1,大型酒廠怎么發(fā)酵
固態(tài)發(fā)酵,固態(tài)蒸餾,這是傳統(tǒng)白酒,也是各大酒廠的做法。酒廠都有發(fā)酵池
江南大學發(fā)酵工程釀酒方向的就業(yè)不是問題,但畢業(yè)之后基本上市在車間生產(chǎn)線待上一段時間,之后再往上爬。但勸一句,待遇因酒廠不同而有差異,本科開始三四千有些困難
2,高粱酒怎么釀
高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國獨步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊?! ≡谖覈?,以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),又能增加白酒的芳香風味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料?! ?清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn),濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝?! ♂勚茲庀阈痛笄频脑?,必須粉碎,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有添加部分大麥、豌豆的?! ♂劸圃吓浔确謨煞N,一種是用純高粱(最好是糯高粱),現(xiàn)習慣稱之"單糧型";另一種是以適當配比,傳統(tǒng)為"雜糧"酒,現(xiàn)習慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同,造成酒質(zhì)和風格上的差異?! ÷劽型獾馁F州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成,形成了我國獨特的釀酒業(yè)。 近年來,隨著人民生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計,國內(nèi)大型酒廠在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地眾多的中小型酒廠,需高粱在100×104t左右,導致高粱需求量逐年上揚。初步統(tǒng)計,國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t。 高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲:原料采用本地所產(chǎn)的小麥,經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。 釀酒:原料采用金門種植高梁為主,經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)?! “b:將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖,經(jīng)六個月以上時間除去糟味,再經(jīng)品質(zhì)品鑒,達到出廠水準再灌裝為成品應(yīng)市。
3,如何自己釀酒
辦一個白酒廠具體需要購買哪些設(shè)備,需要多大廠房,這是剛剛踏入酒業(yè)新手常問的問題?,F(xiàn)在結(jié)合實踐經(jīng)驗,簡單的給讀者介紹一下; 1:廠房的選擇:一般中型瓶裝酒廠要有化驗室、灌裝車間、輸送車間、勾兌車間、釀造車間、發(fā)酵車間、鍋爐車間等一般全部占地面積要有液態(tài)證300個平方,固態(tài)證1000個平方左右。對于以散酒為主的小酒廠一般有50-300個平方都可以?! ?、發(fā)酵罐:對于大型酒廠一般會制作發(fā)酵池,以作糧食發(fā)酵之用,小酒廠可以選擇發(fā)酵缸等發(fā)酵容器; 3、粉碎機:出了大米以外,其它糧食在發(fā)酵之前需要粉碎,糧食粉碎后會與酒曲充分接觸,以便糧食發(fā)酵均勻、發(fā)酵徹底。建議廣大朋友粉碎機在當?shù)剞r(nóng)資市場購買,以減少運費等不必要開支。也可找他人代為粉碎?! ?、釀酒設(shè)備:其實就是白酒蒸餾設(shè)備,將發(fā)酵好的酒醅倒入其中,然后外源加熱,由于各種物質(zhì)的不同,使得酒醅中的乙醇、水以及各種有機物蒸餾分離。設(shè)備按材質(zhì)分類,一般分為不銹鋼釀酒設(shè)備。按照釀酒工藝來分一般分為生料釀酒設(shè)備和熟料釀酒設(shè)備兩種。購買釀酒設(shè)備,建議到直接到正規(guī)廠家購買,不贊成買那些二道販子的雜貨商的設(shè)備,因為他們從別處批發(fā)或貼牌,本身對釀酒設(shè)備技術(shù)一無所知,所以產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)很難有保證。推薦廠商,合肥大漢釀酒設(shè)備廠 5:過濾設(shè)備:酒釀出后必須經(jīng)過過濾才可以出售,散酒一般選擇催陳過濾機即可,瓶裝酒要選擇催陳過濾設(shè)備、硅藻土過濾機及精密過濾設(shè)備即可。 6、儲酒罐:白酒釀制完畢之后需要儲酒罐儲藏。一般選擇不銹鋼儲酒罐或陶瓷缸?! ∫韵略O(shè)備對銷售包裝酒的廠家有用,銷售散酒的用戶可以跳過不看?! ?、洗瓶機、反沖機:對酒瓶進行清洗,如果酒瓶不干凈,可能導致白酒有沉淀物產(chǎn)生?! ?、燈檢:檢察酒中是否有沉淀、是否有雜技,市場價300元左右?! ?、灌裝機:按照操作方式分為全自動灌裝機、半自動灌裝機和手動灌裝機三種。手動灌裝機現(xiàn)在使用較少,對中小廠家來說,建議選擇半自動灌裝機。大型酒廠選擇全自動灌裝機?! ?0、封蓋機:為酒瓶封蓋,一般分塑料蓋機和鋁蓋機兩種。 11、烘干機:烘干瓶壁上的水珠 11、貼標機:在酒瓶上貼上白酒標簽或是商標。小酒廠可不購買此機,人工張貼即可。 12、噴碼機:用于商標或瓶蓋上面的生產(chǎn)日期的噴碼 13、打包機:將瓶入箱。(小酒廠可不選擇) 14、封箱機:將箱封嚴。(小酒廠可不選擇) 15、輸送線、動力頭、動力尾:用來將洗瓶機、灌裝機、貼標機等設(shè)備連接形成流水線作業(yè),加快生產(chǎn)效率,市場價每米不到千元?! ∫陨暇褪寝k一個白酒廠所需要的基本設(shè)備,從宏觀上講,設(shè)備分兩類,一類是加工類設(shè)備,一類是后期處理類設(shè)備。對于銷售散裝酒的廠家只需選擇加工類設(shè)備即能滿足要求。
磚瓦
以為釀酒很麻煩嗎?一點也不!只要輕松準備一些東西,一個月后便有香甜水果酒可以飲用了哦! 材料1.水果:應(yīng)選擇當季的新鮮水果,剛剛成熟的較好,沒熟的容易有澀味,過熟的又易有沉淀物. 2.酒:可選擇酒精濃度適中的米酒頭,或是米酒清酒皆可,不要選擇本身味道過于濃烈的酒,會搶走水果的香味. 3.糖:它是使酒更香甜順口的大功臣,可以選擇冰糖,其特點是純度高,可慢慢融化,幫助水果熟成,水果久放味道也不會變;而 砂糖可以幫助水果的成分釋出,使水果酒更香甜好喝,但味道會比較甜膩. 容器最好使用玻璃制的廣口密封瓶,鐵制或鋁制的容器易被水果酒的酸性侵蝕,使水果酒變質(zhì).瓷的容器也適合釀酒. 做法1.將水果徹底洗凈,水分擦干,否則會使水果酒變質(zhì)發(fā)霉.2.玻璃瓶洗凈燙過殺菌,徹底擦干水分,放入約600k的水果,加入一瓶米酒,或是600ml的清酒,密封后,標上日期,儲藏于陰涼,暗暗的地方便可.3.一個月后便可飲用,如放置3個月更好,半年后更可口.
自己釀其實不難。第一步:準備幾個瓷壇子,小口大肚那種。第二步:盛夏造曲。小麥潤潮(用水量2-5%),粗碎(胚乳成粉,麥皮成片),再潤潮(用水量38%左右),踩曲磚,晾硬,入曲房,下鋪麥糠上蓋亂草,草用噴霧器噴濕,密閉七日,升溫,上白衣則翻曲,否則稍噴水再等幾天。翻曲后又密閉七日,再翻,去草蓋,開門窗,又七日干,再拆曲曬極干,收貯。第三步:種完麥子開始釀酒。白酒以高梁最佳,玉米小麥綠豆地瓜土豆山藥等含淀粉原料皆可。黃酒以糯玉為上,小米黍米等皆可。黃酒法:原料浸20小時蒸熟(或煮作粥),晾冷,加水250%,曲10%,入壇密封,進行糖化和發(fā)酵。約一個月酒熟,過濾澄清便是黃酒。上甑蒸餾即成白酒。陳釀至春節(jié)飲用正好,如飲不盡,埋于地下,到次年春節(jié)愈是陳香。