臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開(kāi)，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無(wú)害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌希尤肱淞虾蜕僭S清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時(shí)以灌滿無(wú)空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房?jī)?nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個(gè)月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

一斤肉放25克鹽，十斤肉需要250克鹽，白酒放半斤，具體做法如下：需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：豬肉 10斤、辣椒面 62克、花椒粉 25克、胡椒面 5克、冰糖粉 25克、白酒（度數(shù)高于45度） 75克、鹽130克、雞精一小勺、生姜末汁適量、淀粉兩三勺。一、把豬肉洗凈。如下圖所示：二、然后切片。如下圖所示：三、放入辣椒粉，花椒粉，胡椒面，冰糖粉，鹽，雞精，生姜末汁，淀粉，白酒，攪拌均勻腌制3小時(shí)。四、把腸衣洗凈。五、用機(jī)器把拌好的肉餡倒入腸衣里，用繩子系好。六、放通風(fēng)處風(fēng)干7天，這樣就完成了。

灌香腸10斤最好配方：豬肉10斤（4肥6瘦最香）、鹽100克、糖100克、50度以上高度酒150毫升、花椒面15克、五香粉15克、雞精40克、姜50克、蒜100克（選用）。灌香腸10斤最好配方是什么？所用食材：豬肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；鹽100克（2兩），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3兩），花椒面15克，五香粉15克，雞精40克；姜50克、蒜100克（選用）。步驟：1、做香腸的豬肉不能太瘦，都是瘦肉的香腸咬不動(dòng)、很難吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香點(diǎn)的可以用4：6，選用后腿肉、五花肉比較合適。2、豬肉一定要去皮，然后清水浸泡1個(gè)小時(shí)以上，泡出來(lái)血水后香腸不腥。懸掛半個(gè)小時(shí)完全控干水分。3、腸衣泡軟后，全部套在灌香腸用的設(shè)備上，我用的是一個(gè)手搖的小機(jī)器，挺方便的。4、準(zhǔn)備配料：鹽是最主要的，十斤肉100克左右剛剛好，最多130克，否則太咸不香；最少80克，否則可能會(huì)發(fā)霉。糖需要2兩，花椒面需要15克，五香粉同樣15克，不嫌麻煩的話，花椒面可以現(xiàn)炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香葉、小茴香、桂皮、陳皮炒香磨成粉，味道更香。姜需要50克，可以去腥增香。大蒜根據(jù)個(gè)人口味添加，喜歡蒜香味的可以多放一些，不喜歡的就不用大蒜。味精或者雞精不能少，需要40克。5、豬肉切成適合加工地塊，前面準(zhǔn)備的香料、調(diào)料，全部放料理機(jī)里打碎，用起來(lái)調(diào)味料更均勻。6、全部調(diào)味料加入到肉餡中，可以加一點(diǎn)老抽調(diào)色，帶上一次性手套，完全抓勻。7、加入大約3兩的高度白酒，同樣的手法完全抓勻，放置腌制20分鐘。8、肉餡放入灌香腸的機(jī)器中，根據(jù)操作手冊(cè)，擠壓出來(lái)香腸，注意幾個(gè)人要配合好，避免香腸灌的不均勻，粗細(xì)不一致。9、灌好的香腸用棉線隔一段捆扎起來(lái)，香腸就做好了。

10斤香腸放3兩白酒。腌制香腸的高度白酒最好用那些品質(zhì)好的，口感好的醬香、濃香型白酒，微量成分豐富，香味濃郁，腌制出的香腸風(fēng)味更好。這種甜香腸很容易長(zhǎng)細(xì)菌，把肉和調(diào)料以及糖全部調(diào)好，然后加上高度數(shù)的白酒可用來(lái)來(lái)控制里面的細(xì)菌，再灌入小腸內(nèi)，風(fēng)干得到的香腸吃起來(lái)就是甜，味道會(huì)帶有一點(diǎn)酒香，其實(shí)味道還是非常不錯(cuò)的，只不過(guò)和四川香腸殺菌工藝不一樣。香腸制作注意事項(xiàng)1、不論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無(wú)論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴。2、用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。3、腸衣買(mǎi)回家之后需要翻面用面粉、鹽反復(fù)搓揉，還要用清水反復(fù)沖洗，將內(nèi)部的油質(zhì)徹底洗凈，留下薄且透明的腸衣，才能使用。

做法步驟步驟 1將豬肉切細(xì)丁，這是最累人的一個(gè)步驟，要是弄得肉多，不妨全家總動(dòng)員吧步驟 2加入花椒面（花椒炒熟，碾碎即可）、高度白酒（這兩樣是防腐的，不可少）、鹽（據(jù)說(shuō)10斤肉，2兩半鹽）、姜末、白糖、十三香、味精調(diào)勻，攪拌均勻。腌漬兩小時(shí)步驟 3買(mǎi)回來(lái)的腸衣用溫水浸泡15分鐘左右，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響腸衣強(qiáng)度。洗凈，取其中一條，將其套在大漏斗上。（有專(zhuān)門(mén)的灌腸漏斗賣(mài)的，沒(méi)有就跟我一樣買(mǎi)個(gè)大漏斗）步驟 4腸衣是家畜的大、小腸經(jīng)刮制而成的堅(jiān)韌半透明薄膜。不是平時(shí)吃的腸子哦！腸衣尾部結(jié)扣，將肉挖入漏斗中，用小搟面杖往下填，肉肉即往下走，灌進(jìn)腸衣里面嘍步驟 5用牙簽輕輕扎眼兒，將里面的空氣排出，將肉捋勻稱(chēng)，然后用線在合適的位置結(jié)扣。灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。

1.將所選的豬肉切成條狀，洗干凈裝盆 2.將豬小腸反復(fù)用食鹽搓洗，直到?jīng)]有粘液，在水中浸泡 3.在市面上買(mǎi)專(zhuān)門(mén)制作灌腸的調(diào)料（一直用的這家，味道真的很不錯(cuò)），一袋是220g的 本次制作的肉量為8kg,使用了550g調(diào)料（2袋半） 辣度適中。 根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)肉與調(diào)料比例為每3.5kg肉用一袋 4.將調(diào)料倒入肉中，然后加入適量白酒或黃酒（約白酒杯2杯） 5.用手將調(diào)料與肉充分?jǐn)嚢瑁缰萍s30分鐘 6.將飲料瓶剪成左圖狀（漏斗狀），如有漏斗亦可 在準(zhǔn)備若干縫紉用的線，適當(dāng)長(zhǎng)度 7.將豬小腸其中一頭接到瓶嘴處，在大的開(kāi)口處塞入腌制好的肉 8.此時(shí)準(zhǔn)備牙簽，在腸體中有空氣的地方進(jìn)行放氣 9.

01將豬肉切細(xì)丁，這是最累人的一個(gè)步驟，要是弄得肉多，不妨全家總動(dòng)員吧02加入花椒面（花椒炒熟，碾碎即可）、高度白酒（這兩樣是防腐的，不可少）、鹽（據(jù)說(shuō)10斤肉，2兩半鹽）、姜末、白糖、十三香、味精調(diào)勻，攪拌均勻。腌漬兩小時(shí)03買(mǎi)回來(lái)的腸衣用溫水浸泡15分鐘左右，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響腸衣強(qiáng)度。洗凈，取其中一條，將其套在大漏斗上。（有專(zhuān)門(mén)的灌腸漏斗賣(mài)的，沒(méi)有就跟我一樣買(mǎi)個(gè)大漏斗）04腸衣是家畜的大、小腸經(jīng)刮制而成的堅(jiān)韌半透明薄膜。不是平時(shí)吃的腸子哦！腸衣尾部結(jié)扣，將肉挖入漏斗中，用小搟面杖往下填，肉肉即往下走，灌進(jìn)腸衣里面嘍05用牙簽輕輕扎眼兒，將里面的空氣排出，將肉捋勻稱(chēng)，然后用線在合適的位置結(jié)扣。灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美

三十斤肉做香腸要10.5兩鹽，香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽。灌香腸一斤肉放多少鹽一、原料：豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。二、配方比例：香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。三、做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長(zhǎng)短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。10斤肉灌香腸放多少鹽10斤肉灌香腸可以放3-4兩的鹽，調(diào)佐料的時(shí)候，可以根據(jù)自己口味準(zhǔn)備。豬后腿肉10斤切成條，拌入砂糖6兩、高梁酒2兩、鹽4兩、味精適量，不放醬油，可根據(jù)口味加花椒粉、五香粉、辣椒粉.拌勻后置3~4小時(shí)即可灌腸。腸衣要預(yù)先用溫水泡軟，不能浸得太久，以免灌時(shí)容易破裂。腸灌好后用針?biāo)闹艽潭?，讓水分、空氣自行流出。灌好的腸子用繩子吊起以后掛在透風(fēng)處晾干即成。灌香腸的方法及注意事項(xiàng)1.選肉：選新鮮豬肉，最好是臀部的肉，前夾心肉，因?yàn)檫@兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊。前夾心肉做香腸很香，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，只是比較肥，做時(shí)要多去掉一些肥肉。肉一定要選新鮮的，沒(méi)有注水的。2.切?。禾奕テ?、骨、筋腱，制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)，不過(guò)不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來(lái)會(huì)比較柴。把豬肉切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長(zhǎng)，肥肉要切得更加細(xì)小一些，這樣在香中分布的均勻一些又好看，又好吃。3.漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。4.腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料（說(shuō)明：配方可見(jiàn)頁(yè)面下的提示部分）拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，注意腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲(chóng)及灰塵污染。5.清洗腸衣：腸衣可以在自由市場(chǎng)賣(mài)豬肉的地方買(mǎi)到別人已經(jīng)洗干凈的腸衣，色澤要新鮮、白亮、完整不能有破損，買(mǎi)來(lái)的腸衣還要加入一些小蘇打或者食鹽，反復(fù)灌水洗，反正面都要再清洗幾次，將洗好的腸衣晾干待用。6.灌制工具：如果有灌制香腸的專(zhuān)用工具最好，沒(méi)有的話找個(gè)大可樂(lè)的瓶子，從1/3處剪開(kāi)，上半部分的可樂(lè)瓶子就可以充當(dāng)一個(gè)灌制香腸的工具了。自制灌制香腸的專(zhuān)用工具瓶口要比腸衣稍粗，灌制起來(lái)方便、快捷、省事。7.灌制：等肉腌制好以后，就可以開(kāi)始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂(lè)瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會(huì)漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂(lè)瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個(gè)過(guò)程比較費(fèi)事，如果有灌香腸的工具會(huì)省事一些。當(dāng)腸衣快灌滿時(shí)，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結(jié)密封。8.打孔、扎節(jié)：等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時(shí)候香腸容易散。

甜臘腸 主料：豬肉5000克 輔料：高度白酒200克，胡椒粉5克，白糖250克，鹽100克，生抽200克，腸衣適量 步驟： 1.準(zhǔn)備一塊豬前尖洗干凈去皮（一般前尖比較肥，所以要挑瘦點(diǎn)的買(mǎi)，我覺(jué)得前尖的肉比較嫩，所以喜歡用，如果沒(méi)合適的買(mǎi)后尖也可以的）。 2.將豬肉切條或者片（我比較沒(méi)耐心都切條），放在一個(gè)比較大的盆子里，我用的蒸鍋。 3.加入250克白糖。 4.加入鹽100克。 5.胡椒粉適量。 6.56度二鍋頭200克。 7.生抽200克。 8.用手將豬肉抓勻，腌制一晚。 9.豬腸衣用冷水泡一會(huì)兒，用水管對(duì)著腸衣將里面灌入水，清洗幾遍，然后把腸衣一根套在漏斗上，最下面的腸衣打個(gè)結(jié)。 10.左手扶著漏斗，右手往里面塞肉（扶著漏斗的手也要攥著多余的腸衣，配合著塞進(jìn)來(lái)的肉往下放，不要一下子都給放下去了）。 11.一根腸衣都給灌滿豬肉以后給他放平。 12.用根針找找哪里有空氣，看到有空氣的地方就扎一下，然后把上面的肉往下給捋捋，使臘腸內(nèi)部更緊密，但也別太用力，以防腸衣爆裂，然后用繩子給腸分成幾段系起來(lái)。 13.最后都灌好以后放點(diǎn)清水將腸洗洗，掛在衣服架子上。 14.拿到窗外掛起來(lái)晾著。 15.11天的時(shí)候看看，不用晾的太干了，那樣腸的口感就容易柴了。你認(rèn)為都晾好了可以放在紙盒子里放在陰涼處，冬天放室外就行。 16.晾好的腸放在水里開(kāi)鍋煮25分鐘就行（也可以蒸，隨個(gè)人喜好吧），煮好的腸晾涼了切片即可食用。

材料： 臘味：豬肉500克、鹽12克、糖30克、白酒45ml、姜汁少許 五香：豬肉500克、鹽12克、糖12克、白酒30ml、五香粉1小勺、姜汁少許 麻辣：豬肉500克、鹽12克、糖30克、白酒30ml、花椒粉7克、辣椒粉7克、姜汁少許 做法： 1、豬肉切成1cm見(jiàn)方的小塊，放入調(diào)料，用筷子順一個(gè)方向攪拌一會(huì)兒，腌制15分鐘。 2、鹽漬腸衣洗去鹽份后，用清水浸泡一會(huì)兒。 3、準(zhǔn)備一個(gè)大可樂(lè)瓶子，剪去下部約2/3，留上部1/3左右。 4、瓶口處套上整根腸衣，尾部用線繩系緊。 5、用筷子從瓶口處把肉慢慢灌進(jìn)腸衣，腸衣隨灌隨放，并用線繩系緊分節(jié)。 6、香腸表面涂些白酒，并用針在每節(jié)腸衣上扎些小孔，以便香腸晾制時(shí)干燥。 7、將香腸晾在陰面陽(yáng)臺(tái)上，通風(fēng)避免日曬。 8、香腸會(huì)逐漸干燥收縮，7-10天左右就可以了，時(shí)間久了水分流失太多，香腸吃起來(lái)會(huì)很硬。 9、晾好的香腸可以放冰箱冷凍保存，吃時(shí)上鍋蒸20分鐘左右即可。

原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個(gè)。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。（2）豬腸衣用溫水洗凈，把腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套入竹筒，將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。（3）將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

這都是人家的商業(yè)機(jī)密，可給培芳，他不會(huì)告訴你的吧？

一、原料：豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。二、配方比例：香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。三、做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長(zhǎng)短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！

川味香腸特點(diǎn)：四川臘腸亦稱(chēng)“川味香腸”，同其他香腸制法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風(fēng)味。原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個(gè)。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻，如果要突出麻辣味，在拌味時(shí)，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香腸就成了麻辣味的四川香腸。但辣椒面必須選用上好的二金條辣椒制成的辣椒面；花椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)四川漢源花椒制成的花椒面，這樣制出的香腸效果更佳。 可以試試，味道可以根據(jù)個(gè)人喜好加以調(diào)整。

原料：豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。做法：第一招：刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個(gè)過(guò)程要反復(fù)兩次。2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來(lái)的脂肪不會(huì)搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn)，這樣方便刮。水龍頭的水要開(kāi)得小小的，便于刮的時(shí)候隨時(shí)洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個(gè)要刮掉才是我們所需要的腸衣。小貼士：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過(guò)度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。第二招：浸泡除異味腸衣刮出來(lái)后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒(méi)有的話，用淡鹽水泡一個(gè)晚上，增強(qiáng)腸衣的彈性。小貼士：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開(kāi)，然后先把腸衣頭翻過(guò)來(lái)，把水灌入，腸衣順?biāo)锍?，翻面成功。第三招：調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個(gè)小時(shí)再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7小貼士：擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進(jìn)入到肉中。總之就是最大程度保證試出的味道是原汁原味的，這樣才準(zhǔn)確。第四招：灌制有絕招1、下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開(kāi)工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來(lái)灌，因?yàn)槠溟_(kāi)口正合適。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買(mǎi)一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤(pán)入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買(mǎi)一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤(pán)入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱(chēng)為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。

這個(gè)問(wèn)題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無(wú)論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無(wú)論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽(yáng)臺(tái)內(nèi)即可，避免陽(yáng)光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開(kāi)始出皺褶后，就可以食用了，如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍铮瑴囟仍?-10℃最好，買(mǎi)好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢(qián)/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時(shí)，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽(yáng)的時(shí)候那出去曬，20天以后就可以吃了。

深冬過(guò)年了，大家想必也都灌了一些香腸，等著過(guò)年宴請(qǐng)賓客或者自己吃吧~不過(guò)也有很多朋友，是既花了錢(qián)又花了力，但是最后呢，做出來(lái)的香腸，不香也不入味，基本只動(dòng)過(guò)一筷子，就沒(méi)人再去夾了。于是就開(kāi)始懷疑是自己灌香腸用的調(diào)料不對(duì)，其實(shí)，這香腸味道不好，調(diào)料是一方面，另一方面呢就是香腸的晾曬也有很重要的原因。那么香腸到底怎么晾曬，是灌好直接曬還是怎么做呢？今天就和大家一起，解決這個(gè)問(wèn)題！工具食材準(zhǔn)備：香腸適量，鋼針1只，盆1個(gè)。做法：1.先將灌好的香腸放入到盆中，然后蓋上一層黑色塑料袋（不要將香腸包裹得太嚴(yán)實(shí)，只要使香腸不見(jiàn)太陽(yáng)即可），每24小時(shí)，將香腸翻面一次，重復(fù)此步驟5-7天。2.5天后，將香腸拿出來(lái)，放到干燥通風(fēng)的地方，3天后，用針將香腸扎一些小洞，然后拿到有微弱陽(yáng)光的地方曬5-7天即可。曬好的香腸，如果吃不完，用保鮮袋將香腸裝好，放入到冰箱中冰凍，6個(gè)月內(nèi)食用完最好！為什么香腸不能直接暴曬？因?yàn)閯偣嗪玫南隳c，這時(shí)候還沒(méi)有腌制入味，也沒(méi)有定型，直接暴曬的話，香腸就會(huì)出大量的油，而且香腸腸衣還沒(méi)有脫水，會(huì)接觸比較高的溫度，使香腸破裂。我們只有將香腸腌制5天，然后陰干3天，再放到微弱的陽(yáng)光處曬，香腸既不會(huì)破裂也不會(huì)出油，更不會(huì)不入味。腌制好的香腸，吃著才是最入味的，慢慢曬干的香腸，吃著才是最最香的。小貼士：陰干好的香腸，拿出去晾曬時(shí)，我們需要先用針將香腸扎一些小孔，再去曬，這些小孔可以使香腸內(nèi)的氣壓和外面的氣壓一樣，這樣香腸不會(huì)干癟，而是比較好看的圓形。曬好的香腸，大家最好拿到冰箱中進(jìn)行冰凍保存，因?yàn)橄隳c裸露在空氣中，會(huì)流失大量水分，會(huì)讓香腸十分干，吃著沒(méi)有口感。冰凍的香腸，最好6個(gè)月內(nèi)食用完，味道才是最正的，過(guò)了6個(gè)月，味道會(huì)大打折扣。當(dāng)然在做香腸的過(guò)程當(dāng)中我們還需要記住幾個(gè)竅門(mén)，就比如：第一步，應(yīng)該的香腸道門(mén)拿出去曬的時(shí)候最好先用鋼針在上面扎上一些小洞，這樣再拿出去曬的話，就能夠保持里外氣壓一樣。不至于讓曬好的香腸看起來(lái)干癟，做好之后依然是圓潤(rùn)有型的。第二步，做好的香腸我們放進(jìn)冰箱里面保存，最好要包保鮮膜，如果讓他和空氣經(jīng)接觸，可能會(huì)造成大量的水分流失，這樣香腸也會(huì)變得特別的干，影響口感。這就是我今天跟大家分享的做香腸的方法，還有竅門(mén)的，不知道大家學(xué)會(huì)了嗎？如果喜歡吃香的朋友不妨按照我的分享來(lái)嘗試一下吧。

主料：豬前肩肉3200g輔料：白糖80g、鹽40g、味精30g、高度白酒80g、姜汁50g、紅曲粉18g1、鹽漬羊腸提前用清水洗幾遍泡1小時(shí)備用2、鮮姜切成顆粒用料理機(jī)打成泥3、再用紗布將汁濾出來(lái)備用4、白糖80克 味精30克 鹽40克 高度白酒80克 姜汁50克 紅曲18克5、將制肉洗凈控水，切成0.5cm粗3cm長(zhǎng)的條放在不銹鋼大盆里6、將所有配料全部放入7、手戴一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時(shí)8、取少許的肉餡放炒鍋里炒熟嘗下滋味，咸淡如果不合適可在這個(gè)時(shí)候調(diào)整一下9、將腸衣套在灌腸器上，在頭上打個(gè)結(jié)10、將肉餡放在灌腸器里開(kāi)動(dòng)機(jī)器，肉餡就會(huì)慢慢地?cái)D出來(lái)了11、灌完一整根打個(gè)結(jié)封口，再重復(fù)如上動(dòng)作一直到全部灌完12、每隔10幾厘米就用細(xì)繩打個(gè)結(jié)，將香腸分出段13、再在腸衣上用牙簽扎孔，以幫助排氣14、將香腸掛在陰涼處風(fēng)干，中間留有距離不要疊在一起，大概7天左右，摸著表皮干爽，按壓還有彈性的時(shí)候香腸就基本晾好了15、取下來(lái)用剪刀剪開(kāi)冰箱冷凍保存即可16、吃的時(shí)候，將香腸洗凈，入蒸鍋大火開(kāi)鍋蒸20分鐘即可17、出鍋放在容器內(nèi)晾涼才能保存。18、成品切片

用料：豬肉三份肥七分瘦10斤，鹽75克，糖150克，醬油（味極鮮）80克，老抽20克，宏仁堂五香粉20克，雞精90克，高度白酒200克，姜汁100克。 做法： 1、豬肉洗凈切成小丁。2、添加所有材料拌勻腌制4小時(shí)以上。3、腌澤腸衣洗好后用清水泡一小時(shí)。4、腸衣底部打個(gè)結(jié)，把腸衣套在漏斗上，然后往里邊灌肉，灌好一段用繩子系好，肉要灌緊實(shí)點(diǎn)不然切不成片。5、灌好后放到通風(fēng)陰涼處晾上，一個(gè)周左右就可以上鍋蒸著吃。

不同口味的香腸加入的調(diào)料粉量不同，但制作方法都是相同的。食材用料：豬腸 一根、豬肉(瘦肥都有的) 適量、芹菜 適量、大蒜(增加香味) 一個(gè)、地瓜粉 適量、胡粉 適量、鹽 適量、水 適量。1、豬腸子洗干凈，放在一旁。2、豬肉切好后放進(jìn)容器，再加入地瓜粉，胡椒粉。3、加入芹菜，大蒜。4、加入鹽。5、加入適量的水?dāng)嚢杈鶆颉?、拿出灌腸工具。7、將豬腸子的一頭弄進(jìn)工具里。8、用湯匙舀起攪拌好的放進(jìn)工具。9、拿出一根筷子慢慢的將豬肉塞進(jìn)豬腸，這時(shí)候起一個(gè)鍋煮開(kāi)水等會(huì)可以煮香腸。10、在塞的過(guò)程中要不斷將塞進(jìn)去的肉肉堆到下方。11、塞完了以后拿出干凈的繩子系著。12、用繩子系好香腸。13、將豬腸放進(jìn)預(yù)備煮好的開(kāi)水，煮十五分鐘。14、十五分鐘后，就做好了。拓展資料：香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)的食物，將動(dòng)物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。中國(guó)的香腸有著悠久的歷史，香腸的類(lèi)型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過(guò)年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時(shí)候都可以吃到香腸了。但是過(guò)年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。參考資料：新華網(wǎng)/過(guò)年了風(fēng)干灌香腸看門(mén)道 挑豬肉烘調(diào)料加醬油