白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。1.下料酒時應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會溢出來。2.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地攪動，以免糊鍋底。3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點是煮制時，會流失部分辣味，炒制時油會濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時，有的甚至要3個小時?，F(xiàn)在這種炒法時間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。5.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

做法昆布在前一晚先放入冷水中浸泡，放至隔日使用隔天將泡好的昆布水加熱至小滾后，加入柴魚、醬油、味醂便可熄火并蓋上鍋蓋，等待約10分鐘后取出昆布及柴魚，并加入蘿卜滾煮約40分鐘至軟即完成了日式湯頭接著來做火鍋料基底，混合雞胸絞肉及雞腿絞肉，并以刀子稍微剁出黏性將上述絞肉放入碗中，加入姜末、米酒、鹽、胡椒、太白粉后，捶打、反復(fù)提起并摔入碗中，如此可有助于排出雞肉間隙中的空氣，讓雞肉泥更緊實且具有彈性。雞肉泥完成！前置備料：將豆腐切塊、雞腿切小塊、蘆筍切段，青蔥、紅蘿卜則切末備用；高麗菜先撕下葉片并放入滾水川燙，起鍋后先把較粗的菜梗削薄（葉梗太粗會不好卷），放涼待用，另外取幾根韭菜葉川燙，等等會使用到制作蘆筍雞腿串：將蘆筍和切塊的雞腿逐一串起后，抹上市售烤肉醬即完成！制作青蔥肉丸：取1/3的雞肉泥與青蔥末混合制作青蔥肉丸：雙手涂上油后捏成丸子狀，捏法所示制作青蔥肉丸：將丸子下滾煮中的白蘿卜高湯燙熟，約5分鐘后即可撈起并以竹簽串好（沒拍到川燙畫面，借用一下成品圖示意）制作豆腐高麗菜卷：取1/2顆的板豆腐，豆腐水分較多包成內(nèi)餡容易散掉，可以在上頭壓以重物，放置一旁出水后即可使用制作豆腐高麗菜卷：將步驟1.的板豆腐捏碎并混入1/3份的雞肉泥、紅蘿卜末后攪拌均勻制作豆腐高麗菜卷：將高麗菜葉攤開，鋪上豆腐雞肉泥后，將高麗菜由下方往上折（手法如左圖）制作豆腐高麗菜卷：接著將左右兩邊的葉片往內(nèi)折入，然后往前方慢慢的卷起來（手法如左圖）制作豆腐高麗菜卷：最后以韭菜困緊就完成了高麗菜卷！制作百花鑲菇：我們還剩下最后的1/3份雞肉，香菇的部份有時間的話可以切花制作百花鑲菇：肉末中要加入紅蘿卜末，這樣才會有"百花"的感覺！制作百花鑲菇：雞肉泥混合紅蘿卜末后與香菇結(jié)合并壓緊，完成！【為了讓上述的火鍋料定型并多一層烘烤過的焦香味，可以將豆腐、蘆筍雞腿串、百花香菇先放入烤箱，以上下火220度烤約15分鐘，家用烤箱狀況不同燒烤時間可再拿捏增減，食材八分熟成并帶點焦色即可】最后把所有食材加入鍋內(nèi)，因為食材都已經(jīng)差不多熟了，只要稍微熱過就可以吃羅！認(rèn)真覺得超好吃der！

火鍋底料配方 聽語音牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克制作方法炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準(zhǔn)備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·中文名火鍋底料英文名hot pot seasoning分類川菜口味麻辣鴛鴦鍋底 聽語音原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克） 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克（制法見毛肚火鍋）　　清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發(fā)魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發(fā)刺參片250克水發(fā)牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克（制法見清湯火鍋）?！　慑伖灿迷希捍笫[500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克?！　?.將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食　　2.味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可　　3.吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈后用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用常識 聽語音火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋師傅都關(guān)心的問題。我談?wù)勎覍σ恍┗疱伋Ｓ孟懔险J(rèn)識和看法。1。八角:我認(rèn)為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產(chǎn)的八角，八角耐存儲2。桂皮：以廣西產(chǎn)的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細(xì)油質(zhì)多。最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺。3。丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。4。小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味會散失，顏色會變黃。5。砂仁：這里指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實完整點好一點。6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。7。甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋鹵菜用的比較