淀粉-糖--乙醇（白酒）--乙酸（醋）做醋的主要原料是乙醇，通過醋酸菌完成。酒廠如果空氣中都是醋酸菌的話，那它就不是酒廠了，而成為醋廠了。

喝酒和醋時，不能吃胡蘿卜，胡蘿卜和酒，醋一起吃容易得肝病 希望采納

醬香型白酒釀造過程產(chǎn)乳酸關(guān)鍵微生物是醋酸桿菌。乳酸關(guān)鍵微生物最初來源與空氣中落入的大量孢子有密切關(guān)，其中的醋酸桿菌是產(chǎn)生呈味物質(zhì)酯類前體物質(zhì)的主要微生物。乳酸是一種有機(jī)化合物，極易溶于水。在無氧條件下，體內(nèi)細(xì)胞產(chǎn)生乳酸，乳酸發(fā)酵是產(chǎn)生乳酸的過程，與常規(guī)有氧呼吸相比，它產(chǎn)生少量ATP，丙酮酸是有氧糖酵解的副產(chǎn)物，乳酸是厭氧糖酵解的副產(chǎn)物。白酒微生物的研究起源于20世紀(jì)80年代，各酒廠、科研機(jī)構(gòu)和高校紛紛對白酒生產(chǎn)中所涉及的霉菌、細(xì)菌、酵母菌和放線菌進(jìn)行了深入研究。常見細(xì)菌常見的細(xì)菌有乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，細(xì)菌在白酒發(fā)酵中能夠產(chǎn)生一些與酯類相對應(yīng)的酸類物質(zhì)，是形成風(fēng)味物質(zhì)的前提。細(xì)菌能夠分泌淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶和脂肪酶，有些細(xì)菌也能產(chǎn)生果膠酶。通過ED途徑，部分細(xì)菌還能利用葡萄糖發(fā)酵成少量酒精。其中，醋酸桿菌屬的重要特征是能將乙醇氧化成醋酸，并可將醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O。有些菌株能夠合成纖維素，其纖維素組成細(xì)胞壁外的基質(zhì)，而細(xì)菌則埋置于纖維索微絲纏結(jié)的片層中。當(dāng)這些種的細(xì)菌生長在靜止的液體培養(yǎng)基中，它們就會在表面形成一層纖維素薄膜。

酸醋菌種。醋酸菌，即醋酸桿菌。它有兩種類型的鞭毛：一群是周生鞭毛細(xì)菌，它們可以把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水；另一群是極生鞭毛細(xì)菌，它們不能進(jìn)一步氧化醋酸。兩群都是革蘭氏陰性桿菌。培養(yǎng)醋酸菌時，需要用含糖或酵母膏（維生素B）的培養(yǎng)基，在肉湯蛋白胨培養(yǎng)基上生長不良。大多數(shù)菌株可用六碳糖和甘油作為碳源，對甘露醇和葡萄糖酸鹽很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。釀造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌發(fā)酵后過濾而成。不同的原料，如五谷雜糧、水果等，不僅釀造出來的風(fēng)味不同，且因通過酶、酵母、醋酸菌的作用，成分里除了醋酸外，還有其他揮發(fā)性有機(jī)酸類、糖類、脂類、氨基酸、有機(jī)酸，以及多種維生素、礦物質(zhì)等，風(fēng)味多樣化?？谖陡蚀?，以及儲存的越久，因醋酸菌與蛋白質(zhì)所生的沉淀物會愈多，顏色會漸次變深，這是釀造醋有別于合成醋以及加工醋的最大差別之一，且因營養(yǎng)價值極高，可協(xié)助身體恢復(fù)健康的本質(zhì)，借由醋與食物的自然搭配來補(bǔ)充營養(yǎng)，健全身體自身的機(jī)能。擴(kuò)展資料醋由于在自然環(huán)境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國家以谷物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認(rèn)為醋在西周時開始被釀造，但也有人認(rèn)為醋起于商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方，古埃及時期就已出現(xiàn)了醋。由于都是通過發(fā)酵釀造獲得，在一定程度上，可以認(rèn)為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。參考資料來源：百度百科-醋酸菌參考資料來源：百度百科-釀造醋參考資料來源：百度百科-醋

王村醋是精選山地小米，加入小麥曲自然發(fā)酵而成。

（1）中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。（2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。所以用的是酵母和醋酸菌。

酵母菌 先釀果酒 再拿果酒釀醋

在工廠，為了提高產(chǎn)量和質(zhì)量，避免雜菌污染，一般采用人工純 接種的方式進(jìn)行發(fā)酵。由于醋酸菌種類不同，其對酒精的氧化能力也有差異。在實際生產(chǎn)中，選擇菌種是很重要的工作，最好選用氧化酒 精速度快、不再分解醋酸、耐酸性強(qiáng)、產(chǎn)品風(fēng)味好的菌種。在食醋生 產(chǎn)中，常見的有紋膜醋酸菌（A.aceh )、許氏醋桿菌 (A.sc/iMi；zen6ac/uV)、奧爾蘭醋酸桿菌（A.orZeaweme)、膠膜醋酸桿 菌（A. )、惡臭醋桿菌（A. rawcem )、混池變種（中科AS1.41)、巴氏醋酸菌（A.扣對eMriam?)、巴氏亞種（滬釀1.01) 等，采用純醋酸菌種發(fā)酵的，目前使用最多的是惡臭醋桿菌、混濁變種、巴氏醋酸菌、巴氏亞種這4種醋酸菌。1 .奧爾蘭醋酸桿菌（A. or/eanense)法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌株是奧爾蘭醋酸桿菌。 它能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)醋酸的能力弱，但耐酸性較強(qiáng)，能由葡萄糖產(chǎn)5. 26%葡萄醋。2. 許氏醋酸桿菌（scfeHfze/ifcac/iiV)許氏醋酸桿菌是國外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一，產(chǎn)酸可高達(dá)115g/L (以醋酸計）。最適生長溫度25?27. 5°C,在37°C即不再產(chǎn)醋酸，對醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用。3. 惡臭醋桿菌（A.ra/icens)這是我國食醋生產(chǎn)使用的菌種之一。它在液面形成皺褶的皮膜， 菌膜沿容器壁上升，液不混濁。一般能產(chǎn)酸60?80g/L，有的菌株能產(chǎn)20g/L葡萄糖酸，能把醋酸進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水。4.攀膜醋桿菌（A.asce/idens)釀造葡萄酒、葡萄醋的有害菌。在醋醅中常能分離出，在液面形成 易破碎的菌膜，沿容器壁上升得很高，液很混濁，不適于釀醋使用。5. 膠膜醋桿菌（A.x_yri/iM7n)一種特殊的醋酸菌，在液面上形成一層皮革狀的類似纖維素的厚 膜。在酒類的醪液中繁殖，可引起酒酸敗、變黏，生酸能力弱，又能再分解醋酸，是釀醋的有害菌。6. 中科AS 1.41醋酸菌該菌對培養(yǎng)基要求粗放，在米曲等培養(yǎng)基中生長良好，專性好 氣，能氧化酒精為醋酸，于空氣中能使酒精變混濁，表面有薄膜，有醋酸味，也能氧化醋酸為二氧化碳及水，繁殖的適宜溫度為31°C， 發(fā)酵溫度一般控制在36?37°C。7. 滬釀1. 01醋酸菌滬釀1. 01醋酸菌屬于巴氏醋酸桿菌的巴氏亞種。該菌是在1972 年從丹東速釀醋中分離而得的，在上海釀造科學(xué)研究所實驗工廠及上海醋廠投產(chǎn)使用，現(xiàn)已被全國許多醋廠用于液體醋生產(chǎn)。其細(xì)胞 0.3?0.55Mm，專性好氣菌，在酵母膏葡萄糖淡酒瓊脂培養(yǎng)基上的菌 落為乳白色；酒精靜置培養(yǎng)表面形成不透明的薄膜。主要作用是氧化酒精為醋酸，可氧化葡萄糖形成少量葡萄糖酸，并氧化醋酸為二氧化碳及水，繁殖適溫為30°C，發(fā)酵適溫為32?35°C。醋廠選用的醋酸菌，最好應(yīng)是氧化酒精速度快，不再分解醋酸， 耐酸性強(qiáng)，制品風(fēng)味好的菌。目前，國外有些工廠用混合醋酸菌生產(chǎn)食醋，除能快速完成醋酸發(fā)酵外，尚能形成其他有機(jī)酸等組分，能增 加成品香氣和固形物成分?？傊?，選用優(yōu)良的醋酸菌是釀醋過程取得 好效果的很主要的一項措施。8. LB2001醋酸菌LB2001是2000年從西老陳醋成熟醋醅中分離所得的菌種。該菌細(xì) 胞形態(tài)為桿狀，單個或呈鏈，為好氣性細(xì)菌，在通氣條件下生長良好。在液體培養(yǎng)基或淺層盤式培養(yǎng)時，菌液表面形成灰白色菌膜、有皺褶、 易碎、菌膜沿容器壁上升，發(fā)酵液不混濁。繁殖適溫為28?31°C，發(fā) 酵適溫為28?33°C，能耐38?40°C高溫，最適pH值為3.5?6。

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