本人是東北的，所以喝過(guò)的基本都是啤酒，以下是個(gè)人觀點(diǎn)，遼寧阜新的梅雪（白牌）沈陽(yáng)的老雪花，這兩個(gè)是最有勁的，我感覺(jué)哈爾濱啤酒口感最好，燕京次之，雪花經(jīng)典再次之，青島啤酒再次之，當(dāng)然，事無(wú)絕對(duì)，去過(guò)一次德國(guó)。那的無(wú)糖黑啤最好喝，（這基本是廢話）希望對(duì)你有所幫助，此致

燕京啤酒 清爽感動(dòng)世界

芭比包子做法在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好，如果切開(kāi)面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開(kāi)面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開(kāi)后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒(méi)發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒(méi)發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。

饅頭，又稱之為饃、蒸饃[1] ，中國(guó)特色傳統(tǒng)面食之一，一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，后稱無(wú)餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食。

制作饅頭的技巧怎樣自制面肥：在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好，如果切開(kāi)面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開(kāi)面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開(kāi)后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒(méi)發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒(méi)發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。

自制美味的壽桃饅頭，壽桃饅頭，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化主要有強(qiáng)化蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質(zhì)等；壽桃饅頭形似蟠桃，在過(guò)生日時(shí)食用，有預(yù)祝長(zhǎng)壽的寓意。平日作為一種口味甜美的主食，也可以增加餐桌口味，補(bǔ)充碳水化合物，維生素等，是不錯(cuò)的家常面食。下面就分享下壽桃饅頭的做法：

看你的問(wèn)題，用的是面肥，用堿量應(yīng)根據(jù)面發(fā)的程度，堿面用開(kāi)水化開(kāi)（濃度高點(diǎn)），邊加邊揉，直到無(wú)酸味，面不沾手。得憑經(jīng)驗(yàn)。建議用“安琪酵母”，按說(shuō)明使用，不加堿，蒸出的饅頭，花卷非常好。蒸饅頭我是在北方長(zhǎng)大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。下面是我從長(zhǎng)輩那里學(xué)到的手法，希望對(duì)你有所啟發(fā)與幫助。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著的面為止。6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開(kāi)鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過(guò)來(lái)吃現(xiàn)成的。我不是面點(diǎn)師呀。蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。 做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)狻５?，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。

在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好，如果切開(kāi)面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開(kāi)面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開(kāi)后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒(méi)發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒(méi)發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。

　1、蒸饅頭發(fā)酵的要訣　　加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一； 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好?！　?、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香?！　?、蒸饅頭堿放多了怎么辦　　蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白?！　?、　　蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開(kāi)，繼續(xù)蒸3~5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完?！　“l(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是27~30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60~70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。　　發(fā)面酸堿度的檢測(cè)：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻。可用以下方法來(lái)檢測(cè)其酸堿度： （1）拍。用手拍面團(tuán)，如果聽(tīng)到“嘭嘭”聲，說(shuō)明酸堿度合適；如果聽(tīng)到“空空”聲，說(shuō)明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說(shuō)明堿放多了。 （2）看。切開(kāi)面團(tuán)來(lái)看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說(shuō)明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說(shuō)明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說(shuō)明堿放少了。 （3）嗅。扒開(kāi)面團(tuán)嗅味，如有酸味，說(shuō)明堿放少了；如有堿味，說(shuō)明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說(shuō)明堿放得正合適。 （4）抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無(wú)彈性，說(shuō)明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說(shuō)明堿放得正好。 （5）嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說(shuō)明堿放少了；如有堿澀味，說(shuō)明堿放多了；如果覺(jué)得有甜味，就是堿放得合適。

第一種：這是饅頭店都在用的方法，放酵母的時(shí)候再加一些小蘇打，這樣發(fā)酵速度快，并且只需發(fā)酵一次就行，做好的生坯再餳一會(huì)就可以，這個(gè)方法我姐特意問(wèn)了比較熟悉的饅頭店老板，因?yàn)樗麄凁z頭做的就是暄軟，小蘇打?qū)θ藳](méi)害處，這個(gè)方法可以用,不過(guò)饅頭店用的面粉不可能象自家那樣選擇質(zhì)量好的面粉，而且里面還加什么化學(xué)添加劑，那就是商業(yè)秘密了，人家不會(huì)告訴我，所以還是自己動(dòng)手做的比較健康~~ 第二種:在用酵母第一次發(fā)酵好的酵面中，像以前老面法那樣放少許食用堿（堿用少許溫水化開(kāi)成堿液）揉勻揉透餳10分鐘，做好的生坯直接蒸就可以了，這樣蒸出來(lái)的饅頭和第一種一樣，如果小蘇打和堿的量掌握不好，或沒(méi)揉勻，出來(lái)的饅頭成品可能會(huì)黃白不均，或堿味重，當(dāng)然愿意吃開(kāi)花的堿饅頭的人用這種方法最好~~~ 第三種：我這次用的就是第三種，兩次發(fā)酵法，這樣蒸出來(lái)的饅頭非常暄軟，我還調(diào)整了發(fā)面的方法，這樣發(fā)酵速度非?？?，既省時(shí)又省事，并且方法極易掌握~~~~~ 呵呵，希望對(duì)你有用。祝你好運(yùn)，天天開(kāi)心啊。

饅頭蒸發(fā)的做法 1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。(以上是和面工序，注意三光:盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。) 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開(kāi)鍋了。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: (1) 用手輕拍饅頭，有彈性即熟; (2) 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟; (3) 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。 做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié):一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。 暄松的饅頭 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)狻５?，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的"烤餅";要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的"開(kāi)花"饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。 饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有:發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。 1、 發(fā)面: 在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 2、施堿揉面: 等面膨脹起來(lái)，撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開(kāi)，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。 3、制形: 把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。 4、上屜蒸熟: 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開(kāi)始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時(shí)就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 發(fā)面方法有1.干酵母(方便，易操作，營(yíng)養(yǎng)豐富)，2.保鮮酵母(比干酵母略差些，主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存!)，3.老面(不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分)，4.自發(fā)面粉(發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì)有賣的)。不妨試試看?祝你成功!! 一、發(fā)面: 有兩種發(fā)面的方法 1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) 把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味 再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電. 2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán) 稍醒.大約1小時(shí)左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘) 制作饅頭常見(jiàn)的問(wèn)題 饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法 1.表面易塌陷 ①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉 2.饅頭過(guò)于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間請(qǐng)采納，謝謝。

1. 溫水中加入酵母粉，倒入750g面粉中，攪拌均勻。揉成面團(tuán)。放在溫暖處醒發(fā)。其實(shí)酵母粉無(wú)所謂多少，多，醒發(fā)的時(shí)間就短些，少，醒發(fā)的時(shí)間就長(zhǎng)些。只要變得比活成的面團(tuán)大了，就可以。2. 醒發(fā)好后，在案板上撒一些面，把醒發(fā)好的面團(tuán)放在干面上，稍微揉一下。做成長(zhǎng)條。然后揪成劑子。最好大小均勻。3. 在案板上的干面中將劑子揉成個(gè)圓形。放在案板上備用。4. 在蒸鍋中加入涼水，放上蒸屜。用小刷子在蒸屜上涂一層食用油。這樣可以不用屜布，也不會(huì)粘到蒸屜上。放入揉好的饅頭坯子。5. 蓋好鍋蓋，開(kāi)火，開(kāi)鍋后20分鐘即可。出鍋。

下面是我從長(zhǎng)輩那里學(xué)到的手法，希望對(duì)你有所啟發(fā)與幫助。 1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開(kāi)鍋了。 饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過(guò)來(lái)吃現(xiàn)成的。 我不是面點(diǎn)師呀。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。 做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。 暄松的饅頭 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。 饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。 1、 發(fā)面： 在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 2、施堿揉面： 等面膨脹起來(lái)，撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開(kāi)，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。 3、制形： 把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。 4、上屜蒸熟： 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開(kāi)始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時(shí)就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 發(fā)面方法有1.干酵母（方便，易操作，營(yíng)養(yǎng)豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存?。?，3.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分），4.自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì)有賣的）。不妨試試看？祝你成功！! 一、發(fā)面： 有兩種發(fā)面的方法 1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) 把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味 再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電. 2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán) 稍醒.大約1小時(shí)左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘) 制作饅頭常見(jiàn)的問(wèn)題 饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉 2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉 ③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉 4．表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂 ①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò) ④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母 6．內(nèi)部組織粗糙 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度 ③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉 7．發(fā)酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡 ③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①面筋不夠，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 10．表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強(qiáng) ②發(fā)酵過(guò)度 ③面團(tuán)未松弛 11．饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面 和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面

蒸饅頭的秘密武器使用尚立達(dá)亮白饅頭改良劑提高饅頭白亮度，個(gè)頭飽滿挺立。只要加到面粉中，其它操作不變。

1、蒸饅頭發(fā)酵的要訣　　加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一； 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好?！　?、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香?！　?、蒸饅頭堿放多了怎么辦　　蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。　　4、　　蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開(kāi)，繼續(xù)蒸3~5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完?！　“l(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是27~30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60~70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方?！　“l(fā)面酸堿度的檢測(cè)：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉?lái)檢測(cè)其酸堿度： （1）拍。用手拍面團(tuán)，如果聽(tīng)到“嘭嘭”聲，說(shuō)明酸堿度合適；如果聽(tīng)到“空空”聲，說(shuō)明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說(shuō)明堿放多了。 （2）看。切開(kāi)面團(tuán)來(lái)看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說(shuō)明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說(shuō)明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說(shuō)明堿放少了。 （3）嗅。扒開(kāi)面團(tuán)嗅味，如有酸味，說(shuō)明堿放少了；如有堿味，說(shuō)明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說(shuō)明堿放得正合適。 （4）抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無(wú)彈性，說(shuō)明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說(shuō)明堿放得正好。 （5）嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說(shuō)明堿放少了；如有堿澀味，說(shuō)明堿放多了；如果覺(jué)得有甜味，就是堿放得合適。

狀況1 膨脹后塌陷 原本完美的表皮卻出現(xiàn)個(gè)大泡泡，打開(kāi)蒸籠后隨即塌陷，感覺(jué)像起了水泡。原因：發(fā)酵過(guò)頭。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)度讓面團(tuán)組織加大擴(kuò)散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了。解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量 　　 狀況2 饅頭內(nèi)部組織松散 表皮雖然看起來(lái)完整，但是一剝開(kāi)，內(nèi)部的組織松松散散且孔洞過(guò)大，吃起來(lái)口感也不佳，感覺(jué)粉粉的。原因：發(fā)酵過(guò)頭。發(fā)酵太久會(huì)使得面團(tuán)組織擴(kuò)散，因此在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會(huì)過(guò)多過(guò)大。解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量。 　　狀況3 饅頭干扁縮水 蒸好的饅頭打開(kāi)蒸籠卻是縮水的狀態(tài)，而且也沒(méi)有彈性，吃起來(lái)乾乾硬硬，表面更是干皺。原因：發(fā)酵不足。因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間不足，因此面團(tuán)組織無(wú)法順利膨脹，在蒸的過(guò)程中雖有膨脹，但卻內(nèi)部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因此變得較為干硬。解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量。 　　狀況4 干硬的饅頭 沒(méi)有饅頭應(yīng)有的軟q，整個(gè)乾乾硬硬，有些部分甚至變成無(wú)法入口，如同石頭。原因：發(fā)酵不足。這是發(fā)酵的時(shí)間非常短造成的，讓酵母粉根本來(lái)不及在面團(tuán)內(nèi)發(fā)酵膨脹，組織完全沒(méi)有撐起，所以整個(gè)饅頭還是呈現(xiàn)硬的狀態(tài)。解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量。 　　狀況5 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過(guò)程中只要一不小心饅頭就被弄壞了。原因：沒(méi)有安全距離。因?yàn)轲z頭在蒸的過(guò)程會(huì)膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個(gè)饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙也可以防止底部的沾黏。解決方式：增加饅頭之間的置放距離。 　　狀況6 饅頭表面濕濕黏黏 冷卻后的饅頭拿取時(shí)發(fā)現(xiàn)表面濕濕黏黏的，整顆好像泡過(guò)水一樣，吃起來(lái)口感極差。原因：水氣回滲。因?yàn)樵谡舻倪^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的蒸氣，熄火放置冷卻后，蒸氣在蒸龍中凝結(jié)成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過(guò)水一般，因此破壞了口感。解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬(wàn)不要燜

1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開(kāi)鍋了。 饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過(guò)來(lái)吃現(xiàn)成的。 我不是面點(diǎn)師呀。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。 做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。 暄松的饅頭 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。 饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。 1、 發(fā)面： 在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 2、施堿揉面： 等面膨脹起來(lái)，撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開(kāi)，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。 3、制形： 把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。 4、上屜蒸熟： 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開(kāi)始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時(shí)就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 發(fā)面方法有1.干酵母（方便，易操作，營(yíng)養(yǎng)豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存?。?.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分），4.自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì)有賣的）。不妨試試看？祝你成功！! 一、發(fā)面： 有兩種發(fā)面的方法 1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) 把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味 再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電. 2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán) 稍醒.大約1小時(shí)左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘) 制作饅頭常見(jiàn)的問(wèn)題 饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉 2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉 ③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉 4．表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂 ①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò) ④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母 6．內(nèi)部組織粗糙 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度 ③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉 7．發(fā)酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡 ③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①面筋不夠，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 10．表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強(qiáng) ②發(fā)酵過(guò)度 ③面團(tuán)未松弛 11．饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面 和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面

現(xiàn)在發(fā)面用的酵母就已經(jīng)很快了,若還是閑慢,可以將和好的面用容器裝起來(lái)蓋上蓋兒,再放在溫水中,這樣就更快了,能提前近一般的時(shí)間.

用自發(fā)粉和面，天熱發(fā)至30-40分鐘，上鍋蒸至30分鐘即可。

一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個(gè)小時(shí)； 二、和面時(shí)要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分； 三、和好的面要保持28℃～30℃為宜； 四、要使面團(tuán)發(fā)酵充分； 五、制饅頭坯時(shí)，再行揉制，然后再成型； 六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預(yù)熱一下； 七、饅頭在蒸制前要經(jīng)過(guò)餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些； 八、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度； 九、鍋底火旺，鍋內(nèi)水多； 十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。 * * * 要想蒸出好的饅頭，必須注意以下四個(gè)環(huán)節(jié)。一是要發(fā)好面。要把面肥用水化開(kāi)和入面中，不能把面和得太軟，面和軟了發(fā)起來(lái)就稀了，要注意面一定要真的發(fā)起來(lái)。二是使好堿。蒸饅頭使堿就和炒菜放鹽一樣，稍微多一點(diǎn)或少一點(diǎn)無(wú)關(guān)大局，但絕不能相差太多。三是要揉好面。揉面一定不能怕麻煩，一定要把面揉透。四是做好饅頭。做饅頭也就是揉饅頭，要大小均勻，放在面上滾動(dòng)著揉，揉得饅頭面上光澤里邊有層。上述四個(gè)環(huán)節(jié)最重要的當(dāng)屬使堿和揉面，使堿最好用沏好的堿水，把堿水倒入發(fā)好的面中在面上揉，揉好面后要檢查使堿的大小。其方法是一嘗二聽(tīng)三看。嘗，就是揪一點(diǎn)揉好的面放在嘴里嘗，如果面酸就證明堿小。聽(tīng)，就是把揉好的面放在面板上用手掌拍，如果發(fā)出“碰、碰”的發(fā)空的聲音，證明用堿恰到好處?？矗褪怯玫栋讶嗪玫拿娓铋_(kāi)，如果看到面里是小米粒大的均勻小孔，就證明用堿正好；如果面里的小孔比小米粒大，就證明堿??；如果面里的小孔比小米粒小或沒(méi)小孔，就證明堿用多了。用這正確的技法蒸出的饅頭，看上去白胖胖的，真是吊人胃口，讓你增加了不少食欲。 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一； 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 參考答案： 我們家就是用“用剩的面”，俗話叫“老面”。老面放冰箱保鮮層。做饅頭時(shí)： 1。把老面用溫水泡10分鐘。 2. 和面時(shí)，先把干面加水和一下，然后加老面揉勻，將面放在溫度稍高的地方。 3. 面發(fā)起來(lái)后，放適量堿揉開(kāi)（把面切開(kāi)聞聞，沒(méi)有酸味為好），做成饅頭。 4. 饅頭發(fā)起來(lái)后，水開(kāi)下鍋，計(jì)時(shí)。 5. 30分鐘后即熟。打開(kāi)鍋蓋，將饅頭取出，趁熱吃即可。注：取饅頭時(shí)小心蒸汽燙手。 許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，以為這樣開(kāi)得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

紅燒肉，帶皮五花肉一斤左右，開(kāi)水焯去血沫，切麻將快，炒鍋放油，下入白糖，不停用炒勺攪動(dòng)，待白糖顏色發(fā)紅，并有芝麻大泡沫翻滾時(shí)，將肉塊下入翻炒，并放入蔥姜大料一并翻炒，然后放入醬油和白糖及鹽，調(diào)好口味（略微透出甜味和咸味即可，因隨后還要收湯），加入清水，以淹沒(méi)肉塊為宜。蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)，小火燜制，待肉已入味時(shí)，撤去鍋蓋，大火收湯，加入味精即可。也可與土豆塊或面筋同燉。 燒腐竹。泡好的腐竹切寸段，木耳撕小塊，青椒塊或黃瓜片（調(diào)配顏色用）。炒鍋放油，7成熱，放入蔥姜煸出香味，下入腐竹木耳煸炒，隨即放入蠔油，水，大火迅速翻炒。最后放入青椒塊或黃瓜片略炒片刻，放鹽味精淋入香油即可出鍋裝盤。 小白菜（冬瓜）燉豆腐。炒鍋放大油（素有亦可）。油溫5成熱時(shí)放入面粉適量翻炒，待面粉炒至發(fā)黃加入高湯或清水。豆腐（最好是鹵水豆腐）用手撕成核桃大的塊，放入鍋中，加蔥姜幾大料和蝦皮。鍋開(kāi)后加入小白菜，燉至小白菜綿軟。放入鹽和味精，即可出鍋裝盆。

蒜蓉西蘭花 西蘭花切成小朵（根也可以吃的，把根的老皮去掉切成和西蘭花一樣大小的塊）焯水，先把根的那部分先焯一下，熟了在把花放進(jìn)去焯，變綠了撈出 炒鍋放入油，放蒜蓉炒香，放入焯好的西蘭花加鹽，味精，勾一個(gè)薄芡出鍋 糖醋里脊 將豬里脊洗凈，去筋膜,切成條，用料酒，鹽，味精，蔥姜水喂至入味。另用一個(gè)碗把全蛋加干淀粉攪拌直到有勁為止，調(diào)汁：糖和醋的比例是2：1少許濕淀粉，味精，建議你放適量的番茄醬，番茄沙司更好，這樣做出的菜不但口感好，賣相也好，里脊我們事先腌好的所以我們就不要在汁里放鹽了。鍋燒熱放油，待油溫七成熱時(shí)，將腌好的里脊裹上全蛋液下鍋炸至八成熟就可以了，這時(shí)候的里脊口感好，待全部里脊都炸好后，特別要注意的是炸里脊的鍋火不要關(guān)，將里脊復(fù)炸一下，動(dòng)作要快，另備一個(gè)炒鍋，放入少許油放入我們調(diào)好的汁，這時(shí)將復(fù)炸好的里脊倒入炒鍋中，翻炒幾下就哦了。一定要趁熱吃，時(shí)間久了就不脆了，下頓吃也不好吃 東北燉魚(yú) 白鰱魚(yú)大小不限，清洗干凈后切成段，備用 姜片，蔥段，大料，干辣椒5個(gè)，蒜瓣5個(gè)（用刀拍一下），青辣椒一個(gè)（切末備用） 鍋燒熱，放人油，依次放入，大料，姜片，蔥段蒜瓣，干辣椒，出香味了，放人高湯（清水也可以）生抽，老抽，少許糖，少許醋，水開(kāi)放入魚(yú)，在開(kāi)關(guān)小火燉20分鐘，20分鐘后，大火，放味精収汁，撒上青辣椒末就哦了。 拌雞腿菇 雞腿菇半斤，洗凈焯水，過(guò)涼水，把蘑菇的水分盡量擠出，把胡蘿卜絲，青椒絲，芹菜絲，蘑菇放在一起加鹽，味精，糖，香油（喜歡麻辣的，還可以放入辣椒油，麻油）拌勻即可 炒土豆片 土豆2個(gè)，青椒1個(gè)，蔥末，蒜末少許土豆去皮洗凈切片（用水洗一下，賣相好），青椒切菱形片炒鍋放人油，油熱了放人蔥末，蒜末炒香，放人土豆片繼續(xù)炒，炒至土豆片透明了，放人青椒，放鹽，味精，待青椒變綠了就可以出鍋了 西紅柿炒雞蛋 雞蛋3個(gè)，西紅柿大的2個(gè)，把雞蛋打入碗中，攪成蛋液，西紅柿用開(kāi)水燙一下去皮，去蒂，切成滾刀塊，炒鍋放入油，油熱了炒蛋，見(jiàn)蛋液凝固了盛出來(lái)，放入切好的西紅柿翻炒，放入生抽，（不放鹽，如果你口重可以加鹽）味精炒一分鐘，放入炒好的雞蛋翻炒一下出鍋，撒上香蔥末。 醬爆圓白菜 把圓白菜的外層剝?nèi)?，清水沖洗一下，切絲，蔥姜切末炒鍋放人油，5成熱時(shí)放人蔥姜末，出香味放人圓白菜絲，煸炒一會(huì)放人甜面醬味精，攪拌均勻就可以了

主料肥肉500克配料色拉油100克，紅糖50克，大蔥50克，生姜片30克，八角5粒做法流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘后將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。 流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加20克紅糖，并用勺子快速攪拌。待糖化開(kāi)變紅冒泡，再放50克水，攪勻后把汁盛入碗中待用。 流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時(shí)放大蔥50克，生姜片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當(dāng)肉塊變成金黃，再加水沒(méi)過(guò)肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過(guò)多，有點(diǎn)甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當(dāng)肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。 (一) 五花肉切成小塊，方方正正，每塊都有皮有肥瘦肉，燒一小鍋水，把肉塊放進(jìn)去煮5分鐘，煮出血污與浮沫，取出來(lái)沖洗干凈，瀝干水。 （其實(shí)應(yīng)該是把肉塊放到鍋里，煎炸，將肉里的油脂逼出來(lái)，煎炸到肉塊四面都呈金黃色） 平底不沾鍋里倒少許油，倒入白糖2湯匙，小火慢慢地炒化，當(dāng)糖化成糖漿，漸漸溶化炒成淺褐色時(shí)，倒入肉塊，使每塊肉都沾上糖色，加入料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、干辣椒3-5只，八角2小瓣、桂皮1片，蔥2根、淹過(guò)肉的溫水，先大火煮開(kāi)，蓋上蓋，轉(zhuǎn)小火慢慢地?zé)醢?，燉約1小時(shí)，中間每隔20分鐘得去看一看火，用筷子翻動(dòng)一下肉塊，到最后10分鐘，湯汁大約還剩2/5，轉(zhuǎn)大火收汁，輕輕地晃動(dòng)一下鍋?zhàn)?，防止糊底，?dāng)汁收稠，油旺旺，醬色充足的紅燒肉就燉好了。 三種紅燒肉的做法 第一種 1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見(jiàn)方（厚度不管，只管長(zhǎng)寬）； 2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時(shí)候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時(shí)肉變成了深紅色； 3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒(méi)肉3毫米，大火煮沸（開(kāi)始冒香味了）； 4、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí)，此時(shí)湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。 5、在口水滴到鍋里前把菜上桌，并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。 第二種 紅燒肉可說(shuō)是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。 買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。 肉洗凈切方塊，2厘米見(jiàn)方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來(lái)不膩，二是可增加肉的香味（個(gè)人體驗(yàn)…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。 另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動(dòng)作要快，不然糖會(huì)糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒(méi)工夫熬），然后——上高壓鍋?。ㄒ怯袝r(shí)間，或沒(méi)高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒(méi)過(guò)肉即可，加鹽，加大料，大火燒開(kāi)，蓋上蓋燜煮25分鐘后，?；鹱匀焕鋮s，沒(méi)壓力后打開(kāi)蓋，再開(kāi)火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，?；鸪鲥?，香 第三種 白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開(kāi)水里焯5分鐘撈出來(lái)，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好?。?調(diào)料先準(zhǔn)備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油 炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色。 搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了?。?隨個(gè)人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會(huì)豐富些 上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開(kāi)~~~ 水開(kāi)后，將火放小燉著就可以了?。ㄎ覀€(gè)人經(jīng)驗(yàn)是兩小時(shí)） 等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！ 家傳紅燒肉 沒(méi)在別處吃過(guò)這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說(shuō)好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米見(jiàn)方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國(guó)內(nèi)時(shí)不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個(gè)小時(shí)(最好時(shí)不時(shí)地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開(kāi)加肉加入小火煨一個(gè)小時(shí)即成. 特點(diǎn): 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬(wàn)別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點(diǎn): 炸肉時(shí)煙很大, 沒(méi)有強(qiáng)力抽油煙機(jī)會(huì)經(jīng)久不散. 紅燒肉有千百種做法，哪種算古法，哪種算秘制，我不知道，我瞎掰。 原料： 五花肉一條 調(diào)料： 蔥、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、鹽、醬油、味精（或雞精） 做法： STEP 1：炸 肉洗凈切麻將塊，2厘米見(jiàn)方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱后放大料和肉塊入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油炸出，吃起來(lái)不膩；二是可增加肉的香味（不要過(guò)火，小心變油渣），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。 STEP 2：燒 另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油（最好用老抽，便于上色），不要太多。動(dòng)作要快，不然糖會(huì)糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨頭湯最好）。 STEP 3：燉 連湯帶肉一起倒入高壓鍋（要是有時(shí)間，或沒(méi)高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒(méi)過(guò)肉為宜，加鹽、大料、桂皮，大火燒開(kāi)，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒(méi)壓力后打開(kāi)蓋，再開(kāi)火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，?；鸪鲥?紅燒肉的做法很多，關(guān)鍵是要把肥肉里的油都煮出來(lái)。上糖色也很關(guān)鍵。 1. 把五花肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮十幾分鐘。然后用涼水洗凈肉。 2. 炒鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，放一茶杯白糖（飯店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一個(gè) 方向勻速攪，等糖融化起泡，把肉倒入鍋里翻炒，讓糖均勻掛在肉上。這一步叫上糖色。 3. 炒鍋放水。以沒(méi)過(guò)肉兩指為宜。鍋中放蔥四根，切段；姜若干片；草果兩粒；八角八個(gè) ；鹽糖味精的比例是2：3：2；如果顏色不夠，放少許老抽上

特別是紅燒肉 還有一些素菜

，鹽，糖調(diào)味．(糖和鹽的比例為2：1） 4.放入蔥絲翻炒至斷生，加入雞粉調(diào)味 蔥爆羊肉做法： 1.羊肉用生抽、雞精和干淀粉抓拌，腌10分鐘，倒出多余汁料，瀝干備用。 2.大火加熱炒鍋中的2湯匙油，待極熱時(shí)，爆炒羊肉1分鐘，盛出。 3.大火加熱炒鍋中的1湯匙油，入洋蔥絲、蒜片、蔥段，煸2分鐘至飄出香味。江炒過(guò)的羊肉入鍋一同翻炒，并調(diào)入白醋、香油、白砂糖。 4.炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，并調(diào)入水淀粉略勾芡即可。 紅燒排骨 1、蔥切段；姜切片；排骨剁成4厘米長(zhǎng)的塊，洗凈控干水分，加入少許醬油、水淀粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出。 2、將排骨放入鍋內(nèi)，加入水（以漫過(guò)排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、姜片，嘗好味，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)微火燜至排骨肉爛即成。 【制作關(guān)鍵】排骨掛上淀粉后，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。如油涼、火微，排骨炸不好，淀粉易脫糊，燒出的排骨亂湯，成菜不利索 或者 先用姜片和滾油刷鍋，將洗好的排骨放下去炒，再加料酒繼續(xù)炒，等炒到有香味飄出，肉色有點(diǎn)糊糊的感覺(jué)是放水悶20分鐘左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳進(jìn)去的時(shí)候加醬油和鹽炒一下，如果上色不夠還可以加一點(diǎn)點(diǎn)的老抽。這樣紅燒的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。 蒜香排骨 1、豬小排骨剁成7厘米長(zhǎng)的段，洗凈，瀝干水分。 2、排骨段加入料酒、醬油、糖、嫩肉粉拌勻，腌20分鐘。 3、烤盤鋪一層鋁箔紙，放入排骨，移入烤箱烤20分鐘，取出翻面后，撒上蒜末，再入內(nèi)烤20分鐘，熟后取出即可。 提示：蒜末不能早加入，早加入易燒黑；半熟后再放，既烤出蒜香，又不焦黑 魚(yú)香肉絲 版本一： （一）把豬腿肉切成6厘米長(zhǎng)、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調(diào)上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調(diào)在小碗里待用。 （二）鍋燒到六成熱時(shí)，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時(shí)將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調(diào)料倒入鍋內(nèi)，迅速翻炒幾下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。 版本二： 豬肉切成長(zhǎng)約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。 酸菜魚(yú)做法： 1、先把著魚(yú)洗干凈，起肉，切片然后放了雞蛋清、面粉撈勻以后備用的。 2、做酸菜魚(yú)當(dāng)然少不了就是這酸菜，切絲 3、材料準(zhǔn)備好了，就可以開(kāi)始煮了，現(xiàn)在油鍋里爆香花椒和辣椒面 4、再放入辣椒干，小米辣，香蔥、姜片和魚(yú)骨。 5、然后加約一升多的水煮湯。調(diào)好味以后煮了大概十多分鐘左右。 6、就把酸菜和魚(yú)骨等配料撈上盤子里。 7、剩下的湯煮先前腌好的魚(yú)片。 8、魚(yú)片煮熟就連湯倒到酸菜墊底的盤子。用猛油爆香辣椒干后淋到魚(yú)身上即可 9、撒上胡椒粉，一盤香噴噴的酸菜魚(yú)就這樣完成了 水煮肉片 1、豬里脊肉切成薄片（逆著紋路切）用腌料碼味15分鐘 2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗凈切成長(zhǎng)節(jié) 3、凈鍋熱油，6成熱時(shí)放花椒和干辣椒節(jié)，蒜片，姜片，蔥節(jié)，郫縣豆瓣炒出香味。然后摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開(kāi)，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來(lái)放在碗中 4、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開(kāi)，斷生后撈起來(lái)放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過(guò)肉片為準(zhǔn)。 5、在肉片上面撒上比較大量的花椒面和干辣椒面，適量蒜蓉和蔥花備用。另起一鍋，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可

你可以去美食天下看下，上面有很多私人上傳的菜，都有圖有說(shuō)明。很不錯(cuò)

紅燒肉 材料：帶皮五花肉1塊 老抽2湯匙 料酒2湯匙 白糖2湯匙 大蔥2段 生姜2片 八角2粒 陳皮1塊 桂皮1塊 香葉2片 清水少許 鹽少許 作法： 1、把肉洗凈后放入鍋中，倒入清水沒(méi)過(guò)豬肉后開(kāi)大火煮15分鐘出血沫后撈出放涼，把放涼后的豬肉切成小塊 2、炒鍋內(nèi)倒入適量油燒熱，放入豬肉翻炒5分鐘，把油炒出來(lái)后盛出 3、把鍋洗干凈后放入2湯匙清水，水開(kāi)后倒入白糖，當(dāng)白糖變成氣泡時(shí)放入炒過(guò)的豬肉翻炒兩下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分鐘 4、把肉倒入砂鍋（也可使用炒肉的鐵鍋），放入大蔥、生姜、八角、陳皮、桂皮和香葉再倒小半杯清水使肉都浸在湯汁里，調(diào)入少許鹽，蓋上鍋蓋小火燜1個(gè)小時(shí)即可。 香菇扒菜膽 主料：香菇 100g, 菜膽（油菜心）300g, 配料：姜末，蒜茸，鹽 各1茶匙（5g），蠔油 ，水淀粉 各1湯匙（15ml）， 胡椒粉 1/3茶匙（2g），油2湯匙（30ml） 做法： 做法： 1. 香菇洗凈，剪去跟部，再斜刀切成抹刀片。油菜心切去跟部，用清水沖洗干凈待用。 2. 鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將油菜心放入，煮3分鐘，取出瀝干水分。 3. 接著將香菇片放入沸水中煮兩分鐘，隨后取出瀝干水分待用。 4. 取1湯匙油放入鍋中，大火燒熱后放入油菜心并調(diào)入鹽，翻炒片刻盛出代用。 5. 將余下的一湯匙油放入鍋中，待燒至五成熱時(shí)，將蒜茸和姜末放入爆香，隨后放入香菇片，調(diào)入料酒，蠔油，胡椒粉（這個(gè)我沒(méi)放），燒炒片刻，約3分鐘。 6. 最后調(diào)入水淀粉，再放入油菜心，將湯汁收稠即可。 茄汁花菜 主料：番茄醬 花菜 配料：鹽 蔥 姜 可以加點(diǎn)胡椒粉 做法： 1將花菜先用鹽水泡洗干凈 然后在開(kāi)水鍋焯到5分熟，盛起來(lái) 2直接鍋中加底油，將姜末、蔥末在鍋中爆香，在加入番茄醬翻炒 3倒入之前的花菜翻炒，加鹽，胡椒粉 4最后起鍋前可以加點(diǎn)水淀粉勾芡。 琥珀冬瓜 主料：冬瓜 肉絲 配料：蒜 蛋清 鹽 料酒 淀粉 陴縣豆瓣醬 做法： 1、冬瓜去皮和瓤，切成條狀，肉切 2、冬瓜撒上一層淀粉拌勻，肉絲加入蛋清，鹽，料酒，淀粉 抓勻備用。 3、凈鍋放油，等油燒到六七成熱的時(shí)候放冬瓜條，炸到冬瓜變軟時(shí)撈出，瀝干油。備用 4、另 起一鍋放少量油燒熱后，放蒜爆香。然后放陴縣豆瓣醬。出紅油后放肉絲，冬瓜條翻炒。 5、最后加入白糖，味精，翻炒即可出鍋。 椒鹽土豆 主料：土豆 配料：黑胡椒粉 辣椒粉 鹽 香菜 椒鹽粉 做法： 1.土豆洗凈，切塊，放入鍋中煮熟，煮到7分熟即可。然后撈出瀝水待用 2.起油鍋，放入少許油，待油熱后倒入煮熟后的土豆，稍微翻炒一下，放入適量的鹽，椒鹽粉，黑胡椒粉，和辣椒粉。繼續(xù)翻炒片刻后加入少許香菜即可出鍋！！