1、用配方分量?jī)?nèi)的一半溫水溶解酵母（如配方使用120克水，則用60克水溶解酵母）。2、稱量好面粉、糖、鹽、奶粉等干性材料的重量，并拌勻。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。3、用力揉成面團(tuán)，并把面團(tuán)放在案板上。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)會(huì)很粘手，表面也很不光滑。但是要堅(jiān)持揉下去，不要輕易添加面粉。4、如果面團(tuán)粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面團(tuán)鏟起來(lái)，重新揉到大面團(tuán)里去。

面包基本發(fā)酵的做法（轉(zhuǎn)）原料： A)360克高筋面粉（或面包粉） 、1/2小勺鹽 、1個(gè)雞蛋 B)2大勺糖 、2小勺干酵母、 225克牛奶（如果一袋牛奶不夠225克，可用水補(bǔ)足） C)黃油52克 做法： 1）糖＋酵母放入一個(gè)中碗，將牛奶溫?zé)嶂?0度左右后倒入，稍稍攪拌一下。2）面粉過(guò)篩＋鹽＋雞蛋放入一個(gè)大碗中 3）將已經(jīng)發(fā)酵充分的（1）分幾次倒入（2）中攪拌，揉壓。 4）分幾次放入黃油，繼續(xù)揉啊揉啊揉啊揉，在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)有一個(gè)階段面比較粘手，不要擔(dān)心哦，堅(jiān)持下去，一會(huì)就光滑了。 5）將揉好的面團(tuán)蓋上蓋子，放在溫暖的地方醒發(fā)，等待第一次變胖。（如果是30多度的溫度，大概每發(fā)胖一次，需要1個(gè)小時(shí)左右吧） 6）變胖后，強(qiáng)行給它減肥（用手將面團(tuán)中的空氣擠壓出去。）再次放在溫暖的地方，等待它第二次變胖。 7）第二次強(qiáng)行減肥之后，面團(tuán)就可以用了。你可以發(fā)揮你的想象力，把它摧殘成任何造型。放置溫暖的地方，等待第三次變胖之后，就可以放進(jìn)烤箱里烘烤了。

　　很簡(jiǎn)單的，用面包機(jī)來(lái)和面，自己手工整形，然后用烤箱來(lái)烤一下。 　　材料：牛奶100毫升，雞蛋3個(gè)，歐登堡淡奶油6湯匙，鹽1茶匙，白糖6湯匙，面粉3杯，法國(guó)燕子耐高糖高油酵母3茶匙。 　　做法：1.按順序放進(jìn)面包機(jī)里，進(jìn)行第一次揉面。第一次揉面結(jié)束后，加入20克黃油，等待第二次和面； 　　2.第二次和面結(jié)束后，將面包桶提出，面包機(jī)斷電。面包桶蓋上保鮮膜，放在室溫(大概18度左右)中發(fā)酵40分鐘左右，取出面團(tuán)，分割成幾塊，團(tuán)成圓團(tuán)之后，放在案板上，蓋上保鮮膜醒發(fā)15分鐘左右(醒發(fā)也可以放在冰箱的冷藏層，松弛半個(gè)小時(shí)，這樣效果更好，整型時(shí)更容易定型)； 　　3.整形成需要的形狀，進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵至生坯的體積的2-2.5倍大左右； 　　4.烤箱160度預(yù)熱5分鐘，放入發(fā)酵好的面團(tuán)。如果用烤盤直接烤，烘烤15分鐘左右即可(喜歡吃面包皮顏色淺的,也可以在上面蓋上錫紙)；如果放進(jìn)土司盒里烤，450克的大概烘烤40分鐘。 　　說(shuō)明：1.烤面包時(shí)，可以在面包皮上刷上打散的蛋黃液，面包的表皮會(huì)亮亮的。但我不喜歡刷，所以方子里沒寫； 　　2.烤好的面包，晾涼之后，用保鮮袋裝好，這樣表皮更會(huì)回軟一些。 　　這樣做出來(lái)的面包，皮會(huì)非常的薄，由于醒發(fā)到位，面包是非常的松軟的。

原料：面粉500克，白糖70克，水＋雞蛋250毫升，活性干酵母7．5克，精鹽６克，黃油30克，香草粉少許（不放亦可）。 制法： 取一小碗，放入30－35℃的溫水10－15毫升，加入糖適量，制成5%的稀糖水，放入活性干酵母，拌勻后，靜置5分鐘，酵母溶液會(huì)發(fā)酵漲得比原來(lái)高些。 雞蛋磕在盛器里，打散，加水，加水量應(yīng)減去酵母溶液的用水量，將和面水的溫度調(diào)節(jié)在25－30℃。 將面粉倒在盛器里，慢慢加入酵母溶液、水蛋液和香草粉，邊加邊攪拌，用雙手推折卷揉，面團(tuán)基本和好前，再放入黃油，繼續(xù)搋透揉勻和成面團(tuán)。面團(tuán)和好的標(biāo)志是：取一小塊面團(tuán)，用雙手拉展，能形成光滑的薄膜；將其放在發(fā)酵盛器內(nèi)，用手觸摸其頂部感到有粘性但離開面團(tuán)時(shí)不粘手、面團(tuán)表面痕跡很快消失。 將發(fā)酵盛器置于30℃左右處發(fā)酵約2小時(shí)，見面團(tuán)發(fā)足脹大、表面略有下陷即可 將酵面下成10個(gè)或20個(gè)劑子，逐個(gè)揉透，取專用模具或烤盤，刷一層底油，把生坯裝入，餳發(fā)15分鐘左右，（可刷上一層蛋液或噴上一層水霧，省略亦可）。 將烤箱溫度控制在220～240℃，把烤盤送進(jìn)烤箱的中格，使上下受熱均勻，烤制20～25分鐘（先用底火，后用上下火，待頂面上色后，改用底火，烤至熟透）。 成品特點(diǎn)：疏松綿軟，香甜適口

一次發(fā)酵，也就是常用的那種，把所有原料加入，揉好面，28度發(fā)酵90分鐘左右。有利于體現(xiàn)面粉的自身味道。低溫發(fā)酵，把揉好的面團(tuán)放入冰箱過(guò)夜，一般要發(fā)酵8到12小時(shí)，發(fā)酵比較充分，面團(tuán)也更柔軟。二次發(fā)酵，把60%的面粉和水還有酵母揉好的面團(tuán)先發(fā)酵好，再加入剩余的原料揉面，發(fā)酵30分鐘。適合高糖，高油的面包。其余的液態(tài)發(fā)酵，天然酵母發(fā)酵都比較專業(yè)和復(fù)雜。

超市里面有賣干酵母,一包1元多點(diǎn),里面有介紹面粉和酵母粉的比例.調(diào)好的面,要讓它醒一下,冬天一小時(shí)左右,夏天40分鐘左右.『面包的制作』 ◇ 用法：在攪拌前先將酵母與面粉混合，再加入其他原材料攪拌。 ◇ 用量：酵母的用量取決于面粉的質(zhì)量、制作品種和制作的工藝要求。 【專業(yè)建議】 ☉ 制作面包用量通常為面粉重量的0.8%－1.2%， ☉ 制作饅頭為0.3%－0.8%。 ☉ 或可根據(jù)配方及工藝自行調(diào)節(jié)。 【面包的制作方法】 ☆ 方法一：揉好面后，將面團(tuán)放于盆或桶中靜置30分鐘左右（注意蓋上濕布），分割成型后于36－38℃下醒發(fā)，時(shí)間大約為1～1.5小時(shí)。醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短視乎酵母的用量，量大則所需的時(shí)間相對(duì)較短。發(fā)至原來(lái)體積的2～3倍左右，即可進(jìn)入烤爐。 ☆ 方法二：揉好面后，將面團(tuán)置于26－28℃下發(fā)酵至適度（用手指輕輕按下面團(tuán)，上面留有手印但周圍不下陷）分割成型，然后置于36－38℃下醒發(fā)至原來(lái)體積的2～3倍左右，即可進(jìn)入烤爐。 【專業(yè)提示】 如使用壓面機(jī)壓面，制作出的面包組織結(jié)構(gòu)將更加均勻細(xì)膩。 『饅頭、包子的制作』 ☆ 方法一：揉好面后，置于溫暖處（32-36℃）發(fā)酵20～25分鐘后成型，成型后再放置5～10分鐘，然后上蒸籠蒸約10～15分鐘即可。 ☆ 方法二：揉好面后，將面團(tuán)分割成型后置于溫暖環(huán)境處32～36℃發(fā)酵至25～30分鐘，然后上蒸籠蒸約10～15分鐘即可。 『餅干的制作』 制作蘇打餅干時(shí)面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法，第一次調(diào)制好面團(tuán)后于26～28℃下發(fā)酵大約4～6小時(shí)，再加入其他配料后進(jìn)行第二次調(diào)制面團(tuán)，然后于28～30℃下發(fā)酵3～4小時(shí)，發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)輥軋后沖印成型，即可進(jìn)入烘烤。

用塑料代將發(fā)面容器包起來(lái)面會(huì)發(fā)的快

加孝母啊

法式長(zhǎng)棍面包：配方：（單位：克）A高筋粉：800A低筋粉：200C鹽：20A酵母：10B水：700步聚：1. 、將材料A混合均勻，加入B，揉到面團(tuán)成團(tuán)；2. 、加入C，繼續(xù)揉面，至面團(tuán)面筋完成擴(kuò)展；3. 、將面團(tuán)放入容器，26℃、濕度65%左右進(jìn)行發(fā)酵，注意每半個(gè)小時(shí)要將面團(tuán)底部卷起翻過(guò)來(lái)一次，發(fā)酵1-1.5小時(shí)至兩倍大；4. 、將面團(tuán)分割成300克每團(tuán)，將面團(tuán)邊緣收起，壓到面團(tuán)底下，要覆蓋松弛30分鐘左右；5. 、將面團(tuán)拍開，沿著長(zhǎng)邊向內(nèi)折壓一次，再沿另一長(zhǎng)邊向內(nèi)折壓，再向內(nèi)卷起呈長(zhǎng)棍狀，并搓均勻；6. 、面團(tuán)進(jìn)醒發(fā)箱38℃濕度85%最后發(fā)酵30分鐘左右，至面團(tuán)發(fā)到2-3倍大；7. 、沿著面團(tuán)中軸，在面團(tuán)表皮依次割5刀；8. 、烤箱預(yù)熱到220℃，將面團(tuán)放入烤箱，并噴霧。烘烤25分鐘左右，至面包表面深黃，即可出爐輕震后，放架了待涼。

原料：面粉500克，白糖70克，水＋雞蛋250毫升，活性干酵母7．5克，精鹽６克，黃油30克，香草粉少許（不放亦可）。 制法： 取一小碗，放入30－35℃的溫水10－15毫升，加入糖適量，制成5%的稀糖水，放入活性干酵母，拌勻后，靜置5分鐘，酵母溶液會(huì)發(fā)酵漲得比原來(lái)高些。 雞蛋磕在盛器里，打散，加水，加水量應(yīng)減去酵母溶液的用水量，將和面水的溫度調(diào)節(jié)在25－30℃。 將面粉倒在盛器里，慢慢加入酵母溶液、水蛋液和香草粉，邊加邊攪拌，用雙手推折卷揉，面團(tuán)基本和好前，再放入黃油，繼續(xù)搋透揉勻和成面團(tuán)。面團(tuán)和好的標(biāo)志是：取一小塊面團(tuán)，用雙手拉展，能形成光滑的薄膜；將其放在發(fā)酵盛器內(nèi)，用手觸摸其頂部感到有粘性但離開面團(tuán)時(shí)不粘手、面團(tuán)表面痕跡很快消失。 將發(fā)酵盛器置于30℃左右處發(fā)酵約2小時(shí)，見面團(tuán)發(fā)足脹大、表面略有下陷即可 將酵面下成10個(gè)或20個(gè)劑子，逐個(gè)揉透，取專用模具或烤盤，刷一層底油，把生坯裝入，餳發(fā)15分鐘左右，（可刷上一層蛋液或噴上一層水霧，省略亦可）。 將烤箱溫度控制在220～240℃，把烤盤送進(jìn)烤箱的中格，使上下受熱均勻，烤制20～25分鐘（先用底火，后用上下火，待頂面上色后，改用底火，烤至熟透）。 成品特點(diǎn)：疏松綿軟，香甜適口

你想學(xué):………？

材料:酵母粉5小匙(15g) 溫牛奶一袋 軟化的奶油96g 細(xì)砂糖96g 鹽3g 全蛋2只(一只是刷面包使用,另一只做為面團(tuán)用料) 蜂蜜一大匙 高筋面粉400g 低筋面粉80g 豆沙餡適量 小火腿腸適量 做法: 1.把酵母粉溶于溫牛奶中,牛奶以手感覺溫度差不多即可,不可超過(guò)40度,以免把酵母燙死. 2.把糖鹽及奶油一起打到松發(fā),加入蛋及蜂蜜攪拌均勻, 3.最后把酵母奶及打松發(fā)的奶油和粉類一起攪拌,由于面團(tuán)非常濕,不適合放到工作臺(tái)上用手揉,所以就用搟面棍在盆里用力攪拌到非常光滑均勻即可,千萬(wàn)不要因?yàn)槊鎴F(tuán)濕粘就放棄操作 如果實(shí)在粘得都不能成型,一大攤的樣子,你也可以少量加一些高筋粉,但前提必須是你已經(jīng)把面皮攪拌出筋! 4.至于溫暖處發(fā)酵一小時(shí)左右,之后取出,稍微揉圓,(由于面團(tuán)還是濕粘,所以操作時(shí)候可以用少量高筋面粉沾手的辦法克服一下)餳一會(huì)后即可整形做二次發(fā)酵. 5.大面團(tuán)分成約40-50g一份并且揉圓,在操作的時(shí)候,因面團(tuán)濕粘,依然可以用少量高筋面粉沾手的辦法使面團(tuán)成型,但一定不能把干面粉揉進(jìn)面團(tuán)使面團(tuán)發(fā)干!!將一部分小面團(tuán)包進(jìn)豆沙餡,另一部分搓成細(xì)長(zhǎng)條把火腿腸纏繞在里面就是豆沙包和火腿腸卷了. 6.正好形后至于溫暖濕潤(rùn)處做二次發(fā)酵,至面皮完全沒有彈性(以手指輕觸,不回彈).即可刷上全蛋液放入預(yù)熱至175度的烤箱烘焙,約18分鐘左右即可.

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò) 20 孔篩者占 60%以上。2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤(rùn)料水分 48～50%為宜。 3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20～30 分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求 85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4、冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在 5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至 30～32℃，若氣溫在 10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為 58～62%。6、入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在 18～20℃（夏季不超過(guò) 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有 3 天、4～5 天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至 36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。擴(kuò)展資料：中國(guó)白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國(guó)三大名酒的茅五瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。1、血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力；如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。2、酒精對(duì)人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過(guò)量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。3、過(guò)度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣?huì)刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會(huì)引發(fā)低血糖，會(huì)導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足，會(huì)出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。此外慢性酒精中毒，對(duì)身體還有多方面的損害。如可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發(fā)病率升高。長(zhǎng)期大量飲酒，能危害生殖細(xì)胞，導(dǎo)致后代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發(fā)病率明顯增加。參考資料來(lái)源：搜狗百科——釀酒

自己在家用酒曲的話，也可以釀造白酒

釀酒本身其實(shí)不難，按照順序，一步一步來(lái)，掌握好發(fā)酵溫度，肯定能成功！多試幾次，出酒率慢慢就上來(lái)了。第一步是選好發(fā)酵用的糧食。用的比較多的有高粱、玉米、大米等。另外還可以加一些輔料比如大麥、小麥、豌豆、小米等。不同的糧食，釀出的酒都有自己的風(fēng)味。所以等自己釀酒熟練了以后，可以試試不同的糧食組合，看哪種糧食放一起，味道最好。整粒的糧食，外面都有一層種皮包裹著。不利于后面的發(fā)酵，所以，第一步先要進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆鬯?。這種子里面的淀粉才更容易發(fā)酵，最終轉(zhuǎn)化成酒精。粉碎以后，浸泡一下，讓糧食充分的濕潤(rùn)，放置一會(huì)。接下來(lái)，將粉碎的糧食蒸熟。蒸熟以后，拿出來(lái)，冷卻到室溫。將酵母和糧食均勻的攪拌開。放入密閉的容器中，開始發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程比較長(zhǎng)，根據(jù)所用的酵母不同，大概1-2個(gè)月的時(shí)間。接下來(lái)，將發(fā)酵好的糧食蒸餾，就得到我們想要的白酒了。白酒釀好以后，最好能夠儲(chǔ)藏一段時(shí)間在喝。這樣，白酒中的各種醇類和脂類能充分的融合反應(yīng)，口感更好。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。所用設(shè)備1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分 48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒?！　∫弧⒃咸幚怼　♂劸频脑弦蠼?jīng)過(guò)粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過(guò)80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上?！　《?、配料　　在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過(guò)40℃?！　∪?、發(fā)酵　　釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí)，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右。　　檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然?！　∷?、設(shè)備選用　　生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購(gòu)或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國(guó)家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！　♂槍?duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法：　　1、適量多放些壓鍋水；　　2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液；　　3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸??；　　4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”?！　∥?、燒酒　　每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)開大，用大火燒酒，酒清時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí)，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí)，把火滅掉，整個(gè)燒酒過(guò)程完成?！　∵\(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計(jì)）。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?，謝謝！

白酒的釀造方法（家庭自用）原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。