黃豆、鹽

醬油由大豆,面粉,食鹽制成的

“海天醬油”中含有水、大豆、面粉、谷氨酸鈉等物質，是由多種物質組成的，屬于混合物．故選B．

“化學醬油”被指含有具爭議物質1,3二氯丙醇，這種化學醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學發(fā)展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給“化學醬油”提供了生存的空間。苯甲酸鈉1g/kg丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽0.25g/kg乳酸鏈球菌素0.2g/kg三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg山梨酸及其鉀鹽1g/kg酸棗色1g/kg乙?；前匪徕洠ㄓ置操惷郏?g/kg焦糖色（加氨生產、普通法、亞硫酸銨法）按生產需要適量使用。

一、原料及配方：黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水足量。 二、工藝流程：選豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初發(fā)酵→配料入缸→發(fā)酵成品。 三、操作方法 1、選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無霉變的小黑豆，剔除破碎粒及雜質。 2、浸泡。將黑豆置于缸內，用足量的水浸泡。3小時后，有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結束浸泡，將豆子從水中撈出。 3、蒸煮。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內，用大火蒸到冒大熱氣后蓋上蓋。保持大火繼續(xù)蒸2小時，當蒸豆散發(fā)出濃郁香味，并有70％豆粒能用手捻碎時，即停止蒸煮。蒸煮時要控制好時間和溫度。蒸煮溫度過高，時間過長，豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。 4、炒面。鍋中放入面粉，用文火翻炒，炒至略帶焦香味時出鍋，冷卻。 5、拌豆。將蒸煮好的黑豆倒入冷卻后的炒面中，拌勻，使豆粒外面均勻地粘附上一層面粉。 6、制曲。在泥地房間的地上，放上竹筐或席子，將拌好面粉的豆子分攤在竹筐或席子上。分攤厚度3厘米，豆子上面再蓋竹筐或席子。兩天后，可見豆子上長出白色菌絲，豆粒結成塊，此時翻拌1次，使豆粒分散成單粒。再過兩天后，當豆粒上長出黃綠色菌絲時，即完成制曲，取出，置日光下曬3-4天。 7、洗霉。曲有苦澀味，須用清水洗霉。將曲放在竹筐內用水快速沖洗，盡量減少浸泡時間，防止黑豆曲外的面粉層脫落。 8、初發(fā)酵。在洗霉后的豆曲上噴適量的涼開水，使其含水量達45％，之后，將其堆積在竹席上(上蓋紗布或薄膜)，6-7小時后，長出白色菌絲，有清香味時，即完成發(fā)酵。 9、配料入缸。將經(jīng)過初發(fā)酵的豆曲放入缸內，備6公斤水和準備好的鹽、花椒、姜(切成末)一同放入鍋內燒開，至燒出香味為度，讓其充分冷晾后，倒入豆缸內攪拌均勻，之后，將缸口用紗布封嚴。 10、發(fā)酵成品。將缸置于室外曝曬，開始時，每天攪拌一次，1周后每隔3-4天攪拌1次，經(jīng)6-8個月的發(fā)酵，當豆油顏色由醬色變黑褐色，具有香氣，味鮮而微甜時，即為成品。