釀造，是以干白葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的白葡萄酒。葡萄經(jīng)分選、破碎，加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，葡萄汁經(jīng)澄清處理后，化驗果汁成分，主要是糖分、酸度及單寧，調(diào)整糖分是為了發(fā)酵后使它生成的酒度與要求的酒精度相近；調(diào)整酸度是為了使酒不受病害侵襲；添加少量單寧為了達(dá)到果汁澄清的目的。果汁成分調(diào)整后，接入人工酵母進行發(fā)酵發(fā)酵溫度一般不超過 28 ℃，優(yōu)質(zhì)酒控制在 18 ～ 20 ℃最適宜。葡萄酒經(jīng)發(fā)酵成酒后，稱為原酒，在經(jīng)陳釀之后稱為干白葡萄酒，陳釀主要有換桶和添桶過程，換桶的目的是除去酵母和酒腳等沉淀物，第一次換桶為了促進酒中的碳酸氣的排出及氧化酒中的單寧色素等物質(zhì)，以后的換桶不允許讓酒接觸空氣。添桶是將健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，目的是使容器中不留空隙。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：該酒呈淺黃色，澄清透明。具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計 ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計） 5~7.5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計）℃≤ 1.1 克 / 升。 干紅葡萄酒 制作方法：采摘葡萄后，經(jīng)過分選，用專門的破碎機將葡葡破碎，除去葡萄梗，防止將果梗中的不良味道帶到酒中，得到葡萄漿，在葡萄漿中充入二氧化硫（其主要作用是殺死葡萄皮表面的雜菌）。釀造紅葡萄酒需要獲得色素和芳香物質(zhì)，有以下四種提取方法：混合發(fā)酵法，采用深和淺色葡萄原料混合發(fā)酵來加深葡萄酒的色澤；旋轉(zhuǎn)發(fā)酵法，采用旋轉(zhuǎn)的方法，將果汁及皮渣在旋轉(zhuǎn)罐中充分接觸，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物質(zhì)；熱浸提法，通過加熱酒漿，取得色素和芳香物質(zhì)，然后進行皮渣分離發(fā)酵；白蘭地浸泡法，將發(fā)酵后的皮渣蒸餾所得的白蘭地浸泡染色葡萄品種，將獲得較好的調(diào)紅葡萄酒顏色的溶劑。葡萄漿被輸送到發(fā)酵罐中進行前發(fā)酵，葡萄漿不應(yīng)超過容器的 80% ，發(fā)酵溫度控制在 30 ℃以下，發(fā)酵 5 ～ 7 天，在發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香氣成份被浸取出來，故紅葡萄酒的顏色較深。發(fā)酵完畢，應(yīng)立即將酒液和皮渣分離，經(jīng)壓榨，自流液調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，分離出的皮渣可以加糖進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵酒可制作普通酒或蒸餾成白蘭地作調(diào)配酒使用。后酵后，裝入橡木桶，調(diào)整成分，采用健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，并在酒石上撒少量酒精進行進行陳釀。再經(jīng)過調(diào)配、澄清處理，最后經(jīng)過包裝、低溫滅菌，就得到紅葡萄酒。紅葡萄酒酒以干紅葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的紅葡萄酒。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：該酒呈紫紅色，澄清透明。具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計 ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計） 5~7.5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計）≤ 1.1 克 / 升。 紅葡葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)方法的最大區(qū)別是紅葡萄酒是葡萄經(jīng)壓榨破碎后，帶皮渣發(fā)酵的，而白葡萄酒則是葡萄經(jīng)破碎后，先將皮渣分離后，僅用葡萄汁發(fā)酵。

葡萄

紅葡萄酒的釀造過程，

干白葡萄酒 制作方法：白葡萄酒使采用紅皮肉或皮肉皆白的優(yōu)良白葡萄品種釀造，是以干白葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的白葡萄酒。葡萄經(jīng)分選、破碎，加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，葡萄汁經(jīng)澄清處理后，化驗果汁成分，主要是糖分、酸度及單寧，調(diào)整糖分是為了發(fā)酵后使它生成的酒度與要求的酒精度相近；調(diào)整酸度是為了使酒不受病害侵襲；添加少量單寧為了達(dá)到果汁澄清的目的。果汁成分調(diào)整后，接入人工酵母進行發(fā)酵發(fā)酵溫度一般不超過 28 ℃，優(yōu)質(zhì)酒控制在 18 ～ 20 ℃最適宜。葡萄酒經(jīng)發(fā)酵成酒后，稱為原酒，在經(jīng)陳釀之后稱為干白葡萄酒，陳釀主要有換桶和添桶過程，換桶的目的是除去酵母和酒腳等沉淀物，第一次換桶為了促進酒中的碳酸氣的排出及氧化酒中的單寧色素等物質(zhì)，以后的換桶不允許讓酒接觸空氣。添桶是將健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，目的是使容器中不留空隙。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：該酒呈淺黃色，澄清透明。具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計 ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計） 5~7.5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計）℃≤ 1.1 克 / 升。 干紅葡萄酒 制作方法：采摘葡萄后，經(jīng)過分選，用專門的破碎機將葡葡破碎，除去葡萄梗，防止將果梗中的不良味道帶到酒中，得到葡萄漿，在葡萄漿中充入二氧化硫（其主要作用是殺死葡萄皮表面的雜菌）。釀造紅葡萄酒需要獲得色素和芳香物質(zhì)，有以下四種提取方法：混合發(fā)酵法，采用深和淺色葡萄原料混合發(fā)酵來加深葡萄酒的色澤；旋轉(zhuǎn)發(fā)酵法，采用旋轉(zhuǎn)的方法，將果汁及皮渣在旋轉(zhuǎn)罐中充分接觸，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物質(zhì)；熱浸提法，通過加熱酒漿，取得色素和芳香物質(zhì)，然后進行皮渣分離發(fā)酵；白蘭地浸泡法，將發(fā)酵后的皮渣蒸餾所得的白蘭地浸泡染色葡萄品種，將獲得較好的調(diào)紅葡萄酒顏色的溶劑。葡萄漿被輸送到發(fā)酵罐中進行前發(fā)酵，葡萄漿不應(yīng)超過容器的 80% ，發(fā)酵溫度控制在 30 ℃以下，發(fā)酵 5 ～ 7 天，在發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香氣成份被浸取出來，故紅葡萄酒的顏色較深。發(fā)酵完畢，應(yīng)立即將酒液和皮渣分離，經(jīng)壓榨，自流液調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，分離出的皮渣可以加糖進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵酒可制作普通酒或蒸餾成白蘭地作調(diào)配酒使用。后酵后，裝入橡木桶，調(diào)整成分，采用健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，并在酒石上撒少量酒精進行進行陳釀。再經(jīng)過調(diào)配、澄清處理，最后經(jīng)過包裝、低溫滅菌，就得到紅葡萄酒。紅葡萄酒酒以干紅葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的紅葡萄酒。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：該酒呈紫紅色，澄清透明。具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計 ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計） 5~7.5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計）≤ 1.1 克 / 升。 紅葡葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)方法的最大區(qū)別是紅葡萄酒是葡萄經(jīng)壓榨破碎后，帶皮渣發(fā)酵的，而白葡萄酒則是葡萄經(jīng)破碎后，先將皮渣分離后，僅用葡萄汁發(fā)酵。 葡萄采摘大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時間。傳統(tǒng)上，都是手工把葡萄成串的摘下?，F(xiàn)在，很多葡萄園實現(xiàn)了機械采摘，比起人工的確存在很多優(yōu)勢，速度快（在某些環(huán)境條件下至關(guān)重要，比如采摘階段天氣突變），成本低（一臺采摘機和50個采摘工人的工作量相當(dāng)），并且更加及時（采摘機在夜間也可工作）。機械采摘雖然效率很高，但進行機械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認(rèn)為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。去梗榨汁采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，并進行去梗，讓成串的葡萄（在植物學(xué)中的正式稱謂是，果實）與梗分離。如果保留葡萄梗，會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，可以讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。擠壓不僅能夠為果汁著色，而且有利于后續(xù)的發(fā)酵。發(fā)酵與浸漬發(fā)酵過程中，葡萄原汁中的糖份會轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一層天然的酵母，有時釀酒人也會在發(fā)酵過程中再添加酵母，發(fā)酵過程約一個星期。發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的熱量，如果因此溫度過高，會導(dǎo)致酵母失去活性從而停止發(fā)酵。因此，如何控制發(fā)酵過程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術(shù)。發(fā)酵過程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個階段可長達(dá)五個星期，但具體時間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。除渣與榨汁釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時，將從發(fā)酵罐底部引出自動流出的汁液，稱之為“自然流汁”，然后對剩余物進行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。蘋果酸乳酸發(fā)酵在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會進行二次發(fā)酵，又稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。 過濾和凈化過濾時，使用過濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液，很多葡萄酒都經(jīng)過凈化。但是，很多傳統(tǒng)的釀酒人反對這樣做，他們認(rèn)為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。 陳釀陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀，而對于一些當(dāng)年飲用的酒，或產(chǎn)量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時，酒中的雜質(zhì)會沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進行的陳釀過程。混合調(diào)配酒液成熟后，釀酒人可以根據(jù)需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風(fēng)味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術(shù)釀造（例如，有的在罐中發(fā)酵，而有的在桶中發(fā)酵）的葡萄酒勾兌起來。有時候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨特的美酒。裝瓶將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。葡萄酒行業(yè)目前最大的爭議之一正是密封問題，傳統(tǒng)的軟木塞和新型的瓶封孰優(yōu)孰劣呢？越來越多的釀酒商認(rèn)為軟木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺紋蓋）是不宜久藏的葡萄酒最理想的密封方式。

紅葡萄酒的釀造過程， 去梗，壓榨，使葡萄破碎， 酒精發(fā)酵，榨汁， 二次發(fā)酵，即乳酸發(fā)酵 橡木桶陳年， 然后紅酒裝瓶、

紅葡萄

老酒就是黃酒,也稱為米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo)，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。 糯米強調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。 所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑希←溨瞥傻柠溓扔鳛椤熬浦恰?。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處： 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。 3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機械化法 五、 紹興酒的種類 以含糖高低分以下四種類型： 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對單薄一點。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)最先進的冷凍過濾技術(shù)，獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗和感官品評二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標(biāo)，但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系，所以說常見兩個酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別，所以對黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進行理化衛(wèi)生分析測定，同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評內(nèi)容為四項；1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應(yīng)是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。 2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應(yīng)隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質(zhì)越厚。 4)格即風(fēng)格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨特風(fēng)格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風(fēng)格綜合評介。 注：機械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來源 紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應(yīng)等。 (一)色的來源 1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色 3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng)，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。 (二)香的來源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復(fù)合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘體自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。

即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）礦泉水，按照黍米必齊、曲蘗必時、水泉必秀、陶器必良、火劑必得的古代造酒六法釀制而成（“古遺六法”），經(jīng)自然發(fā)酵后壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨特、性質(zhì)溫馨、質(zhì)地醇厚等特點，是理想的營養(yǎng)飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名副其實的綠色食品。即墨老酒的營養(yǎng)成分比較齊全，含有糖分、糊精、有機酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、甘油、高級醇、維生素、無機鹽等。1984年，吉林大學(xué)化學(xué)系對即墨老酒檢測：這種酒氨基酸含量每公斤為1萬毫克以上，達(dá)17種之多。定量常飲，能滋補身心，增進健康，振奮精神；配制中藥服用，可增強脾胃，舒筋活血，促進新陳代謝。對產(chǎn)婦尤有補血化淤之特殊功能。其中賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等八種氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足人體生理需要的必需氨基酸。另外，還含鈣、鎂等無機鹽及鋅、銅、鍶、錳等16種微量元素，因此被營養(yǎng)學(xué)家稱為“液體蛋糕”、“營養(yǎng)酒王”。即墨老酒有著良好的保健功效，適量常飲可以改善人體微循環(huán)，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益壽，烏發(fā)美容，實為滋補健身之佳釀，對關(guān)節(jié)炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用，歷來被中醫(yī)用作“藥酒”。千百年來，即墨的釀酒師傅（大公）們在長期的實踐中，摸索總結(jié)出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把六關(guān)”。這“六法”，就是人們常說的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優(yōu)質(zhì)大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區(qū)別?！扒Y必時”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優(yōu)質(zhì)小麥在透風(fēng)采光、溫度適宜的室內(nèi)踏成并陳放一年的麥曲做糖化發(fā)酵劑，即中醫(yī)所用之“神曲”?！八叵恪薄@水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當(dāng)然與眾不同了。“陶器必良”——釀造老酒的容器，要選用質(zhì)地優(yōu)良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現(xiàn)代容器。“湛熾必潔”——釀造、陳儲老酒的器具必須嚴(yán)格殺菌消毒，防止雜菌污染?！盎瘕R必得”——釀造老酒的火候必須調(diào)劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。達(dá)到了以上“六法”之要求，只是為釀造老酒準(zhǔn)備了基本原料和設(shè)施，要釀出老酒，還必須把好以下六個工藝關(guān)口：“煪糜”——將大黃米沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時出鍋?！疤腔薄獙玫拿釉诎赴迳蠑倹觯档竭m當(dāng)溫度時，按一定比例拌入加工好的曲面，再反復(fù)攤攪（打耙），使之混合均勻?！鞍l(fā)酵”——將攤攪好的糜裝入發(fā)酵罐（缸）內(nèi)，在適當(dāng)溫度下酵母連續(xù)發(fā)酵，達(dá)到一定天數(shù)，再倒入二次發(fā)酵罐內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，直到徹底發(fā)酵完畢，成為酒醪?！皦赫ァ薄獙l(fā)酵好的酒醪裝入榨酒機內(nèi)壓榨取酒，濾布、盛酒盤應(yīng)沖洗干凈，滅菌徹底，榨出的酒應(yīng)澄紅清亮?！瓣悆Α薄獙⒄コ龅脑品湃雰乒迌?nèi)，在恒溫下陳儲存放待用，要特別注意防止酸酒?！肮磧丁薄￡悆玫脑瓢串a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求勾兌并包裝出廠。按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒大師們多年積累的經(jīng)驗了。