我是福建人,我介紹一下.它是由紅曲和熟糯米于大瓷缸釀造而成,紅曲在福建這邊很普遍，可以百度一下.酒味醇香,用于飲用,,和烹調(diào)閩菜,具有去腥提鮮等作用.酒糟也用于烹飪,及腌制食物.酒精度二十左右.

真、假福建老酒的識別方法 項目 正宗“福建老酒” 假冒偽劣福建老酒 紙箱外包裝 (1)采用20瓶裝瓦楞紙箱、12瓶裝彩箱以及6瓶 裝禮品盒三種形式包裝。 (2)商標(biāo)印刷精美，紙箱顏色鮮艷，字跡清晰。 (3)印有“中華老字號”的標(biāo)記、生產(chǎn)日期及 檢驗合格章。 （1）箱體紙質(zhì)較差。 （2）印刷模糊，字跡不夠清晰。 （3）無檢驗印章、生產(chǎn)日期 專用酒瓶 (1) 玻璃酒瓶下部有“福建老酒專用”的文字。 (2) 瓶身背面有“原福州第一酒廠的文字 (3) 瓶身上部防偽標(biāo)貼兩側(cè)有“鼓山”兩個字 冒用福建老酒專用瓶或使用與“福建老酒”相近似的酒瓶 商標(biāo)標(biāo)貼 （1)商標(biāo)印刷精美，顏色鮮艷，字跡清晰。 (2)瓶身標(biāo)貼上有“ 福建老酒”文字， 具有很強(qiáng)的凹凸立體感。 (3)瓶身標(biāo)貼及瓶頸標(biāo)貼金色的沒有文字的空 白處有明顯的、立體感很強(qiáng)的凹凸點 (4)瓶身背標(biāo)有“福建老酒”產(chǎn)品簡介及產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)，且紙質(zhì)較好，打有穿孔的生產(chǎn)日期。 (5)瓶頸標(biāo)貼上有“ ”商標(biāo)及圖案，印刷 精美，字跡清晰。 （1）字體套印不準(zhǔn)確，線條不均勻，字體有毛邊和粗細(xì)不勻等現(xiàn)象。 （2）瓶身正標(biāo)標(biāo)貼字體上凹凸感不明顯。 （3）小字體不清晰，較模糊。 （4）背標(biāo)貼紙質(zhì)較薄，印刷質(zhì)量差 防偽標(biāo)貼 防偽標(biāo)貼分兩種：一是圓形的數(shù)碼防偽標(biāo)貼； 另一種是圓形全息激光防偽標(biāo)貼，上有本產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)獎?wù)聢D案，通過光線折射可清晰顯現(xiàn)出“鼓山牌福建老酒“的文字 防偽標(biāo)貼字體不清晰，模糊現(xiàn)象嚴(yán)重 防盜瓶蓋 （1）采用鋁質(zhì)扭斷式防盜瓶蓋，字體清晰，線條均勻，機(jī)械自動封蓋質(zhì)量較好。 （2）瓶蓋側(cè)面“福建老酒“的“建”字和“老”字之間字體相連。 （1）瓶蓋的印刷質(zhì)量較差，字跡不夠清晰。 （2）瓶蓋的封口質(zhì)量較差。 （3）沒有特殊的防偽標(biāo)記 感官指標(biāo) （1）外觀黃褐色，清亮透明。 （2）具有紅曲老酒特有的醇香，無異香。 （3）味正濃厚，醇和爽口，酒體協(xié)調(diào)，余味香綿 （1）缺乏“福建老酒”所特有的香氣，有異香。 （2）口感較差，有異味 理化指標(biāo) 選用100多味名貴中藥及獨特的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝釀造而成，符合“福建老酒”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 不符合“福建老酒”產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 衛(wèi)生指標(biāo) 符合國家問聲標(biāo)準(zhǔn) 菌落總數(shù)、大腸菌群、鉛和黃曲霉毒超標(biāo)。

精裝糯米10斤，陶制壇子一個，酒曲適量，大桶一個，高度白酒2斤，一次性手套． 1、購回陶制壇子后，用清水浸泡2天，之后倒出水曬干壇子； 2、糙糯米倒到大桶中，加入清水浸泡一晚備用。 做法： 1、將浸泡好的糙糯米瀝干水倒入高壓鍋或電飯鍋中煮熟（因為米已提前浸泡，加水的時候只要能沒過米就可以，否則煮出的米飯會很爛）； 2、將煮好的糯米飯倒入大的簸箕中攤開，可在旁邊放一個電風(fēng)扇吹風(fēng)，以利于米飯快速冷卻下來； 3、將酒曲用手在碗中壓成粉未狀，待米飯徹底冷卻后撒在米飯上面，雙手穿上一次性手套將米飯充分拌均勻4、將與酒曲充分拌均勻的米飯放入壇子中，壓實后在中間開一個井口，以方便24小時后觀察出酒情況，之后在壇口蓋上一塊干凈的毛巾，將壇子在放一張毛毯中包裹起來；5、以現(xiàn)在的氣溫一般24小時后會出酒水，屆時可以打開毛巾用耳朵在壇口聽里面的聲音，一般會有發(fā)酵時的“吱吱”聲響； 6、確認(rèn)出酒后，仍要蓋上毛巾靜置2天，后倒入高度白酒浸泡（作用是可以讓米酒保持長期不壞，越存越香）． 7、最后一步，便是讓酒壇子密封保存，如果需要用到酒釀時，一定要用干凈無水無油的勺子將酒釀取出，之后繼續(xù)密封，一般保存2－3年是完全沒有問題的．

做法： 材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量) 準(zhǔn)備工具:一個盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫; 盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用; 棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過程中保溫用; 蒸鍋,將糯米蒸熟用. 制作過程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）； 2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時間久一點較好）； 3、在蒸的時候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來回翻動令其降溫到四十五來度，有手摸有點燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會被燙死） 5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好； 6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時，酒釀大功告成了（千萬別中途揭開棉絮去看，會閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）； 7、取出酒釀后，如果你覺的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來喝，那滋味美呀，想想都咽口水； 注 ： 全過程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請客剩下一鍋剩飯，也可以拿來做酒釀，只是味道沒法跟糯米做的比。

冰峪莊園大米原漿酒用水和用米要求：大米原漿酒用米要求沒有好的原料，就釀不出口味最佳的冰峪莊園大米原漿酒。冰峪莊園大米原漿酒必須采用綠色生態(tài)大米，有以下幾點要求：第一，其大米不能是施過農(nóng)藥的大米，必須是綠色原生態(tài)大米，因為施過農(nóng)藥的大米會有農(nóng)藥殘留；第二，其大米本身所含有角質(zhì)、單寧、糖份必須配比合理，用這樣的大米釀酒才會有上佳的口味；第三，必須使用隔年的大米，隔年的大米水分少，能充分發(fā)揮天然山泉活水的作用；第四，釀酒的大米必須個個飽滿，珠圓玉潤，否則，其米芯轉(zhuǎn)化為酒精與低聚糖的過程會受到影響。大米原漿酒用水要求釀造冰峪莊園大米原漿酒的水質(zhì)要求高于日常飲用水，特別是在感官指標(biāo)及硬度、PH值、無機(jī)鹽、有機(jī)物含量等項目外，還要求無病原體、細(xì)菌總數(shù)及大腸桿菌，這些指標(biāo)以不檢出為好。釀造冰峪莊園大米原漿酒用水的硬度要適中，如果不的硬度較高或過低，則均不利于有益微生物的生長，并影響糖化發(fā)酵及酒質(zhì)，并影響酒的口味。釀造冰峪莊園大米原漿酒的用水取自史有“史水”之稱的英納河上游，100%綠色無污染，并含20多種人體必須的微量元素，其硬度適中，其水質(zhì)可與有“美酒河”之稱的赤水河相比，有過之而無不及。冰峪莊園大米原漿酒屬米香型白酒，選用綠色大米和100%天然山泉活水為原料，融千年古法秘方和現(xiàn)代科技微生物發(fā)酵技術(shù)為一體，在精心研制出的獨特配方和首創(chuàng)工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、老熟精釀而成，原汁、原色、原味。其特點是酒色微黃透明，蜜香清柔、幽雅純凈、綿甜醇厚、回味怡暢，不辛、不辣、不沖，給人以樸實純正、爽冽純醇之美感，具有獨特的米香風(fēng)格。該酒健康、營養(yǎng)、美味、高質(zhì)、可調(diào)制、飲后口中無酒氣，突破了傳統(tǒng)米香型白酒的局限，刷新了中國傳統(tǒng)白酒的理念。

黃酒是我國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。 黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認(rèn)的、在國際國內(nèi)市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。 黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。 根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種： 1、干黃酒： “干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15．0g／l?？谖洞己?、鮮爽、無異味。 2、半干黃酒： “半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0g／l－40．0g／l，故又稱為 “加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。 3、半甜黃酒： 這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高?？偺呛吭?0．1g／l－100g／l，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味。 4、甜黃酒： 這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時，加入40－50％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100g／l?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。

>> 選材講究青紅酒，被譽(yù)為閩派黃酒的正宗，主要是因為其釀造工藝的復(fù)雜和酒品濃郁醇香兼而營養(yǎng)豐富。福州人認(rèn)為青紅酒是純糯米釀的，那可是滋補(bǔ)身體的好料。 據(jù)采樣分析，青紅酒含有豐富的葡萄糖、糊精、氨基酸、維生素和多種酯類物組成，有液體蛋糕之美稱。青紅酒酒精度為13%左右，刺激性小，適量常飲，有促進(jìn)食欲、舒筋活絡(luò)、生津補(bǔ)血、調(diào)養(yǎng)生體、解除疲乏的功效，是一種老少皆宜的飲用酒。一般福州人喜歡將雞、鴨、上排、豬蹄之類的東西，加入青紅酒，或燉或煲，味道香醇，營養(yǎng)豐富。比如女人做月子，吃的就是青紅酒燉土雞。 （1）糯米：須選用當(dāng)?shù)禺?dāng)年產(chǎn)上等糯米；可能是與當(dāng)?shù)氐耐寥?、氣候有關(guān)吧，當(dāng)然也有可能就是古人就近取材。 （2）紅粬：精制上等紅粬。紅粬是我國黃酒釀造的一種特殊粬種，它用大米為原料，經(jīng)接種粬母培養(yǎng)并經(jīng)深度發(fā)酵而成。用紅粬釀成的酒具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點； （3）白粬：是用一種叫白粬的草本植物制作而成。一粒粒球徑約1cm(各地大小不一)，曬干后釀酒必不可少的佐料。 （4）泉水：優(yōu)質(zhì)的山泉水或井水。小時候在我老家，湖中水很干凈，有一小些的釀酒者會在農(nóng)歷五月初四時到湖中挑水，將其儲存到冬季再釀酒，這種做法太暈了，我想沒那必要。當(dāng)然現(xiàn)在大多用自來水了。 （5）道具：灑壇、灑缸、蒸桶、酒漏：如果去年釀灑失敗會發(fā)酸，那么在下次釀灑前要用石灰水浸泡一兩個月后才可使用。灑壇口較小，容易密封；灑缸口較大，便于釀制作業(yè)。 >>材料比例　　糯米（１Kg 或 飯1.5 Kg）、紅粬（200-300Kg）、白粬（一粒球徑約1cm，視白粬的大小而論。）、水（1.5-2Kg，水的多少直接影響酒的成色，聽說商業(yè)釀酒會多加點水。）　　比如我家有個可裝30市斤(2市斤=1公斤)的酒壇，所需備材料：糯米２０市斤、紅粬５市斤、白粬１０粒、水３０市斤。>> 制作程序 　　青紅灑一定要在冬季，其它季節(jié)釀成的灑會發(fā)酸。這與氣溫有關(guān)，一般在10度左右。制作程序： （１）浸泡糯米：將糯米洗凈、浸泡后（至少１－２小時）。 （２）桶蒸蒸飯：鐵鍋內(nèi)放水到木質(zhì)蒸桶，蒸桶底鋪上一專用白布，將米放入蒸桶中，蒸桶會從底至頂慢慢變白（由濕變干），待整個蒸桶變白，飯就蒸熟了；呈飽滿，晶瑩剔透，濃濃的飯香。 （３）米飯晾涼：將蒸熟的糯米飯攤開，飯桌桌面可能會不夠用的，一定要晾至冰涼；小時候見大人釀酒時，會捏成一團(tuán)一團(tuán)的，說是一團(tuán)團(tuán)的容易放入灑缸，就是便于搬運。然而當(dāng)小孩的我才不理會那么多，在幫忙捏飯團(tuán)時先捏一團(tuán)喂飽了肚子再干活?，F(xiàn)在認(rèn)為根本就不用。 （４）浸泡紅粬：在洗凈的陶制酒缸中注入少量的水，約酒缸的五分一，但請一定記住注入的水量。加入所備的紅粬，攪拌均勻。特別是手潮的年輕人不能參與，最好是老婦人。 （５）灑入白粬：將白粬捏成粉末狀，均勻的灑在晾涼的米飯上。拌入多少白粬一定要適中，過多會使酒娘太爛而失之清甜，放少了發(fā)酵不足，即使做成了，也不醇香，吃了嗆喉。 （６）米飯入缸：可以用鍋鏟將米飯裝入鍋中，再倒入酒缸中，現(xiàn)代的年輕人真是比老爺子們省事不少，以前是一團(tuán)一團(tuán)的搬，我是一鍋鍋的端。加入一定比例的水。剛剛酒缸底的水也計算在內(nèi)。攪拌均勻。蓋上木蓋，為什么用木蓋了，因為在酒發(fā)酵過程中會有一些水蒸氣，當(dāng)水蒸氣回滴入陶制酒缸中后，據(jù)說酒會發(fā)酸。 （７）攪拌發(fā)酵：之后每周都要在陶制酒缸中攪拌一下，使其更均勻。發(fā)酵大約要 經(jīng)過一個月。將壇半埋在陰涼處的土中；其實只要放陰涼處就好，沒必要那么麻煩。這里有一句福州流傳很廣的方言：“沒酒怪糟多”。用來形容一個人不善于處理某事而在那瞎責(zé)怪。 （８）沉糟出酒：沉糟出酒（又稱榨酒），把酒與糟分離，酒可即刻飲用，（有個道具我不知道他的名字，就叫“酒漏”好了。口徑約10cm，長約30cm，形狀像化學(xué)用的試管。把它插入酒缸中，酒與糟自然分離，酒流入“酒漏”中，聽說以前用灑勺慢慢的取出。我有個好方法，拿個小水管直接引出。 （９）換壇封存：這個時候的酒就可以直接享用了。農(nóng)村的酒鬼在自家一般只能喝到這樣的酒。將引出的酒裝入壇口較小酒壇中，先用個塑料袋封口。再泥封保存，用拌有谷殼的黃泥封好壇口，一定要密封，不能漏氣；年頭越久，酒越香醇。 將壇放在陰涼處；聽大人說裝壇時婦女回避，不可觀看，更不可參與；我看是迷信瞎說的。這樣過了一個夏天后，在第二年的冬天啟封。這樣的青紅酒，就被稱為“過夏”的酒了?！斑^夏” 的酒，紅色的色澤褪了一些，而青的色彩更深，裝在玻璃瓶中，色澤如琥珀般潤麗，如陳年威士忌般好看。酒越陳越香，不過酒鬼是等不及看的。:)　酒放越久越好，色澤越淡。一年以上的多見酒席上，三年的少見，十五年的灑是一種傳奇。 附：剩下的酒糟，就是福州人用來烹調(diào)佳肴的紅糟。還可以直接燒制米灑。 來自：http://hi.baidu.com/tatarlxw/blog/item/10d41cfa3f445c8e9f514600.html/cmtid/151b8e867ba9593466096ef8

釀造介紹：1， 選缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、堿、以及其他化學(xué)成分。原做過酒的酒壇也必須要進(jìn)行消毒。2， 10斤糯米用1斤紅曲在蒸飯前5-6個小時浸泡在酒缸里，如果加生料酒曲，可以減少紅曲一半并且可以大幅度縮短發(fā)酵和成熟時間；3， 10斤糯米加水15-16斤自己控制，水少酒就濃，反則亦之。4， 選購上等糯米洗干凈浸泡4-6小時（根據(jù)水溫）瀝干蒸熟（必須熟透）、熱飯不能直接下缸，要適當(dāng)降溫。飯到缸里與水混合后的溫度控制在30度左右最宜。持棒攪拌均勻讓其發(fā)酵，過20小時后發(fā)酵旺盛，飯全部浮在上面并有裂縫，看到一個個小孔在冒氣泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。直到飯不再浮上為止。5， 缸口用塑料膜密封讓其陳釀1個月（酒廠3個月，）左右，酒到清澈透明時就可過濾殺菌分裝了。