一．什么叫二鍋頭

1．現(xiàn)在普通白酒中的“二鍋頭”，實質(zhì)上只是“量質(zhì)摘酒”的方法之一。 以前，我國白酒生產(chǎn)大多是落后的手工操作，生產(chǎn)中所有蒸酒的設(shè)備稱為“甑桶”，又稱“燒鍋”或“甑鍋”。

2．冷卻設(shè)備是甑蓋上的一個附有裝置，在蒸酒時，由于水溫逐漸升高，需要人工更換幾次冷卻用水。第一次冷卻水所冷凝的酒液，酒度較高，口味也沖辣。

3．第二次換入的冷卻水所冷凝的酒液，酒度適宜，口味也好，故這一階段所流的酒又稱為“二鍋頭”酒。再往后第三次、第四次換冷卻水冷凝的酒液，酒度和口味則越來越差了。

4． 以前白酒生產(chǎn)中甑蓋上附設(shè)的冷卻裝置稱為“天鍋”，隨著科技的進(jìn)步，現(xiàn)在早已不用“天鍋”蒸酒了，但仍采用當(dāng)時的原理，在連續(xù)生產(chǎn)流酒時，通常取酒身的三分之一至四分之一以后的餾分的的二分之一，即相當(dāng)于以前的“二鍋頭”。

二．二鍋頭的名稱由來

1．每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，而后濃度不斷地下降，到后來還能喝的酒，只有10幾度了，叫“酒稍子”。

2．燒酒的原料一般可以經(jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。

3．按一定的比例經(jīng)過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。

4．出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚(yáng)場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個班次的工作。

5．5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經(jīng)過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。

6．如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。

三．二鍋頭的名字是怎么來的？

1．二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，屬普通白酒。“二鍋頭酒”的名稱 是怎么來的？這還得從北京釀制白酒的歷史說起。

2． 北京釀制白酒的歷史悠久。金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸 酒器，釀制燒酒。 到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改 革。

3．在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾 而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng) 第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因 為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質(zhì)成分，所以 只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。

4． 是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒。現(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時 所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工 藝原理而來的。

5．清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人 墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。