按工藝分：釀造醬油、配制醬油；按顏色分：生抽、老抽

分為四類：釀造醬油：分為老法：（高鹽稀態(tài)法） 新法：（低鹽固態(tài)法） 配制醬油：合法的配制醬油：50%以上的釀造醬油＋50%以下的酸水解植物蛋白液 不合法的配制醬油：用一些動物毛發(fā)、尸體及骨頭經酸水解后的一種動物蛋白液 調配而成。（即所謂的毛發(fā)醬油） 買好醬油去瓦缸醬油

請輸入你的答案...醬油只有兩種分類： 釀造醬油 釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。 配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。

醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類：釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。配制醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。釀造醬油是經微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。釀造醬油又可分為生抽和老抽：生抽——以優(yōu)質黃豆和面粉為原料，經發(fā)酵成熟后提取而成?！吧珴傻?，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。生抽，老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。

香油

醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。 生抽和老抽都是經過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。 生抽顏色比較淡，呈紅褐色，用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。 生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。 老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，經沉淀過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。 老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 老抽一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 白醬油即無色醬油，是西餐中常用的一種調料。白醬油是以黃豆和面粉為原料，經發(fā)酵成熟后提取而成。 辣醬油是一種高級調味品,不僅含有一般醬油的色、香、味,而且還具有促進食欲,助消化等優(yōu)點，多用于西餐。 選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標志，這是醬油進入市場的準入標志；再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標明是釀造還是配制，這個醬油就是不合格產品。最后要看標簽上標明的是佐餐用還是烹調用，因為這兩者的衛(wèi)生指標是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛(wèi)生指標較好，而烹調用的可不能直接入口了，只能用于烹調炒菜用

醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。 醬油只有兩種分類： 釀造醬油 釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。 配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。

2種 生抽和老抽 老抽炒熱菜 生抽拌涼菜

生抽、老抽、調色醬油

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老抽和生抽

主要有兩種生抽和老抽，還有添加其他成分的醬油，如甜醬油、蝦子醬油、草菇醬油等特色醬油。

醬油（一）普通醬油醬油也是一種用途極為廣泛的咸味調料。醬油在烹制菜肴時具有調味和著色（白色醬油除外）的雙重作用。目前世界上的醬油主要分三大類：亞洲型——主要以魚類為原料生產的魚露。歐洲型——主要用鹽酸或酶將動物蛋白水解后所得到的水解溶液。中國型——主要以豆類或麥類為原料經過發(fā)酵制成的醬油。醬油的滋味是一種綜合味。主要有咸、鮮、甜、酸、苦等味。優(yōu)質醬油的滋味還有新鮮、醇厚、調和的特點。（二）辣醬油又可以分為兩種，一種是以醬油加辣椒炮制一定時間后，撈去辣椒煮沸后冷卻而成，多用于調拌：另一種是以高級醬油加進多種香辛料、藥材、水果、青菜等調制而成，有促進食欲，助消化的特點。用辣醬油蘸食各種油炸食品，毋需再用香醋、食糖、味精、辣油之類調料，因為它已經具有鮮、辣、香、酸、甜、咸多種味道。辣醬油不以豆類做原料，是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、紅棗、鮮果等農果產品，以及上等藥材為原料。經過高溫浸泡煎熬，過濾而成。因其色澤紅潤與醬油無異，而又是一種調料，所以人們習慣地稱它為辣醬油。（三）特色醬油這里介紹常見的幾種：（1）蝦子醬油，味特鮮美。（2）蘑菇醬油：花菇、猴頭菇、草菇等味制作蘑菇醬油的配方為本色醬油、新鮮蘑菇、白糖、味精，將蘑菇除去根蒂，洗凈后淋干切成碎片，然后與本色醬油同時加熱混合，除去其泡沫，再加入白糖與味精。（3）甜葉菊醬油（4）忌鹽醬油，又稱無色醬油（5）果汁醬油?？诟泻芎谩＃?）固體醬油（7）加鐵醬油（8）魚露，又稱魚醬油。它是以海產小魚為原料，用鹽或者鹽水腌漬，經過長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調料。在福建，廣東等東南沿海省份使用廣泛。（9）蚌汁醬油，很適合烹制魚蝦，肉類菜肴時使用。（10）動物蛋白醬油營養(yǎng)高，口感較好，但風味稍遜于普通醬油的濃郁。（11）滲析膜減鹽醬油適宜于那些高血壓與腎臟病的人用，因為其食鹽含量比普通醬油降低了一半，故對細菌的抑制能力有所下降，所以保存時應注意。（12）特級醬油（13）生抽：廣東一帶對淺色醬油或醬色較淺的醬油的俗稱。（14）老抽（15）甜醬油：它是以黃豆制成醬柸，配加紅糖、飴糖、食鹽、香料、酒曲釀制而成。甜咸兼?zhèn)?，咸中偏甜，醬汁粘稠，香氣濃郁味鮮美且久儲不變質。

醬油也是有級別劃分的，按國家標準，根據氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。 在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質經蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，是人體的主要營養(yǎng)物質，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質分解越好，味道也越鮮。 醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營養(yǎng)成分也越高，根據氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為： 一級： 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml 二級： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml 三級： 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml 顏色深的也不一定是好醬油，消費者在選購醬油時可“一看二搖三嘗味”。 看質量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美。 而劣質醬油搖動只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀。

醬油也是有級別劃分的，按國家標準，根據氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。 在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質經蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，是人體的主要營養(yǎng)物質，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質分解越好，味道也越鮮。 醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營養(yǎng)成分也越高，根據氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為： 一級： 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml 二級： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml 三級： 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml 顏色深的也不一定是好醬油，消費者在選購醬油時可“一看二搖三嘗味”。 看質量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美。 而劣質醬油搖動只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀。