液態(tài)法釀醋工藝 傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，通過(guò)有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。 液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。

米醋的釀造技術(shù) 主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫15℃以下時(shí)為12～16小時(shí)；夏秋氣溫25℃以下時(shí)，以8～10小時(shí)為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時(shí)下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲。 2．入壇發(fā)酵：釀酒的缸應(yīng)以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風(fēng)散熱。釀室內(nèi)溫度以25℃～30℃為宜，經(jīng)12小時(shí)，曲中微生物逐漸繁殖起來(lái)，24小時(shí)后即可聞到輕微的酒香，36小時(shí)后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說(shuō)明糖化完全，酒化正常。 3．加水醋化：人壇發(fā)酵過(guò)程中，糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精。當(dāng)酒液開(kāi)始變酸時(shí)，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長(zhǎng)，自然醋化。 4．成品著色：通過(guò)壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20～30天，醋液即變酸成熟。此時(shí)酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過(guò)1～2年時(shí)間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會(huì)增高，顏色加深，品質(zhì)更好。 工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發(fā)酵→加水醋化→成品著色。

生產(chǎn)工藝 分固態(tài)法及液態(tài)法兩類。 固態(tài)法釀醋工藝 傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。 1、用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過(guò)程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。 2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。 3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。 固態(tài)發(fā)醋法釀醋.由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大。目前已采用純種培養(yǎng)麩曲作糖化劑，添加純種培養(yǎng)酵母菌制成的酒母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細(xì)菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵,待酒精發(fā)酵結(jié)束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng)洞，可讓空氣自然進(jìn)入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。 液態(tài)法釀醋工藝 傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。 1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。 2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。 3、以稀釋的酒液為原料，通過(guò)有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。 液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國(guó)首先用于食醋生產(chǎn)，稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國(guó)相繼采用。中國(guó)自1973年開(kāi)始使用。

　?。?）中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。 　?。?）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。 　?。?）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 　　（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。

一、原料配比1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細(xì)谷糠175公斤，食鹽13公斤。二、粉碎蒸熟代料釀造都必須通過(guò)粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。三、拌曲制醋把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開(kāi)。晾至40度以下時(shí)，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17℃-18℃時(shí)即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。四、入壇發(fā)酵把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時(shí)要均勻地翻動(dòng)。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開(kāi)始下降。說(shuō)明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。五、成品調(diào)味通過(guò)壇內(nèi)醋化后，夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過(guò)濾后即為香醋。擴(kuò)展資料：不同醋的作用1、白醋的原料以糯米為主，經(jīng)處理后使糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再用酵母使其發(fā)酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下發(fā)酵生成醋酸。由于色澤較淺，白醋主要用于拌涼菜，西餐烹飪中使用也較多。2、米醋主要使用優(yōu)質(zhì)大米、高粱經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成。其制作工藝存在南北方差異，南方的米醋大多帶有甜味，適用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，適用于烹制酸湯魚(yú)等酸味菜肴。3、陳醋的原料和前期工藝與米醋相同，但不同的是，陳醋釀造時(shí)間至少在一年以上，釀好的米醋需經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的長(zhǎng)期陳釀和濃縮工序才能制成陳醋。優(yōu)質(zhì)陳醋呈棕紅或褐色，黏稠度高，帶有濃郁的醋香。老陳醋常用于顏色較深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣湯等，也適合吃餃子時(shí)蘸食。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-各種醋有啥區(qū)別 不同的醋適合做什么菜參考資料來(lái)源：百度百科-醋

原發(fā)布者:532948566食醋生產(chǎn)工藝流程圖米醋：白砂糖：水：藥材=60：30：8：2編制：批準(zhǔn)：日期：食醋關(guān)鍵工序作業(yè)指導(dǎo)一、調(diào)配1.調(diào)配前，工藝技術(shù)員先了解原料米醋的數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期及經(jīng)分析化驗(yàn)所得的有關(guān)成分?jǐn)?shù)據(jù)，然后按需要配制的品種來(lái)計(jì)算用量。2.將原料米醋泵入滅菌鍋，滅菌鍋裝料不可過(guò)滿，以防沸騰時(shí)溢出。3.根據(jù)品種及質(zhì)量要求的不同，添加的食用冰醋酸、白砂糖要經(jīng)過(guò)準(zhǔn)確量（稱）取并且適量，再按統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行調(diào)配，使產(chǎn)品達(dá)到感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。在調(diào)配過(guò)程中，切記釀造食醋（即原料米醋）的比例不得少于50%。二、加熱滅菌1.加熱滅菌的溫度控制在100℃，保持30分鐘，熄火后保證滅菌效果。2.所有輔助生料必須在加熱滅菌前加入滅菌鍋。3.滅菌結(jié)束后，在不密閉的情況下自然冷卻，降溫至60℃以下，泵入貯罐。4.產(chǎn)品在貯罐內(nèi)靜置幾天后取上清液便可。三、過(guò)濾1.要用200目篩網(wǎng)布進(jìn)行過(guò)濾。2.要確保篩網(wǎng)完好無(wú)損，加工前、加工過(guò)程中、加工結(jié)束后篩網(wǎng)情況必須觀察并作好記錄。

1、糊茬：將浸泡好的小米放入鍋內(nèi)，溫火煮米，米煮到開(kāi)花，成黏糊狀即可。將煮好的米攤開(kāi)散熱，待溫涼至38度時(shí)加曲拌勻放入缸內(nèi)發(fā)酵，加曲起到酵母的作用，能夠自然發(fā)酵，也使產(chǎn)品有自然曲香味。2、汾醋：將發(fā)酵好的醪液拌谷糠倒入甕內(nèi)自然發(fā)酵，進(jìn)入七天的淀粉糖化和酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵時(shí)附耳聽(tīng)甕，根據(jù)響聲判斷發(fā)酵情況。3、抄缸：入缸發(fā)酵前期用手抄醅，抄缸的目的是為了提高溫度，擴(kuò)大醋醅中醋酸的繁殖，有利于醋醅的空氣流通，該發(fā)酵過(guò)程需要兩個(gè)月。4、撥缸：醋醅溫度降到自然溫度進(jìn)行撥缸，從一個(gè)缸內(nèi)倒入另一個(gè)缸內(nèi)，保證發(fā)酵溫度使發(fā)酵徹底。5、存醅：為保證小米醋的口感，將發(fā)酵好的醋醅放入缸內(nèi)進(jìn)行貯存，酒醅入缸后在上部灑上一層小米糠，再用油布蓋住，最后用泥密封，存醅需要三個(gè)月。6、淋醋：最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內(nèi)，淋醋缸底部有小孔，孔內(nèi)放入溜子，醋液沿溜子流入盆內(nèi)，將盆內(nèi)的醋液反復(fù)倒入淋醋缸內(nèi)，直至醋粗液清澈，該過(guò)程需要一小時(shí)。

（一）糯米醋　　一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時(shí)研成粉末）?！　《⒉僮骷夹g(shù)　　1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時(shí)；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時(shí)。夏季須換水1-2次，防止米粒發(fā)酸?！　?、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。　　3、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當(dāng)品溫降至25-30℃時(shí)，迅速均勻拌入酒曲粉?！　?、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風(fēng)散熱，室溫度保持25-30℃。24小時(shí)后可聞到輕微酒香；36小時(shí)后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常。　　5、醋化：在入壇發(fā)酵過(guò)程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開(kāi)始變酸時(shí)，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進(jìn)入繁殖生長(zhǎng)，自然醋化?！　?、成品：壇內(nèi)醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等，經(jīng)沉淀過(guò)濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年?！　。ǘ┧住　≈谱鞑襟E　　材料：水果500克、糯米醋500毫升、細(xì)冰糖200克　　方法：　　1.將水果洗凈，用紙巾擦干外皮水分，切成小片?！　?.取一干凈無(wú)水的玻璃瓶，放入水果片，再倒入糯米醋，均勻的撒入細(xì)冰糖?！　?.將玻璃瓶口先封上一層保鮮膜，再蓋上密封蓋，存放在陰涼處至少3個(gè)月以上即可?！　∨莺玫乃字辽僖?jīng)過(guò)3～4個(gè)月的釀造期才可以飲用，聽(tīng)說(shuō)隨著釀造時(shí)間越長(zhǎng)，水果醋的風(fēng)味也會(huì)越來(lái)越好，大約經(jīng)過(guò)1年是風(fēng)味最好的時(shí)候，當(dāng)然浸泡個(gè)3～5年再飲用，味道在濃郁度上就會(huì)更有特色。如果要長(zhǎng)期浸泡，記得不要經(jīng)常開(kāi)蓋，容易滋生細(xì)菌，一次釀好一大瓶時(shí)，最好能先分裝成小瓶飲用以減少接觸空氣的機(jī)會(huì)。　　水果醋的酸度很高對(duì)容器會(huì)有侵蝕性，不能使用塑膠或是金屬的容器，唯一的選擇就是能密封的玻璃瓶，使用前也必須清洗干凈并充分的擦干，不論是容器還是水果，如果清洗后沒(méi)有擦干都會(huì)破壞水果醋的純度，甚至造成腐壞。水果醋的保存期限很長(zhǎng)，只要保存得當(dāng)沒(méi)有變質(zhì)，大可安心的慢慢享用，不過(guò)除了要注意完全密封和避免滲入水之外，保存的場(chǎng)所也要注意防止陽(yáng)光直接照射，通風(fēng)良好?！　∫呀?jīng)釀好的水果醋可以直接稀釋飲用，冷熱飲都很適合，大約以5～8倍的水稀釋，一天喝1～2杯。剛開(kāi)始喝水果醋最好喝淡一點(diǎn)，讓腸胃能慢慢的適應(yīng)，再漸漸減少稀釋的水量，否則反而容易太過(guò)刺激腸胃。喝醋最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)是在飯后，可以幫助消化同時(shí)消除油膩感，而空腹時(shí)最好不要飲用。　　醋具有調(diào)和味道與提升香氣的效用，因此在烹調(diào)料理上是非常好用的調(diào)味料，水果醋因?yàn)榫哂兴姆枷?，用?lái)入菜味道自然比普通的料理醋更好，尤其可以軟化肉類、提升海鮮色澤與鮮度，不小心調(diào)味的太咸的時(shí)候，加少許水果醋還能具有補(bǔ)救的效果。利用水果醋入菜時(shí)，要記得使用在腌的時(shí)候或是料理到最后時(shí)加入，加熱太久會(huì)使香氣揮發(fā)掉，除了直接入菜之外，用來(lái)制作醬料也是不錯(cuò)的應(yīng)用法。

米醋的釀造技術(shù) 主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。 設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。 制作方法 1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫15℃以下時(shí)為12～16小時(shí)；夏秋氣溫25℃以下時(shí)，以8～10小時(shí)為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時(shí)下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲。 2．入壇發(fā)酵：釀酒的缸應(yīng)以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風(fēng)散熱。釀室內(nèi)溫度以25℃～30℃為宜，經(jīng)12小時(shí)，曲中微生物逐漸繁殖起來(lái)，24小時(shí)后即可聞到輕微的酒香，36小時(shí)后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說(shuō)明糖化完全，酒化正常。 3．加水醋化：人壇發(fā)酵過(guò)程中，糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精。當(dāng)酒液開(kāi)始變酸時(shí)，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長(zhǎng)，自然醋化。 4．成品著色：通過(guò)壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20～30天，醋液即變酸成熟。此時(shí)酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過(guò)1～2年時(shí)間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會(huì)增高，顏色加深，品質(zhì)更好。 工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發(fā)酵→加水醋化→成品著色。

微波西湖醋魚(yú)的特點(diǎn)： 草魚(yú) - 又名鯇魚(yú)、混子、草鯇、草包魚(yú)、草根魚(yú)、草青、白鯇。草魚(yú)，魚(yú)綱，鯉科，它與青魚(yú)是比較相近的魚(yú)種，體色則近于鯽魚(yú)的體色 原材料/調(diào)料： 草魚(yú)（或鯉魚(yú)）取中段一段，蔥三根，姜三片，黃酒一茶匙。 醬油二湯匙，糖一湯匙，醋二湯匙，鹽1/2茶匙，高湯一杯，淀粉一茶匙，麻油1/2茶匙。 制作方法/流程： 1、魚(yú)去鱗，洗凈，切開(kāi)腹部，攤平，在背部斜劃數(shù)刀，擦干水。 2、碗內(nèi)放入三杯水及蔥、姜、酒，加蓋，用強(qiáng)火煮四分鐘；放入魚(yú)，加蓋再煮四分鐘。 3、取出魚(yú)平放在盤上。 4、碗內(nèi)放入三大匙油，用強(qiáng)火煮三分鐘（注意油溫勿過(guò)熱冒煙）；放入調(diào)料，加蓋，再用強(qiáng)火煮二分鐘；取出油及調(diào)料，淋在魚(yú)身，并撒上蔥、姜絲。