中國葡萄交易網(wǎng)的生產(chǎn)廠家有統(tǒng)一的業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)：工藝流程:原料選擇―剪串―浸堿處理―干制―回軟―包裝。

葡萄干的制作方法 農(nóng)家傳統(tǒng)自然陰干 1.果實采收：制干的無核白葡萄必須充分成熟，其標(biāo)志是穗梗發(fā)白，用手指擠果粒，果汁即徐徐流出，并有較強的粘著力，品嘗時各漿果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。2.原料的整理：剔除果穗中的枯葉干枝，并用疏果剪除去霉?fàn)€或變色的不合格果粒。晾掛葡萄果穗用的嵌有硬細(xì)木的木椽子，一端用麻繩或鐵絲垂直系于晾房屋頂，晾房四壁均留有足夠的通氣孔。晾曬果穗谷稱“掛刺”。掛一排，系一排，從最下端開始逐層上掛，重重疊疊，猶如寶塔，直掛到屋頂。掛刺后3～4天，有部分果穗果粒脫落，應(yīng)及時清掃。以后每隔2～3天清掃一次，直到不脫落為止。脫落的果穗和果粒置于陽光下曝曬，制成次等葡萄干。制干晾房都位于戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高溫、干燥、熱風(fēng)陣陣，晾房內(nèi)平均溫度約27℃，平均濕度約35%，平均風(fēng)速1.5～2.6米/秒。經(jīng)約30天陰干，即可完全下刺，一般每4公斤鮮葡萄可制成1公斤葡萄干。3.成品處理：搖動掛刺，使葡萄干脫落。稍加揉搓，借風(fēng)車、篩子或自然風(fēng)力去掉果柄、干葉和癟粒等雜質(zhì)。然后按色澤飽滿度及酸甜度進行人工分級、包裝、貯藏、出售

建葡萄晾房葡萄園里，有一座四面通風(fēng)的房子，這就是吐魯番地區(qū)一大風(fēng)景：葡萄晾房。一旦接近吐魯番地區(qū)，公路兩側(cè)就開始連連出現(xiàn)這種葡萄晾房。晾房里布滿立柱，立柱上遍布橫枝，葡萄成熟之際，便會成串掛在橫枝上，在遮陽通風(fēng)的狀態(tài)下風(fēng)干成葡萄干。葡萄干晾制方法有三：留在枝頭風(fēng)干，摘下來鋪開曬干，掛進晾房風(fēng)干。在這幾種形式當(dāng)中，晾房風(fēng)干是主要方法。制干晾房都位于戈壁或荒坡，四周空曠，無植物、高溫、干燥、熱風(fēng)陣陣，晾房內(nèi)平均溫度約27℃，平均濕度約35%，平均風(fēng)速1.5～2.6米/秒。經(jīng)約30天陰干，即可完全下刺，一般每4公斤鮮葡萄可制成1公斤葡萄干。

烘干的

葡萄干就是將一串串馬奶子葡萄，掛在一座四面透風(fēng)的房子里，讓它自然風(fēng)干的，不需要添加任何東西，不需要特別的方法。

　　1、原料選擇：制干的葡萄應(yīng)選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種，一般以“無核白”、“無子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等為原料。果實要充分成熟，又不可太熟?！　?、剪串：采收以后，剪去太小和損壞的果粒，果串太大的要剪為幾小串，在曬盤上鋪放一層。　　3、浸堿處理：為加速干燥，縮短水分蒸發(fā)時間，可采用堿液處理。在濃度為1.5～4%的氫氧化鈉溶液中浸漬1～5鈔鐘，薄皮種也可用濃度為0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液處理3～6秒鐘。原料浸堿處理后立即放到清水里沖洗干凈。經(jīng)過浸堿處理的果實干制時間可縮短8～10天。干制白葡萄干時，還需要熏硫3～5小時?！　?、曝曬：將葡萄裝入曬盤，在陽光上曝曬10天左右，當(dāng)表面有一部分干燥時，可以全部翻動一遍，濕一點的放在表層繼續(xù)曬，至三分之二的果實呈干燥狀，用手捻果實無葡萄汁液滲出時，即可將曬盤疊起來，陰干一星期。在晴朗的天氣下，全部干燥時間共約20～25天?！　?、回軟：將果串堆放15～20天，使之干燥均勻，同時除去果梗，即成制品。

葡萄?烘干?最終的結(jié)果當(dāng)然就是葡萄干了

葡萄干是在日光下曬干或在陰影下晾干的葡萄的果實。做葡萄干的果實必須是成熟的果實，葡萄干內(nèi)的含水量只有15-25%，其果糖的含量高達60%。因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久，時間長了后葡萄干里的果糖有可能結(jié)晶，但這并不影響其食用。葡萄干可以被作為點心直接食用或放在糕點中，一些地方的烹調(diào)食用葡萄干調(diào)料。 在日光下曬干的葡萄干容易發(fā)酸，質(zhì)量最好的是陰干。中國新疆吐魯番的無核葡萄制成的葡萄干最有名，吐魯番氣候炎熱而干燥，用磚搭成的陰干房四面墻上有許多墻洞，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無核葡萄搭上，經(jīng)過熱風(fēng)的吹，很快就能得到高質(zhì)量的葡萄干。

葡萄干的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：干果制作 葡萄干的制作材料：主料：葡萄。教您葡萄干怎么做，如何做葡萄干才好吃1.原料選擇：制干的葡萄應(yīng)選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種，一般以“無核白”、“無子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等為原料。果實要充分成熟，又不可太熟。2.剪串：采收以后，剪去太小和損壞的果粒，果串太大的要剪為幾小串，在曬盤上鋪放一層。3.浸堿處理：為加速干燥，縮短水分蒸發(fā)時間，可采用堿液處理。在濃度為1.5～4%的氫氧化鈉溶液中浸漬1～5鈔鐘，薄皮種也可用濃度為0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液處理3～6秒鐘。原料浸堿處理后立即放到清水里沖洗干凈。經(jīng)過浸堿處理的果實干制時間可縮短8～10天。干制白葡萄干時，還需要熏硫3～5小時。4.曝曬：將葡萄裝入曬盤，在陽光上曝曬10天左右，當(dāng)表面有一部分干燥時，可以全部翻動一遍，濕一點的放在表層繼續(xù)曬，至三分之二的果實呈干燥狀，用手捻果實無葡萄汁液滲出時，即可將曬盤疊起來，陰干一星期。在晴朗的天氣下，全部干燥時間共約20～25天。5.回軟：將果串堆放15～20天，使之干燥均勻，同時除去果梗，即成制品。6.包裝：葡萄干包裝有布袋包裝和木箱裝兩種，布袋分50公斤或25公斤裝兩種，木箱一般裝25公斤。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.以粒大、壯實、味柔糯者為上品。2.干燥度掌握成把捏緊后放開，顆粒迅速散開的為干燥。3.白葡萄干的外表要求略乏糖霜，舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄干外表也要求略帶糖霜，舐去糖霜呈紫紅色半透明。4.口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。

高溫、低濕度、自然風(fēng)干。其中對濕度要求最高，我國盛產(chǎn)葡萄干的當(dāng)屬吐魯番、鄯善、哈密地區(qū)相對平均濕度在30%，吐魯番葡萄收獲的季節(jié)地表溫度70℃，為脫水提供了天然的優(yōu)良條件；將完整的葡萄串掛在樹枝上，周圍是土塊壘成的帶通風(fēng)口的圍墻，干透后摘選。如果你要模擬現(xiàn)場風(fēng)干條件，除了原材料人工測算，輔助設(shè)備的投入計算不可忽視。

葡萄干加工方法有有三：一為在陽光下直接曝硒，制成褐色葡萄干；二為在蔭房中晾制。全疆只在吐魯番盆地和田地區(qū)可如此制作。這里氣候干燥，秋季氣溫高，常刮干熱風(fēng)。蔭房沒在房頂或仍坡上；高3米；寬4米，長6－8米，用土坯砌成，四壁布滿小于L的通風(fēng)孔道，室內(nèi)有排排木架，把成熟的葡萄一串串掛在上面，在干熱風(fēng)的吹拂下，30－45天即成。成品色澤碧綠，狀如珍珠，肉軟清甜，營養(yǎng)豐富。著名的新疆“無核白綠葡萄干”即以此法制成。其含糖量高達69．71%，含酸1．4－2．1%；三為近年來采用的快速制干法，先將葡萄經(jīng)脫水劑處理，再放入蔭房內(nèi)晾干或以烘干機烘干，大大縮短制干時間。 葡萄干的制作大概需要40天左右的時間。（葡萄干采購攻略：葡萄干既有無核白也有馬奶子制作的，還有些是用藥用葡萄制作的，感覺上無核白的口感最好，馬奶子的葡萄干有籽吃起來麻煩一點；從制作方法來看，葡萄干有在晾房自然風(fēng)干的，也有在屋頂曬干的，如：男人香、女人香；選擇好的葡萄干主要看顏色，晾制的葡萄干太綠不行，有可能是用了脫水劑；顏色太黃也不行，有可能是陳的；顏色要呈淡黃的、軟硬適中的最好。曬制的葡萄干呈棕色，吃起來口味比較特別首先是要選擇原料：皮薄，果肉豐滿，成熟，含糖高等等其次是用堿加速水分的蒸發(fā)然后是將葡萄放入曬盤上干制，先曝曬在陰干（在新疆直接在通風(fēng)室內(nèi)陰干就好）最后就是把葡萄堆放，使之干燥均勻