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純生啤酒的主要工序就在過(guò)濾和罐裝后過(guò)濾要采用無(wú)菌過(guò)濾膜來(lái)過(guò)濾,設(shè)備為膜過(guò)濾機(jī).一般的過(guò)濾機(jī)不能很好的過(guò)濾掉酵母等一小部分微生物,所以要在罐后采用巴氏殺菌工藝生產(chǎn)出來(lái)的是熟啤酒.純生啤酒由于采用了無(wú)菌膜過(guò)濾能保證啤酒內(nèi)微生物含量只在每瓶1-2個(gè)之間,所以不需要經(jīng)過(guò)巴氏殺菌,由于酒花里面含防腐成分能抑制微生物的繁殖,加上罐裝為無(wú)菌罐裝,所以可以保證啤酒的質(zhì)量.操作和設(shè)備要求基本上沒(méi)多大的變化.

葡萄酒的釀造工藝 篩選：收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前 做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。 去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。 破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮 擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免 釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。 榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去梗的過(guò)程 而直接壓榨。榨汁的過(guò)程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式 的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。 去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方 式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開(kāi)始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過(guò)程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮 與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。 酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母 菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量 通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動(dòng)變慢甚至停止，溫度過(guò)高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過(guò)程會(huì)使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過(guò)15%以上也會(huì)中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。 酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)出其它副產(chǎn)品： 甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25克，甘油可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更 易入口。 醋類：酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過(guò)程會(huì)同時(shí)制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄 酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會(huì)產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。 葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備 一、從原料生產(chǎn)加工 1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。 2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。 3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。 4．過(guò)濾設(shè)備：硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)等。 5．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。 6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。 7．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過(guò)濾設(shè)備。 8．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。 二、原酒加工 1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。 2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。 3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。 4．粗濾設(shè)備，如硅藻土過(guò)濾機(jī)。 三、加工灌裝企業(yè) 1．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。 2．過(guò)濾設(shè)備：硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)等。 3．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。 4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。 5．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過(guò)濾設(shè)備。 6．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。

釀）→澄清→→勾兌處瓶。發(fā)橡桶藏→→勾兌

葡萄酒釀造工藝流程 白葡萄酒釀造工藝 葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→壓榨→→澄清→→發(fā)酵（不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。 紅葡萄酒釀造工藝 葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→浸皮發(fā)酵（CO2浸皮發(fā)酵）→→壓榨→→澄清→→（橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。 紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝方面的主要區(qū)別：對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，壓榨是在發(fā)酵以后進(jìn)行；而后者，壓榨是在發(fā)酵以前進(jìn)行。在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解于葡萄酒中。 葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄破碎機(jī)、果汁分離機(jī)、果汁壓榨機(jī)、高速離心機(jī)、灌酒機(jī)等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。 詳細(xì)請(qǐng)參見(jiàn) http://www.foodqs.com/news/ztzs01/200762891332085.htm