一．葡萄酒的釀造原理

1．葡萄汁經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。

2． 酶 C6H12O6 ————2CH3CH2OH+2CO2↑ 這是一個(gè)生化過(guò)程，是在一系列酶的作用下，在無(wú)氧條件下通過(guò)發(fā)酵作用而完成的。

3．其過(guò)程中生成的乙醇（即酒精），在繼續(xù)陳釀的過(guò)程中再與酒中含有的其他有機(jī)酸進(jìn)一步反應(yīng)形成具有特殊芳香的酯類(lèi)物質(zhì)，這樣不但使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和，芳香適口。

4． 這一系列生化反應(yīng)中起主要催化作用的是酶（酵母菌的產(chǎn)物），葡萄酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天然酵母即野生酵母，常附著在葡萄果皮上，這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮也能發(fā)酵的原因。

5． 現(xiàn)代化的葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)對(duì)發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量都要求很高，這是一般野生酵母所無(wú)法完成的，因此要通過(guò)另行添加經(jīng)人工篩選和培育的優(yōu)良酵母菌種來(lái)完成；但在一般小型或家庭釀造中還多以自然酵母為主。

二．誰(shuí)知道葡萄酒的釀造原理?

1．葡萄采摘大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開(kāi)始將成熟的葡萄釀成美酒的過(guò)程。

2．第一個(gè)階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時(shí)間。傳統(tǒng)上，都是手工把葡萄成串的摘下?，F(xiàn)在，很多葡萄園實(shí)現(xiàn)了機(jī)械采摘，比起人工的確存在很多優(yōu)勢(shì)，速度快（在某些環(huán)境條件下至關(guān)重要，比如采摘階段天氣突變），成本低（一臺(tái)采摘機(jī)和50個(gè)采摘工人的工作量相當(dāng)），并且更加及時(shí)（采摘機(jī)在夜間也可工作）。

3．機(jī)械采摘雖然效率很高，但進(jìn)行機(jī)械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長(zhǎng)，而很多釀酒商認(rèn)為這樣無(wú)法得到最好的葡萄。

4．所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。去梗榨汁采摘下來(lái)的葡萄立刻被送到酒廠，并進(jìn)行去梗，讓成串的葡萄（在植物學(xué)中的正式稱(chēng)謂是，果實(shí)）與梗分離。

5．如果保留葡萄梗，會(huì)讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過(guò)高會(huì)讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，可以讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。

6．?dāng)D壓不僅能夠?yàn)楣?，而且有利于后續(xù)的發(fā)酵。發(fā)酵與浸漬發(fā)酵過(guò)程中，葡萄原汁中的糖份會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳（CO2）。

7．葡萄皮上有一層天然的酵母，有時(shí)釀酒人也會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中再添加酵母，發(fā)酵過(guò)程約一個(gè)星期。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，如果因此溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致酵母失去活性從而停止發(fā)酵。

8．因此，如何控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術(shù)。發(fā)酵過(guò)程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱(chēng)之為浸漬。

9．這個(gè)階段可長(zhǎng)達(dá)五個(gè)星期，但具體時(shí)間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過(guò)程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。

10．除渣與榨汁釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時(shí)，將從發(fā)酵罐底部引出自動(dòng)流出的汁液，稱(chēng)之為“自然流汁”，然后對(duì)剩余物進(jìn)行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。

11．壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。

12．通常，把葡萄酒從一個(gè)罐移入另一個(gè)干凈的罐被稱(chēng)之為“除渣”。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵，又稱(chēng)為蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。

13．這個(gè)過(guò)程將把口感生硬、酸性較強(qiáng)的蘋(píng)果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。

14． 過(guò)濾和凈化過(guò)濾時(shí)，使用過(guò)濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。

15．為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液，很多葡萄酒都經(jīng)過(guò)凈化。但是，很多傳統(tǒng)的釀酒人反對(duì)這樣做，他們認(rèn)為在凈化過(guò)程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。

16． 陳釀陳釀過(guò)程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過(guò)程。一些葡萄酒是在木桶中進(jìn)行陳釀，而對(duì)于一些當(dāng)年飲用的酒，或產(chǎn)量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀。

17．陳釀過(guò)程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時(shí)，酒中的雜質(zhì)會(huì)沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。

18．這個(gè)過(guò)程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進(jìn)行的陳釀過(guò)程。混合調(diào)配酒液成熟后，釀酒人可以根據(jù)需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。

19．比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風(fēng)味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術(shù)釀造（例如，有的在罐中發(fā)酵，而有的在桶中發(fā)酵）的葡萄酒勾兌起來(lái)。

20．有時(shí)候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨(dú)特的美酒。裝瓶將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。

21．葡萄酒行業(yè)目前最大的爭(zhēng)議之一正是密封問(wèn)題，傳統(tǒng)的軟木塞和新型的瓶封孰優(yōu)孰劣呢？越來(lái)越多的釀酒商認(rèn)為軟木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺紋蓋）是不宜久藏的葡萄酒較為理想的密封方式。

22．斯蒂文瓶封不會(huì)和軟木塞一樣變質(zhì)，所以葡萄酒品質(zhì)不會(huì)因密封材料受到不良影響。釀酒商和分銷(xiāo)商非常重視葡萄酒變質(zhì)造成的損失，以及對(duì)品牌聲譽(yù)的負(fù)面效應(yīng)。

23．因而斯蒂文瓶封具有重要的意義，它能夠保證消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的葡萄酒處于良好狀態(tài)中。消費(fèi)者中接受斯蒂文瓶封的人數(shù)也越來(lái)越多，但傳統(tǒng)的釀酒廠仍選擇使用軟木塞密封。

24．希望有更多的釀酒人能夠認(rèn)可這種新型的密封方式。白葡萄酒釀造白葡萄酒和紅葡萄非常相似，僅有幾處細(xì)微差別。

25．首先，擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會(huì)讓葡萄汁著色。第二個(gè)不同之處在于，很多白葡萄酒不需進(jìn)行乳酸發(fā)酵。

26．莎當(dāng)妮（Chardonnay）是個(gè)例外，它在乳酸發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生帶有“黃油”香氣的物質(zhì)。桃紅葡萄酒釀造桃紅葡萄酒的過(guò)程與白葡萄酒基本相同，唯一的不同是，擠壓10小時(shí)后才把葡萄皮和果肉從葡萄汁中分離出來(lái)，讓葡萄汁呈桃紅色。

27．汽泡酒生產(chǎn)汽泡酒的周期比無(wú)氣葡萄酒要長(zhǎng)，因?yàn)樾枰诙伟l(fā)酵來(lái)產(chǎn)生所需的“氣泡”。傳統(tǒng)的汽酒或香檳的生產(chǎn)過(guò)程昂貴、費(fèi)力。

28．（劣質(zhì)的汽酒不在此列，它僅是向無(wú)泡葡萄酒中灌注二氧化碳）。使用傳統(tǒng)方法，應(yīng)在瓶裝酒中加入含有糖份和酵母的利口酒（Liqueur）。

29．（注：比起其他葡萄酒酒瓶，汽酒酒瓶的瓶壁較厚，從而可承受起泡后瓶?jī)?nèi)壓力）在第二次發(fā)酵過(guò)程中，酒瓶應(yīng)水平放置。

30．第二次發(fā)酵會(huì)自動(dòng)結(jié)束，然后進(jìn)入瓶中陳釀階段，瓶口應(yīng)略微向下傾斜。酒中的雜質(zhì)會(huì)慢慢沉積在軟木塞旁，所以需要定期把瓶轉(zhuǎn)動(dòng)四分之一周，這個(gè)古老、優(yōu)雅的過(guò)程被稱(chēng)為 “riddling”。

31． 到了一定階段，瓶頸會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶，清除這些結(jié)晶物質(zhì)后，更換軟木塞。然后，汽酒進(jìn)入陳化階段，直至釀酒人將其投入市場(chǎng)。

32．最知名的汽酒之一是香檳酒（Champagne），僅出產(chǎn)于法國(guó)香檳區(qū)，還有出產(chǎn)于西班牙的加瓦酒（Cava），其生產(chǎn)工藝與香檳類(lèi)似。

33．其他地區(qū)釀造的汽酒，包括法國(guó)的其他釀酒地，都不能使用香檳酒或卡瓦酒的名稱(chēng)。加強(qiáng)型葡萄酒釀造最后一類(lèi)葡萄酒，在發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵后添加烈酒。

三．制作葡萄酒的原理是什么？

1．葡萄酒發(fā)酵的原理是酵母將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸己途凭?，二氧化碳以氣體的形式從液體中溢出，滯留在后的酒精、水和其他原存物質(zhì)的混合物即為葡萄酒。