醬肉乃山東名菜，近似廣東潮州鹵水 主要流程屬（煲淋）出來(lái)的 肉加生姜片和料酒先飛水待用 備食用辛香料《陳皮、八角、桂皮、香葉、丁香、小茴、山奈、草果、甘草、排草、肉蔻、小豆蔻、》一起下油慢火炒微干至香備用→可用紗布包起來(lái) 也可不包即用 加生香料《姜角、蒜子、小蔥》都要經(jīng)拉油至香備用 炒糖色：鍋放少許油加白糖炒至金黃色即可放水調(diào)味（鹽 味精 雞精 老抽 胡椒粉少許） 這時(shí)就可把之前待用和備用的所有料一起開(kāi)火煲淋了 煲至二三成干即可出爐 醬肉和鹵水的最大區(qū)別就在于一個(gè)干撈和濕撈（調(diào)味因地方口味而有多少變化的）

有的是用甜面醬。有的是用白糖處理的。

豬肉，細(xì)鹽，硝酸鈉25克，花椒，大料，小茴香，甘草(用細(xì)布過(guò)濾)各50克，醬油適量。 制作方法： 1.選料：清醬肉要選用薄皮豬的后臂尖部位，要35～40毫米厚的帶肥膘肉，割去碎頭，旋成橢圓形，不要碰破骨膜，每塊3.5千克左右。 2.腌制：將細(xì)鹽1.5～2.5千克加硝酸鈉，分七次撒在肉坯上(天天一次)，擠出血水，共腌7～10天，每隔12小時(shí)倒翻、攤晾各一次，然后從邊沿穿繩，上掛內(nèi)干1天。 3.醬制：將腌好的肉坯加其余全部調(diào)料入大缸內(nèi)醬制8天，天天倒缸一次，然后撈出，掛在通風(fēng)處晾干，到來(lái)年2月(約100天左右)入凈缸或密封室內(nèi)存放。 4.煮制：到霜降前后，將肉坯取出，用清水浸泡1天，用堿水刷洗干凈，開(kāi)水下鍋，以適當(dāng)火侯煮制1小時(shí)左右，即為成品。

材料五花肉2000G，老抽350G，白酒500G，鹽10G，糖100G，八角，陳皮， 做法1.除白酒以外的所有材料入鍋煮開(kāi)后放涼。（煮過(guò)后鹽和糖即可溶化，香料也能更好的散發(fā)香味。） 2.倒入白酒拌勻后，浸入五花肉。（五花肉不用洗，直接腌制，這樣不容易壞，也更原汁原味，吃的時(shí)候再浸泡洗凈。如果一定要洗，那洗凈后一定要充分晾干再腌制。） 3.腌制2-3天后，在通風(fēng)處懸掛10-15天就可食用了。（腌制時(shí)肉要隔一天翻一次身，保證腌制的均勻。） 材料豬肉2000克，六月鮮生抽500ml，老抽100ml，啤酒50ml，白酒20ml（增香去腥），大料2顆，桂皮2片，小茴香一撮，干辣椒段少許，姜片3片，話梅3顆，白糖1勺，雞精適量 做法豬肉洗凈，所有材料放入大盆中攪拌均勻 豬肉放進(jìn)大盆中，使每一塊都能醬一邊，然后每過(guò)4個(gè)小時(shí)翻一遍，使肉能醬得均勻入味，這樣一共醬2天2夜就可以了，然后每一塊都用細(xì)鋼絲穿起來(lái)晾在陽(yáng)臺(tái)，天氣好的話一般3--7天就可以拿來(lái)蒸著吃了 主料：豬肋條肉（五花肉）1000克， 輔料：白芷2克，沙姜2克，丁香2克，草果2克，陳皮2克，桂皮2克，茴香籽[小茴香籽]2克，高良姜2克，肉豆蔻2克，砂仁2克，花椒2克，八角2克， 調(diào)料：大蔥15克，姜15克，白皮大蒜15克，醬油100克，鹽15克，白砂糖10克，料酒10克 做法1.把肉切成兩塊，用水泡20分鐘后，用刀把肉皮上的毛、污刮凈。鍋內(nèi)放水燒開(kāi)后，把肉塊放入鍋內(nèi)，見(jiàn)開(kāi)撈出，再放入涼水中洗凈。 2.鍋上火放入水、醬油及所有調(diào)料（不含糖），見(jiàn)開(kāi)把肉塊下鍋，放入熟火硝1克，開(kāi)鍋后用小火煮1小時(shí)40分鐘即熟。 3.把煮好的肉撈出放在熏鍋的箅子上，箅下放入白糖，加蓋，熏鍋加熱至糖燃燒發(fā)出濃煙，將肉熏制而成（冬季不熏）。 材料五花肉三斤，老抽，生抽，黃酒，冰糖，姜1節(jié)，香葉3片，草果1粒，豆蔻1粒，干辣椒兩粒，八角3粒，花椒10粒，白酒1湯匙 做法1.將所有調(diào)料放在一起煮15分鐘后關(guān)火待徹底涼透（兩小時(shí)以上最好）。 2.五花肉洗凈后擦干水份，放進(jìn)調(diào)料湯里，蓋上保鮮膜放冰箱腌泡三天，其間每天翻一次 身以均勻入味。 3.將腌入味的肉取出控干，秋冬季用繩子系著掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干三天。春夏用筷子架空 在盤(pán)子上，不蓋保鮮膜放冰箱風(fēng)干四天以上。吃時(shí)用中火蒸40分鐘后，切片即可。 小訣竅1、風(fēng)干以后肉的體積會(huì)縮小約1/3左右，肉質(zhì)變得緊密。因此五花肉買(mǎi)時(shí)選寬度為10cm寬的比較合適。 2、肉在洗干凈以后一定要把表面水份擦干再腌，以免腌汁里生水太多引起變質(zhì)。 3、如果口味重，可在調(diào)料里放適量鹽再煮開(kāi)。

時(shí)至年關(guān)，每年的這時(shí)候每家每戶都有腌制臘肉的習(xí)俗，我們家也不例外。今年換個(gè)新花樣，自己動(dòng)動(dòng)手腌制幾刀私房川味五香醬肉，將肥瘦相間的新鮮五花肉用豆瓣醬腌制，再經(jīng)過(guò)晾曬，超級(jí)入味，濃香四溢、隨吃隨取，吃一口馬上就會(huì)愛(ài)上它。食材列表框烹飪難度：一般 烹飪時(shí)間：數(shù)天主料五花肉7斤調(diào)料鹽250g 花椒少許八角5個(gè) 桂皮少許菜譜步驟1. 五花肉不要洗，直接放入干凈的大鍋或者大點(diǎn)兒的盆子中2. 將鹽和花椒、八角、桂皮、香葉、山奈一起放入炒鍋中，小火慢慢炒，炒出香味，鹽巴變黃3. 趁熱將炒好的鹽和香料抹在肉上，反復(fù)搓，多搓幾道，讓肉的每一個(gè)地方都搓上五香料4. 醬肉條擺放整齊壓緊，蓋上蓋子放到室外背陰處（夏天必須放入冰箱冷藏）。每天翻一下，令其均勻入味，三天后會(huì)出一些水，我買(mǎi)的是無(wú)注水的品牌肉所以出的水相對(duì)少一些5. 第四天，取出肉條，將腌制出的水分倒掉，將肉重新放入鍋中，淋入高度白酒150g，搓勻6. 將有機(jī)豆瓣醬一盒倒入，也是肉的每一面，包括肉皮和褶皺處都要抹到7. 繼續(xù)蓋好蓋子，腌制3——5天。期間也要每天翻一翻，使其均勻入味8. 取出腌好的肉，用大號(hào)縫衣針穿線戳個(gè)洞，一條條懸掛起來(lái)烹飪小竅門(mén)晾曬一定要背陰通風(fēng)處哦，自然晾曬7天即可相關(guān)菜譜醬肉丁香菇醬肉包南瓜胡蘿卜醬肉燜飯醬肉煸炒豆角色拉醬肉松面包醬肉燜飯

川臘肉有兩種做法，一為煙熏肉，一為醬肉。 做醬肉調(diào)料要齊全 選肉：腌制臘肉選肉非常關(guān)鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質(zhì)有層次感，做出來(lái)的臘肉肥瘦參半，又有賣(mài)相。先請(qǐng)賣(mài)肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來(lái)，又容易進(jìn)味道。 配料；按照做10斤肉的分量，準(zhǔn)備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質(zhì)地較干，豆瓣海椒比較細(xì)的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。 制作：先把鹽巴放在鍋里炒熱，然后將所有調(diào)料都放進(jìn)鍋里炒熱，炒出香味，最后再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調(diào)料均勻涂抹于肉上，將肉放在盆子里，緊貼擠壓放好，然后蓋上蓋子。三天后翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風(fēng)處掛好，吹干。 做煙熏肉材料有講究 煙熏肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調(diào)料非常簡(jiǎn)單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱后攪拌均勻，然后涂抹在肉上就可以了。 制作煙熏肉的訣竅是---用來(lái)熏肉的材料一定要有香味，并且調(diào)料要抹得均勻。我一直都是用新鮮的而且是濕的松樹(shù)枝來(lái)熏烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。然后把臘肉包好放在冰箱里急凍起來(lái)就可以了。這樣保存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見(jiàn)就特有食欲！