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啤酒糖化使用次麥芽的工藝措施 [table=95%][tr][td=1,1,90%][b]啤酒糖化使用次麥芽的工藝措施[/b][/td][/tr][tr][td=1,1,90%] 麥芽是啤酒生產(chǎn)的主要原料，啤酒廠因種種原因有時會購進一些價格低廉的次麥芽，此類麥芽因產(chǎn)地不同各有特點，但普遍存在質(zhì)量缺陷。本文就麥芽質(zhì)量缺陷及相應(yīng)的糖化工藝措施談一點看法。 1 粉碎度的要求 粗粉含量（粗粒與細(xì)粒部分），對溶解不良的麥芽為30％。 細(xì)粉含量（粗粉與細(xì)粉部分），對溶解不良的麥芽為25％一30％。 粉碎度應(yīng)稍細(xì)一些，這樣有利于物料的浸出與溶解，有利于酶的游離，改善糖化效果。 2 糖化的原料配比 過溶解的麥芽與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3：2。 溶解良好的麥芽與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3：1 在進行不同質(zhì)量的麥芽搭配時，還應(yīng)根據(jù)混合麥芽的質(zhì)量情況，對輔料的使用比例進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。 3 糖化工藝條件 3.1 溶解不良的麥芽，胚乳多是玻璃狀，硬粒多此類麥芽應(yīng)采用低溫浸漬的辦法，即35－38℃投料浸漬20－30min，適當(dāng)添加一些B-葡聚糖酶，再升溫到45攝氏度蛋白休止；輔料比例不超過25％，可以改善糖化效果和過濾性能。 3.2 糖化時間長，糖化力低，胚乳尚疏松的麥芽改進措施有：減少輔料用量，輔料比例不高于30％，搭配1／3－2／3好麥芽；低溫浸漬；兩段糖化法，65℃保溫40min，pH5.5以下，70℃保溫至碘檢顯示糖化完全；還可在糖化醪中適當(dāng)添加一定量的商品糖化酶。 3.3 蛋白溶解度差，a一氨基氮含量低的麥芽 麥汁中a一氨基氮要不小于 160mg／L，有些麥芽a-的氨基氮低于100mg/100g，這種麥芽不能單獨使用，必須搭配1／3a一氨基氮含量高的麥芽或減少輔料用量；料水比控制在3.5：1以下；低溫浸漬；注意調(diào)整pH，使醒液pH在5.2－5.4范圍內(nèi)，蛋白休止溫度45℃，適當(dāng)延長蛋白休止時間（不少于60Min）；必要時添加中性蛋白酶，以提高a-氨基氮含量。 3.4 浸出率低，但酶活力并不太低的麥芽 這種麥芽可與浸出率高的麥芽搭配使用；適當(dāng)提高輔料比例，但粉碎應(yīng)細(xì)一些，大米粉碎以≥85％，通過40目篩為宜；注意加強a-淀粉酶的作用，包括pH控制在 5.5－5.7，溫度控制在68－70℃；采用兩段糖化法；適當(dāng)延長蛋白休止與糖化時間，增加麥汁中可溶性物質(zhì)含量。 3.5 色度深的麥芽 色度深的麥芽要生產(chǎn)淡色啤酒，應(yīng)增加輔料用量；糖化時取消低溫浸漬；縮短蛋白休止、糖化保溫時間；縮短煮沸時間；采用密閉式煮沸；洗糟水溫76一77℃；過濾槽關(guān)閉風(fēng)門，減少氧進入；縮短麥汁澄清時間。 3.6 水份太低（＜6％）或太高（＞8％）的麥芽 水份太低，可適當(dāng)增濕（采用回潮粉碎或投料前以水霧濕潤），并調(diào)整軋輥間隙使之大一些；水份太高應(yīng)調(diào)小軋輥間隙，并考慮預(yù)浸漬，使內(nèi)容物充分溶出，投料溫度直低（＜50℃）。 3.7 液化力低的麥芽 糖化時這種麥芽的糊化醪稠厚，應(yīng)迅速追加細(xì)菌淀粉酶或耐高溫淀粉酶，追加量約原添加量的一半左右；或適當(dāng)補加一定數(shù)量的80℃以上的熱水，投料水比增加到6：1或以上。不過追加熱水量需根據(jù)糊化鍋及糖化鍋的容量，避免產(chǎn)生容納不下的情況。 3.8 β-葡聚糖降解不良的麥芽 此類麥芽的麥汁粘度高，過濾速度慢。改進措施：采用低溫下料，并適當(dāng)延長低溫停留時間，使肝葡聚糖酶充分作用；必要時可在糖化時添加一定量的商品卜葡聚精酶，商品酶的最適作用溫度都在65℃左右，可以在糖化時水解分葡聚糖。 3.9 麥芽各項質(zhì)量指標(biāo)都比較差 輔料比例不得超過25％或不使用輔料；搭配1/2左右的好麥芽；采用低溫浸漬，然后按45－63－70℃，階段升溫保溫；料水比控制低一些；蛋白休止、糖化時間可適當(dāng)長一些；采用二次煮出法以提高浸出率；添加液化酶、蛋白酶和葡聚糖酶等措施。 總之，糖化方法的改變要有針對性，即針對麥芽質(zhì)量的某些不足和生產(chǎn)中的具體情況，采用相應(yīng)的補救辦法，以生產(chǎn)出符合啤酒酵母的發(fā)酵的麥汁。同時加強對購進麥芽的質(zhì)量檢測工作。

在生產(chǎn)“干啤酒”時在糖化或發(fā)酵前加入糖化酶，可以提高發(fā)酵度。糖化工藝應(yīng)使用多生產(chǎn)可發(fā)酵性糖為前提，麥芽還應(yīng)使蛋白分解溫度，以48~520C；糖化最好采用兩段糖化方法，即63~650C保持40分鐘，68~700C保持10分鐘；在麥汁開始煮沸30分鐘，添加10%的白砂糖和高效糖化酶，產(chǎn)生可發(fā)酵性糖。釀制干啤酒使用酶制劑是簡單易行的方法。因為酵母少直接影響啤酒的風(fēng)味，改變酵母菌種應(yīng)持謹(jǐn)慎態(tài)度，調(diào)整糖化工藝的方法對提高麥汁中可發(fā)酵性糖的含量是有限的。相比之下，使用酶制劑，不僅增加成本有限，而且效果比較顯著。釀制干啤酒使用糖化酶可將淀粉α-1和α-1.6糖苷鍵變成葡萄糖和界限糊精，但糖化酶活力仍有1200個巴氏滅菌單位存在。最終飲后的干啤仍有甜味感，影響干啤酒的口感是其最大的缺點，應(yīng)該注意研究。近來有使用普魯蘭酶的嘗試，它只分解麥鏈淀粉1.6鍵的糖苷酶，使支鏈淀粉變成為直鏈，才能大幅度提高可發(fā)酵性糖。普魯蘭酶純化只需要80巴氏滅菌單位，雖然啤酒中含有少量的活性殘酶，不再轉(zhuǎn)化為低分子糖，也不會導(dǎo)致啤酒后期變甜。中外還有一種商業(yè)化的麥芽糖和麥芽之糖，它滅菌純化只有70個巴氏滅菌單位，也可使用在冷麥汁中，所產(chǎn)麥汁的發(fā)酵度可在72—74，是理想的高發(fā)酵度的酶制劑，其使用量在糖化陳列階段少使用。至于酶制劑的使用量，如在糖化時使用Promozyme 200L，每噸原料麥芽可使用3—5kg，最適PH4.3，溫度45—650C。也可以在發(fā)酵開始使用，可使用Fungamyl 800L，每千升麥汁使用20—40g,滅菌后啤酒中不含有活酶，如在發(fā)酵期間使用AHG 300L，每千升麥汁使用30—50ml，但滅菌后啤酒中仍含有活酶，究竟如何使用，可根據(jù)工廠設(shè)備和消費者喜好選擇。

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。麥芽制造有以下6道工序。大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進行貯存后熟。大麥精選：用風(fēng)力、篩機除去雜物，按麥粒大小分級。浸麥：浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日，同時進行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分浸麥度達到42~48%。發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃，發(fā)芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5%。貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。釀造有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個過程。原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群?，進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發(fā)酵時，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。灌裝灌裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。桶裝：桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長，適于當(dāng)?shù)劁N售。罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕，運輸攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費者歡迎，發(fā)展很快。PET(聚對苯二甲酸乙二酯）塑料瓶裝：自1980年后投放市場，數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理。主要缺點為保氣性差，在存放過程中，CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。瓶裝：為了保持啤酒質(zhì)量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽（堿液2～5%，40～70℃）浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經(jīng)灌裝機灌入啤酒，壓蓋機壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。擴展資料來源巴黎盧浮宮博物館內(nèi)的“藍色紀(jì)念碑”上，記錄了公元前3世紀(jì)巴比倫的蘇美爾人以啤酒祭祀女神的情形。其實，啤酒的發(fā)明者是蘇美爾人。公元前6000年前，居住在美索不達米亞地區(qū)的蘇美爾人，他們用大麥芽釀制成了原始的啤酒，不過那時的啤酒并沒有豐富的泡沫。大約在公元前3000年前，波斯一帶的閃米人學(xué)會了制作啤酒，而且他們還把制作啤酒的方法刻在板上，獻給農(nóng)耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比倫人中得到了普及，他們用啤酒來招待客人。那時候古埃及人和古巴比倫人注意到了啤酒的藥用價值，紛紛用啤酒制作藥物。希臘人也非常熱愛喝啤酒，他們從埃及人那里學(xué)會了釀制啤酒的方法。公元4世紀(jì)時，啤酒傳遍了整個北歐。啤酒種類開始變得豐富，其中英國人用蜂蜜和水混合釀制而成的蜂蜜酒是比較有名的一種。英國出現(xiàn)的一種黑啤酒也非常有名，與現(xiàn)代的黑啤酒已經(jīng)很相似。公元1世紀(jì)，愛爾蘭人自行釀制出了一種跟現(xiàn)代的淡色啤酒相仿的啤酒。1516年，巴伐利亞公國大公威廉四世發(fā)布《德國啤酒純酒法》規(guī)定啤酒只可以啤酒花，麥子，酵母和水做原料，同時是最早的食品法律19世紀(jì)，有了冷凍機，人們開始對啤酒進行低溫后熟的處理，就是這一發(fā)明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄羅斯技師首次在中國哈爾濱建立了啤酒作坊，中國人開始喝上了啤酒。1903年，英國人和德國人又在中國建了英德啤酒廠，就是青島啤酒廠的前身。

除去水分 ↑新麥?zhǔn)召彙旨壓Y選→浸麥→發(fā)芽→率麥芽烘焙→除根→儲存 ↓ 色香味形成→麥芽分級→ 粉碎→調(diào)漿→糖化→過濾分離→煮沸→漩渦分離 ↓ ↑ 大麥等輔料→粉碎→糊化 添加酒花→冷卻→啤酒發(fā)酵→回收酵母→過濾→裝入清酒罐→裝酒滅菌 ↓ ↓ 無氧加酵母 除雜

啤酒生產(chǎn)工藝流程可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個工序?，F(xiàn)代化的啤酒廠一般已經(jīng)不再設(shè)立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產(chǎn)工藝流程中剝離。具體如下圖：

啤酒生產(chǎn)的工藝流程大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。一、麥芽制造糊化處理即將粉碎的麥芽或谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的過濾容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。二、啤酒釀造1、糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。2、發(fā)酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。三、啤酒灌裝包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。擴展資料：啤酒質(zhì)量問題主要有：1、非生物穩(wěn)定性：指不是由于微生物污染而產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)象的可能性。啤酒是一種穩(wěn)定性不強的膠體溶液，在保存過程中易產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)象，最常見的啤酒非生物渾濁是所謂蛋白質(zhì)渾濁。2、風(fēng)味異常：由于原料、生產(chǎn)工藝、酵母、生產(chǎn)過程中的微生物管理等問題，可引起啤酒的風(fēng)味異常。主要表現(xiàn)為：口味粗澀，苦味不正，有氧化味、雙乙醯味、酵母味或鰴味等。3、噴涌現(xiàn)象：啤酒在啟蓋后發(fā)生不正常的竄沫現(xiàn)象。嚴(yán)重時會竄出流失多半瓶啤酒，其主要原因為原料大麥在收獲時受潮感染上霉菌等。飲酒小貼士：1、不宜同時吃腌熏食品。2、 不宜與烈性酒同飲。3、不宜過量。4、消化系統(tǒng)疾病患者不宜飲。5、不宜用啤酒送服藥品。6、不宜飲用超期久貯的啤酒。7、不宜飲用冷凍啤酒。8、 不宜飲用熱水瓶貯存的啤酒。參考資料來源：搜狗百科-啤酒