糯米，水，酒曲

黃酒（注:料酒又叫佐酒，是做調料的黃酒）的主要成分相同而且很簡單：水、糯米、小麥、焦糖色。下面是一位網(wǎng)友對料酒和黃酒的闡述,你看完以后肯定會茅塞頓開。料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調味的酒。根據(jù)史料記載，料酒在我國的應用已有上千年的歷史，國外像日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但人們經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠，經(jīng)過反復試驗，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興產的紹興黃酒為上等烹飪佳品。在聞名世界的“中國菜”中，很多菜肴都是用紹興黃酒作調料的。 由于地理環(huán)境的差異，國籍、習俗、口味、個人偏愛的不同，致使料酒在各個國家有不同的標準，特別是日本人，對烹飪用酒非常講究，且有許多品種。如在日本有一種專門用于調味的酒口叫“味醂”，它有點類似紹興酒中的“香雪酒”，但又不完全同于“香雪酒”。系采用精白度70％的糯米，用米曲作糖化劑，添加高純度酒精，控制發(fā)酵度，而釀制成的一種甜度較高的調味用酒。因這種酒中含糖量較高，達30克／100毫升以上，且全部是葡萄糖，因而用這種酒烹飪菜肴不用另加白糖且風味比加糖還要好。而美國用的酒則又是另外一種情況，說簡單一點它就是酒精水溶液加點鹽，酒精度約10度左右，這也許與美國人崇尚高效、簡潔的飲食生活方式有關。 黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥、去膻、解膩、增香、添味。 去腥解膻： 魚體中的腥味物質主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加熱烹飪料酒時，其腥味隨著酒精揮發(fā)而被帶走。肉中含有脂肪滴，它有膩人的膻氣，這種膻氣也能溶解于熱乙醇中，隨著乙醇的蒸發(fā)而消失。因此，黃酒用作烹飪調料，能達到除去腥味、膻味的目的。 使菜肴增香： 黃酒的酯香、醇香濃而不艷，芳而不沖，有別于蒸餾白酒的香氣，它同菜肴的香氣十分和諧。黃酒用于烹飪，不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香誘導揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢滿座芬芳。 使菜肴滋味鮮美： 黃酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質，還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高。用于烹飪調料，能增添鮮味使菜肴具有芳香濃郁的滋味。 使菜肴質地松嫩： 在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，微量溶解多種有機物質，從而使菜肴質地松嫩。 目前，料酒在國內的應用相當普遍。從賓館、飯店、酒樓烹飪到普通家庭，幾乎都要用到料酒，且基本上采用紹興黃酒。為什么紹酒能夠一枝獨秀?經(jīng)有關人員試驗證實，用紹興酒燒的菜與用一般黃酒燒的菜，兩者風味相差懸殊，其菜的風味較用一般黃酒烹制的更為鮮美醇香。 紹興黃酒以精白糯米、優(yōu)質麥曲為主要原料，輔以鑒湖佳水，經(jīng)傳統(tǒng)獨特工藝精心釀制而成。產品酒度適中，酒性醇和，營養(yǎng)十分豐富。據(jù)國內外多家權威研究機構檢測：紹興酒內含有21種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸、8種糖類和多種維生素。此外．還含有十多種微量元素和礦物質。據(jù)測定，紹興酒中氨基酸同時也是呈香呈味物質，不僅給您的菜肴增加了香和味，還為您提供了易于吸收的豐富營養(yǎng)。